torsdag den 23. december 2010

Julekonfekt 2010

Jeg plejer ikke at få det helt store gjort ud af konfektproduktionen, og slet ikke de år hvor vi ikke holder jul hjemme.
Men i år havde jeg sat mig for at der skulle prøves noget nyt, og siden vi både skal holde jul, og havde julefrokost for de nærmeste naboer i starten af december, så gik jeg så småt i gang i starten af måneden.

De sidste ting har jeg fået lavet i dag, så det hele er nu klar til min familie kommer i morgen. Jeg har ikke rigtig fået skrevet nogle opskrifter ned, så det bliver mest en ingrediensliste der kommer.


Daddel-chokolade-marcipanstænger:



dadler
smeltet mørk chokolade
marcipan
kokosmel

Dadlerne hakkes i minihakker eller med en kniv, og blandes med smeltet chokolade og finthakket marcipan.
Stilles på køl til chokoladen er stivnet lidt, og trilles til stænger som skæres i mindre stykker på skrå, og rulles i kokosmel.

Fin smag af både chokolade og marcipan - dadlerne kan ikke smages helt specifikt, men de giver sødme og en god "snasket" konsistens.

Bailey-marcipankugler med blød nougat, chokolade og valnødder:


marcipan
Baily
blød nougat
smeltet mørk chokolade
hakkede valnødder

Den ønskede mængde marcipan æltes med Baily til passende konsistens - hvis den bliver for våd, æltes lidt flormelis i.
Deles i små stykker som trykkes flade - der lægges et lille stykke blød nougat i, og marcipanen foldes omkring og trilles til kugler. Der hældes smeltet chokolade over i tynde striber og drysses med hakket valnød.

Jeg har faktisk ikke smagt en endnu - kun lige en bid af marcipanen der var æltet med Bailey. Det var ikke udpræget at det var Baily der var i, men der var lige en snert af noget karamelagtigt, og med chokolade og valnødder ovenpå går det nok ikke helt galt.

Det var i øvrigt en god anledning til at få brugt min Lékué Decopen! (Beklager det chokolade-oversmurte billede - der havde sat sig et lille stykke valnød fast ude i spidsen, så da jeg trykkede for at få chokolade ud, var det på vej ud gennem låget...)


Hvid chokoladetrøffel med tørret papaya, valnødder og mørk chokolade:



180 g hvid chokolade
80 ml piskefløde
½ vaniljestang
grofthakket tørret papaya
hakkede valnødder
smeltet mørk chokolade

Chokoladen hakkes fint, og fløden koges op med vaniljestangen, som tages op igen. Den varme fløde hældes over chokoladen, som røres sammen indtil det hele er smeltet - den må vist ikke røres for længe, hvis det skal være helt rigtigt - jeg var dog nød til lige at smelte det sidste i mikroen for at få det hele med. (Der findes en masse gode forklaringer på nettet mht. hvordan man laver den rigtige tempererede chokolade, men jeg havde ikke tid til at gå så meget op i det, så det blev som det blev).
Hakket papaya røres i, og massen stilles kølig en times tid. Den sprøjtes derefter ud i toppe på bagepapir, og står køligt til næste dag (hvis man ikke vil bruge en sprøjtepose, kan man også sagtens gøre det med et par teskeer).
Toppene trilles nu til ensartede kugler, som vendes i valnødder, og der hældes striber af chokolade over (igen kom Decopen'en til sin ret)

Trøflerne er meget søde - og man skal ikke spise mere end et par stykker - men de smager godt, hvis man da kan lide hvid chokolade.

Chokoladeovertrukne flødekarameller, og salmiak"fudge":



Jeg brugte Anne au Chocolat's opskrift på karameller. Jeg erstattede honning med æblesirup, da den flydende honning jeg havde ikke smager godt - ellers fulgte jeg opskriften.
Dog dryssede jeg med en lille smule flagesalt oven på chokoladen - jeg havde læst mig frem til at nogle putter lidt salt i karamelmassen, men det glemte jeg, så i stedet fik de det salte drys.
Da karamelmassen var klar, hældte jeg i øvrigt halvdelen i en form med bagepapir som beskrevet. I den anden halvdel, som stadig var i gryden, hældte jeg lidt knust bolchepulver fra nogle Tyrkisk peber-agtige bolcher jeg havde fundet i Lidl. Jeg havde nemlig en ide om at ville lave en slags lakridskarameller, men det lakridsrodspulver jeg havde fået købt, syntes jeg ikke helt egnede sig til det - så i stedet fandt jeg på det med bolcherne, og det skulle så blive til en slags salmiak-karameller i stedet.
Konsistensen viste sig imidlertid at ændre sig lidt efter bolchepulveret kom i - da den var stivnet blev den nærmest fudge-agtig - så på den måde kom der noget helt andet end beregnet ud af dét.

