søndag den 17. april 2011

Opskrift: Foccacia brød af no-knead dej



Jeg bruger jævnligt opskriften på no-knead flutes i diverse variationer - både til hele brød, flutes til sandwich, eller boller til madpakken - dog mest flutes-udgaven.
Da jeg for et stykke tid siden så Kvalimads version af et foccacia brød, lavet på næsten samme no-knead dej, så måtte det prøves. Da jeg jo i går havde noget valle tilovers efter min oste-produktion, tænkte jeg at det måtte kunne bruges i sådan en dej, så den blev smækket sammen efter sædvanlig opskrift, dog med 2 dl valle og 1,75 dl vand, og i dag kunne brødet så bages.
Jeg fulgte Kvalimads fremgangsmåde det meste af vejen mht. selve tilberedningen, men skriver alligevel opskriften her, som jeg lavede den, da jeg lavede lidt om på "fyldet", eller toppingen, om man vil, og lod den hæve noget længere.


Foccacia brød af no-knead dej:


7 dl god hvedemel (3 cups)
1/4 tsk tørgær
1 1/4 tsk salt
ca. 3,75 dl lunkent vand (eller 2 dl valle og resten vand)


De tørre ingredienser blandes godt sammen, og vand og valle hældes i, hvorefter det hele blandes, enten med en ske eller hænderne. Dejen skal være så klistret at man ikke kan ælte den almindeligt.
Dejen tildækkes (jeg putter hele skålen i en stor gennemsigtig affaldspose som jeg lukker med en poseklemme, så al fugten bevares i skåles) og hæver ved stuetemperatur i 12-18 timer (det blev ca. 18 timer)Dejen skal have luftbobler og være hævet til ca. dobbelt størrelse.
Dejen skrabes ud af skålen på et meldrysset bord. Hæld lidt mel over dejen og på hænderne, og fold dejen ind over sig selv 3-4 gange. Form den løseligt til en kugle ved at folde dejen ind under sig selv, så der kommer godt spænd i overfladen. 

Læg et stykke bagepapir i en dyb bradepande af passende størrelse (den skal ikke være meget større end dejklumpen når den bliver trykket lidt ud) - hæld lidt olivenolie i og fordel det i bunden. Læg dejen i bradepanden, fordel lidt olivenolie over hele dejfladen med hænderne så den ikke tørrer ud, og lad den hæve tildækket igen i 1½ time.


Imens laves


Krydderolie:


ca. 1 dl god olivenolie og/eller rapsolie (jeg brugte ca. 3/4 oliven og 1/4 raps)
ca. 25-50 g hakkede friske krydderurter (jeg brugte basilikum, timian, esdragon, koriander og rosmarin - mest af det sidste)


Topping:


en god håndfuld grofthakkede semi-tørrede tomater (jeg brugte de hjemmelavede)
frisk rosmarin
flagesalt


Olie og krydderurter varmes op i en lille gryde til ca. 50 grader, tages af varmen igen og trækker i minimum en halv time, så smagen kan trække ud i olien. Si krydderurterne fra, og fordel olien over dejen, der nu har hævet i 1½ time. (Jeg ville ikke have alle disse urter på det færdige brød, så derfor blev de siet fra - jeg havde i øvrigt lavet rigeligt med olie, så resten har jeg hældt på et glas, og det skal gemmes til en anden gang der skal bruges lækker, grøn olie).
Tryk med fingrene huller i dejoverfladen, så der kommer fordybninger, og tryk den samtidig ud så den bliver mere firkantet, og fylder mere i formen - sørg for at fordele olien godt over det hele, også ned i hullerne.
Fordel semi-tørrede tomater på overfladen, og drys med masser af frisk rosmarin og flagesalt.


Lad dejen hæve yderligere ½ time, inden den bages ved 200 grader varmluft i ca. 25-30 minutter til den er gylden og sprød. (Jeg brugte gasgrillen, og en bagesten, men det er samme princip).


