Opskrift: Den bedste andeSOVS

Indrømmet - det er ikke det mest flatterende billede jeg kan smække på, hvis jeg skal forsøge at sælge min version af andeSOVS - men den ER altså tyk og utaknemlig at tage billeder af, når den (næsten helt bogstaveligt) står for sig selv. Nu har den muligvis også være halvkold da jeg tog dette billede sidste år, og det hjælper heller ikke på det - det er hermed givet videre, at det er en god ide at varme sovsekanden op inden brug.

Når ellers først andefonden er klar og kogt ind, så er det ikke den store sag at lave en lækker andeSOVS (som bekendt er SOVS jo noget der er rigeligt af, mens sauce spises i mindre mængder - og andeSOVS kan der aldrig være for meget af).

Ifølge min far er det først rigtig jul når han spiser min mors julekål - sådan har jeg det med andesovsen - et par gode saltede Taffel chips ned i andesovsen - SÅ er det jul der hvor jeg nu er!
En veltillavet andesovs er generelt nok den bedste sovs jeg kan hælde i mig, og den gør det feks. også glimrende til en gang flæskesteg. Da vi holdt jul for tre år siden lavede jeg for første gang sovsen selv, helt fra bunden, og den havde vi faktisk rester liggende af i næsten to år, og spiste først det sidste Morten saften sidste år, hvor den stadig smagte glimrende.
Nogle ting kan godt holde sig længere i fryseren end man skulle tro.

Om du vil holde sovsen helt plain kun med fond, andefedt, mel, lidt gelé og salt og peber er jo en smagssag - jeg kan godt lide at der også kommer et skvæt rødvin i, sammen med rød mælk (piskefløde), men det kan man jo justere som man vil.

Én ting er sikkert - min version er ikke low carb - og det skal der være plads til de 2-3 gange om året jeg får and med tilhørende sovs.

Nedenstående opskrift er baseret på hvordan jeg lavede den sidste år - da vi ikke skal holde jul i år bliver der ikke lavet andesovs i forbindelse med julen, men i aften spiser vi confit de canard med resterne af sidste års sovs.

Og så gemmer vi alle lårbenene fra confit'en, så der er noget at koge fond på til næste år.

Halvfrossen fond

Den bedste andeSOVS:
ca. 2 liter

50 g andefedt
60 g mel
1 liter andefond
2½ dl piskefløde
evt. 1-2 spsk andebouillonpulver fra Oscar, eller et par terninger ret salt fond kogt ind af confit væske (se evt. her)

1 spsk gastrik eller balsamicoeddike (det giver noget syre som måske ikke er nødvendig hvis du tilsætter rødvin - så smag dig frem)
3 spsk ribsgelé
1/2 - 3/4 l vand, evt. hvor noget af det er kogevand fra kartofler - eller endnu bedre, kogevand fra en medister, hvis du alligevel har haft gang i sådan en (mængden af ekstra vand afhænger i høj grad af hvor kraftig din fond er blevet, så start med et par dl og tilsæt mere til både smag og konsistens er passende)
evt. 1/2 - 3/4 dl rødvin (igen, start med lidt og smag dig frem så rødvinssmagen ikke bliver for kraftig)
evt. salt og friskkværnet peber
evt. sovsekulør
evt. Maizenajævning

Andefedtet varmes op ved medium varme i en gryde, og melet tilsættes og piskes ud i fedtet til man får en "smør"bolle. Fonden tilsættes lidt efter lidt og piskes ud i sovsen - den bringes i kog hver gang inden der tilsættes mere fond, ligesom en almindelig opbagt sovs.
Når al fonden er brugt, tilsættes piskefløde og bouillonpulver/fondterninger, samt gastrik eller eddike hvis du bruger det, ribsgelé og vand/kogevand. Smag til sidst til med rødvin, evt. mere ribsgelé og salt og peber - tilsæt en smule madkulør hvis du synes sovsen er for bleg, og jævn den evt. med Maizena hvis den er blevet for tynd.

