Opskrift: Hjemmelavet oksefond

Jeg har aldrig prøvet selv at koge fond/suppe på okseben før, men nu hvor vi har fået en kvart ko, hvoraf de 10 kg var ben, så er der ikke rigtig nogen undskyldning længere.

I går var derfor afsat til projektet (sammen med en ny omgang confit de canard, så der var gang i begge de store suppegryder). Jeg havde kigget grundigt på Klidmosters fremgangsmåde her, og desuden nappet lidt hos Vibeke, hvor der puttes tomatpure i.

Efter at suppen havde kogt i ca. 9 timer i går, valgte jeg at køle den ned om natten, fjerne fedtet og så reducere den kraftigt i dag, så den kunne være i nogle små Rice beholdere i fryseren. Jeg har ikke tænkt mig at bruge den til oksekødssuppe, men derimod til diverse saucer og gryderetter, så det gjorde ikke noget at den bliver mørk i farven og har lidt bundfald - derfor har jeg heller ikke filtreret den gennem et stykke stof, eller klaret den med æggehvide, men bare sigtet den et par gange.

Koncentreret oksefond:
ca. 4 dl

olivenolie
2 kg okseben
2 bladselleri i mindre stykker
2 løg inkl. skal i både
10 fed hvidløg skåret i halve, inkl. skal
4 uskrællede gulerødder i mindre stykker
20-25 sorte peberkorn
4 laurbærblade
diverse grønne toppe fra fryseren (persille, fennikel og bladselleri)
timiankviste
2-3 spsk æblecidereddike
ca. 2½ l vand
1 lille ds tomatpure
2 dl saft fra sous vide okseculotte (jeg havde frosset det da det ikke skulle bruges til sauce den dag, så jeg synes lige så godt det kunne finde anvendelse til fonden - der har muligvis været lidt salt i saften, men det er også det eneste salt der kom i fonden, da jeg hellere vil tilsætte det i den ret det skal bruges)

Oksebenene brunes ved kraftig varme i olivenolie og tages op.
Grøntsagerne svitses derefter kortvarigt, og benene lægges tilbage i gryden.
Krydderier, eddike, vand,  tomatpure og oksesaft tilsættes, og suppen bringes langsomt i kog (så vidt jeg har kunnet læse mig frem til, skulle langsom opvarmning forhindre for mange urenheder fra benene i at stige til vejrs, og det passede meget godt med det jeg observerede), hvorefter der skrues ned til en stille simren (det skal bare lige plutte lidt ind i mellem). Startvolumen var ca. 4½ liter.

Suppen skummes ren ind i mellem, men ellers passer den bare sig selv de næste 8-9 timer. Herefter tages den af varmen og sigtes så alle ben og grøntsager sies fra. Husk at presse så meget saft ud af grøntsagerne i sigten med bagsiden af en ske, som muligt, så alt det gode kommer med.
Når suppen er let afkølet, sættes den i køleskabet i gryden til næste dag. På dette tidspunkt var der knap 3 liter i gryden.

Næste dag er fedtlaget stivnet og kan nemt fjernes.
Den tilbageværende fond (som nu nærmest er en geléagtig masse pga. gelatinen) bringes i kog igen, og reduceres til ønskes styrke. Det må gerne ske med god varme, indtil den begynder at tykne - her skal der holdes lidt øje med den, så den ikke brænder på. Den startede ud med ca. 2,25 liter, og jeg reducerede den til ca. 4 dl - det tog ca. 3½ time.
Imens den reduceres tilsættes evt. 2 spsk rødvinseddike.
Afkøl den reducerede fond og frys den ned i mindre portioner, og brug den så ellers til supper, saucer, gryderetter, eller hvad som helst der skal have en god smag af hjemmelavet fond.

