Opskrift: Jordskokkesuppe med blomkål og porre

Efter at have haft en portion jordskokker liggende i køleskabet i over 2 uger (de var økologiske, og holdt sig i øvrigt forbløffende godt - de var stadig sprøde som om de var nyhøstede), fik jeg i sidste uge endelig brugt dem til en suppe. Jeg havde luret lidt på Nadias udgave, og ikke mindst de kommentarer der er til opskriften - men endte med en version uden kartofler som flere ellers anbefalede for at "dulme" jordskokkernes lidt specielle smag. I stedet brugte jeg en rest rimelig træt blomkål, sammen med bla. porre og et æble.

Jeg spiste suppen som hovedret, og den skulle derfor laves så man kunne spise en god stor portion - smagen bliver nemt lidt sødlig, men samtidig en smule anonym, så den skal smages godt til med noget syrligt og salt, og toppes med nogle gode ting der giver lidt knas og kontrast til den bløde suppe.

Om du vil bruge kartofler i suppen er selvfølgelig en smagssag - jeg synes blomkål fungerede fint, og med den rette tilsmagning er det ikke nødvendigt med andre rodfrugter for at opveje jordskokkernes specielle smag.
Bruger man blomkål i stedet for kartofler, bliver den også en anelse mere low carb, hvis det er det man går efter.

Jordskokkesuppe med blomkål og porre:
ca. 4 personer

2 spsk olivenolie

fine sprøde jordskokker
fra Økoradissen

400 g jordskokker i mindre stykker, renset vægt (hvis de er pænt rene, kan du sagtens nøjes med at skrubbe dem godt og lade være med at skrælle dem - men så bliver suppen måske knap så lys)
evt. 50 g jordskokker til at lave chips af til topping
150 g porre i skiver (brug både det hvide og noget af den grønne top)
2 store fed grofthakket hvidløg
175 g blomkål i store buketter
1 halvsyrligt æble i tern
blade fra 2 kviste frisk timian (eller ca. 1 tsk tørret)
1 liter hønsebouillon (jeg brugte 1 liter vand og 2 spsk Oscar øko hønsebouillonpulver, men har du hjemmelavet hønsefond liggende, så brug endelig den)
2 1/2 dl piskefløde
2 spsk citronsaft
1 spsk sherryeddike (eller evt. æblecidereddike)
evt. et drys chipotle chilipulver hvis der skal lidt spark i
salt og evt. peber (hvis du vil have suppen helt lys, så brug hvid peber)

forslag til toppings:
jordskokkechips stegt sprøde i olivenolie
chorizopølse i skiver, stegt i samme olie som jordskokkechips (jeg har købt en andechorizo hos Allegården, men alle slags krydrede pølser kan bruges, hvis man da ikke bare bruger bacontern, eller feks. ristet parmaskinke)
stegeolien fra jordskokkechips/chorizo
pesto (jeg brugte en hjemmelavet løvstikkepesto, som jeg har liggende i fryseren i små tern, så det er nemt at tage det op man skal bruge)

Varm olie op i en stor gryde og svits jordskokker sammen med porre, hvidløg og blomkål til det har taget en smule farve. Tilsæt æble og timian.
Hæld bouillon ved og lad suppen simre til alle grøntsagerne er godt møre - ca. 20-30 minutter, afhængig af størrelse på grøntsagerne.
Når det hele er kogt godt mørt, blendes suppen direkte i gryden med en stavblender, eller den hældes i en blender i mindre portioner og blendes til den er jævn og cremet.
Tilsæt fløde og varm suppen igennem - smag den nu godt til med citronsaft, eddike, evt. chilipulver og salt og peber, og server den rygende varm med de forskellige toppings.

Konklusion:

Det er mange år siden jeg sidst har lavet jordskokkesuppe, og jeg var egentlig lidt "bekymret" for om jeg overhovedet ville kunne spise mig mæt i den, eller om smagen var for bleg og kedelig. Men med de toppings jeg brugte (alle de nævnte), smagte den faktisk rigtig godt. Jeg fik den også lavet lidt over i det syrlige med den tilsatte mængde citronsaft og eddike, og det passer bedst til min smag.
Løvstikkepestoen var genial til - den meget fremtrædende og lidt specielle smag passede perfekt til suppen, og jeg skal helt sikkert have lavet en større portion når planten igen er vokset op i haven.
Jeg har vist aldrig fået blogget opskriften, men det må der så laves om på til sommer.

