Hjemmelavet ost - Havarti-style

Ost ost ost ost ost, jeg må haaaaaaaaaaaaaaaaa ost!!

Ost hører til et af grundstofferne i min verden - der befinder sig konstant nok omkring 5-6 forskellige oste i vores køleskab og fryser - i øjeblikket en del mere.
Pt. indeholder fryseren parmesan, pecorino og cheddarost i mindre blokke så de er hurtige at tø op til en madret (så undgår man også at de ligger og tørrer ind i køleskabet, især for parmesanens vedkommende).
Køleskabet byder på to forskellige hele blokke af fetaost, en fast madost der kan grilles i skiver, alle ostene fra madbloggertræffet (bortset fra en enkelt Løgismose, som er fortærret), en Havarti 16%, en rest revet cheddarost til madlavning, en fedtfattig smøreost fra Lidl og en rest Løgismose rygeost.

Når man er så oste-glad som jeg, så er det jo sært at der skulle gå 38 år før man prøver at lave skidtet selv - men siden jeg tilfældigt faldt over Foodwishes fremgangsmåde på hjemmelavet ost for en uges tid siden, har jeg også bare ventet på at få tid og mulighed for at prøve selv.

I går kom dagen, så jeg havde til anledningen købt den mest fuldfede sødmælk jeg kunne finde - en biodynamisk gårdmælk fra Mejeriet Naturmælk, samt en økologisk kærnemælk.

Jeg fulgte stort set slavisk Chef Johns fremgangsmåde (bortset fra at jeg brugte en hel liter mælk, hvor han bruger en amerikansk quart - hvilket svarer til 0,95 liter. Eftersom han siger i videoen at mængderne er "crucial", så skulle jeg jo nok tilsvarende have omsat 1 cup kærnemælk til nøjagtigt mål - men jeg levede livet farligt og tilsatte bare en sjat ekstra, udover den ene cup (som i USA og i min verden svarer til 2,36 dl)).

Hjemmelavet ost:
ca. 150 g

1 liter god sødmælk, må ikke være høj-pasteuriseret (kun almindeligt pasteuriseret) - gerne sødmælk direkte fra gården hvis det kan skaffes
ca. 2,4 dl kærnemælk (jeg brugte en almindelig øko-version - ikke den gammeldags type, for den var udsolgt)
2-3 tsk citronsaft (jeg havde læst forkert og tog det som 2 spsk, så det puttede jeg i - heldigvis kunne man ikke smage det i den færdige ost)
3/4 tsk fint salt

Mælken varmes langsomt op til ca. 80 grader i en tykbundet gryde (jeg havde kogepladen stående på 6 ud af 9). Brug et termometer for at være på den sikre side. Der skal ikke røres unødvenigt i gryden - mælken skal kun lige sættes i bevægelse ind i mellem, for at undgå der dannes skind, og så den ikke brænder på i bunden.

Når de 80 grader er nået, tilsættes kærnemælken og citronsaften, og der slukkes for varmen.
Nu røres der forsigtigt i gryden, hvorefter mælken gerne ret hurtigt skulle begynde at koagulere - dvs. ostemassen skal skille sig fra vallen.

Hvis ikke der sker noget indenfor ca. 30 sekunder, så tilsættes yderligere en 1 tsk citronsaft (det var så ikke noget problem her pga. den ekstra mængde jeg fik puttet i). Se evt. videoen i linket, så er det meget tydeligt hvordan det skal se ud.
Når vallen begynder at skille fra, lader man gryden stå i 10 minutter, uden at røre. Imens kan man passende stille an med det udstyr der skal bruges til at skille osten fra vallen.

Sæt en sigte eller et dørslag oven i en stor gryde, og læg et vådt, opvredet osteklædde i (jeg bruger noget almindeligt ubleget lærred jeg har købt i en stofbutik, og som jeg har klippet i mindre stykker). Når de 10 minutter er gået, hældes osteblandingen i sigten, og vallen skal nu dryppe fra. Evt. kan man tage så meget valle op af gryden som muligt med en suppeske, og lade det løbe igennem først, inden man putter ostemassen i - så løber vallen lidt hurtigere fra.

Når det meste af vallen er løbet igennem, bindes osteklæddet sammen om osten, og hænges på en grydeske som ligger på tværs af gryden - så kan det sidste af vallen løbe fra. Lad den hænge sådan i en halv times tid.
Efter den halve time tages ostemassen ud og lægges i en skål. Tilsæt saltet og bland det grundigt i.
Pres osten godt ned i en form (jeg brugte en hjerteformet ramekin), som evt. er penslet med olie først, og stil den i køleskabet til dagen efter, eller til den er kølet helt af.

Konklusion:

Ud fra videoen havde jeg måske nok forventet at osten blev lidt mere smørbar (men måske var det fordi jeg tog en gåtur på den vilde side og ikke overholdt mængderne nøjagtigt) - men udover det, så må jeg sige at jeg er meget positivt overrasket.
Osten er ikke helt fast i det, ligesom en rigtig Havarti (det var i øvrigt Lækkermåsen der kom med Havarti-sammenligningen - han er normalt ikke glad for ost, medmindre den er totalt smagsløs og uden skorpe, men Havarti kan han lige klare), men med lidt forsigtighed kan man godt skære den i skiver med en almindelige ostehøvl. Og hvis man ikke bruger noget alt for blødt brød, så kan den også godt tværes en smule ud (vi har lige prøvet den som morgenmad på godt ristet brød).
Og hvordan er smagen så - det er helt sikkert, at hvis ikke der var kommet salt i, så havde smagen været meget bleg og fad i det - men der var lige nøjagtig tilpas mængde salt i, efter min smag.
Jeg har allerede flere idéer til hvordan den kunne bruges - enten bare på brød med smør, som vi lige har fået - nippet i mindre bidder til en tomatsalat i stedet for mozarella eller feta (og det samme i en almindelige salat, hvor man ville bruge feta, men hvor osten ikke behøver være helt så salt) - til bruschetta sammen med olivenolie, lidt salt og måske krydderurter - sammen med honning eller sirup og valnødder som en slags dessert.
Jeg kan kun sige - prøv det bare en enkelt gang, hvis du er til ost. Selvom det måske er dyrere end at købe en ost (kommer an på hvor dyr mælk man bruger), så er det altså sjovt at prøve - og man har chancen for at tilsætte lige nøjagtig den smag man har lyst til.
Eftersom den snart er spist, så må der jo laves en ny portion snart - og planen er at der skal tilsættes masser af smag. Jeg tænker pt. hvidløg og masser af chili...

Billeder:

God fed sødmælk - faktisk varierer fedt-procenten efter årstid og fodertype, så de skriver på kartonens top hvad fedtprocenten er for dagens mælk - lidt cool, synes jeg

Ostemassen er ved at skille fra vallen

Storm P. løsning til afdrypning

Den mases i en form og stilles på køl

The following day...

Og sådan ser den ud når der skæres skiver