søndag den 17. april 2011

Hjemmelavet ost - Havarti-style



Ost ost ost ost ost, jeg må haaaaaaaaaaaaaaaaa ost!!

Ost hører til et af grundstofferne i min verden - der befinder sig konstant nok omkring 5-6 forskellige oste i vores køleskab og fryser - i øjeblikket en del mere.
Pt. indeholder fryseren parmesan, pecorino og cheddarost i mindre blokke så de er hurtige at tø op til en madret (så undgår man også at de ligger og tørrer ind i køleskabet, især for parmesanens vedkommende).
Køleskabet byder på to forskellige hele blokke af fetaost, en fast madost der kan grilles i skiver, alle ostene fra madbloggertræffet (bortset fra en enkelt Løgismose, som er fortærret), en Havarti 16%, en rest revet cheddarost til madlavning, en fedtfattig smøreost fra Lidl og en rest Løgismose rygeost.

Når man er så oste-glad som jeg, så er det jo sært at der skulle gå 38 år før man prøver at lave skidtet selv - men siden jeg tilfældigt faldt over Foodwishes fremgangsmåde på hjemmelavet ost for en uges tid siden, har jeg også bare ventet på at få tid og mulighed for at prøve selv.

I går kom dagen, så jeg havde til anledningen købt den mest fuldfede sødmælk jeg kunne finde - en biodynamisk gårdmælk fra Mejeriet Naturmælk, samt en økologisk kærnemælk.

Jeg fulgte stort set slavisk Chef Johns fremgangsmåde (bortset fra at jeg brugte en hel liter mælk, hvor han bruger en amerikansk quart - hvilket svarer til 0,95 liter. Eftersom han siger i videoen at mængderne er "crucial", så skulle jeg jo nok tilsvarende have omsat 1 cup kærnemælk til nøjagtigt mål - men jeg levede livet farligt og tilsatte bare en sjat ekstra, udover den ene cup (som i USA og i min verden svarer til 2,36 dl)).

Hjemmelavet ost:
ca. 150 g

1 liter god sødmælk, må ikke være høj-pasteuriseret (kun almindeligt pasteuriseret) - gerne sødmælk direkte fra gården hvis det kan skaffes
ca. 2,4 dl kærnemælk (jeg brugte en almindelig øko-version - ikke den gammeldags type, for den var udsolgt)
2-3 tsk citronsaft (jeg havde læst forkert og tog det som 2 spsk, så det puttede jeg i - heldigvis kunne man ikke smage det i den færdige ost)
3/4 tsk fint salt

Mælken varmes langsomt op til ca. 80 grader i en tykbundet gryde (jeg havde kogepladen stående på 6 ud af 9). Brug et termometer for at være på den sikre side. Der skal ikke røres unødvenigt i gryden - mælken skal kun lige sættes i bevægelse ind i mellem, for at undgå der dannes skind, og så den ikke brænder på i bunden.

Når de 80 grader er nået, tilsættes kærnemælken og citronsaften, og der slukkes for varmen.
Nu røres der forsigtigt i gryden, hvorefter mælken gerne ret hurtigt skulle begynde at koagulere - dvs. ostemassen skal skille sig fra vallen.

Hvis ikke der sker noget indenfor ca. 30 sekunder, så tilsættes yderligere en 1 tsk citronsaft (det var så ikke noget problem her pga. den ekstra mængde jeg fik puttet i). Se evt. videoen i linket, så er det meget tydeligt hvordan det skal se ud.
Når vallen begynder at skille fra, lader man gryden stå i 10 minutter, uden at røre. Imens kan man passende stille an med det udstyr der skal bruges til at skille osten fra vallen.

Sæt en sigte eller et dørslag oven i en stor gryde, og læg et vådt, opvredet osteklædde i (jeg bruger noget almindeligt ubleget lærred jeg har købt i en stofbutik, og som jeg har klippet i mindre stykker). Når de 10 minutter er gået, hældes osteblandingen i sigten, og vallen skal nu dryppe fra. Evt. kan man tage så meget valle op af gryden som muligt med en suppeske, og lade det løbe igennem først, inden man putter ostemassen i - så løber vallen lidt hurtigere fra.

Når det meste af vallen er løbet igennem, bindes osteklæddet sammen om osten, og hænges på en grydeske som ligger på tværs af gryden - så kan det sidste af vallen løbe fra. Lad den hænge sådan i en halv times tid.
Efter den halve time tages ostemassen ud og lægges i en skål. Tilsæt saltet og bland det grundigt i.
Pres osten godt ned i en form (jeg brugte en hjerteformet ramekin), som evt. er penslet med olie først, og stil den i køleskabet til dagen efter, eller til den er kølet helt af.