Konklusion:

Det er en tidskrævende proces for at ende ud med 4 dl fond - men omvendt passer den jo sig selv det meste af tiden, og så er den altoverskyggende fordel selvfølgelig, at man ved hvad der er i, og selv kan bestemme om der skal salt i eller ej. De fleste bouillon/fond typer jeg har kigget på, har indeholdt ret meget salt, og det er der jo ingen grund til at betale for i en bouillon.
Inden jeg fik den reduceret i dag var jeg noget skeptisk mht. om den ville komme til at smage af noget - men det gjorde den absolut.
Jeg har stadig ca. 8 kg ben i fryseren, så måske jeg skal have fat i en endnu større gryde næste gang, så jeg kan lave dobbelt portion, og dermed spare lidt strøm.
Under alle omstændigheder har det været sjovt at prøve, og jeg føler mig nu en smule mere hus-mor agtig.

Billeder:

Benene brunes

Der kommer godt med grøntsager i også

Og diverse grønne toppe

Suppen simrer

Kan du finde et mønster i fedtet? Jeg kan se noget der halvvejs ligner en fugl

Denne gelé-agtige klump bliver til det rene guld

Tre stadier af reduceringen - det skulle gerne være ret tydeligt hvilken der er den mest reducerede

Færdig til frysning - man skal bare ikke lige vende dem på hovedet i fryseren, for de der Rice bøtter er altså IKKE væske-tætte

1/4 ø-ko

For et par uger siden fik vi leveret en kvart ko fra vores nabos datter og svigersøn, som har skotsk højlandskvæg.
De er på vej til at blive godkendte som økologiske, men mangler lige et års tid endnu - så det er næsten øko-ko (ø-ko) vi har fået.

Sådan en kasse her var der, med afmærkede kødstykker, og så en tilsvarende kasse med ca. 15 kg hak:

Vi brugte nogle timer den fredag eftermiddag/aften på at vakuumpakke, mærke og veje ca. 46 kg kød og ben - vi nåede lige at blive færdige inden X Factor, men så var vi også pænt smadrede.

De havde også fået lavet oksespegepølser af samme kvæg - en rigtig røget sag med godt med kød (sådan en hvor fingrene lugter af røg i et par timer efter man HAR vasket dem)

Og endelig købte vi nogle okse-frankfurtere - dem har vi prøvet før, og det er nogle meget kødfyldte og mættende nogen, som er gode til grillen.

Det tog ca. 3 dage på lyn-frys at få det hele ned på -18 grader. 

Jeg har ikke turdet aflæse strømmåleren siden.

Fridag og andelår

Gratis billeder fra http://www.sxc.hu/ - tak til Piskeriset for at have linket til dem i sin tid

I går tog jeg en hurtig beslutning om at holde en fridag i dag - heldigvis havde Chef ingen protester, men nu var han også selv på ferie, så det kan være det har været medvirkende årsag til velviljen.

Dagen skal bruges på:

- At spise morgenmad/rundstykker hos naboen, hvor Lækkermåsen i øjeblikket hjælper til med at skifte fra skjulte til synlige tagrender - jeg har dog "tyvspist" hjemmefra og bliver kun til et enkelt rundstykke. Både fordi jeg a) faktisk har tabt mig 2-3 kg i løbet af de sidste 3-4 uger, bare ved at spise en smule sundere på hverdagene, og helst ikke vil ødelægge denne gode statistik (det er der rigeligt med risiko for at gøre på lørdag-søndage), og b) skal en tur ind til byen forholdsvis tæt på åbningstid, for at kunne finde en parkeringsplads hvor man ikke risikerer at nogen smækker en dør op i vores bil, fordi de er jævnt ligeglade med andres ejendom. (Ja vi har en bil der fylder rimelig meget i bredden).

- At finde lidt flere ting til den kommende give-away - sidevisningerne på bloggen er oppe på 94.334 94.337 i skrivende stund, så der er kun 5.666 5.663 inden det går løs. Klik, for søren, klik!

- At smøre 15 andelår ind i krydderier så de er klar til at blive confiteret i morgen, efter samme opskrift som til julemiddagen. Aftensmaden lørdag kommer dermed nok til at bestå af lår (and(!)et ville være for dumt), og så bliver resten pillet og smidt i fryseren igen, til feks. en salat, som fyld i tortillas eller en wokret, eller hvad vi nu finder på.