Karamellerne blev ret bløde i det - måske lige en anelse for bløde til min smag, men omvendt så vil selv min mor kunne spise dem, tror jeg, og hun er ellers ikke meget for karameller, da hun er bange for at miste et par plomber i tænderne.
Smagen er fin, og saltdrysset giver en super kontrast til det søde.
Da jeg åbnede dåsen med kondenseret mælk, skulle jeg i øvrigt lige smage hvordan det smagte, da jeg aldrig har brugt eller prøvet det før, og med det samme var der bare et eller andet der virkede bekendt - men jeg kunne virkelig ikke komme i tanke om hvad det var. Først da jeg næsten var færdig med karamellerne slog det mig - Mathilde creme!! Er der nogen der stadig kan huske dessertcremen i de orange halv-liters kartoner? Den er siden blevet erstattet af en Arla vaniljecreme, men jeg mener nu altså ikke at smagen er den samme.
Den kondenserede mælk smagte næsten ligesom Mathilden gjorde - dét bragte minder fra barndommen frem!
Nå men de fudge-agtige salmiakkarameller blev egentlig også udmærkede - de er ikke stærke på nogen måde, men har lige et snert af salmiakken.
Jeg har droppet at pynte dem, da jeg ikke lige syntes chokolade passede så godt til - og fudge får man jo normalt også bare i klodsede firkanter (omend de plejer at være noget tykkere end mine).
Den nederste kugle på billedet var lige for at vise forskellen mellem karamelmassen, og fudge-firkanterne til højre.

Salmiakmarcipankugler:



Til den sidste rest marcipan jeg havde, ville jeg også lige prøve med bolche-pulveret - så det blev til marcipan æltet med pulver, og derefter trillet i samme.
Det smager faktisk overraskende godt!

En anden julegave til mig


Jeg var ellers ved at tro at vi blev svigtet på arbejde i år mht. julegaver, men i går stod der alligevel en kurv på bordet med lækre sager i.
Leverandøren er Lahvino i Viborg, som sælger italiensk vin og delikatesser, så jeg er ret sikker på at det er af god kvalitet det hele.

Der var to flasker rødvin og en flaske hvidvin fra Sardinien, en flaske chili/chokoladelikør som vi selv har købt tidligere og ved er god - en pose med sprøde kiks med rosmarin, en plade 82% chokolade, et glas mandarinmarmelade, et glas grillede artiskokker, et glas med en slags pesto af rød peberfrugt (som vi har prøvet hos nogle venner så sent som i søndags og den er rigtig god), og en rigtig god almindelig pesto (at dømme ud fra ingredienserne).

Nu får kurven lov at stå og pynte på bordet et par dage, og så vil jeg ellers glæde mig til at tage indholdet i brug...

Opskrift: Confit de canard - eller confiterede/"syltede" andelår


I søndags kom tidspunktet endelig, som jeg har ventet på længe - dagen hvor der skulle laves confit de canard til juleaften!

Jeg har været flere steder henne og hente inspiration, bl.a. hos NYBH, Kvalimad (hvor der er en glimrende video-demonstration) og Klidmoster, så det bliver lidt et mix mht. både tilberedning og mængden af krydderier mv.
Da vi bliver 8 juleaften, lavede jeg 20 lår - så er der (forhåbentlig!) også lidt rester til 1. juledag.

Confit de canard:
20 lår - ca. 10 personer

Dag 1:

De ferske lår renses evt. for urenheder (var nu ikke aktuelt med dem jeg brugte), skylles og duppes tørre.
Lårene lægges i en bradepande og drysses først med lidt groft salt (så var jeg sikker på der kom nok på), og derefter gnides/trykkes følgende krydderiblanding ind i både skindsiden og snitsiden (mest på sidstnævnte):

Krydderimix til 20 lår:

12 fed finthakket hvidløg
5 spsk groft salt
ca. 1 spsk friskkværnet peber
15 g friske grofthakkede rosmarinblade
25 g friske grofthakkede timiankviste (jeg brugte de hele kviste for at udnytte så meget som muligt - lårene skulle alligevel skylles inden kogningen, så det betyder ikke så meget at der sidder uspiselige kviste på. Vil man ikke ofre penge på friske krydderurter på denne tid af året, kan de tørrede uden tvivl også sagtens bruges).