Konklusion:


Jeg har prøvet at bage foccacia før - men jeg går aldrig tilbage til en anden opskrift igen (så skal der i hvert fald være penge involveret). Det her brød er det bedste foccacia det nogensinde er lykkedes mig at lave selv, og jeg vil faktisk gå så vidt som at påstå at det også er det bedste jeg kan huske jeg har smagt.
Det er let, luftigt og utroligt blødt, og har den skønneste smag. Jeg ved ikke om vallen havde indflydelse på enten smag eller konsistens, men det er i hvert fald ikke sidste gang jeg bruger det. (Faktisk har jeg frosset valleresterne efter de sidste par dages osteproduktion ned i plastickrus i portioner så det passer til en omgang dej - det skulle kunne holde sig ret længe på frost). 
Brødet stod på en rist på køkkenbordet hele eftermiddagen (der blev på forunderlig vis godt nok mindre og mindre af det, efterhånden som timerne gik - jeg ved ikke helt om vi har mus), og da vi spiste resten til aftensmaden, var det stadig stort set lige så lækkert, selvom det ikke havde været dækket til.
Jeg nåede dog at lægge et lille stykke i fryseren, for jeg vil gerne teste hvordan det bliver efter at have været frosset og tøet op, og genvarmet. Hvis det kan lade sig gøre med nogenlunde resultat, så tror jeg det er en vinder når der skal bages brød til Bonussønnens konfirmation næste år. Både han og Lækkermåsen var meget begejstrede.


Nogle få ting bliver ændret til næste gang:


- denne gang havde jeg ikke dækket bagepapiret med olie, så bunden var ikke oliesprød helt ind på midten (noget af det der gør det godt, er at olien løber ned og lægger sig omkring brødet når man bruger papiret i en bradepande) - det gør jeg næste gang.
- tomaterne blev en anelse sorte, så næste gang kommer de først på de sidste 10 minutter - alternativt skal de trykkes længere ned i dejen så de ikke får så meget varme i toppen.
- måske skal der lige en anelse mere salt i selve dejen - eller lidt mere på toppen


Billeder:


Dejen har hævet i bradepanden og er klar til at blive "poket"



Klar til bagning - og solen skinner ind i køkkenet


Smuk krydderurteolie til en anden god gang


Færdigt brød - lige vel sorte tomater 


De 3 L'er - Lyst, Luftigt og Lækkert


Og den passede perfekt til dagens reste-mad - (flade) cannelloni med ricotta/spinatfyld og spicy tomatsauce, kyllingebryst fyldt med feta, Løgismose salatost med oregano og chili (fra blogtræffet), den hjemmelavede ost fra i går, chilisyltede hvidløg - og brødet


Hjemmelavet ost - Havarti-style



Ost ost ost ost ost, jeg må haaaaaaaaaaaaaaaaa ost!!

Ost hører til et af grundstofferne i min verden - der befinder sig konstant nok omkring 5-6 forskellige oste i vores køleskab og fryser - i øjeblikket en del mere.
Pt. indeholder fryseren parmesan, pecorino og cheddarost i mindre blokke så de er hurtige at tø op til en madret (så undgår man også at de ligger og tørrer ind i køleskabet, især for parmesanens vedkommende).
Køleskabet byder på to forskellige hele blokke af fetaost, en fast madost der kan grilles i skiver, alle ostene fra madbloggertræffet (bortset fra en enkelt Løgismose, som er fortærret), en Havarti 16%, en rest revet cheddarost til madlavning, en fedtfattig smøreost fra Lidl og en rest Løgismose rygeost.

Når man er så oste-glad som jeg, så er det jo sært at der skulle gå 38 år før man prøver at lave skidtet selv - men siden jeg tilfældigt faldt over Foodwishes fremgangsmåde på hjemmelavet ost for en uges tid siden, har jeg også bare ventet på at få tid og mulighed for at prøve selv.

I går kom dagen, så jeg havde til anledningen købt den mest fuldfede sødmælk jeg kunne finde - en biodynamisk gårdmælk fra Mejeriet Naturmælk, samt en økologisk kærnemælk.

Jeg fulgte stort set slavisk Chef Johns fremgangsmåde (bortset fra at jeg brugte en hel liter mælk, hvor han bruger en amerikansk quart - hvilket svarer til 0,95 liter. Eftersom han siger i videoen at mængderne er "crucial", så skulle jeg jo nok tilsvarende have omsat 1 cup kærnemælk til nøjagtigt mål - men jeg levede livet farligt og tilsatte bare en sjat ekstra, udover den ene cup (som i USA og i min verden svarer til 2,36 dl)).

Hjemmelavet ost:
ca. 150 g

1 liter god sødmælk, må ikke være høj-pasteuriseret (kun almindeligt pasteuriseret) - gerne sødmælk direkte fra gården hvis det kan skaffes
ca. 2,4 dl kærnemælk (jeg brugte en almindelig øko-version - ikke den gammeldags type, for den var udsolgt)
2-3 tsk citronsaft (jeg havde læst forkert og tog det som 2 spsk, så det puttede jeg i - heldigvis kunne man ikke smage det i den færdige ost)
3/4 tsk fint salt

Mælken varmes langsomt op til ca. 80 grader i en tykbundet gryde (jeg havde kogepladen stående på 6 ud af 9). Brug et termometer for at være på den sikre side. Der skal ikke røres unødvenigt i gryden - mælken skal kun lige sættes i bevægelse ind i mellem, for at undgå der dannes skind, og så den ikke brænder på i bunden.