- At ordne nogle af de opskrifter der ligger og flyder rundt omkring, og få dem skrevet ind i opskriftsprogrammet, eller gemme links som bogmærker - og derefter forsøge faktisk at få lavet en madplan ud fra de links jeg allerede har (kender i det at man faktisk bruger endnu mere tid på at sidde og kigge på opskrifter på nettet, og gemme og søge og hvad ved jeg, end man bruger på at bestemme hvad man skal have og rent faktisk lave det? Det var det samme da jeg spillede The Sims for nogle år siden - der brugte jeg også mere tid på at downloade "ting" til spillet, end rent faktisk at spille det. Anes der en tendens?)

- At købe gave til, og tage en tur til fødselsdag hos en niece - jeg overvejer igen lidt om jeg skal tyvspise noget sundt hjemmefra, så jeg ikke bliver fristet til at spise for meget.

Alt i alt - forhåbentlig en hyggelig optakt til en hyggelig weekend, som udover i dag ikke indeholder nogen som helst faste planer. ME.LIKE.

Opskrift: Små fiskefrikadeller med rejer, og mango mojo

Fisk er ikke det der bliver vist mest af her på bloggen - og dermed heller ikke det der bliver spist mest af i det  lille hjem. Men engang imellem skal det jo til, og så er fiskefrikadeller en rimelig tilforladelig måde at få den sunde fisk indenbords.


Jeg stødte tilfældigt på madplanen for denne uge fra Føtex, hvor menuen den ene dag var fiskefrikadeller, kartofler og en mango mojo (en slags mango salsa), og det lød lige som noget jeg kunne forestille mig var godt, i stedet for det traditionelle med feks. persillesovs eller bare remoulade. (Man kan tilsyneladende kun linke til den i den specifikke uge den er på menuen, så derfor intet link).

Den ene gang jeg har lavet fiskefrikadeller før, brugte jeg en færdigrørt fars fra en fiskebil, men denne gang havde jeg bestemt at jeg ville lave den fra bunden af, så jeg vidste 100% hvad der var i. Jeg har lige læst en artikel på nettet hvor der stod, at færdigblandet fars fra supermarkederne tit indeholder næsten 50% vand og mel, og selvom fiskebilernes udgaver måske er noget mere lødige, så nægter jeg altså at betale for vand og mel i den mængde - jeg ved slet ikke hvad vand har at bestille i en fiskefars!
Superbest (hvor jeg endte med at købe frisk torsk og lyssej, som de har liggende på is) havde også to slags færdigrørt fars til 20 kr. pr. ½ kg, men jeg kunne se på ingredienslisten at vand var på en 3. plads over ingredienser, så det endte altså med de noget dyrere, men hele stykker fisk.

Jeg ændrede lidt på fyldet i dellerne, og fandt desuden nogle andre opskrifter på mango mojo som jeg også tog lidt fra (bl.a. her, her og her) - jeg doblede desuden opskriften på deller op, så der blev en ret stor portion ud af det, men de skal også slå til, til torsdag, og til fryseren.
Vi fik også ovnstegte aspargeskartofler til - de var imidlertid noget kedelige, og fremgangsmåden er vist også beskrevet så mange andre steder at det ikke er nødvendigt at komme nærmere ind på dem.

Fiskefrikadeller med rejer:

1 kg hvid fiskefilet (jeg brugte 1/3 torsk og 2/3 lyssej - den skulle lige gås efter og de sidste ben fjernes med en pincet, men ellers var den fin og frisk)
2-3 tsk groft salt
ca. ½ liter mælk eller fløde 8% (jeg brugte halvt af hver)

2 æg

ca. 2 tsk sambal oelek (eller anden chilisauce)
et drys hvid stødt peber
ca. 4 spsk kartoffelmel

150 g grofthakkede rejer fra frost (tøet op i køleskab fra morgenen)