Konklusion:

Ud fra videoen havde jeg måske nok forventet at osten blev lidt mere smørbar (men måske var det fordi jeg tog en gåtur på den vilde side og ikke overholdt mængderne nøjagtigt) - men udover det, så må jeg sige at jeg er meget positivt overrasket.
Osten er ikke helt fast i det, ligesom en rigtig Havarti (det var i øvrigt Lækkermåsen der kom med Havarti-sammenligningen - han er normalt ikke glad for ost, medmindre den er totalt smagsløs og uden skorpe, men Havarti kan han lige klare), men med lidt forsigtighed kan man godt skære den i skiver med en almindelige ostehøvl. Og hvis man ikke bruger noget alt for blødt brød, så kan den også godt tværes en smule ud (vi har lige prøvet den som morgenmad på godt ristet brød).
Og hvordan er smagen så - det er helt sikkert, at hvis ikke der var kommet salt i, så havde smagen været meget bleg og fad i det - men der var lige nøjagtig tilpas mængde salt i, efter min smag.
Jeg har allerede flere idéer til hvordan den kunne bruges - enten bare på brød med smør, som vi lige har fået - nippet i mindre bidder til en tomatsalat i stedet for mozarella eller feta (og det samme i en almindelige salat, hvor man ville bruge feta, men hvor osten ikke behøver være helt så salt) - til bruschetta sammen med olivenolie, lidt salt og måske krydderurter - sammen med honning eller sirup og valnødder som en slags dessert.
Jeg kan kun sige - prøv det bare en enkelt gang, hvis du er til ost. Selvom det måske er dyrere end at købe en ost (kommer an på hvor dyr mælk man bruger), så er det altså sjovt at prøve - og man har chancen for at tilsætte lige nøjagtig den smag man har lyst til.
Eftersom den snart er spist, så må der jo laves en ny portion snart - og planen er at der skal tilsættes masser af smag. Jeg tænker pt. hvidløg og masser af chili...

Billeder:

God fed sødmælk - faktisk varierer fedt-procenten efter årstid og fodertype, så de skriver på kartonens top hvad fedtprocenten er for dagens mælk - lidt cool, synes jeg


Ostemassen er ved at skille fra vallen


Storm P. løsning til afdrypning


Den mases i en form og stilles på køl


The following day...


Og sådan ser den ud når der skæres skiver

21 kommentarer:

  1. Ej, hvor spændende. Jeg er helt enig - ost er også et vigtigt grundstof i mit liv. Så vigtigt, at da vi løb tør (!!) for ost forleden, så måtte jeg tage afsted på arbejde uden morgenmad. For ingen morgenmad er helt rigtig uden min dobbelte rudbrødsmad med ost. Måske skulle jeg bare have lavet den selv :-)

    SvarSlet
  2. Det lyder vildt spændende! Det vil jeg gerne prøve at lave på et tidspunkt, for jeg er også et lille osteøre, hæhæ :-D

    SvarSlet
  3. Camilla: Jeg tror aldrig vi har oplevet at løbe helt tør for ost i enhver afskygning - om det så har været noget der kunne spises på brød, der var tilbage, det er en anden historie. Men jeg forstår til fulde dit problem!

    Piskeris: Jeg kan kun sige "prøv det, prøv det" :-) Jeg glæder mig allerede til at forsøge med det der chili og hvidløg.

    SvarSlet
  4. Jeg har lige prøvet at lave det. Tror jeg gjorde et eller andet galt fordi min valle var ikke nær så vandagtigt som den jeg kan se billeder af her og på foodwishes. Men der kom da en lille klump ostelignende masse ud af det. Og køkkenet luget lidt mærkeligt :)

    SvarSlet
    Svar
    1. Nis: Det var ærgerligt - hvilken slags mælk brugte du?
      Jeg har lavet den igen en gang siden, og det gik lige så nemt som første gang, så jeg ved desværre ikke hvad problemet kan være.
      Håber du får mere held med det en anden gang, hvis du har mod på det igen :-)

      Slet
    2. Jeg brugte Thises sødmælk, men kan ikke huske hvad det var for en kærnemælk. Den var i hvert fald økologisk.
      Jeg er lige kommet hjem med fire liter sødmælk og en liter kærnemælk. Begge fra Thise.
      Osten blev udmærket sidst og den blev spist ret hurtigt, så derfor dobbelt dobbelt-op denne gang :)

      Jeg har en teori om at jeg måske ikke fik varmet mælken nok op. Jeg havde kun et gammelt stege termometer til at måle med og er ikke sikker på at det er så præcist. Skal nok melde tilbage hvordan det går i dag.

      Slet
    3. Det gik noget bedre denne gang. Vallen var gullig og ikke hvid som sidst.
      Jeg hældte kærnemælken i da resten af mælkne var omtrent 70°
      Dette fik den til at skille en smule allerede der, og mere og mere efterhånden som temperaturen steg. Jeg ved faktisk ikke om citronsaften var nødvendig, men jeg smed den i alligevel.

