Sous vide debut med entrecotes

I dag har vi bevæget os ind i en helt ny verden inden for madlavning - nemlig sous vide.
Til dem der ikke aner hvad det går ud på (den gruppe hørte vi selv til for ikke så længe siden), så er det kort fortalt at man vakuumpakker noget kød (eller grøntsager) og varmer det i et vandbad ved konstant temperatur i op til mange timer. Temperaturen skal være den samme som den kødet skal ende med at have. Dvs. feks. en bøf varmes ved 60 grader hvis man vil have en rosa bøf - eller noget i den retning. Der findes masser af litteratur om emnet, så bare giv jer i kast :-)

Nå men når kødet så har fået passende lang tid i det varme bad, så giver man det en hurtig stegeskorpe på en mega-varm pande, grill eller med en flammekaster, og så skulle bøffen gerne være pænt rosa hele vejen igennem (hvis det altså er rosa-temperaturen man har indstillet den til).
Man kan også med fordel tilberede kødtyper der kræver længere tilberedningstid for at blive mørt - feks. kød til simreretter. Nogle kødtyper skulle endda have godt af en vandbadetid på helt op til 72 timer - men det varer nok lige lidt inden vi giver os i kast med det.

For overhovedet at lave denne form for mad har man brug for både en vakuumpakker og et vandbad med en ordentlig  temperaturstyring. Begge dele har vi anskaffet hos www.grillbutikken.dk. Der findes uden tvivl større og mere avanceret udstyr, men til vores husholdning passer det fint.

I dag skulle udstyret så stå sin prøve, med noget der ikke krævede ret mange timers tilberedning, så jeg købte et par entrecotes, som blev vakuumpakket og lagt i vandbad i 2 timer ved 59-60 grader. Det skulle så gerne ende ud i nogle rosa bøffer.

Efter de to timer fik bøfferne en hurtig tur på en brandvarm støbejernspande for at få lidt stegeskorpe.
Tilbehør blev nogle kartoffel dimser fra frost og en majskolbe med smør og salt.

Der er ikke så meget opskrift at fortælle, så jeg vil i stedet bare komme med en konklusion og vise lidt billeder.

Konklusion:

Bøfferne blev rigtig pænt lyserøde hele vejen igennem, og var også delvist meget møre. Dog var mørheden ikke helt som ønsket eller forventet, så vi må lige have undersøgt lidt nærmere hvor lang tid sådan en bøf med fordel kan få. Det kan måske også skyldes bøftypen - jeg kunne forestille mig at en mere jævnt fedtmarmoreret type vil blive bedre, i stedet for entrecoten hvor fedt/sener sider ret koncentreret.
Men farven i midten kunne vi i hvert fald ikke klage over.

Majskolberne var de mest møre og saftige jeg nogensinde har sat tænderne i, tror jeg. Og så var det endda bare nogen fra frost, som vi plejer at købe. Med det resultat tror jeg næppe jeg gider med friske kolber igen...
Alt i alt spændende at få prøvet - og så kan vakuumpakkeren jo i øvrigt også bruges til mange andre ting - pakning af frostvarer så de fylder mindre og ikke får frostskader, og også til opbevaring i køleskab. Det skal der leges lidt med.

Billeder:

Bøfferne er pakket og lagt i bad

Det gik ret hurtigt med at indstille temperaturen og et par kontrolmålinger undervejs viser at den er ret nøjagtig

Bøfferne får en lidt kedelig farve i vandbadet

Det forsøger vi at råde bod på, på en varm støbejernspande

Der er en pæn rosa farve hele vejen igennem, undtaget der hvor fedtet er koncentreret

Min tallerken