Opskrift: Andefond med maksimal udnyttelse af hele anden - og så lige lidt om andeflæskesvær

Halvfrossen andefond

Nu nærmer Mortens aften (og for den sags skyld også juleaften) sig igen, og hvis der skal and på menuen med hele rækken af tilbehør, så er det ikke for tidligt at tænke over hvordan du vil have din andeSOVS.
Skal den være hjemmelavet fra bunden med fond du har selv har kogt ind, eller køber du en færdiglavet andesovs?

De sidste par gange vi har holdt jul har jeg lavet fond og sovs fra bunden, og nu må det vist være på tide at der kommer en opskrift, så jeg i det mindste selv har fremgangsmåden stående til fremtidige år.
I første omgang kommer det til at handle om fonden, da en god fond er det vigtigste udgangspunkt for en god sovs.

Saltede andebouillon"terninger"

Da vi holdt jul sidste år stod menuen for 2. gang på confit de canard. Det kommer der som udgangspunkt ikke så meget fond/sovsemateriale ud af, for selvom der ender med at være en del væske i gryden efter fedtet er sorteret fra, så er denne væske meget salt da lårene har ligget i salt i et døgn inden de koges i andefedt.
Da jeg lavede confit tidligere sidste år endte jeg dog alligevel med at koge denne "fond" ind også, og den blev gemt som "isterninger" lavet i silikoneforme, og kunne derefter bruges som (ret) salte bouillonterninger til at smage sovsen endeligt til med.
Andesmagen er der jo stadig, og som regel skal der alligevel lidt salt i sovsen for at den bliver perfekt.

Men altså, for at sikre at der var noget at lave sovs af til juleaften, så gik jeg i gang allerede i forbindelse med Mortens aften sidste år. Vi havde to hele ænder liggende i fryseren - nogle vi købte for nok 3-4 år siden fordi vi regnede med vi skulle bruge dem til at smelte fedt fra til confit (det endte vi så med at købe i stedet, og det bruger/genbruger vi stadig af) - men de lå der altså stadig, og ville nok have godt af snart at blive til noget spiseligt.

Derfor stegte jeg dem til Mortens aften, og brugte alt det jeg kunne til at lave fond til julesovsen af.
Selve ænderne blev spiselige, men uden at være fantastiske (det var de nok for små til), så hvis du gerne vil finde den perfekte måde at stege and på, så er det desværre ikke her du finder fremgangsmåden. Hvis jeg skulle lave en hel stegt and igen, så blev det imidlertid på samme måde som her, med at stege anden på forhånd (gerne dagen inden, dog nok ved lavere grader og i længere tid, og gerne forsøgt roterende på grillen), partere den og genopvarme den på dagen, penslet med lidt andefedt og drysset med lidt flagesalt. Så er der god tid til at lave fond og sovs klar også, hvis det skal på bordet sammen med anden.

Til gengæld for den manglende perfekte and, så vil jeg godt love der kommer en god fond ud af anstrengelserne, hvis du gør som nedenstående.
Og dermed også fundamentet til en god sovs - i hvert fald hvis du nogenlunde deler min smag i sovs.

Fonden er lavet i tre omgange af henholdsvis afdryp i ovnen, indmaden og grøntsager, og skroget og fyldet, så alt bliver udnyttet til mindste detalje.
Det kan vi godt lide i disse Stop Spild af Mad tider.

Bare vær obs på at den kræver at man går i gang i god tid, så start senest dagen før du skal bruge sovsen.

Ænderne lukkes til med kødnåle

Andefond med maksimal udnyttelse af hele anden:
ca. 1 liter

2 ænder (jeg brugte to fra frost på hver ca. 2400 gram - ikke nogen jeg kan finde på at købe igen, men de skulle bruges nu hvor de var købt)

Fyld:
2 store æbler i både
2 appelsiner i både (jeg brugte økologiske og skrællede dem derfor ikke)

Overskydende fedt (evt. også fra
 overskydende skind) smeltes fra

2-3 figner i både
to håndfulde grofthakkede rosiner
en dusk persille

2-3 spsk andefedt (eller olivenolie)
indmad og hals fra ænderne (jeg fjernede dog leveren)
de yderste afklippede vingespidser
2 løg i både
2 gulerødder i skiver
1 porre i ringe
vand

Indmaden og halsen

Indmaden fjernes fra ænderne, de skylles godt indvendigt, tørres med køkkenrulle, og gnides med salt og peber. Hvis der sidder meget fedt ved rumpen skæres det af og gemmes til senere.
Fyldet fordeles i de to ænder, og både hals og rumpe samles med kødnåle. Lårene og vingerne bindes ind til kroppen med madsnor så de ikke får for meget varme.
Ænderne lægges med brystet nedad på en rist over en bradepande med 1 1/2 l vand i, og steges til en kernetemperatur på ca. 80 grader - der findes mange grader og tider at gøre det ved - jeg satte ovnen på 150 grader og de fik ca. 1 time og 40 minutter med brystet nedaf, derefter blev de vendt og fik yderligere 20 minutter. Her var centrumtemperaturen ca. 80 grader, men en større and skal selvfølgelig have længere tid. (En tommelfingerregel siger vist 1 time pr. kg and ved 165 grader - det passede så ikke til mine, men der er jo også forskel på ovne, og så kom jeg vist i øvrigt også til at bruge varmluft, nu jeg tænker over det). Skindet var på dette tidspunkt ikke sprødt, men hellere saftig and og blødt skind, end tør and og sprødt skind.

