tirsdag den 30. november 2010

Opskrift: Vildtgryde med ostegratineret oste-kartoffelmos



I denne uges Bilka reklame var der en opskrift på en vildtgryde, samtidig med at de havde tilbud på en pakke frossen vildtkød - og efter at have set Hannes opskrift på noget lignende fornylig, havde vildt spøgt lidt i hovedet på mig. Så der røg en pakke vildtkød i kurven i Bilka i går, og i dag hvor vi kom lidt tidligt hjem fra arbejde, var der god tid til at få det hele lavet, og vi havde spist inden kl. var 18 - gad godt det var sådan hver dag!

Vildtgryde:
ca. 4 personer

300 g bacon (enten i tern, eller grofthakkede skiver - jeg brugte sådan en "affalds"pakke med skiver)
4 gulerødder (ca. 225 g renset vægt) skrællede og skåret i tern
2 store løg i smalle både
250 g grofthakkede champignons
1 spsk smør
1 spsk rapsolie
400 g vildtkød i små tern
2 dl vand + 3 tsk Oscar vildtbouillon
2½ dl rødvin
1 dl piskefløde
2½ dl kaffefløde 9% med lidt maizena rørt ud i, så den ikke skiller
8 knuste enebær
2 tsk tørret rosmarin (jeg kværnede både enebær og rosmarin i en kaffekværn, da jeg ikke bryder mig om for store stykker enebær)
3 pølser skåret på langs og i skiver - eller ca. 200 g cocktailpølser
3 spsk ribsgelé
friskkværnet peber
salt
evt. madkulør

Bacon, gulerødder, løg og champignons svitses nogle minutter ved middel varme i en stegegryde til løgene begynder at blive bløde.
Det hele hældes fra gryden, smør og olie hældes i gryden og bruser op, og vildtkødet brunes nu lidt af gangen. Når alt kødet er brunet, hældes bacon og grøntsagerne i gryden igen. Vand, bouillon, rødvin, 2xfløde, enebær og rosmarin tilsættes, og retten simrer ved svag/middel varme i ca. en time, til vildtkødet er mørt. Pølserne tilsættes ca. 5 minutter før servering og varmes igennem.
Smages til med ribsgeléen, friskkværnet peber, og evt. en smule salt. Kan evt. jævnes med lidt mere maizena hvis sovsen ønskes tykkere, og evt. tilsættes madkulør hvis man gerne vil have den rigtig brun - det gjorde jeg dog ikke.

Ostegratineret oste-kartoffelmos:
4-5 personer

4 store bagekartofler i små tern
1 dl minimælk
2 spsk smør
100 g flødeost
2½ dl revet ost
salt
friskkværnet peber

Kartoffeltern koges (uden salt!) til de er godt møre. Ovnen varmes op til 200 grader.
Mælk varmes op i en gryde med smør og flødeost, til det hele er smeltet og gennemvarmt.
Vandet hældes fra kartoflerne, og de laves til mos med et kartoffelmosjern (som jeg ikke ejer), eller dejkrogene på piskeris. Den varme mælkeblanding tilsættes og mosen røres kun lige så den er jævn - der må gerne være mindre klumper i.
Revet ost røres i med en ske, og mosen fyldes i et ovnfast fad. Lidt revet ost drysses over, pynt med lidt paprika, og sæt fadet i ovnen til osten er smeltet - ca. 20 minutter.

Konklusion:

Kartoffelmosen var fin og cremet - smagte dog ikke udpræget af ost. Nu havde jeg også den opfattelse at jeg havde en pose Tex-mex chiliost i køleskabet, og med den i havde mosen nok smagt af lidt mere - men nu blev det i stedet en almindelig neutral pizzaost der kom i. Lækkermåsen spurgte også efter lidt chilismag i mosen, så det må jeg forsøge med næste gang, eller evt. en kraftig cheddarost.
Vildtgryden blev rigtig god, og især sovsen var jeg begejstret for. Den havde lige den rette smag af det hele, der var bare for lidt af den - så måske jeg hellere skulle kalde den sauce.
Kødet måtte godt have været en anelse mere mørt, så en anden gang skal det nok have lov at simre en halv times tid mere - men alt i alt fin efterårs/vintermad, som mætter godt, og som der også er rester af til i morgen.

Billeder:

Det brunede vildtkød


Den færdiggratinerede kartoffelmos


Færdig vildtgryde


Og min tallerken

mandag den 29. november 2010

Opskrift: Bærkarameller med hindbær og lime


Jeg var lidt i tvivl om jeg skulle blogge denne opskrift, men nu gør jeg det altså, selvom resultatet ikke helt blev som forventet.

Jeg fandt den i et tillæg til Spis Bedre 12/2010, men opskriften findes også på Spis Bedres hjemmeside her.
Eftersom vi skal holde både julefrokost for naboerne, og jul for min familie i år, har jeg planer om at forsøge mig med flere slags konfekt, så startskuddet blev disse karameller - jeg har aldrig hverken set eller smagt bærkarameller før, så det lød interessant.

Jeg fulgte stort set opskriften, men tilsatte lidt limesaft for at gøre dem knap så søde. Til at måle temperaturen brugte jeg et Weber digitalt lommetermometer, men har man et sukkertermometer er det sikkert det bedste - og ellers kan man også bruge metoden med at køle lidt af karamelmassen ned, og prøve om den kan rulles.