Opskrift: Tomatsuppe med bagte hvidløg

Efter succesen med hvidløgssuppen lavet på bagte hvidløg fornylig, fik jeg lyst til suppe igen. Hvis temperaturen fortsætter med at kravle sådan opad (min. 14-15 grader målt i denne uge på de varmeste steder), så er suppesæsonen vist snart slut, og så er det jo med at udnytte at det trods alt stadig er lidt køligt om aftenen (og at det tilsyneladende bliver vinter igen i næste uge).
Jeg har gemt opskrifter på flere tomatsupper, men bestemte mig til at bruge denne udgave fra The Kitchen Witch.
Der bruges soltørrede tomater i Rhondas udgave, men jeg brugte i stedet mine hjemme-semi-tørrede tomater. Jeg brugte kun 1 hvidløg da jeg kun havde to tilbage og gerne ville gemme det ene, og der røg desuden ½ peberfrugt i som trængte til at ende sine dage. Endelig smagte jeg til med lidt sirup og eddike, og kunne ikke modstå fristelsen til at putte lidt spicyness i også, i form af cayennepeber - men ellers fulgte jeg da næsten opskriften.
Jeg dryppede lidt trøffelolie på og pyntede med hakket basilikum og croutoner.

Tomatsuppe med bagte hvidløg:
ca. 2 personer

1 helt hvidløgshoved og et par dryp olivenolie
1 spsk olivenolie
1 spsk smør
1 lille grofthakket løg
½ rød peberfrugt i små tern
1 1/1 dl grofthakkede semi-tørrede tomater
1 ds hakkede tomater
ca. 5-7 dl vand +  2 spsk Oscar øko hønsebouillonpulver
2 spsk tomatpuré
1 1/4 dl piskefløde
1 spsk lys agavesirup
½ spsk æblecidereddike
en knivspids cayennepeber

Start med at bage hvidløget - pil al den løse skal af men uden at skille fedene fra hinanden, og skær toppen af hvidløgshovedet. Dryp olivenolie ud over hvidløget og pak det ind i staniol. Bag det ved 200 grader i ovnen i ca. 45 minutter til hvidløgsfedene er møre og bløde. Lad hvidløget køle lidt af, og pil derefter fedene ud af deres skal. Hak dem groft. (Rhonda skriver som tip at hun som regel bager flere hvidløg end hun skal bruge (for at spare ovnvarme), og det hun ikke skal bruge nu og her, blendes med lidt olie og gemmes i et skoldet glas, dækket med olie, i køleskabet i ca. en uge. Man kunne sikkert også fryse hvidløgene, men jeg ved ikke hvordan smagen bliver).
Varm olie op i en gryde og smelt smørret i den varme olie.
Svits løg og peberfrugt i fedstoffet ved medium varme i ca. 4-5 minutter, til løgene begynder at blive møre, men uden at tage farve. Tilsæt de bagte hvidløg og svits i ca. 1 minut. Tilsæt de semi-tørrede tomater.
Sigt væden fra de hakkede dåsetomater over i en skål eller et målebæger der kan tage ca. 3/4 liter - hæld tomaterne i gryden, og hæld vand i målebægeret til der er i alt 3/4 liter tomatvæde og vand. Hæld væden i gryden.
Tilsæt bouillonpulver (eller terning hvis du bruger det) og tomatpuré, og lad nu suppen koge i ca. 20 minutter, til grøntsagerne er helt møre.
Blend suppen direkte i gryden med en stavblender, eller brug en blender, men tag små portioner af gangen hvis suppen er varm.
Når suppen er blendet helt jævn, tilsættes fløde, den koges op igen, og der smages til med salt, peber, sirup, eddike og evt. cayennepeber.
Server suppen rygende varm med et dryp olie, et grønt drys og brødcroutoner.