1 frisk rød grofthakket chili
2 fintsnittede forårsløg

½ dl finthakket dild

Skær fisken i strimler og hak den i blender eller food processor sammen med 2 tsk salt i ca. 1 minut, til farsen har den ønskede grovhed (her lykkedes det mig tilsyneladende at ødelægge den fine blender jeg vandt til madbloggertræffet - den begyndte pludselig at ryge fra bunden og lugte meget dårligt, men heldigvis havde jeg en anden hakker jeg kunne bruge til det - øv, men det er jo risikoen ved gratis ting). 
Tilsæt mælk/fløde, æg, chilisauce og peber - hold igen med den sidste tsk salt, til der evt. laves smagstest.
Blend farsen videre i ca. 2 minutter, til den er jævn.
Hæld den ud i en skål, tilsæt kartoffelmel og rør den igennem til den virker tilpas fast.
Tilsæt de hakkede rejer, chili, forårsløg og dild, og stil evt. farsen på køl en times tid, så den kan nå at sætte sig.
Lav evt. en smagstest ved at stege en lille delle på panden - tilsæt om nødvendigt den sidste tsk salt og evt. mere chilisauce.

Form farsen til små frikadeller med en teske - dyp den i en kop med varmt vand inden hver frikadelle formes, det gør at farsen slipper hånden nemmere - og steg dem i feks. rapsolie på en pande ved god varme i 3-5 minutter på hver side, afhængig af tykkelse, til de er gyldne og gennemstegte. Det er svært at se hvornår fiskefars er gennemstegt, men skær evt. en over og mærk efter om den er gennemvarm, og om kødet er nemt at skille ad.
Frikadellerne kan også brunes kort og steges færdige i ovnen - eller, som jeg har overvejet lidt til en anden gang, formes til helt runde boller og hurtigt dyppes i kogende vand til de holder faconen, og så steges færdige på panden - så får de en pæn rund facon, hvis man er til dén slags.

Mango mojo:


1-2 modne mangofrugter, skrællet og skåret i tern (eller ca. 400 g mangotern fra frost, som jeg brugte - det er nu dejligt at man kan få det på frost til sådan nogle ting som det her)
½ hakket rødløg
1 fed presset hvidløg
¼ dl friskpresset limesaft

1 tsk rød tabascosauce (kun hvis man kan lide den stærk!)
et drys finthakket dild

Blend mango eller hak i minihakker til den er jævn i konsistent. Tilsæt rødløg, hvidløg, limesaft og smag til med tabasco. Stil på køl til serveringen og pynt med lidt hakket dild.

Konklusion:

Dellerne blev supergode - og de smagte stort set ikke af fisk (jeg har også engang hørt at fisk smager mest af fisk når det har været frosset, og det er ret nyttig viden, når man ikke er helt vildt begejstret for alt for meget fiskesmag). De havde lige tilpas et strejf af chili fra den friske røde chili, og sambal oelek, og forårsløgene gav en frisk grøn farve sammen med dilden, og lidt bid så der var noget at tygge på.
Måske kunne der godt have været mere kartoffelmel i, for de var en anelse løse i faconen - men omvendt bliver de måske også for tørre hvis der kommer for meget mel i - i hvert fald var smagen og konsistens god.
Mango mojoen var... skal vi sige, en anelse stærk! Jeg havde ikke lige fået smagt til med tabascoen, men havde bare puttet den mængde i der stod i en af opskrifterne, så derfor endte det også med at jeg puttede lidt mere mango i for at justere styrken lidt, og det hjalp også (mængden i opskriften er den mængde jeg endte ud med, så det er der taget højde for). Den er dejlig frisk og syrlig, og passer fint til fiskekødet, så det var en win-win - selvom Lækkermåsen endte med at spise dellerne på rugbrød med remoulade i stedet for at bruge mojoen, men hver sin lyst. I det mindste kunne han da lide dellerne.

Jeg tør også godt lave dem igen, efter denne opskrift - og i særdeleshed med fars lavet fra bunden!

