Jeg har aldrig prøvet selv at koge fond/suppe på okseben før, men nu hvor vi har fået en kvart ko, hvoraf de 10 kg var ben, så er der ikke rigtig nogen undskyldning længere.
I går var derfor afsat til projektet (sammen med en ny omgang confit de canard, så der var gang i begge de store suppegryder). Jeg havde kigget grundigt på Klidmosters fremgangsmåde her, og desuden nappet lidt hos Vibeke, hvor der puttes tomatpure i.
Efter at suppen havde kogt i ca. 9 timer i går, valgte jeg at køle den ned om natten, fjerne fedtet og så reducere den kraftigt i dag, så den kunne være i nogle små Rice beholdere i fryseren. Jeg har ikke tænkt mig at bruge den til oksekødssuppe, men derimod til diverse saucer og gryderetter, så det gjorde ikke noget at den bliver mørk i farven og har lidt bundfald - derfor har jeg heller ikke filtreret den gennem et stykke stof, eller klaret den med æggehvide, men bare sigtet den et par gange.
Koncentreret oksefond:
ca. 4 dl
olivenolie
2 kg okseben
2 bladselleri i mindre stykker
2 løg inkl. skal i både
10 fed hvidløg skåret i halve, inkl. skal
4 uskrællede gulerødder i mindre stykker
20-25 sorte peberkorn
4 laurbærblade
diverse grønne toppe fra fryseren (persille, fennikel og bladselleri)
timiankviste
2-3 spsk æblecidereddike
ca. 2½ l vand
1 lille ds tomatpure
2 dl saft fra sous vide okseculotte (jeg havde frosset det da det ikke skulle bruges til sauce den dag, så jeg synes lige så godt det kunne finde anvendelse til fonden - der har muligvis været lidt salt i saften, men det er også det eneste salt der kom i fonden, da jeg hellere vil tilsætte det i den ret det skal bruges)
Oksebenene brunes ved kraftig varme i olivenolie og tages op.
Grøntsagerne svitses derefter kortvarigt, og benene lægges tilbage i gryden.
Krydderier, eddike, vand, tomatpure og oksesaft tilsættes, og suppen bringes langsomt i kog (så vidt jeg har kunnet læse mig frem til, skulle langsom opvarmning forhindre for mange urenheder fra benene i at stige til vejrs, og det passede meget godt med det jeg observerede), hvorefter der skrues ned til en stille simren (det skal bare lige plutte lidt ind i mellem). Startvolumen var ca. 4½ liter.
Suppen skummes ren ind i mellem, men ellers passer den bare sig selv de næste 8-9 timer. Herefter tages den af varmen og sigtes så alle ben og grøntsager sies fra. Husk at presse så meget saft ud af grøntsagerne i sigten med bagsiden af en ske, som muligt, så alt det gode kommer med.
Når suppen er let afkølet, sættes den i køleskabet i gryden til næste dag. På dette tidspunkt var der knap 3 liter i gryden.
Næste dag er fedtlaget stivnet og kan nemt fjernes.
Den tilbageværende fond (som nu nærmest er en geléagtig masse pga. gelatinen) bringes i kog igen, og reduceres til ønskes styrke. Det må gerne ske med god varme, indtil den begynder at tykne - her skal der holdes lidt øje med den, så den ikke brænder på. Den startede ud med ca. 2,25 liter, og jeg reducerede den til ca. 4 dl - det tog ca. 3½ time.
Imens den reduceres tilsættes evt. 2 spsk rødvinseddike.
Afkøl den reducerede fond og frys den ned i mindre portioner, og brug den så ellers til supper, saucer, gryderetter, eller hvad som helst der skal have en god smag af hjemmelavet fond.
Konklusion:
Det er en tidskrævende proces for at ende ud med 4 dl fond - men omvendt passer den jo sig selv det meste af tiden, og så er den altoverskyggende fordel selvfølgelig, at man ved hvad der er i, og selv kan bestemme om der skal salt i eller ej. De fleste bouillon/fond typer jeg har kigget på, har indeholdt ret meget salt, og det er der jo ingen grund til at betale for i en bouillon.
Inden jeg fik den reduceret i dag var jeg noget skeptisk mht. om den ville komme til at smage af noget - men det gjorde den absolut.
Jeg har stadig ca. 8 kg ben i fryseren, så måske jeg skal have fat i en endnu større gryde næste gang, så jeg kan lave dobbelt portion, og dermed spare lidt strøm.
Under alle omstændigheder har det været sjovt at prøve, og jeg føler mig nu en smule mere hus-mor agtig.
Billeder:
Benene brunes
Der kommer godt med grøntsager i også
Og diverse grønne toppe
Suppen simrer
Kan du finde et mønster i fedtet? Jeg kan se noget der halvvejs ligner en fugl
Denne gelé-agtige klump bliver til det rene guld
Tre stadier af reduceringen - det skulle gerne være ret tydeligt hvilken der er den mest reducerede
Færdig til frysning - man skal bare ikke lige vende dem på hovedet i fryseren, for de der Rice bøtter er altså IKKE væske-tætte