      Der blev omkring 550g. ost ud af de fem liter mælk.

      Slet
    4. Godt at det gik bedre anden gang :-)

      Slet
  5. Tusind tak for beskrivelsen. Et par kommentarer:
    - Citronsaft: Amerikanske teskeer er i min erfaring en del større en danske ditto. Så du har nok ikke ramt så galt med citronsaften som du måske troede.
    - Salt: skal man passe meget på ikke at overdosere. Min første portion blev i hvert fald for salt.
    - Krydderier: kan varmt anbefale chilli, det er godt til at neutralisere den ellers lidt for salte smag. Har også prøvet med tørret dild, men det kunne ikke smages. Er lige nu ved at lave anden portion, og der vil jeg prøve med paprika, tørrede tomater og nelliker - i hver sin bøtte, forstås :-) Glæder mig til at smage resultatet i morgen.

    Mvh Carsten

    SvarSlet
    Svar
    1. Carsten: Super den er faldet i god jord, og tak for dine kommentarer.
      Det kan sagtens være du har ret mht. teskemålet - i hvert fald gjorde det ingen skade med den ekstra citronsaft.
      Mht. saltet kommer mængden nok også an på hvilken type man bruger - som opskriften siger brugte jeg helt fint salt, og der synes jeg den angivne mængde passede fint. Men det er rart at vide at chili kan neutralisere det lidt, hvis der er kommet for meget i :-) Jeg har også prøvet med chili efterfølgende, uden at blogge om det, og det var også en succes.
      Kan godt forestille mig tørret dild er for mildt til at kunne smages - måske frisk vil give mere smag?
      Paprika og tomat lyder også som gode smagstilsætninger - men jeg har godt nok svært ved at forestille mig ost med nelliker!! Meld gerne tilbage hvordan dét bliver :-)

      Slet
    2. Hej Carsten. Jeg prøvede også med tørret dild og det kan sagtens smages i min ost. Men jeg kom dilden i, mens mælken lunede, ved ikke om det er derfor?
      Men TAK for en ski' go' opskrift- den vil jeg klart bruge mange gange :)

      Slet
    3. Super at det blev godt - og mht. dilden kan jeg sagtens forestille mig at den trækker bedre smag under opvarmning, end ved først at tilsætte den efter. Især hvis man bruger tørret.

      Slet
  6. Hej allesammen.. Har lige lavet min første portion og venter spændt på resultatet.. Men jeg tænkte på, kan man ikke bruge vallen til noget? Bare lidt en skam at smide det væk hvis det kan :)

    SvarSlet
    Svar
    1. Anonym: Jo du kan sagtens bruge vallen til feks. at bage brød med, i stedet for noget af den væske der ellers bruges. Jeg har flere gange brugt vallen til feks. verdens bedste brød, og har også haft frosset vallen ned i passende portioner. Den holder længe på frost.

      Slet
  7. Fandt denne hjemmeside.. Håber den kan bruges, har ikke selv prøvet endnu :) http://grydeskeen.dk/ost-hjemmelavet-ricotta/ost/

    SvarSlet
    Svar
    1. Ricotta har jeg forsøgt mig med en enkelt gang, uden større held, men det kan godt være det skal have en chance mere :-)

      Slet
  8. Hej

    Jeg har eksperimenteret med hjemmelavet ost det sidste halve års tid. Jeg har samlet lidt erfaringer og opskrifter på min blog her hvis det har interesse:

    www.fremstilletiforstaden.dk

    Mvh Sofus

    SvarSlet
    Svar
    1. Sofus: Tak for info - det ser spændende ud!

      Slet
  9. Det er et spændende indslag du har her på med ost Heidi. Jeg har lavet ost selv i mange år og laver alle forskellige typer (holder forresten også ostekurser i Viborg)... Ost fyld alt i mit liv, jeg bliver aldrig træt af at prøve nyt og vil også prøve din variant her med citronsaft.
    Jeg har en blog. Ostepressen.blogspot.com, hvis du skulle få lyst at se forbi en dag. Spændende blog du har, jeg vil tilføje den på min blogliste.
    Mange hilsner Aase

    SvarSlet
    Svar
    1. Cheesemaker: Mange tak for din kommentar - fantastisk med en ostenørd :-)
      Har luret lidt på din side, det er godt nok nogle spændende ting du kaster dig ud i - reklamerer du med de ostekurser nogle steder?

      Slet
  10. Heidi. Ja, de står i LOF's katalog der udkommer to gange om året. Tak for dine ord, jeg elsker at lave mange forskellige slags ost.

    SvarSlet