I lørdags havde vi de naboer til "eftergildemorgenkaffe", som havde givet gave til Bonussønnens konfirmation.
Vi bød på rundtstykker, godt bagerrugbrød, knækbrød, pålæg, ost, appelsin- og rabarbermarmelade, lemon/orange curd, Nutella, og så muffins.
Jeg syntes vi skulle slutte af med lidt sødt, og qua mit forsøg på at skære ned på de tomme kulhydrater, så var det jo oplagt at forsøge sig med noget der passer ind i formlen "ingen mel - ingen sukker". (Nu tænker du måske - "rundstykker, lemon curd, Nutella - det lyder som noget der er fyldt med enten mel og/eller sukker! Er det ikke lidt dobbeltmoralsk?" Til det kan jeg kun svare - jo det er muligt, men det er sgu lidt svært at stable et morgenbord på benene der opfylder alle de rigtige principper, når man (endnu) ikke vil pådutte sine gæster sine underlige idéer. Og som tidligere nævnt, så skal der også være plads til at skeje ud i weekenderne - det blev så med rundstykker og sukkerholdigt pålæg).
Jeg er allerede stødt på en del blogs der handler om LCHF, stenalderkost, PCO venlig mad osv., og en af dem er frk sveske. Her fandt jeg en daddelkage med bl.a. kakao, banan, mandelmel og olie, og den lød helt perfekt.
Jeg var dog lidt i tvivl om hvor mange personer den passede til, så jeg valgte at lave kagen som muffins - så var det også nemt at dele den op i passende antal.
1 til os hver efter rundstykkerne - 1 til at tage billeder af på forhånd og spise (ja det gør jeg altså en gang imellem, især når der kommer gæster - eller hvis der mangler dagslys når vi skal spise. Gider ikke stå og bøvle med kameraet når gæsterne sidder og glor på mig - og kan bedst lide at tage billeder i dagslys) og 1 til Lækkermåsen.
Der blev i alt 12 muffins ud af portionen.
Regn selv efter hvor mange vi var.
Nå men jeg fulgte sådan nogenlunde opskriften, men erstattede dog lidt af rapsolien med kokosolie, brugte vaniljeekstrakt i stedet for hel stang, brugte knap så meget kakao og kun 4 æg i stedet for 6 (vi har fundet et sted hvor man kan købe øko æg ved stalddøren - til den fantastiske pris af 40 kr. for 30 æg! - og en del af dem er altså pænt store) - og så lavede jeg som sagt muffins i stedet for en hel kage.
Endelig tilsatte jeg lidt bagepulver for måske at gøre dem en anelse mere luftige.
Selvom de egentlig blev pæne nok i sig selv, så ville jeg gerne have lidt snask på toppen.
Jeg havde fornylig set at Chocolate Covered Katie havde lavet en slags frosting af det tykke i kokosmælk, og det måtte prøves.
Som smag brugte jeg lidt lemon/orange curd - den passer selvfølgelig ikke så godt ind i konceptet med low carb, med alt det sukker der er i - men nu var jeg jo heller ikke fanatisk den dag, og desuden var det en begrænset mængde der skulle i.
Så alt i alt kom det hele til at se sådan ud:
Daddelchokolademuffins - uden mel, smør og sukker - og kokosmælkfrosting:
12 store muffins
400 g dadler uden sten
200 g mandelmel (jeg kværnede bare hele mandler i kaffekværnen - har bestilt noget affedtet mandelmel i helsekosten, men det kommer først hjem i næste uge)
2 spsk koldpresset kokosolie (kan sagtens erstattes af mere rapsolie)
4 spsk koldpresset rapsolie
1 tsk vaniljeekstrakt
2 tsk kanel
3/4 tsk bagepulver
3 spsk kakaopulver
1 moden banan i skiver
1 nip salt
4 store æg
Frosting:
1 stor dåse kokosmælk, gerne øko (havde jeg dog ikke)
smag i form af feks. jordbær, hindbær, lemon curd, kakao osv.
1 lille nip salt
evt. sødestof og vaniljeekstrakt
Frostingen skal muligvis påbegyndes dagen i forvejen.
Åbn dåsen uden at ryste den først - hvis alt det tykke af mælken har samlet sig oppe i toppen er det godt - så skraber man det ud og putter i en skål, uden at få alt for meget af den tynde væske med.
Hvis kokosmælken er blandet og det tynde viser sig oppe i toppen, så hældes det hele i en skål (eller står i dåsen - men det er vist ikke så godt med åbne dåser i flere dage) og sættes udækket i køleskabet natten over.
Nu skulle den tykke del gerne have samlet sig så man kan skrabe den af og lægge i en anden skål.
Den tynde væske kan gemmes til feks. wokretter - jeg er ret sikker på den ikke indeholder ret meget fedt, da det meste må sidde i den tykke del man har fjernet, men smagen er stadig kokos.
Den tykke kokoscreme piskes eller blendes nu med den ønskede smag, samt evt. sødestof og vanilje, og smages til. Pas dog på med ikke at putte for meget "fyld" i som gør den tyndere - den burde sætte sig lidt igen i køleskabet, men regn ikke med meget. Opbevar den udækket i køleskabet indtil den skal bruges.
(Jeg fik ikke taget billeder af processen, men kig evt. på Katies link - der er i hvert fald et billede af hvordan den tykke kokoscreme skal se ud - min var dog noget tyndere)
Dadler, mandelmel og olie blendes i blender, minihakker eller foodprocessor - der skal lidt kraft til at takle dadlerne, så det kan være en god ide at sætte dem i blød nogle timer i koldt vand. Det gør dem lidt blødere.
Pisk/blend de øvrige ingredienser i - æggene tilsættes enkeltvis og der piskes ind i mellem.
Fyld dejen i muffinsforme (jeg brugte en isske - så er det nemt at dosere samme mængde, og nemt at få dejen ud af skeen), bred dejen pænt ud i toppen hvis du gerne vil have en lige top til frosting, da den ikke flyder ud af sig selv, og bag dem ved 160 grader i ca. 40-50 minutter. Hvis du laver mindre muffins end jeg, så tjek evt. løbende med en kødnål i midten af en muffin om der hænger dej ved - hvis ikke, så er den færdig.
Lad dem køle af på en rist, og server med kokosfrostingen.
Konklusion:
Super lækre muffins, som man skulle tro var fulde af smør og sukker - og de høstede også roser fra naboerne.
Tørret frugt er eminent til at søde kager med, og selvom de selvfølgelig indeholder en del frugtsukker, så er det trods alt bedre end det hvide raffinerede sukker.
En muffin i den størrelse jeg lavede dem er ret tung og med gods i, så jeg vil tro man sagtens kan nøjes med en enkelt for at få stillet sin sult efter noget sødt. Og man kunne også sagtens lave dem noget mindre og dermed få flere ud af portionen.
De bliver uden tvivl lavet igen.