Konklusion:

Jeg sad og redigerede dette indlæg i starten af ugen, hvor jeg havde fastedag, og det var en dårlig ide, for hold da op hvor blev jeg sulten efter and og sovs!
Men så er det godt jeg kan se frem til begge dele i aften - efter en aften i byen i går med mit arbejde, med gourmetmiddag og vinmenu, er sådan en portion lige hvad jeg trænger til (selvfølgelig med de obligatoriske Taffel chips til - og måske en frisk lille rødkålssalat).
Smag er jo som bekendt forskellig, så om min udgave af sovsen vil falde i andres smag er jo spørgsmålet - men så længe man har en ordentlig fond som udgangspunkt, og man ellers smager sig frem undervejs, så kommer man ret langt.
Det bliver i hvert fald også sådan her jeg laver den næste år.

Opskrift: Andefond med maksimal udnyttelse af hele anden - og så lige lidt om andeflæskesvær

Halvfrossen andefond

Nu nærmer Mortens aften (og for den sags skyld også juleaften) sig igen, og hvis der skal and på menuen med hele rækken af tilbehør, så er det ikke for tidligt at tænke over hvordan du vil have din andeSOVS.
Skal den være hjemmelavet fra bunden med fond du har selv har kogt ind, eller køber du en færdiglavet andesovs?

De sidste par gange vi har holdt jul har jeg lavet fond og sovs fra bunden, og nu må det vist være på tide at der kommer en opskrift, så jeg i det mindste selv har fremgangsmåden stående til fremtidige år.
I første omgang kommer det til at handle om fonden, da en god fond er det vigtigste udgangspunkt for en god sovs.

Saltede andebouillon"terninger"

Da vi holdt jul sidste år stod menuen for 2. gang på confit de canard. Det kommer der som udgangspunkt ikke så meget fond/sovsemateriale ud af, for selvom der ender med at være en del væske i gryden efter fedtet er sorteret fra, så er denne væske meget salt da lårene har ligget i salt i et døgn inden de koges i andefedt.
Da jeg lavede confit tidligere sidste år endte jeg dog alligevel med at koge denne "fond" ind også, og den blev gemt som "isterninger" lavet i silikoneforme, og kunne derefter bruges som (ret) salte bouillonterninger til at smage sovsen endeligt til med.
Andesmagen er der jo stadig, og som regel skal der alligevel lidt salt i sovsen for at den bliver perfekt.

Men altså, for at sikre at der var noget at lave sovs af til juleaften, så gik jeg i gang allerede i forbindelse med Mortens aften sidste år. Vi havde to hele ænder liggende i fryseren - nogle vi købte for nok 3-4 år siden fordi vi regnede med vi skulle bruge dem til at smelte fedt fra til confit (det endte vi så med at købe i stedet, og det bruger/genbruger vi stadig af) - men de lå der altså stadig, og ville nok have godt af snart at blive til noget spiseligt.

Derfor stegte jeg dem til Mortens aften, og brugte alt det jeg kunne til at lave fond til julesovsen af.
Selve ænderne blev spiselige, men uden at være fantastiske (det var de nok for små til), så hvis du gerne vil finde den perfekte måde at stege and på, så er det desværre ikke her du finder fremgangsmåden. Hvis jeg skulle lave en hel stegt and igen, så blev det imidlertid på samme måde som her, med at stege anden på forhånd (gerne dagen inden, dog nok ved lavere grader og i længere tid, og gerne forsøgt roterende på grillen), partere den og genopvarme den på dagen, penslet med lidt andefedt og drysset med lidt flagesalt. Så er der god tid til at lave fond og sovs klar også, hvis det skal på bordet sammen med anden.

Til gengæld for den manglende perfekte and, så vil jeg godt love der kommer en god fond ud af anstrengelserne, hvis du gør som nedenstående.
Og dermed også fundamentet til en god sovs - i hvert fald hvis du nogenlunde deler min smag i sovs.

Fonden er lavet i tre omgange af henholdsvis afdryp i ovnen, indmaden og grøntsager, og skroget og fyldet, så alt bliver udnyttet til mindste detalje.
Det kan vi godt lide i disse Stop Spild af Mad tider.

Bare vær obs på at den kræver at man går i gang i god tid, så start senest dagen før du skal bruge sovsen.

