Jeg bruger jævnligt opskriften på no-knead flutes i diverse variationer - både til hele brød, flutes til sandwich, eller boller til madpakken - dog mest flutes-udgaven.
Da jeg for et stykke tid siden så Kvalimads version af et foccacia brød, lavet på næsten samme no-knead dej, så måtte det prøves. Da jeg jo i går havde noget valle tilovers efter min oste-produktion, tænkte jeg at det måtte kunne bruges i sådan en dej, så den blev smækket sammen efter sædvanlig opskrift, dog med 2 dl valle og 1,75 dl vand, og i dag kunne brødet så bages.
Jeg fulgte Kvalimads fremgangsmåde det meste af vejen mht. selve tilberedningen, men skriver alligevel opskriften her, som jeg lavede den, da jeg lavede lidt om på "fyldet", eller toppingen, om man vil, og lod den hæve noget længere.
Foccacia brød af no-knead dej:
7 dl god hvedemel (3 cups)
1/4 tsk tørgær
1 1/4 tsk salt
ca. 3,75 dl lunkent vand (eller 2 dl valle og resten vand)
De tørre ingredienser blandes godt sammen, og vand og valle hældes i, hvorefter det hele blandes, enten med en ske eller hænderne. Dejen skal være så klistret at man ikke kan ælte den almindeligt.
Dejen tildækkes (jeg putter hele skålen i en stor gennemsigtig affaldspose som jeg lukker med en poseklemme, så al fugten bevares i skåles) og hæver ved stuetemperatur i 12-18 timer (det blev ca. 18 timer). Dejen skal have luftbobler og være hævet til ca. dobbelt størrelse.
Dejen skrabes ud af skålen på et meldrysset bord. Hæld lidt mel over dejen og på hænderne, og fold dejen ind over sig selv 3-4 gange. Form den løseligt til en kugle ved at folde dejen ind under sig selv, så der kommer godt spænd i overfladen.
Læg et stykke bagepapir i en dyb bradepande af passende størrelse (den skal ikke være meget større end dejklumpen når den bliver trykket lidt ud) - hæld lidt olivenolie i og fordel det i bunden. Læg dejen i bradepanden, fordel lidt olivenolie over hele dejfladen med hænderne så den ikke tørrer ud, og lad den hæve tildækket igen i 1½ time.
Imens laves
Krydderolie:
ca. 1 dl god olivenolie og/eller rapsolie (jeg brugte ca. 3/4 oliven og 1/4 raps)
ca. 25-50 g hakkede friske krydderurter (jeg brugte basilikum, timian, esdragon, koriander og rosmarin - mest af det sidste)
Topping:
en god håndfuld grofthakkede semi-tørrede tomater (jeg brugte de hjemmelavede)
frisk rosmarin
flagesalt
Olie og krydderurter varmes op i en lille gryde til ca. 50 grader, tages af varmen igen og trækker i minimum en halv time, så smagen kan trække ud i olien. Si krydderurterne fra, og fordel olien over dejen, der nu har hævet i 1½ time. (Jeg ville ikke have alle disse urter på det færdige brød, så derfor blev de siet fra - jeg havde i øvrigt lavet rigeligt med olie, så resten har jeg hældt på et glas, og det skal gemmes til en anden gang der skal bruges lækker, grøn olie).
Tryk med fingrene huller i dejoverfladen, så der kommer fordybninger, og tryk den samtidig ud så den bliver mere firkantet, og fylder mere i formen - sørg for at fordele olien godt over det hele, også ned i hullerne.
Fordel semi-tørrede tomater på overfladen, og drys med masser af frisk rosmarin og flagesalt.
Lad dejen hæve yderligere ½ time, inden den bages ved 200 grader varmluft i ca. 25-30 minutter til den er gylden og sprød. (Jeg brugte gasgrillen, og en bagesten, men det er samme princip).
Konklusion:
Jeg har prøvet at bage foccacia før - men jeg går aldrig tilbage til en anden opskrift igen (så skal der i hvert fald være penge involveret). Det her brød er det bedste foccacia det nogensinde er lykkedes mig at lave selv, og jeg vil faktisk gå så vidt som at påstå at det også er det bedste jeg kan huske jeg har smagt.
Det er let, luftigt og utroligt blødt, og har den skønneste smag. Jeg ved ikke om vallen havde indflydelse på enten smag eller konsistens, men det er i hvert fald ikke sidste gang jeg bruger det. (Faktisk har jeg frosset valleresterne efter de sidste par dages osteproduktion ned i plastickrus i portioner så det passer til en omgang dej - det skulle kunne holde sig ret længe på frost).
Brødet stod på en rist på køkkenbordet hele eftermiddagen (der blev på forunderlig vis godt nok mindre og mindre af det, efterhånden som timerne gik - jeg ved ikke helt om vi har mus), og da vi spiste resten til aftensmaden, var det stadig stort set lige så lækkert, selvom det ikke havde været dækket til.
Jeg nåede dog at lægge et lille stykke i fryseren, for jeg vil gerne teste hvordan det bliver efter at have været frosset og tøet op, og genvarmet. Hvis det kan lade sig gøre med nogenlunde resultat, så tror jeg det er en vinder når der skal bages brød til Bonussønnens konfirmation næste år. Både han og Lækkermåsen var meget begejstrede.
Nogle få ting bliver ændret til næste gang:
- denne gang havde jeg ikke dækket bagepapiret med olie, så bunden var ikke oliesprød helt ind på midten (noget af det der gør det godt, er at olien løber ned og lægger sig omkring brødet når man bruger papiret i en bradepande) - det gør jeg næste gang.
- tomaterne blev en anelse sorte, så næste gang kommer de først på de sidste 10 minutter - alternativt skal de trykkes længere ned i dejen så de ikke får så meget varme i toppen.
- måske skal der lige en anelse mere salt i selve dejen - eller lidt mere på toppen
Billeder:
Dejen har hævet i bradepanden og er klar til at blive "poket"
Klar til bagning - og solen skinner ind i køkkenet
Smuk krydderurteolie til en anden god gang
Færdigt brød - lige vel sorte tomater
De 3 L'er - Lyst, Luftigt og Lækkert
Og den passede perfekt til dagens reste-mad - (flade) cannelloni med ricotta/spinatfyld og spicy tomatsauce, kyllingebryst fyldt med feta, Løgismose salatost med oregano og chili (fra blogtræffet), den hjemmelavede ost fra i går, chilisyltede hvidløg - og brødet
