Opskrift: Sous vide culottesteg, et forsøg på Jensens Favoritsauce, og salat med rosenkål, rødbede og pære

I går meldte Lækkermåsens bror, svigerinde og niece deres ankomst til spisning, efter de havde været en tur i svømmehallen i Viborg, og da jeg havde sidste arbejdsdag i denne uge, kunne det jo meget belejligt fejres med lidt god mad.

Vi havde en culottesteg i fryseren, som endte som sous vide tilberedt. Jeg kunne ikke helt finde ud af hvor lang tid den skulle have, men hellere for længe end for lidt, så det endte med at den kom i vandbadet kl. 7.30 om morgenen, og stod der indtil 18.30 - dvs. ca. 11 timer.
Desuden fik vi krydrede kartoffelriste og -både fra fryseren, en salat med inspiration fra madkurset på Kongenshus, med rå rosenkål "marineret" i jordbærbalsamico og rapsolie, bagte rødbedetern, mangoldsalat (som faktisk er spæde rødbedeblade, så dobbelt op på rødbederne, der!) og conferencepærer, og som sauce blev det til et forsøg på at kopiere Jensens Favoritsauce.
Ikke fordi jeg egentlig ved/kan huske hvordan den smager (vi spiser der aldrig - skal vi noget, så skal det være Bones - no way om nogen kan stikke deres salatbar (hvis der er nogen der kan, så giv mig lige et tip)), men jeg havde set en anmeldelse af den på nettet, hvor der stod den var ret tæt på originalen, og at den smagte godt. Så hvorfor ikke give det et forsøg. Jeg ændrede lidt i tilsætningen af krydderier og fløde, men ellers holdt den "originalopskriften" meget godt.

Sous vide culottesteg:
ca. 6 personer

ca. 1,4 kg culottesteg
salt og peber

Stegen gnides med salt og peber på begge sider (men fedtet skæres IKKE ud endnu), og vakuumpakkes.
Lægges i vandbad ved 56 grader i 11 timer - eller mindre, den har jeg som sagt ikke helt styr på.

Lige før servering tages posen op, kødsaften hældes fra og gemmes evt. til sauce (jeg har gemt den i fryseren, da jeg ikke lige synes den passede til Jensen saucen). Fedtlaget ridses, stegen får lidt mere salt og peber på begge sider, hvorefter den brunes hårdt på en gloende varm støbejernspande, på begge sider.
Skæres i skiver på tværs af kødfibrene og serveres med det samme.
Og det der med hvordan man kan se hvor man skal skifte retning mht. udskæringen (som man jo skal med en culotte) - det kan jeg ikke give nogen tips om, for det gik altså ikke skidegodt. De første skiver fra spidsen blev gode, men det var meget svært at se hvor vi skulle skifte retning, og da vi vendte stegen 90 grader, blev noget af kødet jævnt sejt at tygge i.
Så vendte vi 45 grader tilbage igen, og så gik det noget bedre - så det med de 90 grader kan altså godt snyde. Så er i advaret.

Jensens Favoritsauce:
ca. 6 personer

1 ds hakkede tomater
1 lille ds tomatpure (70 g)
2 tsk sukker
1 spsk soyasauce
1 spsk engelsk sauce
½ tsk rødvinseddike
1 spsk paprika
1 1/4 tsk hvidløgspulver
1/4 tsk cayennepeber
½ tsk karry
1/4 l madlavningsfløde 18%
et drys salt

Alle ingredienser til og med karry blandes sammen i en gryde og koges op i 5-10 minutter. Blend saucen med en stavblender hvis en helt jævn konsistens ønskes (det gjorde jeg).
Tilsæt madlavningsfløden, og evt. lidt vand hvis man synes den er for tyk, og varm igennem. Smag evt. til med salt.

Salat med rosenkål, rødbede og pære:
ca. 6 personer

3 rødbeder, skrællede og skåret i tern på ca. 1x1 cm
olivenolie
salt og friskkværnet peber
ca. 1 spsk limesaft

½ bakke mangoldblade (baby-rødbedeblade), skyllet og tørret
½ kg friske rosenkål, yderste grimme blade + stokken fjernet, skyllet, og derefter hakket
1 Conferencepære i tern eller skiver (med skræl)
jordbærbalsamico eller anden god balsamisk eddike
rapsolie
flagesalt

Rødbedetern blandes med olie, salt, peber og limesaft i et fad, og bages i ovnen ved 200 grader i ca. en time, til de er ved at være møre. De kan med fordel laves dagen før, så de kan nå at afkøle helt.

Læg mangoldbladede på midten af et fad. Læg pærestykkerne i midten, oven på mangolden.
Bland den hakkede rosenkål i en skål med lidt jordbærbalsamico, rapsolie og salt. Læg rosenkålen på fadet, rundt om salaten/pærerne.
Læg til sidst de bagte, afkølede rødbedetern på fadet. Dryp evt. med lidt ekstra balsamico og drys med lidt salt.

Konklusion:

Kødet blev, som skrevet, fint mørt når skåret på den rigtige led - og den havde en flot lyserød farve hele vejen igennem. Nu er det jo i princippet nemt nok at få et stykke kød mørt i vandbad, når det er et kødstykke som i forvejen er nemt at få mørt i ovnen, så der skal også på et tidspunkt forsøges med mere vanskelige kødstykker, som kræver længere tilberedningstid. Men nu var culotten lige det der var i fryseren.
Saucen blev god, efter egen ydmyge mening. Ifølge gæsterne var der lidt mere tomatsmag end i den rigtige Favoritsauce, men det gjorde nu ikke mig noget. Den havde også godt bid af den forholdsvis beskedne mængde cayennepeber - men det kan vi jo godt lide her i huset.
Salaten var også som den skulle være - pærerne gav god sødme, og rosenkålen blev lidt blød og mere medgørlig af at ligge i "marinade", og den smagte faktisk slet ikke af kål - hvilket vist også overraskede gæsterne positivt.

Alt i alt - super aftensmad, med eneste minus i form af den vanskelige udskæring af kødet.

Billeder:

Beklager den lidt dårlige kvalitet på nogle af billederne, men det var lige lidt hektisk på serveringstidspunktet - så der var ikke tid til den store finjustering...

Den færdig-badede culotte

Jensens Favorit (gad vide om de andre saucer føler sig oversete) 

Super-sund salat

Min tallerken 

Kød-rosa og tomat-rød er ikke et match-made-in-heaven - sådan farvemæssigt