Ænderne lukkes til med kødnåle

Andefond med maksimal udnyttelse af hele anden:
ca. 1 liter

2 ænder (jeg brugte to fra frost på hver ca. 2400 gram - ikke nogen jeg kan finde på at købe igen, men de skulle bruges nu hvor de var købt)

Fyld:
2 store æbler i både
2 appelsiner i både (jeg brugte økologiske og skrællede dem derfor ikke)

Overskydende fedt (evt. også fra
 overskydende skind) smeltes fra

2-3 figner i både
to håndfulde grofthakkede rosiner
en dusk persille

2-3 spsk andefedt (eller olivenolie)
indmad og hals fra ænderne (jeg fjernede dog leveren)
de yderste afklippede vingespidser
2 løg i både
2 gulerødder i skiver
1 porre i ringe
vand

Indmaden og halsen

Indmaden fjernes fra ænderne, de skylles godt indvendigt, tørres med køkkenrulle, og gnides med salt og peber. Hvis der sidder meget fedt ved rumpen skæres det af og gemmes til senere.
Fyldet fordeles i de to ænder, og både hals og rumpe samles med kødnåle. Lårene og vingerne bindes ind til kroppen med madsnor så de ikke får for meget varme.
Ænderne lægges med brystet nedad på en rist over en bradepande med 1 1/2 l vand i, og steges til en kernetemperatur på ca. 80 grader - der findes mange grader og tider at gøre det ved - jeg satte ovnen på 150 grader og de fik ca. 1 time og 40 minutter med brystet nedaf, derefter blev de vendt og fik yderligere 20 minutter. Her var centrumtemperaturen ca. 80 grader, men en større and skal selvfølgelig have længere tid. (En tommelfingerregel siger vist 1 time pr. kg and ved 165 grader - det passede så ikke til mine, men der er jo også forskel på ovne, og så kom jeg vist i øvrigt også til at bruge varmluft, nu jeg tænker over det). Skindet var på dette tidspunkt ikke sprødt, men hellere saftig and og blødt skind, end tør and og sprødt skind.

Grøntsager der brunes
sammen med indmaden

Når anden er klar, tages den ud og køler lidt af, hvorefter den parteres i lår, vinger og bryst.  Skroget gemmes til processen længere nede, og kødstykkerne gemmes på køl til det skal gøres færdigt og spises.
Vandet og afdryppet i bradepanden gemmes til næste trin. Der blev ca. 9 dl, da en del af vandet var fordampet.

Ca. et kvarter inden anden er stegt færdig, påbegyndes fond på indmaden.
Det evt. afskårne fedt fra rumpen smeltes i en gryde (hvis ikke du afsmelter fedt og ikke har noget i forvejen, så brug olivenolie) og indmaden, halsen og vingespidserne brunes deri ved god varme.
Når indmaden er brunet af, sænkes varmen lidt og løg, gulerødder og porre tilsættes og svitses med i ca. 5 minutter - det må gerne tage lidt farve.

Vand og afdryp fra ovnen

Tilsæt 1 liter koldt vand samt de ca. 9 dl vand/afdryp fra bradepanden, hvor anden nu gerne skulle være færdig.
Lad fonden simre mens anden køler lidt af - skum jævnligt urenheder fra - jo lavere varme/simren, jo mindre skum bliver der, men jo længere tid tager det også for fonden at koge ind.

Når anden er parteret, fjernes det meste af det resterende fedt og skind fra skroget (gem endelig skindet til andeflæskesvær! - se længere nede), og skroget brækkes i mindre stykker. Varm lidt fedt godt op i en gryde og brun skroget deri, og tilsæt derefter ca. halvdelen af fyldet fra ænderne (jeg brugte kun halvdelen for at undgå at fonden blev alt for sød af frugten).

Når det hele er brunet af, hældes det i gryden til den igangværende fond, og der tilsættes yderligere vand så det dækker (jeg brugte ca. 2 liter). Fonden simrer nu med fyld ved lav varme i nogle timer (afhængig af hvor lang tid du har til rådighed) til al smag er trukket ud af frugter, grøntsager og skrog, hvorefter fyldet sies fra (men smid det ikke ud endnu!) - først i en sigte for at grovsortere (pres så meget væde som muligt ud med en ske), og derefter sies fonden gennem et klæde.
Den siede fond koger videre og ind til der er ca. 1-1½ liter tilbage (her må der godt være lidt mere knald på temperaturen - når først den er siet skummer den næsten ikke) - dette er selvfølgelig kun vejledende. Jo mere den koges ind, jo stærkere bliver smagen, og jo mere skal den måske fortyndes når sovsen laves - men omvendt fylder den også mindre hvis den skal fryses ned som jeg gjorde, så det var det primære formål med at få den ned i mængde.

