Low carb/LCH og almindelig opskrift: Anderilette

Der var rigeligt kød tilovers fra de confiterede lår nytårsaften, og selvom vi spiste reste-bix om søndagen, var der stadig overskud.
Noget af det blev pillet af og kom i fryseren - resten endte dagene i en portion anderilette.
Ja altså jeg ved godt at julen er overstået - men der er vel ingen der siger, at man ikke kan spise rilette den 5. januar. Så det er hvad jeg gjorde.

Jeg har skelet til Fjordrejens version - ikke fordi der er nogen voldsom videnskab i ingredienserne, men for lige at få en idé om blandingsforholdet.
Jeg nøjes i øvrigt med at gå ud fra at man allerede har noget tilberedt kød når man finder på at lave rilette - vil du have fremgangsmåden helt fra bunden (evt. med et alternativ hvor man koger i fond i stedet for fedt), så tjek Fjordrejens link - eller min opskrift på  confiterede andelår (jeg bilder mig ind at lår er bedst, da kødet ikke så nemt bliver tørt. Men i øvrigt kogte jeg et bryst med i fedtet til nytårsaften for lige at teste hvordan det blev i forhold til lårene, og det bliver i hvert fald bedre i andefedt, end det hidtil er lykkedes mig at lave på pande eller i ovn).

OBS: Jeg har ikke ændret på noget i opskriften for at gøre den low carb, for det er den så rigeligt i forvejen - derfor hører den både ind under low carb og almindelige opskrifter - eneste forskel er om man spiser den på rugbrød eller kernebrød uden mel, og om man bruger sukker-syltede agurker/rødbeder.

Anderilette:

ca. 325 g

ca. 200 g mørt andekød, enten fra skroget (det behøver ikke nødvendigvis blive kogt, men så er du sikker på det er mørt) - eller feks. rester af confiterede lår, som altid er meget møre

ca. 125 g smeltet andefedt - gem lidt til at toppe op med (jeg har i sin tid købt 2 kg andefedt hos Allégården, og det fedt renser jeg hver gang det er brugt til confit, og fryser ned igen - derfor har jeg altid fedt i fryseren, men ellers bør der smelte nok fedt af en and der laves i ovnen over en bradepande, til at bruge til rilette - den afsmeltede væske i bradepanden sies og køles af, og så kan fedtet nemt skrabes af da det flyder ovenpå - og resten af væsken kan bruges til fond, hvis ikke den er for salt)

ca. 2 g fint salt (ca. 10-12 g pr. kg)

friskkværnet peber

tørret timian

Findel kødet med to gafler, eller lad røremaskine klare arbejdet med K-spaden. Kødet skal være så findelt som muligt.
Bland det smeltede andefedt i (kan også med fordel gøres i røremaskinen) og smag til med salt og peber og timian.
Fyld riletten i spiritusskyllede glas (hvis den skal gemmes) og pres det godt sammen - lav et låg af andefedt, så der ikke kommer ilt til riletten.
Gem i køleskab. 

Server på rugbrød (eller kernebrød uden mel hvis det skal være low carb) med syltede agurker og/eller rødbeder (opskrifterne på disse indeholder sukker, men de kan selvfølgelig købes sukkerfrit - eller evt. syltes med Sukrin, men det har jeg ikke prøvet).

Kan holde i hvert fald en lille uges tid i køleskab selvom der er taget af den, og fedtlåget dermed ikke længere er intakt.

Konklusion:

Jeg kan kun fortryde at jeg ikke lavede dette sidste år til jul, hvor der alligevel var gang i de confiterede lår. Men bedre sent end aldrig.
Dette er jule-pålæg af bedste slags - fed, fyldig og forrygende.
Selv den bedste hjemmelavede sylte kan til hver en tid godt gå hjem og lægge sig.
Jeg stemmer på riletten fremover.

Gud ved om man ikke kunne gøre det samme med pulled pork - og så bruge baconfedt?

Opskrift: Andekarry med basmatiris

Allerede bagud med indlæggene igen - så for at arbejde mig baglæns, starter jeg med aftensmaden i går.