Bærkarameller med hindbær og lime:

100 g frosne hindbær (eller brombær)
1½ dl piskefløde
210 g sukker
1 spsk lys sirup
ca. 2 spsk limesaft

Et fad på ca. 20x20 cm "fores" med bagepapir.
Hindbær tøs op (jeg gav dem en tur på optøningsprogram i mikroen - so sue me) og hakkes med en stavblender, eller i minihakker. Bærene køres gennem en sigte for at fjerne kernerne (ja tak, det stod der så ikke noget om i blad-versionen!), og bland bærpuréen med fløde, sukker og sirup en bred gryde.
Blandingen bringes i kog og koger ved middelvarme, indtil den har nået en temperatur på 120 grader - tjek med et termometer, eller hæld noget af karamellen i et glas koldt vand - hvis massen er så fast at den kan rulles til en kugle, er den færdigkogt. Jeg tog ikke tid, men jeg vil tro det varede en lille time, før den var som den skulle være.
Massen hældes nu i det bagepapirs-klædte fad, hvor den afkøles. Hvis det skal gå lidt hurtigt, kan den med fordel sættes i køleskabet.
Når den er helt afkølet, kan den klippes i passende stykker med en saks - opbevares i køleskabet (opskriften siger godt nok ved stuetemperatur, men jeg synes de bliver for bløde af det).

Konklusion:

Som skrevet stod det IKKE i bladversionen at man skulle si kernerne fra, så det havde jeg ikke skænket en tanke, og det er en smule underligt med bærkerner i en karamel - derudover mistede min karamelmasse godt nok noget af sin farve, så de blev ikke ligefrem så fint røde som i linket.
Men smagen er egentlig ok, selvom de ikke er så pæne - jeg har dem liggende i bagepapiret i køleskabet, og jeg ved ikke om de får lov at komme på bordet når vi får gæster, men indtil videre går jeg selv og nalker lidt af dem, så helt spildte er de ikke...

Billeder:

De næsten optøede bær - faktisk meget pæne af en frossen udgave at være


Klar til kogning - den har stadig en pæn lyserød farve


Bagepapiret kan være lidt svært at holde styr på, men hvis man lige drejer hjørnerne lidt rundt, hjælper det på det


Massen skal være tyk og boble over det hele, før den er færdig


Den færdige karamel til afkøling


Og de færdigklippede karameller - der er sgu ikke meget lyserødt over dem længere...


Hov - hvor kom du fra?


Lad mine karameller være!!

søndag den 28. november 2010

Opskrift: Varm vinterdrik (a la hvid gløgg) med chili, og årets første julefrokost

    


Her i weekenden bliver der ikke produceret så meget mad i huset, hvilket er helt usædvanligt, da det ellers er i weekenderne jeg normalt bruger mest tid i køkkenet.
Men i fredags var vi til årets første julefrokost på Lækkermåsens arbejde, i går var vi  ovre hos vores enkenabo og spise, og i dag skal vi til fødselsdagsbrunch hos Lækkermåsens nevø (hvis vejret tillader det) - og jeg er ret sikker på at jeg erklærer køkkenet for lukket når vi kommer hjem ud på eftermiddagen. 


For alligevel lige at føle at jeg har gjort lidt nytte, lavede jeg i går en slags hvid gløgg, som vi tog med over til naboen i stedet for en flaske vin.
Lækkermåsen hader almindelig gløgg, og efter at have smagt den hvide version hos nogle venner, har jeg længe gerne villet prøve selv. Jeg synes dog normalt der skal bruges nogle ting som jeg ikke har (hvid portvin og andre spirituøse varer), så da jeg fandt denne opskrift på Vinterdrik i en ny stak Familiejournalen jeg har fået med hjem fra min mor, blev jeg enig med mig selv om at prøve den i stedet. 
Der er godt nok ikke spiritus i, men jeg tilsatte lige et skvæt Calvados inden den blev varmet op til servering - det har vi en del stående af i skabet, efter at have hjembragt det fra Normandiet sidste sommer. 
Og desuden fandt jeg på at putte frisk rød chili i, for lige at give det sidste pift - her i vinterkulden skader det ikke med det ekstra at varme sig på.
Jeg kunne ikke få fat i hverken stjerneanis eller lakridsrod, så jeg ændrede også lidt på krydderierne der kom i.

Varm vinterdrik med chili:
3-4 personer

1 l ufiltreret æblejuice, eller bare en god kvalitet, som ikke er fra koncentrat
saft af 1 lime (ca. 1 spsk - det var en lille frugt)
2 spsk. brun farin
12 nelliker
1 stor stang kanel
½ stang vanilje, både korn og den tomme stang
6 grønne kardemommekapsler
1 tsk revet usprøjtet appelsinskal
2 tsk tørret ingefær (frisk kan uden tvivl også bruges)
1 lille rød chili, skåret halvvejs op og nogle af frøene fjernet

Alle ingredienser pånær chili blandes i en gryde og koges igennem i ca. 10 minutter. De sidste par minutter koges chilien med og den fjernes når smagen er tilpas stærk.
Drikken køles ned i minimum 2 timer med fyldet i, og filtreres derefter og opbevares på køl.
Servering: Varmes op til lige under kogepunktet og hældes i varmefaste glas, og pyntes evt. med en kanelstang, eller en strimmel limeskal.

Konklusion:

Jeg synes den var supergod (og vores nabo var vist også godt tilfreds) - Lækkermåsen var ikke helt så vild med den. Jeg tror han syntes den smagte for meget af varme æbler!
Men den havde en rigtig god og fyldig smag af krydderier, og lige et lille bid på tungen fra chilien, som gjorde at man i hvert fald nemt kunne holde varmen!
Den er et fint alternativ til den almindelige gløgg, og kan sagtens drikkes til æbleskiver - og så kan børn også være med, hvis man undlader at tilsætte calvadoen og måske chilien.