Når fonden er kogt tilpas ind, sættes den på køl et døgns tid eller natten over, til fedtet er stivnet på toppen - så er det meget nemmere at skrabe af og gemme. Fedtet kan sagtens gemmes i fryseren i flere måneder, ja nærmere år, uden at blive dårligt, og det er guld værd feks. at stege kartofler i, eller at bruge til confit de canard.
Fonden gemmes til sovsen, eller fryses også ned til den skal i brug.

Det frasigtede fyld gennemgås og alt det brugbare kød pilles af skroget. Det gemmes og bruges feks. til anderilette. Resten smides ud - nu kan det vist heller ikke gøre mere gavn.


Andeflæskesvær:

Hvis du har pillet skind af det stegte skrog, eller hvis der er nogen der ikke spiser skindet ved serveringen (og de ikke har nået at sutte for meget på kødstykkerne), så gem endelig skindet og lav "flæskesvær" ud af det (hvis det ikke allerede er sprødt).
Steg skindstykkerne på en pande ved medium varme, drysset med lidt flagesalt, til det meste af fedtet er smeltet af, og skindet er sprødt. Vend det jævnligt. Hvis der stadig sidder et fedtlag som ikke vil smelte væk, kan det forsigtigt skrabes af med en lille skarp kniv.
Lad skindet køle af på et stykke køkkenrulle, og spis det som en snack drysset med lidt ekstra salt - eller brug det evt. i en salat med andekød, i stedet for brødcroutoner.

Konklusion:

Der kommer en god og kraftig fond ud af denne fremgangsmåde - men styrken afhænger jo som nævnt af hvor meget du koger den ind.
Disse andeflæskesvær smager fantastisk og jeg stod og spiste dem nærmest direkte fra panden - er ikke engang sikker på der var nogen andre i huset der nåede at smage.

Next up: AndeSOVS!

Opskrift: Confit de canard - eller confiterede/"syltede" andelår

I søndags kom tidspunktet endelig, som jeg har ventet på længe - dagen hvor der skulle laves confit de canard til juleaften!

Jeg har været flere steder henne og hente inspiration, bl.a. hos NYBH, Kvalimad (hvor der er en glimrende video-demonstration) og Klidmoster, så det bliver lidt et mix mht. både tilberedning og mængden af krydderier mv.
Da vi bliver 8 juleaften, lavede jeg 20 lår - så er der (forhåbentlig!) også lidt rester til 1. juledag.

Confit de canard:
20 lår - ca. 10 personer

Dag 1:

De ferske lår renses evt. for urenheder (var nu ikke aktuelt med dem jeg brugte), skylles og duppes tørre.
Lårene lægges i en bradepande og drysses først med lidt groft salt (så var jeg sikker på der kom nok på), og derefter gnides/trykkes følgende krydderiblanding ind i både skindsiden og snitsiden (mest på sidstnævnte):

Krydderimix til 20 lår:

12 fed finthakket hvidløg
5 spsk groft salt
ca. 1 spsk friskkværnet peber
15 g friske grofthakkede rosmarinblade
25 g friske grofthakkede timiankviste (jeg brugte de hele kviste for at udnytte så meget som muligt - lårene skulle alligevel skylles inden kogningen, så det betyder ikke så meget at der sidder uspiselige kviste på. Vil man ikke ofre penge på friske krydderurter på denne tid af året, kan de tørrede uden tvivl også sagtens bruges).

Når alle krydderierne er brugt, pakkes lårene tæt i en stor suppegryde, fad eller skål. Min største suppegryde kunne lige nøjagtig have plads til alle 20 lår.
Derefter kom de i køleskabet i ca. 24 timer (12 kan også gøre det).

Dag 2:

Efter de 24 timer tages lårene ud af køleskabet, og de skylles under koldt vand, så de ikke bliver for saltede og så de grove krydderurter skylles af.
De duppes derefter tørre med køkkenrulle eller et rent viskestykke.