Konklusion:

Suppen har ikke så gennemtrængende en tomatsmag som andre tomatsupper jeg har smagt, hvilket uden tvivl bla. er pga. det bagte hvidløg. Og jeg kan faktisk godt lide at den ikke er så tomat-agtig.
Hvidløget smager igennem (dog ikke så meget som i hvidløgssuppen), og suppen har en god syrlighed som jeg godt kan lide, men den er stadig blød og lækker cremet.
Alt i alt en skøn tomatsuppe som samtidig også føles ret mættende.
Og så kan den også sagtens spises kold.

Opskrift: Hvidløgssuppe af bagte hvidløg

Vi forlader lige USA/tex-mex temaet for en stund, og vender tilbage til sidste uge og en suppe.
Jeg ender nogle gange med at få købt lidt for mange hvidløg, og selvom de ligger i en krukke i den kølige baggang, så var en del af dem blevet halvtørre, og nogle af fedene lidt mugne. Så det var med at få nogle af dem brugt.
En hvidløgssuppe faldt mig ind, og i min søgen efter opskrifter fandt jeg denne fra Allrecipes.com, hvor de hele hvidløg bages i ovnen, og de bagte, nu cremede hvidløgsfed presses ud og bruges i suppen. Det er muligt det er standard for en hvidløgssuppe, men da jeg aldrig har lavet en før, er det nyt for mig.

Jeg ændrede lidt i mængderne i forhold til opskriften, men brugte samme ingredienser (bortset fra at jeg svitsede porrerne i rapsolie i stedet for smør) - suppen blev pyntet med lidt olivenolie, hakket persille og de hjemmelavede croutoner. Og så fulgte jeg et andet råd fra opskriftskommentarerne, om først at spise suppen dagen efter (faktisk blev det to dage efter, men hvem tæller), da den angiveligt skulle smage af mere efter en dag eller to.

Hvidløgssuppe af bagte hvidløg:
1-2 personer

2 hele hvidløg
2 spsk olivenolie
2 spsk rapsolie
2 små porrer i skiver
½ stort hakket løg
2 spsk hvedemel
½ l hønsebouillon
1½ spsk sherry
ca. 1 1/4 dl piskefløde
1½ spsk citronsaft
salt og et drys stødt hvid peber

Pynt:
hakket purløg, eller olivenolie, hakket persille og croutoner

Skær den øverste 1/4 af hvert hvidløg og læg resten af hvidløget i et ovnfast fad - dryp olivenolie over hvidløgene.
Bag hvidløgene i ovnen ved 175 graders varme i ca. 45 minutter til de er møre - tjek at de ikke bliver mørke. Køl dem lidt af og pres derefter hvidløgsfedene ud af skallerne - det er noget værre snasket arbejde, så er du advaret.
Svits de udklemte hvidløg, porrer og løg i rapsolie i en gryde ved medium varme, til løgene begynder at blive klare - ca. 5-10 minutter. Hæld melet i gryden og rør godt rundt - svits videre i ca. 10 minutter mens der røres jævnligt.
Tilsæt bouillon og sherry under omrøring, og lad suppen simre i ca. 20 minutter, til porrerne er helt møre (ellers er de svære at blende helt ud).
Purér suppen direkte i gryden med stavblender, eller køl suppen lidt af og hæld den i en blender, hvor den blendes så jævn som muligt.
Hæld suppen tilbage i gryden (hvis der er brugt blender - har du brugt stavblender bliver suppen bare hvor den er) og tilsæt fløde - lad suppen simre i ca. 10 minutter til den tykner en smule. Smag til med citronsaft, salt og hvidt peber (jeg brugte en del mere citronsaft end i den oprindelige opskrift - prøv dig lidt frem). Server med den nævnte pynt - eller noget helt andet.
OBS: Jeg havde svært ved at blende suppen helt jævn, på trods af brug af samtlige 4 blade til Bamix - muligvis var porrerne ikke helt møre nok. Hvis man ønsker en helt glat suppe, kan den evt. sigtes - men jeg ville gerne have alle fibre og smagstoffer med, så jeg spiste den med de "tråde" der nu var. Det generede ikke.