Julefrokost

Der er 2 måneder tilbage inden Lækkermåsens arbejdsplads lukker og slukker, så hvorfor ikke fejre det med en ordentlig fest - og det gjorde vi så i fredags.

Det blev holdt samme sted som sidste år, og igen i år var silden forsvundet fra menukortet, hvilket jeg simpelthen ikke fatter. Men det hænger åbenbart sammen med at vi ikke må få snaps!


Menuen generelt var desværre heller ikke noget at råbe hurra for i år. Der var: 


fiskefileter med remoulade (ok)
laks med rejer (meget meget tør laks)
rå rødkålssalat (var ok, men dåsemandarinerne var ikke så gode)
andebryst (meget mørt, men desværre med meget blødt skind)
frikadeller (ok)
flæskesteg (jeg smagte det ikke, men hørte (og kunne se) at det var meget tørt - og sværen var enten blød eller næsten sort)
leverpostej med bacon (og her snakker vi nærmest kræftfremkaldende sort bacon - aldrig har jeg set så mishandlet bacon før!)
grønlangkål (smagte jeg heller ikke, men dem der gjorde sagde at den smagte af vand, og ikke indeholdt skyggen af hverken smør eller fløde)
brune kartofler fra glas (kedelige)
hvide kartofler fra glas med krydderier (et af de få lyspunkter)
risalamande med kirsebærsauce (aftenens højdepunkt)
ostebord (fik jeg ikke noget af, da jeg kørte hjem, men det så nu ok ud)


Jeg ved godt det er svært at bespise så mange mennesker (i omegnen af 300), men jeg synes simpelthen kvaliteten var for ringe. Heldigvis var det betalt gennem personaleforeningen, så reelt gav vi ikke noget for det. Dem der ikke var medlem af personaleforeningen skulle derimod betale et ret højt beløb hvis de ville med, og hvis det var mig der havde gjort det, ville jeg have følt mig noget snydt.


Men der var også lyspunkter ved aftenen - som underholdning havde de fået fat i Jan Gintberg, og selvom jeg normalt ikke er voldsomt stor fan af ham, så må jeg indrømme at han var fantastisk.
Han havde fået flettet hele situationen med virksomhedslukningen super godt ind i sin optræden, og nogle af de tilstedeværende fik også hans satire at mærke på egen krop - jeg havde flere gange tårer i øjnene af grin.
Det er ikke sikkert øverste chef i firmaet ville have syntes han var sjov - han fik også røg i en til lejligheden forfattet sang - men nu var han der ikke, så det kunne vi heldigvis være ligeglade med.


Da risalamanden var spist kl. 23, kørte jeg hjem og overlod Lækkermåsen til sig selv.
Nogle gange er det bare federe ikke at skulle underholde sin kone når man er til julefrokost.

søndag den 21. november 2010

Det er snart sidste chance for at hjælpe Nadia!



I tilfælde af at der stadig skulle være nogen der ikke har hørt om  www.foodfanatic.dk blogger Nadias deltagelse i konkurrencen om et 3-måneders ophold på en berømt kokkeskole i Irland, så vil jeg lige slå et slag for hende, her hvor der kun er 4 dage tilbage af konkurrencen.


Hun har stadig en chance for at nå i finalen, men situationen er begyndt at se kritisk ud, så hun har brug for al den hjælp hun kan få. 
Hvis du har en Facebook profil kan du hjælpe med at stemme på hende - det koster dig ingenting, det tager kun meget lidt af din tid, og der er absolut ingen forpligtelser eller farer ved at afgive din stemme!


Derfor vil jeg på Nadias vegne gerne bede dig om at gøre følgende:


1. Gå ind på linket http://www.cheffactor.ie/content/competition-entries/delicious-thai-green-curry-chicken-and-sweet-basil (Nadias "profil" i konkurrencen), tryk på Like-knappen lige over "Vote for me", og du har hermed givet din stemme, og forhåbentlig hjulpet hende et lille stykke på vej til finalen.


2. Send denne besked videre til alle dine Facebook venner, og bed dem om at stemme, samt at sende videre til deres Facebook venner osv. 


Lad os hjælpe Nadia, som deler sin fantastiske mad med os på sin blog www.foodfanatic.dk(siden er desværre nede lige pt., så vend tilbage til den senere, hvis du vil se hvad Nadia laver af skøn mad).
Læs evt. mere på Nadias Facebook profil: http://www.facebook.com/pages/foodfanaticdk/101458499906601


På forhånd tak for din opbakning.

fredag den 19. november 2010

Opskrift: Sous vide ribeye bøffer med Heston Blumenthal kartofler, grønne bønner i sesamfrø og hvidløg, samt hvidløgssmør



Efter sous vide debuten i onsdags, var vi klar på en tur mere i dag, hvor vi regnede med at kunne komme nogenlunde tidligt hjem fra arbejde.
Vi havde snakket om et stykke marmoreret oksefilet som vi så selv kunne skære til bøffer - det har vi gjort tidligere med godt resultat, og bare lavet på grillen. Et helt stykke filet var dog ikke at opdrive nogen af de steder vi lige bevægede os hen i dag, så det blev til to pænt store udskårne stykker i form af ribeye.
Tilbehør skulle være kartofler - og jeg har længe haft Heston Blumenthals udgave i tankerne, efter at have læst om den for snart længe siden. De skulle blive lækre sprøde udenpå, og bløde og cremede indeni. (Se evt. linket (på engelsk) for en nærmere forklaring af hvorfor de bliver så gode på denne måde - eller se evt. Grydeskeens forklaring på dansk)
For at få lidt grønt på tallerkenen også, hapsede jeg en pose friske grønne bønner i Bilka, som blev kogt, og lynstegt med hvidløg og sesamfrø. Desuden fik jeg brugt lidt af det hjemmelavede smør til en gang hvidløgssmør.