Grøntsager der brunes
sammen med indmaden

Når anden er klar, tages den ud og køler lidt af, hvorefter den parteres i lår, vinger og bryst.  Skroget gemmes til processen længere nede, og kødstykkerne gemmes på køl til det skal gøres færdigt og spises.
Vandet og afdryppet i bradepanden gemmes til næste trin. Der blev ca. 9 dl, da en del af vandet var fordampet.

Ca. et kvarter inden anden er stegt færdig, påbegyndes fond på indmaden.
Det evt. afskårne fedt fra rumpen smeltes i en gryde (hvis ikke du afsmelter fedt og ikke har noget i forvejen, så brug olivenolie) og indmaden, halsen og vingespidserne brunes deri ved god varme.
Når indmaden er brunet af, sænkes varmen lidt og løg, gulerødder og porre tilsættes og svitses med i ca. 5 minutter - det må gerne tage lidt farve.

Vand og afdryp fra ovnen

Tilsæt 1 liter koldt vand samt de ca. 9 dl vand/afdryp fra bradepanden, hvor anden nu gerne skulle være færdig.
Lad fonden simre mens anden køler lidt af - skum jævnligt urenheder fra - jo lavere varme/simren, jo mindre skum bliver der, men jo længere tid tager det også for fonden at koge ind.

Når anden er parteret, fjernes det meste af det resterende fedt og skind fra skroget (gem endelig skindet til andeflæskesvær! - se længere nede), og skroget brækkes i mindre stykker. Varm lidt fedt godt op i en gryde og brun skroget deri, og tilsæt derefter ca. halvdelen af fyldet fra ænderne (jeg brugte kun halvdelen for at undgå at fonden blev alt for sød af frugten).

Når det hele er brunet af, hældes det i gryden til den igangværende fond, og der tilsættes yderligere vand så det dækker (jeg brugte ca. 2 liter). Fonden simrer nu med fyld ved lav varme i nogle timer (afhængig af hvor lang tid du har til rådighed) til al smag er trukket ud af frugter, grøntsager og skrog, hvorefter fyldet sies fra (men smid det ikke ud endnu!) - først i en sigte for at grovsortere (pres så meget væde som muligt ud med en ske), og derefter sies fonden gennem et klæde.
Den siede fond koger videre og ind til der er ca. 1-1½ liter tilbage (her må der godt være lidt mere knald på temperaturen - når først den er siet skummer den næsten ikke) - dette er selvfølgelig kun vejledende. Jo mere den koges ind, jo stærkere bliver smagen, og jo mere skal den måske fortyndes når sovsen laves - men omvendt fylder den også mindre hvis den skal fryses ned som jeg gjorde, så det var det primære formål med at få den ned i mængde.

Når fonden er kogt tilpas ind, sættes den på køl et døgns tid eller natten over, til fedtet er stivnet på toppen - så er det meget nemmere at skrabe af og gemme. Fedtet kan sagtens gemmes i fryseren i flere måneder, ja nærmere år, uden at blive dårligt, og det er guld værd feks. at stege kartofler i, eller at bruge til confit de canard.
Fonden gemmes til sovsen, eller fryses også ned til den skal i brug.

Det frasigtede fyld gennemgås og alt det brugbare kød pilles af skroget. Det gemmes og bruges feks. til anderilette. Resten smides ud - nu kan det vist heller ikke gøre mere gavn.


Andeflæskesvær:

Hvis du har pillet skind af det stegte skrog, eller hvis der er nogen der ikke spiser skindet ved serveringen (og de ikke har nået at sutte for meget på kødstykkerne), så gem endelig skindet og lav "flæskesvær" ud af det (hvis det ikke allerede er sprødt).
Steg skindstykkerne på en pande ved medium varme, drysset med lidt flagesalt, til det meste af fedtet er smeltet af, og skindet er sprødt. Vend det jævnligt. Hvis der stadig sidder et fedtlag som ikke vil smelte væk, kan det forsigtigt skrabes af med en lille skarp kniv.
Lad skindet køle af på et stykke køkkenrulle, og spis det som en snack drysset med lidt ekstra salt - eller brug det evt. i en salat med andekød, i stedet for brødcroutoner.

Konklusion:

Der kommer en god og kraftig fond ud af denne fremgangsmåde - men styrken afhænger jo som nævnt af hvor meget du koger den ind.
Disse andeflæskesvær smager fantastisk og jeg stod og spiste dem nærmest direkte fra panden - er ikke engang sikker på der var nogen andre i huset der nåede at smage.

Next up: AndeSOVS!

Æblekrydret ostekagedip på Low Carb bloggen

... som sagtens kan konverteres til almindelig kost ved at bruge almindelige kiks, feks. Digestive, eller en almindelig hvedemels-vaniljekiks.
Den er faktisk ret god - kig med her!

Opskrift: Tortillaruller med ost, oliven, peberfrugt og skinke

I maj måned blev Bonussønnen konfirmeret, og festen blev holdt hos hans mor og bonusfar, i garage og telt.
Vi var 63 mennesker og det kræver noget forarbejde og planlægning når man selv skal stå med alt det - men det gik nu over al forventning.