Jeg har igen fået en stak ugeblade fra min mor, så i weekenden gik der nogle timer med at bladre dem igennem og hive opskrifter ud.

Selvom det kun er en brøkdel af dem jeg rent faktisk får prøvet, så er det nu en hyggelig beskæftigelse - og så er der da også lige en lille novelle man kan skimme ind i mellem.

I går fik jeg dog allerede sat en af de udklippede opskrifter på menuen - en andekarry fundet i Ude & Hjemme (tror jeg nok det var).

Vi har stadig over 50 andelår i fryseren, så udover at der skal laves en ny omgang confit de canard på et tidspunkt, så er det jo med at få afprøvet nogle andre opskrifter hvor de indgår.

Jeg lavede dobbelt portion af denne og justerede lidt på mængderne. Desuden fjernede jeg det meste skind og fedt fra to af lårene, og stegte skindet sprødt på en pande så det kunne bruges som pynt. Desuden tilsatte jeg noget broccoli som trængte til at blive brugt - det er en rimelig kedelig ret farvemæssigt, hvis ikke der kommer nogle grøntsagsfarver i.

Min version ser ud som følger.

Andekarry:

ca. 4-5 personer

4 andelår, skind og det meste fedt fjernet fra de to af dem (gem skindet)

2 løg i tynde både

4 fed grofthakket hvidløg

2 tsk fintrevet ingefær

3 små ds kokosmælk á 165 ml

ca, 1 liter vand

2 spsk riseddike

2 tsk rørsukker

4 spsk whisky

2 kanelstænger

2 små friske røde chilier, prikkede med en gaffel

1 stang citrongræs

hønsebouillonpulver

1 broccoli i små buketter

evt. jævning af majsstivelse

kogt basmatiris

3 snittede forårsløg

en håndfuld hakkede cashewnødder

Skindet fra de to lår krydres med salt og chiliflager, og steges ved medium varme på en pande - det afsmeltede fedt fjernes af flere omgange, og når det meste af fedtet er smeltet fra, skæret skindet i små tern, som steges færdige og sprøde på panden.

Alle ingredienser til og med whisky lægges/hældes i en tykbundet gryde og bringes i små-kog. Kanelstænger, chili og citrongræs lægges i et klæde der lukkes med en snor, og klædet lægges i gryden, så det nemt kan tages op når ingredienserne har afgivet tilstrækkelig smag (eller hvis man har en spiceball ligesom Klidmoster, så bruges sådan en - den står på min ønskeseddel til engang jeg kommer i Kunst og Køkkentøj).

Efter ca. 1½ time smages saucen til med hønsebouillon og krydderi-klædet fjernes evt., andelårene tages op og kødet pilles af og lægges tilbage i gryden, og koger videre i ca. ½ time. Undervejs skummes saucen for det meste af andefedtet.

Et par minutter før servering tilsættes broccolibuketter og saucen jævnes evt. med lidt majsstivelse udrørt i koldt vand, hvis man ønsker en tykkere sauce.

Serveres med kogte basmatiris blandet med snittede forårsløg, og pyntes med hakkede cashewnødder og det sprøde andeskind.

Konklusion:

Ifølge opskriften skulle der ikke bouillonpulver i, men jeg synes der manglede noget smag uden. Faktisk var der på et tidspunkt næsten kun en gennemtrængende smag af kanel, som jeg synes var lige ved at være lidt for meget - men den lange kogetid og bouillonen hjalp på det.

Alt i alt smagte det dog rigtig godt - det sprøde andeskind og de hakkede nødder gav det sidste pift.

Billeder:

Andelår i gryden

Lærredspose med de nye smarte silikone-lukke-snore jeg har købt 

To store stykker andeskind...

... bliver til to små stykker andeskind...

... og pånær et par smagsprøver, er det alt hvad der kom ud af det - mon vi kan konkludere at andelår er en ret fed legemsdel?

Den færdige andekarry

Risene er formet i en lille skål, smurt med olie - bare for at det skulle se sådan en lille smule fancy ud på en almindelig mandag aften