Billeder:

Frisk lyssej og torsk

Den færdige fiskefars med skønne forårsfarver

Færdige deller - der var allerede blevet spist en 10 stykker direkte fra panden på det her tidspunkt (jeg siger ikke hvem det var, men det var ikke mig), så der blev egentlig jævnt mange ud af den portion

Mango mojo

Jeg bliver lidt i forårsstemning af dette billede, selvom det har blæst en halv pelikan i dag 

Det ligner næsten noget man kunne finde på at drikke

Opskrift: Rødløgstærte med yderst grov tærtebund, og blandet salat med vinaigrette - Produkttest: Løgismose salatost blok - med citron & basilikum

Jeg brokkede mig her over at jeg altid har alt for mange faneblade åbne i browseren, fordi jeg ikke får gemt links til retter jeg skal have afprøvet i fremtiden. Nu har jeg langt om længe fået det i system, så jeg laver bogmærker i forskellige kategorier, og det fungerer faktisk rigtig godt. Nu får jeg dem da gemt inden jeg når op på max. 20 åbne faner...
Når en ret er afprøvet, sletter jeg den fra bogmærkerne, og så ender opskriften i stedet her - eller den ender i de evige opskriftsmarker, hvis ikke den er værd at blogge om.

Nu kan jeg så rimeligt nemt bladre igennem kategorierne når jeg skal finde på noget til aftensmaden, i stedet for at sidde og fifle med forskellige lister og programmer - og det var på den måde jeg fandt tilbage til opskriften på en rødløgstærte fra Familie Journalen. Den kom på menuen i dag.
Jeg ændrede dog en del på den - bl.a. lavede jeg tærtedejen meget grov, med oprindelse i denne opskrift - og så tilsatte jeg revne kartofler og hvidløg til fyldet, plus lidt ekstra krydderier.

Tilbehør blev en blandet salat af diverse rester fra køleskab og grøntsagsskålen, og så fik jeg afprøvet en af Løgismose salatostene fra madbloggertræffet - den med citron og basilikum.
Endelig en vinaigrette til salaten, og så var maden klar.

Rødløgstærte med grov tærtebund:
ca. 4 personer

Bund:


1 dl havregryn

50 g rugmel

50 g grahamsmel
50 g fuldkornshvedemel

50 g hvedemel
1 dl minimælk
½ dl rapsolie
lidt salt

Kør havregryn, mel, mælk, olie og salt sammen i røreskål med dejkrog - saml den til sidst med hænderne.
Tryk den ud i en smurt tærteform på ca. 26-28 cm i diameter - det er nemmere end at rulle den ud, da den er temmelig sej i konsistensen. 

Prik den med en gaffel og bag ved 200 grader almindelig varme i 15 minutter. Det er ikke nødvendigt at holde kanten oppe med staniol som man tit gør med almindelig tærtedej. Tag den ud og lad den køle lidt af mens fyldet laves.

Fyld:

200 g bacontern

450 g rødløg i halve tynde både

4 store fed grofthakket hvidløg

2 spsk grofthakket frisk rosmarin

4 små revne kartofler

1 spsk rødvinseddike

1 tsk tørret salvie
1 tsk groft salt

masser af friskkværnet peber

60 g pecorino-ost (eller evt. parmesan)

Steg bacon på en varm pande til ternene begynder at blive gyldne. Tilsæt rødløg, hvidløg og rosmarin, og steg det med til det begynder at blive blødt, men uden at det tager for meget farve.
Tilsæt kartoflerne, eddike og krydderier, og lad det stege til den værste eddikedamp er forsvundet. Smag til med salt og peber.
Hæld fyldet i den forbagte tærtebund og drys osten over. Bag færdig ved 200 grader almindelig varme i ca. 20-30 minutter, til osten begynder at blive gylden (pecorino ost smelter ikke rigtigt, så vent ikke for længe på at det sker).

Salat:


fintsnittet spidskål
rucola
cherrytomater i kvarte
syltet rød peberfrugt i små tern
sorte marinerede oliven
saltede græskarkerner
Løgismose salatost med citron og basilikum


Vinaigrette:

1 spsk tomatbalsamico
1½ tsk dijonsennep
1 tsk flydende honning
3 spsk olivenolie

1 spsk vand (fordi balsamicoen var blevet noget tyk)
1 fed presset hvidløg
salt og friskkværnet peber


Pisk det hele sammen og lad det trække, gerne i min. ½ time inden den serveres til salaten.