Maden var vi blevet enige om i fællesskab - forretten stod jeg for, og det blev til tortillaruller med fyld af ost og diverse andre ting (efter inspiration fra smagsprøver på konfirmandmessen i Tinghallen i januar måned) - hovedretten slap vi lidt nemt om ved, ved at bestille helstegt pattegris med salatbuffet og kartofler fra Stoholm slagteren. Det har vi smagt før og ved at man aldrig går galt i byen med dem.
Forinden havde vi dog nået at købe 20 kg oksefilet som skulle grilles, så noget af dette brugte vi som supplement, og fik nogle grillvenner fra Weberklubben til at stå for dette.
Desserten blev også til med inspiration fra konfirmandmessen - kagebund med chokolade, vaniljecreme og frugt.
Desuden havde vi lejet softicemaskine og slushicemaskine (behøver jeg sige der var mange børn), og skrub-af-maden var hotdogs, hvor vi selv grillede pølserne.

Nu skal det handle om forretten.
Inspirationen kom som sagt fra konfirmandmessen, men jeg havde også spurgt om råd i en Facebookgruppe der handler om mad, og havde der fået næsten samme forslag. Jeg mener endda det var der der blev linket til opskriften jeg endte med at bruge, fra Motherthyme.

Jeg lavede en smule om i mængder og ingredienser - brugte lidt færre oliven da Bonussønnen ikke er voldsomt vild med disse (men han kan dog godt spise de billige sorte uden sten - og selvom jeg normalt er imod dem og hellere vil have kalamata, så fungerer de fint i denne ret - de giver pæne sorte prikker i rullerne, og en antydning af olivensmag, som de fleste vil kunne spise), tilsatte en smule syltet chili, rød peberfrugt for at give lidt ekstra farve, og noget skinke i skiver for også at imødekomme dem med hang til kød.


Tortillaruller med ost, oliven, peberfrugt og skinke:
passer ca. til 2 pandekager á ca. 30 cm i diameter (jeg køber dem i Metro)

Cast of characters til 63 mennesker

100 g flødeost
100 g Cheasy Fraiche 6%
lidt hakket grøn syltet chili
25 g milde sorte oliven
75 g friskrevet cheddarost
1 tsk hvidløgspulver
1/4 rød peber i små tern
evt. 2 lange skiver god røget skinke (jeg brugte noget bondeskinke købt i Lidl)

Flødeost og fraiche røres godt sammen (til så stor en portion som jeg lavede (16 x ovenstående), er det en fordel med en røremaskine, men ellers kan det sagtens gøres i hånden) - chili og oliven hakkes fint med en kniv, eller i en minihakker, men uden at oliven bliver kørt helt i smadder, og blandes i osten, sammen med den revne cheddarost, hvidløgspulver, og rød peber.
Fyldet fordeles på tortillapandekagerne, næsten helt ud til kanten, og der lægges et par skiver skinke på midten. Pandekagen rulles nu stramt sammen - hvis der bliver skubbet fyld ud under rulningen, så fjern det undervejs.

Jeg var glad for min røremaskine den dag

Pandekagerne kan fint laves dagen i forvejen - hvis dette er tilfældet, pakkes de separat i husholdningsfilm og lægges på køl indtil serveringen, hvor de skæres i skiver.
Til konfirmationen serverede vi dem med lidt salat, tomater og honningmelon, for at få lidt ekstra farver på tallerkenen.

Konklusion:

Jeg var selv rigtig godt tilfreds (men vi havde også holdt prøvemiddag for at teste opskriften), og rullerne fik også ros med fra mange af gæsterne.
Der er godt med smag i dem fra både ost, hvidløgspulver og en anelse fra chilien uden at det bliver decideret stærkt, og peberfrugten giver lidt knas så der er noget at bide i.
Dette er helt sikkert en forret/snack jeg kunne finde på at lave igen.

Samlebåndsarbejde - med den lille ulempe at der kun var mig ved samlebåndet

Opskrift: Nachos med kylling

Den sidste dag Bonussønnen var på ferie her, fik han lov at bestemme menuen - og det blev til nachos. Nok primært fordi han elsker ost (noget han ikke har efter sin far) - og masser af det.
Nachos er selvfølgelig ikke den sundeste form for aftensmad, så det er heller ikke noget jeg har lavet som aftensmad før - men en enkelt gang overlever vi nok.

Det kræver vel som sådan heller ikke en opskrift, men i får nu alligevel fremgangsmåden, og et enkelt billede eller to .
Jeg serverede det hele med creme fraiche, den hjemmelavede salsa verde og en købt tomatsalsa.

Nachos med kylling:

tortillachips (vi brugte nogen med ostesmag)
stegt kyllingebryst i tern, gerne marineret (jeg brugte en færdigkøbt marinade jeg havde liggende)
finthakket syltet jalapeño
revet cheddarost (andre typer ost kan også bruges, men cheddar giver en god smag - og en god farve hvis man bruger den røde slags)
oliven og tomat til pynt
serveres med creme fraiche, salsa og evt. guacamole

Hæld et lag chips i et ovnfast fad, derpå de stegte kyllingetern, jalapeño og ost. Endnu et lag chips osv. Afslut med revet ost.
Varm fadet i ovnen ved 200 grader til osten er smeltet. Pynt med oliven og frisk tomat, og server med creme fraiche, salsa og evt. guacamole.