Når alle krydderierne er brugt, pakkes lårene tæt i en stor suppegryde, fad eller skål. Min største suppegryde kunne lige nøjagtig have plads til alle 20 lår.
Derefter kom de i køleskabet i ca. 24 timer (12 kan også gøre det).

Dag 2:

Efter de 24 timer tages lårene ud af køleskabet, og de skylles under koldt vand, så de ikke bliver for saltede og så de grove krydderurter skylles af.
De duppes derefter tørre med køkkenrulle eller et rent viskestykke.

Ca. 3 liter andefedt (jeg fik ikke helt målt hvor meget jeg brugte) smeltes nu sammen med:

ca. 10 kviste frisk rosmarin
ca. 10 kviste frisk timian
8 laurbærblade
20 hele sorte peberkorn
10 hele fed hvidløg med skal

(Har man ikke nok andefedt, kan man også supplere eller erstatte med feks. vindruekerneolie).
Tænd for ovnen på 140 grader.
Når fedtet er smeltet, pakkes lårene tæt i en gryde eller fad, hvorefter fedtet inkl. krydderier hældes over. Lårene skal være helt dækkede af fedtet.
Lav et "låg" til gryden eller fadet af et stykke bagepapir der skylles i vand og krølles sammen - så er det nemmere at forme og presse ned i gryden så det slutter tæt. (Grunden til at bruge bagepapir, er at man ikke får kondensvand ned i gryden fra et låg, som sidder højere oppe).
Sæt gryden i den forvarmede ovn i en 1 time - skru derefter temperaturen ned til 100 grader, og lad lårene simre videre i 2 timer mere.


OBS: Denne tids- og temperaturangivelse er IKKE tilstrækkelig til 20 lår af gangen! Til nogle enkelte lår passer det sikkert fint, men fedtet når ikke at blive varmt nok når der er så meget i gryden - se også Konklusionen for yderligere info.


Efter i alt 3 timer tages gryden med lårene ud, bagepapiret fjernes, og indholdet af gryden køler en smule af.
Lårene tages nu forsigtigt op af gryden - de er meget møre på dette tidspunkt, så hvis man vil have hele lår og ikke løst andekød, så er det nødvendigt at være forsigtig - og lægges over i det fad eller den gryde de skal gemmes i. Hvis de bare skal blive i gryden de er kogt i, køles det hele af og stilles i køleskabet. Ellers hældes fedtet (stadig inkl. krydderier) over lårene i det nye fad, der lægges låg (eller staniol) på, og lårene sættes i køleskabet til de skal bruges, gerne i 2-3 dage så de kan "modne".
Forhåbentlig kan man få en fornemmelse
af hvor mørt og saftigt kødet er her
Når de skal serveres, tager man dem forsigtigt op af det nu stivnede fedt og lægger dem på en rist over en bradepande, så det sidste fedt kan smelte fra.
Ovnen varmes op til 175 grader og lårene varmes i ca. 15 minutter. Derefter tændes for ovngrillen, og de får ca. 5 minutter til skindet er sprødt - hold øje med dem, så de ikke bliver sorte - det går hurtigt lige pludseligt!
Drys evt. med lidt salt, og server med det samme.

Når man har brugt de sidste lår der ligger i fedtet, så smeltes fedtet igen, sigtes og fryses ned - og så har man til endnu en gang confit, eller til de brasede kartofler, eller til rødkålen, eller hvad man nu kan finde på at bruge det til.


Konklusion:


Som skrevet længere oppe, så var lårene slet ikke møre nok efter de 3 timer i ovnen - jeg tror aldrig fedtet kom så højt op i temperatur at det nåede at boble/simre, så det endte med at jeg satte gryden på komfuret og gav det lidt over en time med god simren - og det hjalp.
Vi fik en smagsprøve til aftensmaden, og lårene var supermøre (dog ikke så meget at de faldt helt fra hinanden), saftige og smagfulde, og det lykkedes også stort set at få skindet sprødt under grillen. Utroligt lækre lår, og det er absolut ikke sidste gang jeg laver dem - næste gang bliver det nok bare på komfuret under hele processen, så det er nemmere at holde øje med bobleriet, og regulere temperaturen - i hvert fald hvis der skal laves så mange på én gang.