Konklusion:

Jeg smagte selvfølgelig på suppen da jeg lavede den færdig, men ellers fik den lov at stå i to dage, før jeg spiste af den. Og jeg synes det var ret tydeligt at smagen havde udviklet sig, lige som nogen nævner i kommentarerne til den oprindelige opskrift.
Den er ret kraftigt hvidløgssmagende på 3. dagen, men det er på en anden og mildere måde end ved rå hvidløg.
Faktisk er jeg ret begejstret for den, og serveringen med olie, persille og croutoner gav den lige det sidste prik over i'et. Den kunne jeg sagtens finde på at lave igen.
Hvis ellers manden gad spise suppe uden kød.

Opskrift: Kartoffel- og porresuppe

Noget af det Lækkermåsen har svært ved at affinde sig med, er grøntsagssupper - står det til ham, er den eneste suppe der bliver serveret en klar suppe med kød- og melboller.
Så nu hvor jeg skal til at lave mad kun til mig selv nogle dage om ugen, så er det jo med at udnytte at jeg kan mæske mig i de ting han ikke kan lide.

Der er mange der laver kartoffel/porresuppe for tiden, og der er uden tvivl kun meget lidt nyt i min version - men jeg synes nu alligevel den blev så god at den skal med. Og så er det også det første måltid jeg har lavet helt fra bunden, kun til mig selv siden det blev aktuelt (hele sidste uge gik med rester fra fryseren) - så faktisk er jeg også lidt stolt af at jeg fik taget mig sammen til at lave varm mad i dag. Og jeg klarede endda ikke at spise noget inden aftensmaden, efter jeg kom hjem fra arbejde, selvom jeg ingen frokost havde fået.


Jeg har mest taget udgangspunkt i Arlas opskrift, men har ændret lidt på mængderne og skiftet ud hist og pist. Så her er min udgave af suppen.


Kartoffel- og porresuppe:
ca. 3-4 personer

ca. 2 spsk olivenolie
2 store porrer i tynde ringe (inkl. de grønne toppe, men det grimmeste skåret fra) - ca. 350 g
4 bagekartofler, skrællede og i store tern - ca. 650 g
1 tsk tørret rosmarin
½ tsk tørret esdragon
1 tsk tørret timian
½ l grøntsagsbouillon (med 1½ spsk Oscar øko pulver)
½ l skummetmælk
1 dl piskefløde
1 tsk groft salt
friskkværnet peber


pynt:
olivenolie
pesto
parmesanost
ristede pølsetern
ristede porreringe
et lille drys chipotlepulver


Varm olien op i en gryde ved middel varme (her brugte jeg trin 4 ud af 9), og tilsæt porrer, kartofler, rosmarin, esdragon og timian. Sauter grøntsagerne i ca. 15 minutter under jævnlig omrøring - grøntsagerne må ikke tage farve, så sænk temperaturen, hvis de begynder at blive brune.
Tilsæt bouillon, mælk og fløde, og bring suppen i kog - kog ved jævn varme i ca. 15 minutter, til kartoflerne er møre.
Blend suppen med stavblender direkte i gryden, kog op igen, og smag til med salt og peber.
Anret suppen og pynt med dryp af olivenolie, pesto i små pytter, smuldret parmesanost, en god spansk pølse der er ristet sprød i tern, sammen med lidt hakkede porreringe, og endelig et lille drys chipotlepulver for at give lidt "kick".


Konklusion:


Jeg var positivt overrasket - inden salt kom i gryden syntes jeg ikke suppen smagte af noget, men det hjalp med salt (og et ekstra lille drys grøntsagsbouillon) - og ikke mindst alt det der kom på som pynt. Både pølsen og parmesanen bidrog med noget god umami-smag.
Suppen mætter godt og kan bruges både som en solid forret, eller som hovedret med brød til. Og så får den en indbydende lysegrøn farve, når man bruger de grønne porretoppe.