Sous vide ribeye bøffer:
2 personer

2 store ribeye bøffer á ca. 250 g
lidt smeltet smør
salt og peber

Bøfferne pensles med smeltet smør, drysses med salt og peber, og vakuumpakkes, gerne et par timer før de skal i vandbad.
Vandbadet varmes op til 60,5 grader, og posen med bøfferne lægges i, i dette tilfælde i ca. 1½ time.
Når tilbehøret er ved at være klar, varmes en støbejerns-grillpande meget grundigt op, pensles med lidt olie, og bøfferne lægges på i få sekunder på hver side, til de har pæne grillstriber. (Her kan man også bruge en meget varm grillrist, eller en flad pande - grillpande eller grillrist giver de pæneste striber).
Serveres med det samme.

Heston Blumenthal kartofler:

ca. 1 kg bagekartofler (jeg brugte 2 3/4 stor kartoffel, det passede med hvad det kunne være i mit fad)
ca. 1/4-1/3 liter olivenolie, eller så meget at det når knap 1 cm op i fadet/bradepanden
salt og tørret rosmarin

Hæld olien i et ildfast fad eller bradepande, og stil det i ovnen, som varmes op til 190 grader almindelig varme. Fadet skal være stort nok til at kartoflerne kan ligge i ét lag.
Kartoflerne vaskes og skrælles - gem skrællen!
De skæres derefter igennem på langs 3 gange, så der bliver 8 både ud af én kartoffel - de skæres derefter over på midten, så man får flest mulige "hjørner" på kartoflen.
Kartoflerne sættes i vand i 15 minutter - vandet skiftes hvert 5. minut.
Kartoflerne sættes nu til kogning i rigeligt vand, med 10 g salt pr. liter vand - kartoffelskrællerne lægges i et ostelærred eller i en sigte oven i gryden så de er dækket af vandet, og koger med - det afgiver smag til kartoflerne.
De koger nu i ca. 20 minutter til de er ved at være godt møre, og hældes forsigtigt i en sigte til afdrypning. Pas  på de ikke går for meget i stykker.
Når kartoflerne er ved at at have dampet af, fordeles de forsigtigt i fadet med olie med en ske, så alle kartoffelstykkerne rører ved bunden. Drys med groft salt eller flagesalt, og tørret (eller frisk) rosmarin.
Kartoflerne skal nu stege i ca. 60-90 minutter, og vendes forsigtigt en gang imellem, så de bliver jævnt sprøde over det hele.
Når de er gyldne og sprøde tages de ud og lægges til afdrypning på køkkenrulle på en tallerken eller i et fad. Server dem mens de stadig er varme, evt. drysset med lidt ekstra salt.

Grønne bønner i sesamfrø og hvidløg:
2 personer

200 g friske grønne bønner
vand og salt til kogning
jordnøddeolie
3 fed finthakket hvidløg
ca. 1 spsk sesamfrø
lidt flagesalt

Bønner nippes og skæres evt. i passende stykker (dem jeg brugte var skåret ud i forvejen, så jeg nøjedes med lige at skære de lidt tørre ender af), og koges i saltet vand i 5 minutter. Køles hurtigt af under koldt rindende vand.
5 minutter før servering varmes en wok eller pande op med olie, og bønnerne lynsteges i 3-5 minutter sammen med hvidløg og sesamfrø - pas på at hvidløget ikke bliver brunt.
Serveres med det samme de er gennemvarme.

Hvidløgssmør:
jeg har ingen mål på denne omgang, der må man lige prøve sig frem...

smør
finthakket hvidløg
finthakkede semi-dried tomater
citronsaft
salt

Smøret blødgøres og blandes godt med de øvrige ingredienser, og smages til. Fyldes i en lille skål, eller rulles i plasticfilm og sættes på køl til serveringen.

Konklusion:

I modsætning til onsdagens entrecotes, hvor vi ikke var helt tilfredse med mørheden, så var det bare SÅ meget bedre i dag. Bøfferne var perfekt lyserøde hele vejen igennem, og de var supermøre over det hele - der var lidt fedt der måtte skæres fra, men da det var bøffer af en god størrelse gjorde det ikke så meget.
Kartoflerne - åh ja, kartoflerne... Jeg tror det uden at lyve var de bedste ovnkartofler det nogensinde er lykkedes mig at lave!! De smagte virkelig af noget, hvad jeg godt synes kan være lidt et problem med vinter-kartofler i ovnen - om det var skrællen, olien eller begge dele ved jeg ikke - men nøj de var gode!
De var, som opskriften lovede, sprøde og "crispy" udenpå, og bløde og cremede indeni. Selvfølgelig er det ikke lige den sundeste version af en kartoffel, med alt det olie - men man skal jo forkæle sig selv lidt en gang imellem...
Bønnerne var også en pæn succes - god smag af hvidløg og sprøde bønner. Næste gang vil jeg dog måske nok overveje at riste sesamfrøene lidt først, så de kan udvikle lidt mere smag.
Og hvidløgssmøret satte lige prikken over i'et, når der nu ingen sovs var (det synes jeg egentlig heller ikke var nødvendigt, med de ret fede kartofler).
Alt i alt - utrolig vellykket menu på en fredag aften.
Rigtig god weekend til alle derude! Nu vil jeg gå ind og se Vild med Dans finalen...