Konklusion:


Hvis vi starter med salaten, så fungerede den fint - spidskål og rucola går egentlig overraskende godt i spænd sammen. Vinaigretten passede godt til - den nåede ikke at komme til at smage så meget af hvidløg, så næste gang må den godt trække lidt længere.
Produkttest: Løgismose osten kunne jeg godt lide - den har en god smag af citrus. Basilikumen ville jeg nok ikke specifikt kunne identificere hvis ikke jeg vidste det var basilikum der var i, men den gav stadig god smag.
Konsistensen var fin - lidt tør i det, men det synes jeg ikke gør så meget, når den alligevel skal smuldres i en salat. Den er godkendt, og jeg glæder mig til at prøve de andre oste også.
Tærten var ganske udmærket - altså tærtebunden er jo selvfølgelig ikke ligesom en almindelig bund, men jeg synes egentlig den er overraskende anvendelig, i betragtning af hvor sund den egentlig er. Der er masser af fibre i og kun sunde fedtstoffer. Gemalen var godt nok ikke overbevist - han synes alligevel den var FOR grov og tør og kedelig - så det er jo ærgerligt for ham at han må trækkes med den igen i morgen.
Fyldet var også ok efter min mening - måske blev løgene en anelse for bløde, så en anden gang skal de ikke have så lang tid inden bagningen, men smagen var fin af krydderier og urter, og den stærke løgsmag var væk.
Alt i alt var jeg godt tilfreds, og har ikke noget imod rester i morgen...


Billeder:

Den ret så grove tærtebund

Tærten med fyld er klar til ovnen

Tærten er færdig

Salatosten fra Løgismose

Emballagen

Vinaigrette

Salaten

Og en portion til mig

Opskrift: Trippel-kogte pommes frites a la Heston Blumenthal, hjemmelavet mayonnaise (chili/hvidløg og esdragon/bearnaise-agtig), og bønnesalat med fennikel, bladselleri og mandeltopping

Efter at have fået dårlige slatne pommes frites, og en dårligt stegt bøf på Jensens Bøfhus i torsdags, opstod idéen om at lave pommes frites selv, helt fra bunden, med det nye Alligator Chopper værktøj, som vi fik i sponsorgave til madbloggertræffet sidste lørdag. Det blev til virkelighed i går, hvor en hel dag uden planer gav masser af tid i køkkenet.


Der skal jo lidt tilbehør til pommes frites, så endnu engang endte det med en bøf fra fryseren, tilberedt sous vide.
Dertil en hjemmelavet mayonnaise i to smagsvarianter (jeg lavede mayo stort set efter samme opskrift som her, og smagsvarianterne fandt jeg i det nummer af Mad! vi fik til blogtræffet), og endelig en bønnesalat med bl.a. fennikel og bladselleri fra Smitten Kitchen, som jeg har haft kig på et stykke tid.


Pommes frites blev trippel-kogte, med stærk inspiration fra Heston Blumenthals model, som kan ses på video her - princippet er stort set det samme som hans ovnstegte kartoffelbåde, som jeg har lavet et par gange med fantastisk godt resultat, men i stedet for at søbe i olie i ovnen bliver de altså friteret i en gryde/(fri)tøs(e).
Det er en lidt tidskrævende proces, men de to første kogninger kan overstås i god tid, da kartoflerne alligevel skal køle helt ned mellem hver kogning, og den sidste kan så laves lige inden servering. Faktisk vil jeg tro at man kunne fryse dem ned efter kogning nr. 2 - mon ikke det er sådan de laver de industrielt fremstillede?


Bøfferne blev lavet efter samme princip som i linket med kartoffelbådene ovenfor, dog ved mindre varmegrader i badet. Vakuumeret og i vandbad på 56,5 grader i 4-5 timer, og en hurtig straffetur på en meget varm støbejerns-grillpande med masser af krydderier.