Opskrift: Hjemmelavet oksefond

Jeg har aldrig prøvet selv at koge fond/suppe på okseben før, men nu hvor vi har fået en kvart ko, hvoraf de 10 kg var ben, så er der ikke rigtig nogen undskyldning længere.

I går var derfor afsat til projektet (sammen med en ny omgang confit de canard, så der var gang i begge de store suppegryder). Jeg havde kigget grundigt på Klidmosters fremgangsmåde her, og desuden nappet lidt hos Vibeke, hvor der puttes tomatpure i.

Efter at suppen havde kogt i ca. 9 timer i går, valgte jeg at køle den ned om natten, fjerne fedtet og så reducere den kraftigt i dag, så den kunne være i nogle små Rice beholdere i fryseren. Jeg har ikke tænkt mig at bruge den til oksekødssuppe, men derimod til diverse saucer og gryderetter, så det gjorde ikke noget at den bliver mørk i farven og har lidt bundfald - derfor har jeg heller ikke filtreret den gennem et stykke stof, eller klaret den med æggehvide, men bare sigtet den et par gange.

Koncentreret oksefond:
ca. 4 dl

olivenolie
2 kg okseben
2 bladselleri i mindre stykker
2 løg inkl. skal i både
10 fed hvidløg skåret i halve, inkl. skal
4 uskrællede gulerødder i mindre stykker
20-25 sorte peberkorn
4 laurbærblade
diverse grønne toppe fra fryseren (persille, fennikel og bladselleri)
timiankviste
2-3 spsk æblecidereddike
ca. 2½ l vand
1 lille ds tomatpure
2 dl saft fra sous vide okseculotte (jeg havde frosset det da det ikke skulle bruges til sauce den dag, så jeg synes lige så godt det kunne finde anvendelse til fonden - der har muligvis været lidt salt i saften, men det er også det eneste salt der kom i fonden, da jeg hellere vil tilsætte det i den ret det skal bruges)

Oksebenene brunes ved kraftig varme i olivenolie og tages op.
Grøntsagerne svitses derefter kortvarigt, og benene lægges tilbage i gryden.
Krydderier, eddike, vand,  tomatpure og oksesaft tilsættes, og suppen bringes langsomt i kog (så vidt jeg har kunnet læse mig frem til, skulle langsom opvarmning forhindre for mange urenheder fra benene i at stige til vejrs, og det passede meget godt med det jeg observerede), hvorefter der skrues ned til en stille simren (det skal bare lige plutte lidt ind i mellem). Startvolumen var ca. 4½ liter.

Suppen skummes ren ind i mellem, men ellers passer den bare sig selv de næste 8-9 timer. Herefter tages den af varmen og sigtes så alle ben og grøntsager sies fra. Husk at presse så meget saft ud af grøntsagerne i sigten med bagsiden af en ske, som muligt, så alt det gode kommer med.
Når suppen er let afkølet, sættes den i køleskabet i gryden til næste dag. På dette tidspunkt var der knap 3 liter i gryden.

Næste dag er fedtlaget stivnet og kan nemt fjernes.
Den tilbageværende fond (som nu nærmest er en geléagtig masse pga. gelatinen) bringes i kog igen, og reduceres til ønskes styrke. Det må gerne ske med god varme, indtil den begynder at tykne - her skal der holdes lidt øje med den, så den ikke brænder på. Den startede ud med ca. 2,25 liter, og jeg reducerede den til ca. 4 dl - det tog ca. 3½ time.
Imens den reduceres tilsættes evt. 2 spsk rødvinseddike.
Afkøl den reducerede fond og frys den ned i mindre portioner, og brug den så ellers til supper, saucer, gryderetter, eller hvad som helst der skal have en god smag af hjemmelavet fond.