Billeder:

De forkogte kartofler - de er lige på kanten til at have fået for meget


Kartofler badet i olie og krydderier


Bøfferne bliver noget kedelige at se på af at ligge i vandbad


Men det kan reddes med lidt grillstriber



De fantastiske færdige kartofler


Min tallerken


Fantastiske kartofler - vent, har jeg allerede sagt det??



Perfekt lyserød bøf

onsdag den 17. november 2010

Sous vide debut med entrecotes



I dag har vi bevæget os ind i en helt ny verden inden for madlavning - nemlig sous vide.
Til dem der ikke aner hvad det går ud på (den gruppe hørte vi selv til for ikke så længe siden), så er det kort fortalt at man vakuumpakker noget kød (eller grøntsager) og varmer det i et vandbad ved konstant temperatur i op til mange timer. Temperaturen skal være den samme som den kødet skal ende med at have. Dvs. feks. en bøf varmes ved 60 grader hvis man vil have en rosa bøf - eller noget i den retning. Der findes masser af litteratur om emnet, så bare giv jer i kast :-)

Nå men når kødet så har fået passende lang tid i det varme bad, så giver man det en hurtig stegeskorpe på en mega-varm pande, grill eller med en flammekaster, og så skulle bøffen gerne være pænt rosa hele vejen igennem (hvis det altså er rosa-temperaturen man har indstillet den til).
Man kan også med fordel tilberede kødtyper der kræver længere tilberedningstid for at blive mørt - feks. kød til simreretter. Nogle kødtyper skulle endda have godt af en vandbadetid på helt op til 72 timer - men det varer nok lige lidt inden vi giver os i kast med det.

For overhovedet at lave denne form for mad har man brug for både en vakuumpakker og et vandbad med en ordentlig  temperaturstyring. Begge dele har vi anskaffet hos www.grillbutikken.dk. Der findes uden tvivl større og mere avanceret udstyr, men til vores husholdning passer det fint.

I dag skulle udstyret så stå sin prøve, med noget der ikke krævede ret mange timers tilberedning, så jeg købte et par entrecotes, som blev vakuumpakket og lagt i vandbad i 2 timer ved 59-60 grader. Det skulle så gerne ende ud i nogle rosa bøffer.

Efter de to timer fik bøfferne en hurtig tur på en brandvarm støbejernspande for at få lidt stegeskorpe.
Tilbehør blev nogle kartoffel dimser fra frost og en majskolbe med smør og salt.

Der er ikke så meget opskrift at fortælle, så jeg vil i stedet bare komme med en konklusion og vise lidt billeder.

Konklusion:

Bøfferne blev rigtig pænt lyserøde hele vejen igennem, og var også delvist meget møre. Dog var mørheden ikke helt som ønsket eller forventet, så vi må lige have undersøgt lidt nærmere hvor lang tid sådan en bøf med fordel kan få. Det kan måske også skyldes bøftypen - jeg kunne forestille mig at en mere jævnt fedtmarmoreret type vil blive bedre, i stedet for entrecoten hvor fedt/sener sider ret koncentreret.
Men farven i midten kunne vi i hvert fald ikke klage over.

Majskolberne var de mest møre og saftige jeg nogensinde har sat tænderne i, tror jeg. Og så var det endda bare nogen fra frost, som vi plejer at købe. Med det resultat tror jeg næppe jeg gider med friske kolber igen...
Alt i alt spændende at få prøvet - og så kan vakuumpakkeren jo i øvrigt også bruges til mange andre ting - pakning af frostvarer så de fylder mindre og ikke får frostskader, og også til opbevaring i køleskab. Det skal der leges lidt med.

Billeder:

Bøfferne er pakket og lagt i bad


Det gik ret hurtigt med at indstille temperaturen og et par kontrolmålinger undervejs viser at den er ret nøjagtig


Bøfferne får en lidt kedelig farve i vandbadet


Det forsøger vi at råde bod på, på en varm støbejernspande


Der er en pæn rosa farve hele vejen igennem, undtaget der hvor fedtet er koncentreret


Min tallerken 

onsdag den 10. november 2010

Heldigvis ingen mår, fantastisk røget makrel, og noget jomfruhummercaviar !?


Det er nok ikke sådan en her vi har på loftet - men det lyder sådan!
Billede lånt fra www.skovognatur.dk

Vi har i lang tid haft et eller andet uidentificeret dyr på loftet, som møffer rundt og larmer som et damptog, tit midt om natten. Det foregår lige over soveværelset, så jeg er ved ret mange lejligheder vågnet ved det.
Det er uden tvivl vores egen skyld, for vi har et hul i udhænget, lige ved et nedløbsrør, hvor et dyr snildt kan klatre ind - og selvom jeg mange gange har spurgt herren i huset om ikke vi skal have gjort noget ved problemet, så er det ikke rigtig sket endnu.

I dag i onsdagsavisen så jeg så tilfældigvis en annonce for et firma der sælger et eller andet middel mod husmår - www.richard-ellegaard.dk - og efter at have set billederne på hjemmesiden af de skader en mår kan forårsage, og læst om alt det den kan slæbe med derop, så blev han (altså alt herren i huset) endelig så træt af at høre på mig, at han gik med til at gå en tur derop.
Jeg måtte jo så også med, selvom det er noget jeg kun gør nødigt (mest fordi jeg er lidt usikker på hvor man kan gå, uden at risikere at skvatte igennem loftet ned til køkkenet), så vi fiskede stigen og et par lommelygter frem, og fik os begge bakset derop.