And enjoy.

Konklusion:

Der er vel ikke andet at sige end at det smager godt - men at det ikke er noget man skal spise hver dag.

Opskrift: Sweet & spicy chili nuts

Hanne K. kom på visit i aften for at vi kunne nørde lidt i bloggeriet, og pc generelt, og når man får en anden madblogger på besøg, skal der jo være lidt til ganen - selvfølgelig helst i hjemmelavet udgave.

Jeg har drømt om LaTaschas nødder lige siden hun postede dem - og bare lige for at der ikke skal være tvivl, så er det altså de spiselige af slagsen jeg mener (sorry Anne!). Det søde, salte, syrlige og stærke tiltalte mig gevaldigt, så jeg måtte prøve dem.

Jeg søgte lidt videre på nettet for at se om jeg kunne finde yderligere inspiration, og fandt faktisk den samme opskrift her - det er i hvert fald de samme ingredienser. I den her var der tilføjet limesaft og ketchup - jeg snuppede idéen med limesaft, men undlod ketchuppen - jeg var lidt bange for at det alligevel ville blive for rodet smagsmæssigt.
Ellers fulgte jeg den første opskrift, men brugte dog lidt mindre spidskommen for at det ikke skulle blive for dominerende - og så brugte jeg mild røget paprika i stedet for almindelig paprika.

Sweet & spicy chili nuts:

Gode nødder

25 g smør
ca. 7½ dl blandede nødder (jeg brugte lige dele mandler, cashewnødder og pecannødder)
ca. 1 1/4 dl lyst rørsukker
1 tsk mild røget paprika
2 tsk chipotle chili pulver
1 tsk stødt spidskommen
0,6 dl æblecider eddike
2½ spsk limesaft
ca. 1 tsk flagesalt

Smelt smørret i en tykbundet bred pande - gerne slip-let.
Hæld nødderne i og rist dem i ca. 3-5 minutter til cashewnødderne så småt begynder at tage farve - jeg brugte niveau 6 ud af 9 på kogepladen.
Tilsæt sukker og lad det karamelisere, mens der røres forsigtigt - det kan godt tage omkring 15-20 minutter så hav tålmodighed. Når sukkeret er smeltet tilsættes paprika, chili og spidskommen - rør grundigt rundt så krydderierne fordeles. Rist et par minutter.
Tilsæt eddike og limesaft og rør rundt til væsken er godt fordelt, og eddiken er fordampet (lad være med at stikke hovedet ind over panden medmindre du trænger til at få renset luftvejene, for eddikedampene er ret krasse). Tilsæt til sidst salt under stadig omrøring. Smag evt. på nødderne her, men pust lige på dem først - de er meget varme pga. sukkeret.
Tænd ovnen på 180 g varmluft. Bred nødderne ud på bagepapir i en bradepande, og tør dem i ovnen i ca. 5 minutter - hold øje med at de ikke bliver for mørke.
Tag bradepanden ud og lade nødderne køle helt af - når de er kolde brækkes de fra hinanden og opbevares i en tætlukket beholder.

Konklusion:

Super gode og meget nemt vanedannende. Der er rigtig god balance mellem det søde, salte, stærke og syrlige, så det er en keeper.
Måske kunne de godt tåle lidt mere limesaft og en anelse mere salt - evt. fint salt i stedet, så det nemmere fordeler sig - men gode, det synes jeg de er.

Opskrift: Saltmandler med chipotlepulver, og rabarber-mojitos

Velkomsten til vores madklub sidste lørdag var som nævnt saltede mandler med chipotlepulver, og en rabarber-mojito. Mandler blev lavet dagen før, og mojitoen blev gjort næsten klar, så der kun skulle puttes is i, da gæsterne kom, så det var nemt.

Saltede mandler med chipotlepulver:
200 g

2 dl vand

3½ spsk (ca. 50 g) salt (jeg bruger fint uraffineret havsalt)

200 g mandler

ca. 1 spsk olivenolie

1/4 tsk chipotlepulver

Bring salt og vand i kog. Når saltet er opløst, hældes vandet over mandlerne i en varmefast skål, og dækkes til med et låg eller staniol, mens det trækker i 30 minutter.

Si vandet fra og hæld mandlerne i en bradepande. Rør chipotlepulver ud i olivenolie, hæld det over mandlerne og bland godt. Sæt dem i en opvarmet ovn ved 150 grader varmluft i ca. 30 min., til mandlerne er tørre og begynder at blive sprøde (de bliver mere sprøde når de er helt kolde). Køl dem af og opbevar i en lukket beholder, feks. en kagedåse.

