Opskrift: Confit de canard - eller confiterede/"syltede" andelår

I søndags kom tidspunktet endelig, som jeg har ventet på længe - dagen hvor der skulle laves confit de canard til juleaften!

Jeg har været flere steder henne og hente inspiration, bl.a. hos NYBH, Kvalimad (hvor der er en glimrende video-demonstration) og Klidmoster, så det bliver lidt et mix mht. både tilberedning og mængden af krydderier mv.
Da vi bliver 8 juleaften, lavede jeg 20 lår - så er der (forhåbentlig!) også lidt rester til 1. juledag.

Confit de canard:
20 lår - ca. 10 personer

Dag 1:

De ferske lår renses evt. for urenheder (var nu ikke aktuelt med dem jeg brugte), skylles og duppes tørre.
Lårene lægges i en bradepande og drysses først med lidt groft salt (så var jeg sikker på der kom nok på), og derefter gnides/trykkes følgende krydderiblanding ind i både skindsiden og snitsiden (mest på sidstnævnte):

Krydderimix til 20 lår:

12 fed finthakket hvidløg
5 spsk groft salt
ca. 1 spsk friskkværnet peber
15 g friske grofthakkede rosmarinblade
25 g friske grofthakkede timiankviste (jeg brugte de hele kviste for at udnytte så meget som muligt - lårene skulle alligevel skylles inden kogningen, så det betyder ikke så meget at der sidder uspiselige kviste på. Vil man ikke ofre penge på friske krydderurter på denne tid af året, kan de tørrede uden tvivl også sagtens bruges).

Når alle krydderierne er brugt, pakkes lårene tæt i en stor suppegryde, fad eller skål. Min største suppegryde kunne lige nøjagtig have plads til alle 20 lår.
Derefter kom de i køleskabet i ca. 24 timer (12 kan også gøre det).

Dag 2:

Efter de 24 timer tages lårene ud af køleskabet, og de skylles under koldt vand, så de ikke bliver for saltede og så de grove krydderurter skylles af.
De duppes derefter tørre med køkkenrulle eller et rent viskestykke.

Ca. 3 liter andefedt (jeg fik ikke helt målt hvor meget jeg brugte) smeltes nu sammen med:

ca. 10 kviste frisk rosmarin
ca. 10 kviste frisk timian
8 laurbærblade
20 hele sorte peberkorn
10 hele fed hvidløg med skal

(Har man ikke nok andefedt, kan man også supplere eller erstatte med feks. vindruekerneolie).
Tænd for ovnen på 140 grader.
Når fedtet er smeltet, pakkes lårene tæt i en gryde eller fad, hvorefter fedtet inkl. krydderier hældes over. Lårene skal være helt dækkede af fedtet.
Lav et "låg" til gryden eller fadet af et stykke bagepapir der skylles i vand og krølles sammen - så er det nemmere at forme og presse ned i gryden så det slutter tæt. (Grunden til at bruge bagepapir, er at man ikke får kondensvand ned i gryden fra et låg, som sidder højere oppe).
Sæt gryden i den forvarmede ovn i en 1 time - skru derefter temperaturen ned til 100 grader, og lad lårene simre videre i 2 timer mere.


OBS: Denne tids- og temperaturangivelse er IKKE tilstrækkelig til 20 lår af gangen! Til nogle enkelte lår passer det sikkert fint, men fedtet når ikke at blive varmt nok når der er så meget i gryden - se også Konklusionen for yderligere info.


Efter i alt 3 timer tages gryden med lårene ud, bagepapiret fjernes, og indholdet af gryden køler en smule af.
Lårene tages nu forsigtigt op af gryden - de er meget møre på dette tidspunkt, så hvis man vil have hele lår og ikke løst andekød, så er det nødvendigt at være forsigtig - og lægges over i det fad eller den gryde de skal gemmes i. Hvis de bare skal blive i gryden de er kogt i, køles det hele af og stilles i køleskabet. Ellers hældes fedtet (stadig inkl. krydderier) over lårene i det nye fad, der lægges låg (eller staniol) på, og lårene sættes i køleskabet til de skal bruges, gerne i 2-3 dage så de kan "modne".

Forhåbentlig kan man få en fornemmelse
af hvor mørt og saftigt kødet er her

Når de skal serveres, tager man dem forsigtigt op af det nu stivnede fedt og lægger dem på en rist over en bradepande, så det sidste fedt kan smelte fra.
Ovnen varmes op til 175 grader og lårene varmes i ca. 15 minutter. Derefter tændes for ovngrillen, og de får ca. 5 minutter til skindet er sprødt - hold øje med dem, så de ikke bliver sorte - det går hurtigt lige pludseligt!
Drys evt. med lidt salt, og server med det samme.

Når man har brugt de sidste lår der ligger i fedtet, så smeltes fedtet igen, sigtes og fryses ned - og så har man til endnu en gang confit, eller til de brasede kartofler, eller til rødkålen, eller hvad man nu kan finde på at bruge det til.


Konklusion:


Som skrevet længere oppe, så var lårene slet ikke møre nok efter de 3 timer i ovnen - jeg tror aldrig fedtet kom så højt op i temperatur at det nåede at boble/simre, så det endte med at jeg satte gryden på komfuret og gav det lidt over en time med god simren - og det hjalp.
Vi fik en smagsprøve til aftensmaden, og lårene var supermøre (dog ikke så meget at de faldt helt fra hinanden), saftige og smagfulde, og det lykkedes også stort set at få skindet sprødt under grillen. Utroligt lækre lår, og det er absolut ikke sidste gang jeg laver dem - næste gang bliver det nok bare på komfuret under hele processen, så det er nemmere at holde øje med bobleriet, og regulere temperaturen - i hvert fald hvis der skal laves så mange på én gang.