Ca. 3 liter andefedt (jeg fik ikke helt målt hvor meget jeg brugte) smeltes nu sammen med:

ca. 10 kviste frisk rosmarin
ca. 10 kviste frisk timian
8 laurbærblade
20 hele sorte peberkorn
10 hele fed hvidløg med skal

(Har man ikke nok andefedt, kan man også supplere eller erstatte med feks. vindruekerneolie).
Tænd for ovnen på 140 grader.
Når fedtet er smeltet, pakkes lårene tæt i en gryde eller fad, hvorefter fedtet inkl. krydderier hældes over. Lårene skal være helt dækkede af fedtet.
Lav et "låg" til gryden eller fadet af et stykke bagepapir der skylles i vand og krølles sammen - så er det nemmere at forme og presse ned i gryden så det slutter tæt. (Grunden til at bruge bagepapir, er at man ikke får kondensvand ned i gryden fra et låg, som sidder højere oppe).
Sæt gryden i den forvarmede ovn i en 1 time - skru derefter temperaturen ned til 100 grader, og lad lårene simre videre i 2 timer mere.


OBS: Denne tids- og temperaturangivelse er IKKE tilstrækkelig til 20 lår af gangen! Til nogle enkelte lår passer det sikkert fint, men fedtet når ikke at blive varmt nok når der er så meget i gryden - se også Konklusionen for yderligere info.


Efter i alt 3 timer tages gryden med lårene ud, bagepapiret fjernes, og indholdet af gryden køler en smule af.
Lårene tages nu forsigtigt op af gryden - de er meget møre på dette tidspunkt, så hvis man vil have hele lår og ikke løst andekød, så er det nødvendigt at være forsigtig - og lægges over i det fad eller den gryde de skal gemmes i. Hvis de bare skal blive i gryden de er kogt i, køles det hele af og stilles i køleskabet. Ellers hældes fedtet (stadig inkl. krydderier) over lårene i det nye fad, der lægges låg (eller staniol) på, og lårene sættes i køleskabet til de skal bruges, gerne i 2-3 dage så de kan "modne".

Forhåbentlig kan man få en fornemmelse
af hvor mørt og saftigt kødet er her

Når de skal serveres, tager man dem forsigtigt op af det nu stivnede fedt og lægger dem på en rist over en bradepande, så det sidste fedt kan smelte fra.
Ovnen varmes op til 175 grader og lårene varmes i ca. 15 minutter. Derefter tændes for ovngrillen, og de får ca. 5 minutter til skindet er sprødt - hold øje med dem, så de ikke bliver sorte - det går hurtigt lige pludseligt!
Drys evt. med lidt salt, og server med det samme.

Når man har brugt de sidste lår der ligger i fedtet, så smeltes fedtet igen, sigtes og fryses ned - og så har man til endnu en gang confit, eller til de brasede kartofler, eller til rødkålen, eller hvad man nu kan finde på at bruge det til.


Konklusion:


Som skrevet længere oppe, så var lårene slet ikke møre nok efter de 3 timer i ovnen - jeg tror aldrig fedtet kom så højt op i temperatur at det nåede at boble/simre, så det endte med at jeg satte gryden på komfuret og gav det lidt over en time med god simren - og det hjalp.
Vi fik en smagsprøve til aftensmaden, og lårene var supermøre (dog ikke så meget at de faldt helt fra hinanden), saftige og smagfulde, og det lykkedes også stort set at få skindet sprødt under grillen. Utroligt lækre lår, og det er absolut ikke sidste gang jeg laver dem - næste gang bliver det nok bare på komfuret under hele processen, så det er nemmere at holde øje med bobleriet, og regulere temperaturen - i hvert fald hvis der skal laves så mange på én gang.

Forberedelser til juleand/confit de canard

Ja nu skal det jo lige blive Mortens Aften, før det er jul - men det er altså juleanden jeg er gået i gang med forberedelserne til, da vi sjældent får and pga. ham der Morten.

Allerede sidste år inden jul blev vi enige om, at hvis vi skulle holde jul i år (og det forsøger vi at gøre hvert 2. år når Tobias er her i julen), så skulle vi have Confit de canard i stedet for den traditionelle hele andesteg.
Jeg havde set (og vist Henrik) et klip fra www.kvalimad.dk, hvor Max laver det, og så havde vi i øvrigt også fået det en gang hos nogle venner, som havde købt det på dåse i Frankrig - og det var helt vildt mørt og lækkert.