Rabarber-mojito:

1 person

saft af ½ limefrugt (ca. 2 cl - jeg kunne ikke finde nogen øko-lime, derfor valgte jeg kun at bruge saften, i stedet for at "muddle" de hele limefrugter - det kan vist godt give en bitter smag af skallen, plus at den ikke er særlig sund at få i sin drink, hvis den er fuld af sprøjtegifte)

2 tsk lys rørsukker

ca. 8-10 små blade mynte

4-5 cl mørk rom (jeg brugte en Captain Morgan, men næste gang bliver med en Havanna Club, som vi fandt på tilbud i Bilka i dag - godt nok ikke en 7 års, men mon ikke den går an alligevel)

3 spsk ufortyndet rabarbersaft

knus is

en sjat danskvand

Limesaft hældes i et drinksglas sammen med rørsukker og mynteblade, og det hele "muddles" med en muddler eller evt. skaftet af en tyk trægrydeske. Myntebladene skal efter min mening mases temmelig godt, så der kommer mest mulig smag ud.
Tilsæt rom og rabarbersaft, fyld op med knus is (jeg brugte nogle ret store glas, så jeg fyldte ikke helt op med is) og hæld en sjat danskvand i til sidst - kun en sjat, den skal ikke fortynde drinken for meget.
Smag til, og tilsæt evt. mere sukker, rabarbersaft, rom eller lime.

Konklusion:

Mandlerne blev rigtig gode - chipotlepulveret gav godt bid til dem, og de blev ryddet totalt fra skålene inden forretten kom på bordet. Det tager jeg som et godt tegn.

Jeg elsker mojitos - den bedste jeg endnu har fået, var på Kreta sidste år, og jeg håber den samme bartender stadig er der når vi skal derned igen i år. Indtil da må vi så lave dem selv, og denne udgave med rabarbersaft er bestemt ikke ueffen. Myntesmagen skulle måske nok have været lidt mere gennemtrængende, men jeg fik heller ikke muddlet helt nok. Men den kan godt tåle en gentagelse, og så med den "rigtige" rom denne gang.

Opskrift: Pizzasnacks med fetaost og rosmarin

  

En gang imellem kigger jeg på Familie Journalens hjemmeside efter opskrifter (når ikke jeg kigger i de blade jeg får fra min fru moder), og derigennem stødte jeg på en pizzasnack, hvor man bruger en færdig pizzadej til at lave nogle sprøde stænger, som kan serveres som snack til et glas øl eller vin.
Dem fik jeg lige lyst til at forsøge mig med i dag, hvor der stadig var noget feta tilbage fra torsdagens græske sandwich, og hvor vi har brugt det sidste Sweetdeal bevis hos den lokale grønthandler på bla. frisk rosmarin og timian som jeg fryser ned, så jeg altid har friske forsyninger (vi købte også 24 pakker Wasa Sport knækbrød - vi spiser meget knækbrød i perioder).

Planen var også, hvis de blev gode, at servere dem til aftenens Grand Prix fjernsyn, som vi skal se sammen med et hold venner - men jeg blev ikke 100% tilfreds, så nu har jeg i stedet spist de fleste af dem selv.

Jeg brugte kun ca. ½ plade dej, men må have lavet dem noget mindre end i opskriften, for jeg fik flere ud af portionen.

Pizzasnacks med fetaost og rosmarin:
ca. 20 stk.

½ rulle færdig pizzadej
ca. 2 spsk olivenolie
ca. 125 g fetaost (i modsætning til hvad originalopskriften siger, synes jeg godt den må være lidt fast i det i stedet for blød, så den er nemmere at smuldre)
ca. 1-2 spsk hakket friskrosmarin
ca. 1 spsk flydende honning
lidt flagesalt

Dejen foldes ud på bagepapir og pensles med olivenolie. Feta smuldres ud over og rosmarin drysses på.
Der dryppes med flydende honning og drysses med lidt salt.
Dejen skæres ud til stænger (jeg skår først i midten på den lange led, og derefter på tværs) - det gøres nemmest med en pizzaskærer, men en skarp kniv kan også bruges.
Stængerne flyttes evt. lidt fra hinanden (her kan det være en fordel at have drysset lidt groft durummel på bagepapiret) så de ikke ligger helt tæt.
Bages i en forvarmet ovn ved 250 g almindelig varme i ca. 6-10 minutter (mine fik ca. 10).

Konklusion:

Som man måske kan se på det ene billede, så blev stængerne ikke 100% sprøde, som jeg nok havde forventet de ville. Jeg ved ikke om det var fordi jeg penslede hele dejen med olivenolie, i stedet for at dryppe den pletvis på - jeg synes bare det var det nemmeste.
Mht. smagen, så skal man helt klart kunne lide rosmarin, med den mængde jeg kom på (hvis man ikke kan lide det, ville det jo også være ret fjollet at lave dem) - men kan man det, så er smagen faktisk ganske udmærket. Honningen gav et godt modspil til den salte feta og den meget parfumerede rosmarin.
Hvis jeg forsøger mig med dem igen, så bliver det med dryppet olie i stedet for penslet - eller også kunne det måske være på butterdej eller filodej i stedet.
Under alle omstændigheder er der snart ikke flere tilbage - så lidt gavn har de da gjort.

Opskrift: Græsk middag del I - spanakopita

Som nævnt her havde vi planlagt afholdelse af en middag i Grækenlands tegn sammen med M&J som vi var på Kreta med sidste sommer, og skal igen i år.
Det løb af stabelen i går, hvor vi hos M&J kokkererede en stor del af eftermiddagen - eller, dvs. M og jeg stod i køkkenet - drengene spiste det der blev sat på bordet, og ryddede væk efter hovedretten - det var så deres bidrag.