Vi kunne heldigvis konstatere, at der hverken lå flænset isolering, døde ådselsrester eller diverse andre efterladenskaber fra sådan et kræ - så enten er det en meget renlig husgæst vi har på besøg, eller også er det måske et helt andet dyr end en mår.
Lækkermåsen har på et tidspunkt set et egern der kravlede op af nedløbsrøret og sprang ind af hullet, men jeg har svært ved at tro at det er så lille et dyr der kan larme så meget.

Nå men vi fik da gjort lidt ved problemet - vi lagde nogle rester af laminatgulvfliser hen over hullet oppefra, og så er der lige et lille hul der skal tages nedefra - så må vi se om det kan afholde gæsten fra at benytte vores loft som gratis hotel.
Om ikke andet fik vi da også konstateret at vi vist snart skal have ryddet op deroppe.

Lige efter vi var kravlet ned igen, kom fiskebilen fra www.dinfiskemand.dk forbi - det sker vist en gang hver måned ca., og vi har en enkelt gang købt røget ål og fersk laks hos dem, og det var af udmærket kvalitet.

Sidste gang var jeg mest interesseret i nogle jomfruhummerhaler, men det havde de ikke med den dag. Det havde de så til gengæld i dag, så vi købte en pose med ½ kg til 100 kr. Ikke just billigt når man oven i købet er i sparemode, men så skulle de til gengæld være friskfangede fra i dag/nat - meget friskere bliver det vel ikke. Og pengene fandt jeg i møntpungen, som ikke tæller med i beholdningen, så jeg kan godt lade som om vi slet ikke har brugt dem. Måske de ender som en del af nytårsmenuen - nu får vi se hvor vi ender med at skulle spise.

Lækkermåsen blev også fristet af en paprikakrydret røget makrel, og den delte vi til aftensmaden på et stykke rugbrød med smør, god mayonnaise, groft salt og for mit vedkommende lidt "friskhakket" purløg fra fryseren.
Hvad kan jeg sige andet end at det var en fantastisk makrel! Ingen ben og virkelig god røget smag. Den køber vi gerne igen.

En halvt spist makrel


Da jeg ville hælde jomfruhummerhalerne i en frysepose, opdagede jeg at en af dem havde en masse caviarlignende æg siddende under bugen.


Og nu spørger jeg så jer derude, om dette virkelig er hummerens egne æg, eller om det nærmere er noget der hænger fast fra en anden fisketing?
Jeg har ikke rigtig kunnet finde noget på nettet om jomfruhummercaviar - men hvis det nu er en delikatesse vil jeg jo ikke lige smide den ud...

søndag den 7. november 2010

Forberedelser til juleand/confit de canard



Ja nu skal det jo lige blive Mortens Aften, før det er jul - men det er altså juleanden jeg er gået i gang med forberedelserne til, da vi sjældent får and pga. ham der Morten.

Allerede sidste år inden jul blev vi enige om, at hvis vi skulle holde jul i år (og det forsøger vi at gøre hvert 2. år når Tobias er her i julen), så skulle vi have Confit de canard i stedet for den traditionelle hele andesteg.
Jeg havde set (og vist Henrik) et klip fra www.kvalimad.dk, hvor Max laver det, og så havde vi i øvrigt også fået det en gang hos nogle venner, som havde købt det på dåse i Frankrig - og det var helt vildt mørt og lækkert.

Så i dag gik jeg i gang med at stege andelår ved svag varme i både ovn og grill, for at få noget fedt smeltet fra til at koge de lår i, som skal spises (vi havde i forvejen lidt over 20 stk. i fryseren, og gik lidt amok på tilbud i Lidl til 10 kr. pr. stk., så vi endte med at have i alt ca. 90 lår liggende (ja du læste rigtigt - halv-fems!) - lur mig om ikke der er nok til juleaften, hvor vi bliver 8...)
De 20 ældste lårbasser røg så i grill og ovn ved 110 grader i ca. 3 timer, med vand i bunden af et fad og lårene på en rist ovenover.

Da de tre timer var gået, kunne vi godt se at der langt fra ville komme nok fedt ud af det, til at dække de lår der skal bruges juleaften. Derfor har vi nu bestilt 2 kg fedt fra http://www.allegaardenskylling.dk, som leverer i de meste af landet med et par måneders mellemrum. Det var det billigste sted vi kunne finde online (100 kr pr. kg).

Men for at formiddagens anstrengelser ikke skulle være helt spildte, blev jeg enig med mig selv om at prøve at koge de stegte lår i en ordentlig balje vand for at få det sidste fedt smeltet fra. Det gjorde jeg så i en halv times tid. Da jeg fik lårene taget op, og begyndte at pille lidt i dem, kunne jeg faktisk konstatere at de fleste af dem faktisk var meget møre, og selvom der ikke var tilsat hverken salt eller nogen anden form for smag, så smagte kødet fint.

Derfor pillede jeg alle lårene for det møreste kød, og kogte videre på vandet med skrogene og det kød der ikke slap benene helt så nemt.

Jeg endte med ca. 1150 g mørt kød, som dels blev brugt til dagens aftensmad, og resten ryger i fryseren til feks. en gang biksemad, eller måske skal det bruges koldt i en salat.

Vand, ben, skind og kødrester fik lov at koge videre i 3-4 timer med nogle gulerødder, porrer, hvidløg, timian, rosmarin, salt og peber, og nu er det hele siet og stillet koldt, så jeg kan få det sidste fedt skrabet fra i morgen. Skyen får nok lov at koge videre i morgen også, til jeg synes den er koncentreret nok.

Så nu er skyen/fonden til sovsen juleaften da i hvert fald også sikret. Og selvom vi ikke selv kunne få produceret fedt nok til confit'en, så er der alligevel blevet en pæn portion ud af det når det hele tælles med. Og jeg har jo læst mig frem til at andefedt er rigtig godt at stege i (feks. stegte kartofler), så det kan man vist ikke få for meget af.

