onsdag den 17. november 2010

Sous vide debut med entrecotes



I dag har vi bevæget os ind i en helt ny verden inden for madlavning - nemlig sous vide.
Til dem der ikke aner hvad det går ud på (den gruppe hørte vi selv til for ikke så længe siden), så er det kort fortalt at man vakuumpakker noget kød (eller grøntsager) og varmer det i et vandbad ved konstant temperatur i op til mange timer. Temperaturen skal være den samme som den kødet skal ende med at have. Dvs. feks. en bøf varmes ved 60 grader hvis man vil have en rosa bøf - eller noget i den retning. Der findes masser af litteratur om emnet, så bare giv jer i kast :-)

Nå men når kødet så har fået passende lang tid i det varme bad, så giver man det en hurtig stegeskorpe på en mega-varm pande, grill eller med en flammekaster, og så skulle bøffen gerne være pænt rosa hele vejen igennem (hvis det altså er rosa-temperaturen man har indstillet den til).
Man kan også med fordel tilberede kødtyper der kræver længere tilberedningstid for at blive mørt - feks. kød til simreretter. Nogle kødtyper skulle endda have godt af en vandbadetid på helt op til 72 timer - men det varer nok lige lidt inden vi giver os i kast med det.

For overhovedet at lave denne form for mad har man brug for både en vakuumpakker og et vandbad med en ordentlig  temperaturstyring. Begge dele har vi anskaffet hos www.grillbutikken.dk. Der findes uden tvivl større og mere avanceret udstyr, men til vores husholdning passer det fint.

I dag skulle udstyret så stå sin prøve, med noget der ikke krævede ret mange timers tilberedning, så jeg købte et par entrecotes, som blev vakuumpakket og lagt i vandbad i 2 timer ved 59-60 grader. Det skulle så gerne ende ud i nogle rosa bøffer.

Efter de to timer fik bøfferne en hurtig tur på en brandvarm støbejernspande for at få lidt stegeskorpe.
Tilbehør blev nogle kartoffel dimser fra frost og en majskolbe med smør og salt.

Der er ikke så meget opskrift at fortælle, så jeg vil i stedet bare komme med en konklusion og vise lidt billeder.

Konklusion:

Bøfferne blev rigtig pænt lyserøde hele vejen igennem, og var også delvist meget møre. Dog var mørheden ikke helt som ønsket eller forventet, så vi må lige have undersøgt lidt nærmere hvor lang tid sådan en bøf med fordel kan få. Det kan måske også skyldes bøftypen - jeg kunne forestille mig at en mere jævnt fedtmarmoreret type vil blive bedre, i stedet for entrecoten hvor fedt/sener sider ret koncentreret.
Men farven i midten kunne vi i hvert fald ikke klage over.

Majskolberne var de mest møre og saftige jeg nogensinde har sat tænderne i, tror jeg. Og så var det endda bare nogen fra frost, som vi plejer at købe. Med det resultat tror jeg næppe jeg gider med friske kolber igen...
Alt i alt spændende at få prøvet - og så kan vakuumpakkeren jo i øvrigt også bruges til mange andre ting - pakning af frostvarer så de fylder mindre og ikke får frostskader, og også til opbevaring i køleskab. Det skal der leges lidt med.

Billeder:

Bøfferne er pakket og lagt i bad


Det gik ret hurtigt med at indstille temperaturen og et par kontrolmålinger undervejs viser at den er ret nøjagtig


Bøfferne får en lidt kedelig farve i vandbadet


Det forsøger vi at råde bod på, på en varm støbejernspande


Der er en pæn rosa farve hele vejen igennem, undtaget der hvor fedtet er koncentreret


Min tallerken 

6 kommentarer:

  1. Hej Heidi
    Spændende!! Har det været en større investering med de par maskiner?
    Bliver spændende at høre mere om dit Sous vide eventyr :)

    SvarSlet
  2. Uh, nu skal jeg altså ha' sparet sammen til sådan et sæt. Jeg kan godt sige dig at andebryst bliver SÅ godt sous vide.

    Bøfferne ser da fine ud - men prøv næste gang af prøve med nogen der er tykkere, det giver et bedre resultat.

    Jeg glæder mig til at se hvad du finder på at lave :-)

    SvarSlet
  3. Hanne: Det kommer jo an på hvad man synes er dyrt :-)
    Men vakuumpakkeren har kostet 889, dertil kommer poserne (i forskellige størrelser). Vandkaret koster 1759. Så det er selvfølgelig en slat penge, men så regner vi også med det kan holde i mange år.
    Det hele er købt på www.grillbutikken.dk, hvis du vil ind og kigge!

    SvarSlet
  4. Klidmoster: Jeg har også tænkt på at det må være nemmere at få mørt og saftigt andebryst end på en pande eller i ovnen - de par gange jeg har prøvet, er det blevet lidt tørt. Så det skal prøves engang (når vi lige har konsumeret nogle af de 72 andelår vi har liggende...)
    Lige nu står der nogle ribeyes og bader i vand - de er noget tykkere end de entrecotes vi brugte i dette indlæg, så jeg er spændt på om de bliver bedre :-)

    SvarSlet
  5. Nu ved jeg godt denne artikel er "gammel", men nu er der kommet ny, smarte og mindre sous vide'r på markedet. F.eks. Joule, Anova, Sansaire eller Nomiku. De koster langt fra det som de gamle / dyre modeller gjorde. Fordellen er det bare stikkes i en gryde med vand og så er man igang.

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej Jakob - tak for din kommentar og UNDSKYLD den først bliver vist nu. Den var havnet så langt nede i mailbunken at jeg først har set den nu.
      Det er ikke så meget jeg får brugt sousviden længere, men hvis jeg skulle gøre mere seriøst i det fremover, så ville jeg nok også vælge at investere i den model du nævner, da karret sætter en del begrænsninger pga. størrelsen.

      Slet