Menuen havde vi aftalt til følgende (kommer i flere indlæg):

Spanakopita (spinat/feta i filodej), parmesan-pita chips, Kalamata oliven og tzatziki
Kolokythakia tiganita (friturestegte squashstykker) med græsk salat og tzatziki
Gyros med græsk fladbrød, tzatziki og græsk salat
Bagte æbler og græsk yoghurt med timian, honning og valnødder

Efter at have varmet lidt op til en gang Kinect spil på X-Box (som i øvrigt tager billeder af én, mens man hopper rundt og ligner en total idiot), lagde vi ud midt på eftermiddagen med at lave spanakopita, som er en blanding af bl.a. spinat og fetaost, indbagt i filodej. Man kan både lave den i lag i et fad, hvor man skærer stykker ud inden servering (den nemmeste løsning), og man kan lave separate trekanter som vi gjorde. Det tog nogle forsøg at få den rigtige størrelse, og den rigtige teknik med filodejen - opskriften gav en noget forvirrende forklaring mht. hvordan man folder dejen så det ender i den rigtige trekant, men der er et link her, som viser en mulig løsning (det var dog ikke helt sådan vi gjorde).
Opskriften vi nogenlunde fulgte findes her.

Parmesan-pita chips'ne havde jeg lavet hjemmefra om formiddagen, Kalamata oliven var hjembragt fra Kreta sidste år (som jeg fik udstenet med min nyligt modtagne olivenudstener) og tzatzikien havde J kreeret fra morgenstunden, med en seriøs hvidløgs-morgenånde til følge).

Spanakopita:
ca. 10 stk.

2 spsk olivenolie
1 stort finthakket løg
ca. 200 g frossen spinat, optøet og vredet  mest muligt tør for vædde
det meste af et lille bundt dild, finthakket
2 tsk hvedemel
80 g smuldret fetaost
1 stort æg, let sammenpisket
salt og friskkværnet peber
5 ark optøet filodej
ca. 100 g smeltet smør

Olien varmes op på en pande, og løg svitses bløde heri. Spinaten tilsættes sammen med dild og hvedemel, og det varmes igennem indtil stort set al vædde er fordampet.
Blandingen tages af varmen, og fetaosten og ægget blandes i, sammen med salt og peber (hold evt. lidt igen med salt, hvis det er en meget saltet feta der bruges).

Den optøede filodej tages ud af pakken og lægges under et fugtigt viskestykke, så man kun har de stykker fremme der er i brug - ellers tørrer den meget hurtigt ud.
Læg et ark filodej på køkkenbordet (husk at tørre bordet af først) - pensl hele arket med smeltet smør, læg et nyt ark ovenpå og klap det fast.
Klip dejen i 4 strimler fra den lange led. Læg en skefuld fyld nede i det ene hjørne af en strimmel dej og fold hjørnet over så man får en trekant. Bliv ved med at folde dejen over til modsatte hjørne, så trekanten bliver tykkere og fyldet helt lukket inde (det er svært at forklare, men da først vi stod med hænderne i det, gik det egentlig helt af sig selv).
Læg trekanterne på bagepapir på en bageplade, og pensl med smeltet smør. Bag dem i en forvarmet ovn ved 175 grader almindelig varme i ca. 30-40 minutter, til de er gyldne og sprøde.
De ubagte trekanter kan i øvrigt fryses og sættes i ovnen direkte fra frost - så bliver bagetiden selvfølgelig noget længere.

Konklusion:

De første vi fik lavet blev alt for store, og med alt for lidt fyld i - men da lige vi fik mestret teknikken, og størrelsen på dejstrimlerne, så blev de faktisk næsten perfekte i størrelse, og "puffede" fint op. (Man kan også fint lave dem endnu mindre, som en hurtig snack i næsten mundfuld-størrelse).
Smagsmæssigt måtte der efter min mening godt have været noget mere fetaost i, eller i det mindste lidt mere salt - og et kig på andre opskrifter viser at nogen også putter feks. hvidløg, citronsaft eller -skal, persille og evt. revet muskatnød i også - og det kunne jeg godt finde på at prøve en anden gang.
Men alt i alt meget vellykket af et første forsøg, og super som en slags forret sammen med de andre ting vi havde på tallerkenen.

Billeder:

Det færdige fyld

Det første lag dej pensles med smeltet smør

Dejen klippes i strimler

De færdige trekanter pensles med smeltet smør

Kalamata oliven og en længe ventet udstener

Parmesan-pita chips

De (pæneste) færdige spanakopita

Min tallerken - tzatzikien har fået et myntedrys

Og sådan ser de ud indvendigt

Hvidvinen vi fik fra Horiatiki Gonia, vores stamrestaurant i Agia Marina - den var ikke helt så slem som frygtet

Opskrift: Hjemmelavede flæskesvær

Den første arbejdsuge efter en nytårsaften der endte noget anderledes end planlagt, er overstået, og endelig er det "normal" weekend. Den sidste uge har budt på alt for meget junkfood da vi ikke har været meget hjemme, så jeg trængte til at stå i køkkenet igen - bare for at lave et eller andet.

Under søgningen i fryseren efter kød til aftensmaden, stødte jeg på en ribbensteg, som efterhånden har ligget lidt for længe, og derfor fandt jeg på at lave en gang flæskesvær, efter at have stødt på et par opskrifter inden for de sidste par måneder.