Konklusion:

Det er en tidskrævende proces for at ende ud med 4 dl fond - men omvendt passer den jo sig selv det meste af tiden, og så er den altoverskyggende fordel selvfølgelig, at man ved hvad der er i, og selv kan bestemme om der skal salt i eller ej. De fleste bouillon/fond typer jeg har kigget på, har indeholdt ret meget salt, og det er der jo ingen grund til at betale for i en bouillon.
Inden jeg fik den reduceret i dag var jeg noget skeptisk mht. om den ville komme til at smage af noget - men det gjorde den absolut.
Jeg har stadig ca. 8 kg ben i fryseren, så måske jeg skal have fat i en endnu større gryde næste gang, så jeg kan lave dobbelt portion, og dermed spare lidt strøm.
Under alle omstændigheder har det været sjovt at prøve, og jeg føler mig nu en smule mere hus-mor agtig.

Billeder:

Benene brunes

Der kommer godt med grøntsager i også

Og diverse grønne toppe

Suppen simrer

Kan du finde et mønster i fedtet? Jeg kan se noget der halvvejs ligner en fugl

Denne gelé-agtige klump bliver til det rene guld

Tre stadier af reduceringen - det skulle gerne være ret tydeligt hvilken der er den mest reducerede

Færdig til frysning - man skal bare ikke lige vende dem på hovedet i fryseren, for de der Rice bøtter er altså IKKE væske-tætte

Opskrift: Mexicansk majssuppe

I går så jeg en opskrift på mexicansk suppe, på et forum jeg er medlem af, og da årstiden jo efterhånden passer fint til suppe, var det oplagt til i dag. Vi fik den sammen med en rest hjemmebagt foccacia fra fryseren.
Jeg tilpassede den lidt, så den kommer her som jeg lavede den.

Mexicansk majssuppe:

400 g bacon i tern (jeg brugte halv af mærket Budget (før hed den Daily) fra Bilka/Føtex og halv almindelig. Budget varianten er lavet af noget mere fedtfattigt kød end "rigtig" bacon, og bliver derfor heller ikke så sprødt, men det gør ikke så meget i en suppe - og smagen er næsten den samme).
2 porrer i skiver
2 store bagekartofler i tern
3 gulerødder i tern
2 store hakkede løg
ca. 1 spsk Santa Maria chilimix eller anden chili efter smag
1 kyllingebryst, stegt og skåret i tern (det var ikke en del af den oprindelige opskrift, men det var en rest i køleskabet der skulle bruges, og så syntes jeg lige det kunne passe ind her)
2 ds hakkede tomater - 1 med chili og 1 almindelig
8 dl grøntsagsbouillon (jeg bruger Oscars pulver)
250 g frosne majs
2½ dl cremefine 7% (opskriften sagde fløde, men jeg valgte den lidt slankere linie)
peber
evt. revet ost

Bacontern steges næsten sprøde i en gryde, og noget af fedtet hældes evt. fra, men der skal være noget tilbage til at stege grøntsagerne i - suppleres evt. med lidt olivenolie.
Alle de rå grøntsager svitses med til løgene begynder at blive bløde - så tilsættes chili, kylling, tomater og bouillon, og suppen koger ca. 15 minutter, indtil kartoflerne begynder at blive møre.
De frosne majs tilsættes og koges med i endnu 5 minutter, og til sidst tilsættes fløden/cremefine, suppen varmes igennem og smages til, evt. med mere chili, og salt og peber (jeg tilsatte ingen salt, da der var nok saltsmag i bacon og bouillon). Serveres evt. med lidt revet ost på toppen.

Konklusion:

Rigtig god suppe, som Lækkermåsen også var begejstret for - og han er ellers ikke typen der råber hurra for suppe, medmindre der er oceaner af kød i. Den havde masser af god smag fra bacon og den ret milde chili, og mættede også godt, så den får helt sikkert lov at blive i opskriftsprogrammet.
Jeg har en anden version af mexicansk kyllingesuppe som også er rigtig god, men den kræver nogen flere ingredienser og tager også noget længere tid at lave, så den her er fin til hverdagsbrug.
Den kunne sikkert også laves vegetarisk hvis nogen har lyst til det - men jeg ville personligt savne smagen af bacon, som efter min mening ikke kan erstattes af noget andet.

Billeder:

De to slags bacon steger i gryden

Løg, porrer, kartofler og gulerødder klar til at komme i gryden

Den færdige suppe

Og min portion