Når de 80 grader er nået, tilsættes kærnemælken og citronsaften, og der slukkes for varmen.
Nu røres der forsigtigt i gryden, hvorefter mælken gerne ret hurtigt skulle begynde at koagulere - dvs. ostemassen skal skille sig fra vallen.

Hvis ikke der sker noget indenfor ca. 30 sekunder, så tilsættes yderligere en 1 tsk citronsaft (det var så ikke noget problem her pga. den ekstra mængde jeg fik puttet i). Se evt. videoen i linket, så er det meget tydeligt hvordan det skal se ud.
Når vallen begynder at skille fra, lader man gryden stå i 10 minutter, uden at røre. Imens kan man passende stille an med det udstyr der skal bruges til at skille osten fra vallen.

Sæt en sigte eller et dørslag oven i en stor gryde, og læg et vådt, opvredet osteklædde i (jeg bruger noget almindeligt ubleget lærred jeg har købt i en stofbutik, og som jeg har klippet i mindre stykker). Når de 10 minutter er gået, hældes osteblandingen i sigten, og vallen skal nu dryppe fra. Evt. kan man tage så meget valle op af gryden som muligt med en suppeske, og lade det løbe igennem først, inden man putter ostemassen i - så løber vallen lidt hurtigere fra.

Når det meste af vallen er løbet igennem, bindes osteklæddet sammen om osten, og hænges på en grydeske som ligger på tværs af gryden - så kan det sidste af vallen løbe fra. Lad den hænge sådan i en halv times tid.
Efter den halve time tages ostemassen ud og lægges i en skål. Tilsæt saltet og bland det grundigt i.
Pres osten godt ned i en form (jeg brugte en hjerteformet ramekin), som evt. er penslet med olie først, og stil den i køleskabet til dagen efter, eller til den er kølet helt af.

Konklusion:

Ud fra videoen havde jeg måske nok forventet at osten blev lidt mere smørbar (men måske var det fordi jeg tog en gåtur på den vilde side og ikke overholdt mængderne nøjagtigt) - men udover det, så må jeg sige at jeg er meget positivt overrasket.
Osten er ikke helt fast i det, ligesom en rigtig Havarti (det var i øvrigt Lækkermåsen der kom med Havarti-sammenligningen - han er normalt ikke glad for ost, medmindre den er totalt smagsløs og uden skorpe, men Havarti kan han lige klare), men med lidt forsigtighed kan man godt skære den i skiver med en almindelige ostehøvl. Og hvis man ikke bruger noget alt for blødt brød, så kan den også godt tværes en smule ud (vi har lige prøvet den som morgenmad på godt ristet brød).
Og hvordan er smagen så - det er helt sikkert, at hvis ikke der var kommet salt i, så havde smagen været meget bleg og fad i det - men der var lige nøjagtig tilpas mængde salt i, efter min smag.
Jeg har allerede flere idéer til hvordan den kunne bruges - enten bare på brød med smør, som vi lige har fået - nippet i mindre bidder til en tomatsalat i stedet for mozarella eller feta (og det samme i en almindelige salat, hvor man ville bruge feta, men hvor osten ikke behøver være helt så salt) - til bruschetta sammen med olivenolie, lidt salt og måske krydderurter - sammen med honning eller sirup og valnødder som en slags dessert.
Jeg kan kun sige - prøv det bare en enkelt gang, hvis du er til ost. Selvom det måske er dyrere end at købe en ost (kommer an på hvor dyr mælk man bruger), så er det altså sjovt at prøve - og man har chancen for at tilsætte lige nøjagtig den smag man har lyst til.
Eftersom den snart er spist, så må der jo laves en ny portion snart - og planen er at der skal tilsættes masser af smag. Jeg tænker pt. hvidløg og masser af chili...

Billeder:

God fed sødmælk - faktisk varierer fedt-procenten efter årstid og fodertype, så de skriver på kartonens top hvad fedtprocenten er for dagens mælk - lidt cool, synes jeg


Ostemassen er ved at skille fra vallen


Storm P. løsning til afdrypning


Den mases i en form og stilles på køl


The following day...


Og sådan ser den ud når der skæres skiver