Men nu går der nok lige et par uger inden vi laver confit'en - huset lugter rigeligt af and for nu...

Billeder:

En ordentlig omgang lårbasser


Klar til kogning


Godt man har en stor suppegryde


Kød til aftensmaden "marinerer"

lørdag den 6. november 2010

Opskrift: Fuldkornsbagels


Hvorfor er det lige at man vågner før klokken er seks på en lørdag morgen, hvor man ellers havde glædet sig til at kunne sove længe? Det er pænt irriterende, men så kan man selvfølgelig tage en morfar hen på dagen - og det er jo heller ikke så skidt at se frem til. Og så kan den tidlige morgen jo passende også udnyttes til at bage lidt i.

Ikke for at kopiere LaTascha fuldstændig, men efter at have set hendes indlæg om kanel- og rosinbagels, fik jeg også bare lyst til at prøve at lave bagels - det ser jo ikke så vanskeligt ud. Og så havde jeg også gemt et link fra grillklubben.dk hvor en anden havde forsøgt sig og efterlyst tips til at få dem lidt pænere end det lykkedes hende, så da jeg fandt et forslag til at forme dejen som boller og stikke hul i dem med en finger, og så udvide hullet til formen passer (i stedet for at rulle stænger ud og samle dem), så måtte jeg jo lige prøve om det nu også er så smart.
Jeg er dog imod enhver form for rosinindhold i bagværk, så i stedet for at lave kanel/rosinversionen, fandt jeg en udgave med fuldkorn og sesamfrø - om de ligner fuldkornsudgaven fra Hatting ved jeg ikke (jeg har ikke smagt den nye version - kun dem de havde i handlen for efterhånden 10-11 år siden), men på billedet så de nu gode ud. De er fundet her på Kagemekka.dk.
Jeg tilsatte lidt mere vand da havregrynene nåede at suge det hele op under opkogning - jeg brugte tørgær i stedet for almindeligt, minimælk i stedet for letmælk, rørsukker i stedet for almindeligt sukker, og så dryssede jeg desuden en lille smule flagesalt på sammen med sesamfrøene - ellers blev opskriften fulgt rimeligt nøje.

Fuldkornsbagels:
12 stk.

2 dl groftvalsede havregryn
2½+1 dl vand
2 dl minimælk
6 g/½ pakke tørgær (eller 25 g almindeligt gær)
1 spsk lyst rørsukker
1 spsk olie
1 ½ tsk groft salt
4 ½ dl grahamsmel
5 ½ dl hvedemel
1 æg til pensling
sesamfrø
en anelse flagesalt

2½ dl vand og havregrynene koges op og tages fra varmen.
1 dl vand og mælken blandes sammen, og tilsættes lidt efter lidt, indtil blandingen er håndvarm.
Gær og sukker røres i, og derefter olie og salt og evt. resten af vandet/mælken, hvis ikke det hele blev brugt inden gæret kom i.
Grahamsmelet røres i, og derefter hvedemelet lidt efter lidt til dejen er tilpas smidig (jeg brugte røremaskine med dejkrog og brugte alt melet).
Dejen hæver nu i en time i en tildækket skål et lunt sted - jeg satte den i ovnen ved 30 grader med lågen på klem.
Dejen deles i 12 stykker - form stykkerne til flade boller og lav et hul i midten, enten med en finger, eller ved at prikke det ud med et lille snapseglas - hullet skal have en diameter på ca. 3 centimeter.
Ringene efterhæver nu på bageplade i 15 minutter, og imens bringes en stor gryde vand, eller pande med høj kant, i kog. Når vandet koger, tændes for ovnen på 200 grader almindelig varme.
Dejringene lægges nu forsigtigt i det kogende vand og koges nogle stykker ad gangen (jeg havde plads til 3 i min gryde), ca. 2-3 minutter - de vendes et par gange undervejs og tages op med en hulske.
Fordel ringene på en bageplade med bagepapir - de skal lægges der hvor de skal bages, for de er ikke til at flytte med ret længe efter man har placeret dem! (Jeg havde i øvrigt kun plads til 9 bagels på en plade efter de var kogt, for de hæver noget op under kogningen også, så jeg måtte bage dem af to omgange).
Dejringene pensles med sammenpisket æg og drysses med sesamfrø og en anelse flagesalt, og bages i ca. 20 minutter midt i ovnen, til de er gyldne og sprøde.

Konklusion:

Jeg har lige spist en halv mens den var lun, med smøreost og et stykke spegepølse. Konsistensen er fin og det giver god samvittighed at vide der er grahamsmel i (grahamsmel indeholder faktisk noget mere fiber end jeg lige regnede med). Jeg tror primært de bliver brugt som morgenmad en weekend, og så til sandwich til madpakken.
Måske måtte der godt have været en anelse mere salt i - eller evt. nogle krydderurter for at give lidt mere smag. Urterne vil jeg overveje hvis jeg laver dem igen, og så skal der drysses lidt mere flagesalt på.
Men alt i alt synes jeg det var en succes, og det var forholdsvis nemt at få lavet hul i bollerne. Der hvor man skal passe mest på er når man "dumper" ringene ned i kogevandet - der skal ikke så meget til før de kommer ud af facon, men er de først kommet i vandet, så holder de faconen pænt, også når man tager dem op.