Egentlig er det jo ikke en særlig lækker tanke at spise grisens skind - men flæskesvær smager nu altså godt, efter min mening, så det skulle altså prøves. Jeg brugte Grydeskeens opskrift.

Der blev ca. 325 g svær ud af stegen (resten røg i skraldespanden, da kødet var tørt og frostskadet), og det gav i alt ca. 110 g færdige flæskesvær.

Flæskesvær:

Sværene koges med chili

ca. 110 g

325 g svær, inkl. ca. 1-1½ cm fedt og en lille stribe kød
vand
4-5 friske chilifrugter efter smag, skåret igennem så smagen kan trænge ud
groft salt

En gryde vand bringes i kog sammen med chilifrugter. Når vandet koger, hældes sværene i gryden, og koger ved middel varme i 20 minutter.
Sværene tages op med en hulske og tørres med køkkenrulle. De lægges derefter i ét lag i et ovnfast fad og drysses med salt og vendes rundt, så de får et jævnt lag salt på begge sider.


Fadet stilles i en kold ovn, som stilles på 220 grader almindelig varme.
Sværene steges i ca. 30-40 minutter - undervejs hældes overskydende fedt fra 1-2 gange, og sværene vendes og drysses igen med salt.
Efter ca. 30 minutter testes om sværene er sprøde - hvis ikke de er ens i tykkelsen, tages de ud efterhånden som de er færdige. Hold øje med at de ikke pludselig branker!

Når de er færdige tages de ud af ovnen og lægges til afdrypning på køkkenrulle. Drys evt. med lidt mere salt mens de stadig er varme.

Konklusion:

Der er meget forskel på flæskesvær når man køber dem færdige - nogle er helt tørre så man er ved at blive kvalt i dem fordi de "støver" så meget - andre er mere fede i det. Jeg kan bedst lide en mellemting, lidt henimod de fede, og det levede de hjemmelavede fint op til.
De blev sprøde og saltet hang fint ved. Dog kunne jeg slet ikke smage chilien, så hvis det skal prøves igen, så tror jeg der skal drysses lidt chilipulver på når de er lige ved at være færdige.
Alt i alt en vellykket snack - på en dag hvor vi jo ellers ikke skulle have junkfood...

Opskrift: Pesto, parmesanpita-chips, ostestænger og pizza fra bunden - og så en masse rødvin

 
I lørdags havde vi inviteret et hold vin-kyndige venner til at være med til at rydde op i vores skab med vin. Vi har ikke selv en dyt forstand på det, men er dog begyndt at gå mere op i at købe en god vin til lidt dyrere penge, i stedet for, som vi var slemme til før, mest at gå efter prisen.
Vi ville derfor gerne have et par råd med på vejen til hvad der var værd at gemme i vores beholdning - når vi har fået en flaske her og der er den bare røget i skabet uden at vi har undersøgt om den kunne gemmes, og det resulterede så også i, at der var nogle flasker, som ikke var så meget værd længere.
Til gengæld fandt vi så også ud af, at de Amarone vine vi så småt er begyndt at købe nogen af, faktisk har bedst af at blive gemt nogle år endnu - så det må vi jo så se om vi kan praktisere. Nu er de i hvert fald lagt i en skuffe i en mørk og kølig kommode - så håber vi de holder indtil de er gode at drikke.

Meningen var at vi så også skulle have åbnet et par flasker vi var i tvivl om, så derfor skulle der lidt spiseligt til da de kom midt på eftermiddagen.
De havde deres to børn med, så mest til dem var der lidt sødt i form af de sidste chocolate chip cookies og Futura melon skåret i mindre stykker, og af det salte havde jeg bestemt mig til at lave pesto, og dertil parmesan-pitachips, plus nogle ostestænger vi fik til det seneste grill-træf vi var til og som jeg havde fået en opskrift på, og så havde jeg købt lidt saltede nødder.
Aftensmaden blev pizza på bagesten i grillen.

Pesto:

2 store bundter basilikum inkl. stænglerne, skyllet og tørret (købt i Rema, så det er den størrelse "stor" vi snakker om)
40 g pinjekerner
40 g usaltede cashewnødder
3 fed hvidløg (10 g nettovægt)
100 g friskrevet parmesanost (jeg kværner osten for sig selv først i en god minihakker)
3 dl jomfruolivenolie
salt og peber

Pinjekerner og cashewnødder ristes på en pande til de begynder at tage farve.
Basilikum, kerner og nødder, hvidløg, den for-revne parmesan og ca. 2 dl af olien blendes til en jævn masse. Der tilføjes evt. mere olie hvis man ønsker den tyndere (det gjorde jeg, så derfor kom der en ekstra dl i).
Pestoen smages til med salt og lidt friskkværnet peber - jeg vil tro jeg brugte ca. 1-1½ tsk salt.