Så i dag gik jeg i gang med at stege andelår ved svag varme i både ovn og grill, for at få noget fedt smeltet fra til at koge de lår i, som skal spises (vi havde i forvejen lidt over 20 stk. i fryseren, og gik lidt amok på tilbud i Lidl til 10 kr. pr. stk., så vi endte med at have i alt ca. 90 lår liggende (ja du læste rigtigt - halv-fems!) - lur mig om ikke der er nok til juleaften, hvor vi bliver 8...)
De 20 ældste lårbasser røg så i grill og ovn ved 110 grader i ca. 3 timer, med vand i bunden af et fad og lårene på en rist ovenover.

Da de tre timer var gået, kunne vi godt se at der langt fra ville komme nok fedt ud af det, til at dække de lår der skal bruges juleaften. Derfor har vi nu bestilt 2 kg fedt fra http://www.allegaardenskylling.dk, som leverer i de meste af landet med et par måneders mellemrum. Det var det billigste sted vi kunne finde online (100 kr pr. kg).

Men for at formiddagens anstrengelser ikke skulle være helt spildte, blev jeg enig med mig selv om at prøve at koge de stegte lår i en ordentlig balje vand for at få det sidste fedt smeltet fra. Det gjorde jeg så i en halv times tid. Da jeg fik lårene taget op, og begyndte at pille lidt i dem, kunne jeg faktisk konstatere at de fleste af dem faktisk var meget møre, og selvom der ikke var tilsat hverken salt eller nogen anden form for smag, så smagte kødet fint.

Derfor pillede jeg alle lårene for det møreste kød, og kogte videre på vandet med skrogene og det kød der ikke slap benene helt så nemt.

Jeg endte med ca. 1150 g mørt kød, som dels blev brugt til dagens aftensmad, og resten ryger i fryseren til feks. en gang biksemad, eller måske skal det bruges koldt i en salat.

Vand, ben, skind og kødrester fik lov at koge videre i 3-4 timer med nogle gulerødder, porrer, hvidløg, timian, rosmarin, salt og peber, og nu er det hele siet og stillet koldt, så jeg kan få det sidste fedt skrabet fra i morgen. Skyen får nok lov at koge videre i morgen også, til jeg synes den er koncentreret nok.

Så nu er skyen/fonden til sovsen juleaften da i hvert fald også sikret. Og selvom vi ikke selv kunne få produceret fedt nok til confit'en, så er der alligevel blevet en pæn portion ud af det når det hele tælles med. Og jeg har jo læst mig frem til at andefedt er rigtig godt at stege i (feks. stegte kartofler), så det kan man vist ikke få for meget af.

Men nu går der nok lige et par uger inden vi laver confit'en - huset lugter rigeligt af and for nu...

Billeder:

En ordentlig omgang lårbasser

Klar til kogning

Godt man har en stor suppegryde

Kød til aftensmaden "marinerer"

Opskrift: Grillede andelår, rødkålssalat og grillede brune kartofler

Før jul købte vi en kæmpe stak andelår til billige penge (10 kr. pr. stk. i Bilka for Berberi, og 5 kr. pr. stk. i Løvbjerg for danske) - vi har planer om at holde jul i år, og at vi dertil vil prøve at lave confit de canard af disse lår. Og da de kan holde sig længe i fryseren, kunne vi jo lige så godt benytte os af disse tilbud, og hamstre allerede nu.

Da vi så skulle finde på en menu til lørdag aften, og gerne ville grille et eller andet, var det jo nærliggende at afprøve om disse andelår nu også var pengene værd i en almindelig grillet version.
Som sagt, så gjort - tilbehøret blev en rigtig god rødkålssalat som jeg har brugt flere gange. Opskriften har jeg fra køkkendamen på en tidligere arbejdsplads, og jeg ved ikke hvor hun havde den fra - men den kommer i min version med lidt tilrettelser.