Billeder:

Den færdigæltede dej


Den hæver til ca. dobbelt størrelse på en time


De formede ringe efterhæver


Dejringene koges


De kogte bagels pensles med æg og drysses med sesamfrø og salt


De færdige bagels - 2. portion blev en anelse mørkere og mere sprøde - men det kan nok opnås på de første ved at varme dem igen i ovnen inden de skal spises


Jeg synes faconen blev rimelig pæn på de fleste


fredag den 5. november 2010

Opskrift: Krydrede gulerodsboller, og rå gulerødder i rå mængder


Sådan en skål står i køleskabet konstant nu

I disse dage skrælles og skæres der gulerødder i rå mængder. Lækkermåsen er, i hvert fald indtil videre, holdt op med at ryge, as of onsdag formiddag kl. 11.08. Der røg han den sidste cigaret han havde liggende - og forhåbentlig kommer han ikke til at starte igen.
Rygestoppet hænger selvfølgelig sammen med sparerunden - men det viser sig så også at han godt kunne begynde at mærke det på helbredet, så jeg er meget glad for at han endelig er gået med til at stoppe.


Allerede her to dage efter hoster han meget mindre, og nu kan han også begynde at lugte de andre rygere på arbejde, når de kommer ind efter smøgpausen - så det er egentlig utroligt så hurtigt det viser sig.


Jeg holdt selv op for 2½ år siden, og jeg har heller ikke ligefrem nydt at lugte til hans sure askebægre siden :-)


Nå men hvad har det så med gulerødder at gøre, spørger du måske. Selvfølgelig at han nu skal finde på noget andet når han normalt ville have røget en cigaret, så jeg foreslog ham at spise gulerødder, for at holde både mund og hænder beskæftiget.
Derfor er det nu min opgave at sørge for, at der altid ligger skrællede gulerødder i køleskabet i en skål med vand - og det gør jeg også gerne, hvis det er det der skal til.

For at blive ved gulerødderne, så blev jeg inspireret af LaTaschas indlæg om gulerodsboller og fik for et par dage siden også lyst til at bage noget lignende med gulerødder. Jeg har bestemt mig for at begynde at bage noget mere selv, nu hvor sparerunden er indført, og i søndags bagte jeg nogle ciabattaboller, som har varet lige til i går, så nu var det tid til en ny portion af noget andet.


I stedet for at bruge LaTaschas opskrift søgte jeg lidt rundt for at se om jeg kunne finde en anden der lignede lidt, og faldt over denne fra Femina. Jeg syntes det lød spændende at putte spidskommen i (selvom det hurtigt kan blive for gennemtrængende, i hvert fald i varme retter - tænker stadig på den chili con carne jeg nærmest fik ødelagt med for meget spidskommen), så jeg gik ud fra den, men ændrede lidt i meltyper, og puttede desuden kun det halve spidskommen i. Så kan den få lov at få hele armen (samfulde 2 tsk.) næste gang.


Krydrede gulerodsboller:
ca. 12-15 stk. afhængig af størrelse - jeg fik 15 ud af portionen, hvoraf de sidste blev noget mindre end de første


5 dl kogende vand
125 g (1½ dl) 5-kornsblanding
5,9 g/½ pakke tørgær (og grunden til jeg kan sige så præcist hvor meget der kom i, er simpelthen at jeg for noget tid siden købte sådan en digital måleske fra www.dealextreme.com - nu er det simpelthen ingen sag at måle i mindre end gram!)
½ spsk groft salt
1 tsk stødt spidskommen
225 g grofthakkede gulerødder (brugte minihakker)
200 g fint speltmel
100 g grahamsmel
200 g hvid hvedemel (den type der indeholder flere fibre)


Dejen påbegyndes dagen inden bollerne skal bruges.
Det kogende vand hældes over 5-kornsblandingen i en varmefast skål, og det trækker i ca. ½ time.
Når vandet er ved at være håndvarmt, røres først gæren i, og derefter salt og spidskommen.
Gulerødder, speltmel og grahamsmel tilsættes og røres grundigt i. Til sidst tilsættes hvid hvedemel lidt ad gangen til dejen er jævn - den skal stadig være blød, og skal ikke kunne æltes med hænderne.
Sæt skålen i en stor plasticpose og luk den til, eller dæk dejen med film (jeg valgte det første - jeg har nogle poser til vores affaldsspand jeg bruger til dette, og dem gemmer jeg fra gang til gang. Jeg vidste ikke hvor meget dejen ville hæve, så jeg turde ikke satse på at filmen kunne blive ved med at dække).
Dejen skal nu hæve natten over i køleskab.
Tag dejen ud og form den til boller på bagepapir med et par skeer. Det gør ikke noget de kommer til at se lidt rustikke ud, men de kan sagtens formes så de er pænt runde, bare ved hjælp af skeerne.
Bollerne hæver ½ time på bagepladen, drysses evt. med lidt hvedemel, og bages på næstnederste rille ved 210 grader i ca. 20 minutter, til de er gennembagte og lyder hule, når man banker på bunden.
Bollerne afkøles på en rist - er fryseegnede.


Konklusion:


Jeg har lige spist en halv mens de stadig var lune, og de er lækre bløde og, omend ikke ligefrem saftige, så i hvert fald med en lækker og lidt klæbrig konsistens (og jeg kan bedre lide klæbrig end tør).
Spidskommen smager ikke rigtig igennem, så hvis jeg laver dem igen, kommer jeg nok den sidste tsk i også.
Alt i alt - lækre og rimeligt sunde boller, som både kan bruges til morgenmad med ost, pålæg osv., eller til madpakken med lidt salat og kød. Melet kan jo skiftes lidt ud efter hvad man har, men jeg synes den blanding jeg valgte blev god.

Og ikke mindst dejligt at vi nu har brød til hele weekenden.

Uden at få dej på fingrene.