Ostestænger:

2 dl vand
50 g smør
1½ dl hvedemel
2 æg
100 g revet Cheddarost, eller anden lagret ost (jeg brugte en cheddar med Jalapeño i, som jeg fandt i Bilka for et stykke tid siden)
½ tsk salt

Vand og smør koges op i en gryde - melet tilsættes og der piskes nu kraftigt til dejen slipper grydens sider og melet er pisket helt ud.
Gryden tages af varmen, hvorefter æggene tilsættes 1 ad gangen, og der piskes kraftigt ind i mellem. Tilsæt til sidst ost og salt og pisk igennem igen.
Varm ovnen op til 200 grader alm. varme. Dejen hældes i en sprøjtepose og sprøjtes ud på bagepapir til ca. 10 cm lange stænger (lav lidt mellemrum imellem, da dejen hæver lidt op).
Stængerne bages i ca. 25 minutter og køles af på en bagerist. Kan spises kolde, eller lunes lidt i ovnen igen, og serveres med pestoen.

Parmesan-pitachips:

Jeg fulgte samme mængde og fremgangsmåde som her, men blandede denne gang ca. 1 spsk friskhakket oregano i olieblandingen, dryssede med flagesalt i stedet for urtesalt, og puttede lidt mere parmesanost på.
De fik desuden kun 13 minutter i ovnen i stedet for 15, og det gav lidt bedre (og knap så tand-farligt) resultat, selvom et par stykker stadig nåede at blive rigeligt brune.

Pizza:

Dej:
5 portioner pizzadej efter denne opskrift, - de har været en tur i fryseren, så de blev optøet i køleskab i ca. 1 døgn, og lå derefter ved stuetemperatur i ca. 2 timer (hvilket nok viste sig at være en fejl)..

Tomatsauce:
1 glas hjemme"syltede"/henkogte cherrytomater med hvidløg og krydderurter (eller 1-2 dåser flåede tomater af god kvalitet)
3 fed finthakket hvidløg
2 finthakkede skalotteløg
1-2 tsk sukker
ca. 1 spsk friskhakket timian
salt og friskkværnet peber

Det hele koges ind på en pande, til al væden er væk (tog ca. en time), og smages til med salt og peber. Afkøles lidt, og blendes derefter til en jævn sauce. Gemmes i køleskab til den skal bruges.

Fyld:

tørret skinke
krydret oksekød i tynde skiver (købt i Rema)
pølser i tynde skiver
tynde skiver oksespegepølse (i stedet for pepperoni)
mozarella og pizzaostblanding (IKKE topping - men rigtig ost)
friskhakket oregano
frisk hvidløgsflødeost i små klatter
løgringe
chilisauce
pesto

Vi lavede en pizza af gangen, og fyldte hver især lidt af det på, vi gerne ville have.

Konklusion:

Pesto: Hvad skal jeg sige - udover MUMS! Det er desværre alt for mange år siden jeg har prøvet at lave pesto selv, og selvom jeg har smagt den hjemmelavede slags siden da, så burde man bestemt gøre det noget oftere - hvis bare ikke de pinjekerner var så dyre...
Der blev spist en stor del af den portion jeg fik lavet, men resten har jeg frosset ned i en isterningebakke, så der lige er en smule til en sauce eller lignende en dag hvor det hele bare er kedeligt.

Ostestænger: Super gode og med fin ostesmag. Jeg brugte usaltet smør da det lige var det jeg havde, og puttede derfor 1/4 tsk ekstra salt i, og det passede fint mht. saltsmagen også.

Pitachips: Det fungerede godt med oregano og mere ost, og lidt kortere bagetid - men der skulle nok have været lidt mindre salt på, da den ekstra ost også gav saltsmag. Men så fik man da styret sin salt-lyst...

Pizza: Dejen skulle IKKE have været ude af køleskabet før den skulle bruges - den var stort set umulig at trykke ud med fingrene som jeg ellers har gjort, så jeg brugte kagerullen, og det fungerede også ok.
Men næste gang vi skal have pizza, bliver det nu nok uden frysning først, og så direkte fra køleskabet.
Bundene blev også meget tynde pga. udrulningen, så de var lidt svære at håndtere, men smagen var der sådan set ikke noget i vejen med. De forskellige tynde kødstykker passede fint, så alt i alt synes jeg det smagte godt, og den grove durummel fungerer meget, meget bedre end den fine, og smager ikke så mel-agtigt - så jeg er glad for vi fik fat i den :-)

Billeder:

 Pinjekerner og cashewnødder ristes

Færdig forårsgrøn pesto

Dejen til ostestænger - jeg tror det ligner en vandbakkelsesdej, uden at jeg nogensinde har prøvet at lave en sådan

Osten til ostestængerne

Jeg så et tip på nettet om at sætte sprøjteposen i et stort glas, mens man fylder dej/frosting/hvadsomhelst i posen - så har man begge hænder frie (jeg har en rigtig sprøjtepose, men gad ikke svine den til den dag, så en Ziploc fungerede fint)

Ostedejen sprøjtet på bagepapir - man kan også sprøjte det tæt sammen så det bliver større, flade "kager" - det var sådan vi fik dem første gang, men jeg synes de mindre stænger passede lidt bedre

De færdige ostestænger

Pitabrød er klar til at blive skåret til chips

De færdige pita-chips

Chips og pesto

Det var denne beholdning vi skulle have sorteret ud i

Tomaterne til pizzasaucen

Den færdige tomatsauce

Det roder lidt med sådan et pizza-bageri - jeg har i øvrigt købt ny kagerulle, efter at Lækkermåsen brugte den gamle til at rulle asfalt ud med - en silikone/stål sag, som fungerer fint

Et par af pizzaerne inden bagning

Og et færdigbagt stykke med pesto