Grillede andelår:

1-3 andelår pr. person (jeg spiste 1 - Henrik spiste 3, men han pillede dem heller ikke så fint som jeg gjorde :-) Så gennemsnittet er nok 2 lår pr. person)
salt og sukker
salt, peber, tørret timian

Lårene ridses i skindet/fedtlaget (jeg gjorde det kun på én led, ikke i tern), og gnides i salt og lidt sukker og lægges i en skål i køleskabet i nogle timer (jeg ved reelt ikke hvorfor jeg gjorde det - jeg ved man salter dem når man laver confit, men jeg tænkte jeg ville prøve og se om det også kunne være en fordel til almindelig stegning - jeg har så ikke noget at sammenligne med endnu...).
Lårene skylles let under koldt vand, duppes tørre med køkkenrulle, og krydres igen med salt, peber og tørret timian, både på over- og underside. De lægges på en rist over et ildfast fad, og sættes derefter i ovnen, eller som vi gjorde, i gasgrillen på en dertil egnet sten-bageplade (den sikrer at fadet ikke bliver for varmt i bunden, og at det afsmeltede fedt dermed ikke bliver branket - sidstnævnte er meget vigtigt, eftersom vi skal have gemt alt fedtet så vi kan bruge det til confit senere på året).

Lårene blev grillet i ca. 2 timer ved medium varme (temperaturen kan jeg ikke oplyse helt konkret, da termomeret i vores grill viser forkert, men den har nok ligget omkring de 200 grader det meste af tiden. Pga. bagepladen varmer det dog ikke så meget som hvis det var samme grader i en ovn, og den kolde luft har nok også haft noget at sige. Under alle omstændigheder skal lårene have en kernetemperatur på 75 grader for at være sikker på at bakterier er slået ihjel, og det tog altså omkring de to timer før alle lårene var nået derop).
Når kernetemperaturen på 75 grader er nået, tages lårene af grillen og køles evt. af, hvis der er længe til spisetid.
Lige inden servering varmes ovnen op på grill-program, og lårene grilles indtil skindet er sprødt - ca. 5-7-10 minutter, jeg tog ikke helt tid. Men der skal holdes øje med dem, for lige pludselig går det hurtigt, og så er der ikke langt fra sprødt til forkullet skind!

Rødkålssalat:
ca. 4 personer

1/4 lille fintsnittet rødkål (ca. 250 g)
1 appelsin i store tern (ca. 150 g)
1 æble i tern (ca. 100 g)
½ rødløg i tynde ringe (ca. 50 g)
100-200 g blå eller grønne vindruer i halve uden sten
1 dl grofthakkede valnøddekerner (ca. 30 g)
1 dl friskhakket persille
kerner af ½ stor granatæble

Marinade:

1 spsk appelsinsaft
1 tsk flydende honning
2 tsk olivenolie
evt. finthakket skal af ½ usprøjtet appelsin
salt og peber

Alle ingredienser til salaten blandes sammen og overhældes med en sammenpiskede marinade. Må gerne trække på køl nogle timer, men tages ud af køleskabet ½-1 time inden servering - den er bedst hvis den ikke er iskold.

Grillede brune kartofler:
2 personer

1 glas kartofler
½ pakke brun farin
4-5 klatter smør

Hæld farinen i et ildfast fad der passer i størrelse så kartoflerne kan ligge i ét lag. Fordel smørklatter ud over, og hæld kartoflerne på. Grilles ved medium/indirekte varme i gasgrill i ca. en time - når farinen er smeltet, røres rundt en gang imellem, så sukkeret bliver jævnt fordelt på kartoflerne.

Konklusion:

Andelårene blev bare rigtig gode! Skindet blev sprødt ligesom det skulle (første gang det er lykkedes mig med and, men det er nu heller ikke fordi jeg har lavet det så tit), og det var perfekt saltet, med god smag af timianen også. Jeg bilder mig ind at saltningen før stegningen har været med til at give den rigtige saltsmag, men jeg har stadig ikke noget at basere det på...
Havde det været bryst jeg havde lavet, var det nok blevet tørt - men pga. at lårene er mere fede var det ikke et problem, og selvom det ikke dryppede med saft fra dem, så var de næsten lige som de skulle være.
De brune kartofler var igen et hit, og jeg kan stadig ikke komme mig over hver nemt det er - det KAN bare ikke brænde på, på denne måde, og de bliver så flotte og glatte som jeg aldrig har set brune kartofler lavet på den almindelige facon.
Rødkålssalaten kendte jeg jo i forvejen, og den er altid god - det er første gang jeg kommer granatæble i, og det giver både god smag, godt bíd og en flot farvekontrast.
Alt i alt en supergod lørdagsmiddag - godt vi stadig har 28 lår i fryseren, for den succes skal helt sikkert gentages...