Sæt i gang!


Trippel-kogte pommes frites a la Heston Blumenthal:
2-3 personer


ca. 1 kg store kartofler skåret i stænger på ca. 1x1 cm (bagekartofler fungerer bedst i størrelse og konsistens - jeg brugte også nogle mindre kartofler vi havde liggende, men de blev meget mere udkogte og gik en del i stykker)
vand til kogning
fritureolie (2 liter passede i min gryde)
salt/pommes frites krydderi


Kartoffelstængerne lægges i en skål med koldt vand i 15-20 minutter for at trække stivelse ud af dem, så de kan blive mere sprøde. Skift evt. vandet en gang eller to undervejs.
Stængerne bringes i kog med frisk vand (uden salt) og simrer i ca. 10-15 minutter til de begynder at blive møre og en lille smule flossede i kanterne (10 minutter var rigeligt til de små kartofler - bagekartoflerne kunne godt have fået 15 uden problemer).
Når de ser rigtige ud, tages de forsigtigt op med en hulske og lægges til afdrypning på en rist oven i et fad som kan gå i køleskabet (jeg brugte en alu-bakke med huller i bunden, oven i et metalfad). Sættes i køleskabet med det samme i minimum 30 minutter.
Imens varmes fritureolie stille og roligt op i en gryde, eller i tøsen, til 130-135 grader (jeg brugte et sukker/frituretermometer til at tjekke). Eftersom vi gav vores frituregryde væk for et par år siden, brugte jeg bare en almindelig gryde, med en metalsigte i (husk at have et låg liggende ved siden af, til at kvæle ild med hvis uheldet skulle være ude).
Når olien er varm, friteres de nu næsten kolde kartoffelstænger lidt ad gangen - jeg ved ikke hvor mange minutter de fik, men jeg vil skyde på 5-7 alt efter hvor mange der var i, ad gangen. De skal blive en anelse sprøde og faste i faconen uden at tage farve.
Efterhånden som de bliver færdige, lægges de tilbage i fadet med rist, til afdrypning - når alle fritterne er klar, sættes de igen i køleskabet i minimum 30 minutter, til de er helt kolde. De kan sagtens stå endnu længere (mine stod minimum et par timer), og jeg vil endda tro til næste dag (hvis ikke man vælger at prøve at fryse dem).


Når det er ved at være spisetid, varmes olien op til 190 grader, og nu skal fritterne så have en sidste tur, lidt ad gangen, til de er gyldne og sprøde. Hold dem evt. varme i ovnen på ca. 175 grader varmluft, til alle portioner er færdige, men hold øje med at de ikke bliver for mørke.
Drys med salt (jeg brugte en hjemmelavet pommes frites salt-blanding, som jeg ikke lige kan finde opskriften på) og server.


Grundopskrift mayonnaise:
1 portion


2 past. æggeblommer
1 knivspids salt
2 tsk dijonsennep
2 tsk hvidvinseddike
½ dl olivenolie + 2 dl god rapsolie (eller anden smagsneutral olie)
salt og evt. peber


Alle ingredienserne tages ud af køleskab et par timer før tilberedning, så det hele har stuetemperatur.
Pisk først æggeblommer seje med en knivspids salt (jeg brugte min ny-vundne blender på laveste hastighed, men piskeris i køkkenmaskinen fungerer også fint), og tilsæt derefter sennep og eddike mens der stadig blendes/piskes.
Tilsæt olien - først dråbevis, imens der stadig blendes/piskes, og når blandingen begynder at tykne hældes olien i, i en tynd stråle under fortsat blendning/piskning. Bliv ved til al olien er mixet ordentligt ind i blandingen.
Smag til med salt og evt. peber.


Esdragonmayonnaise:


½ portion mayo
1 lille finthakket skalotteløg
ca. 2 spsk frisk, finthakket esdragon


Chilimayonnaise:


½ portion mayo
1 frisk finthakket stærk rød chili
1 tsk (chili)ketchup
½ fed finthakket hvidløg
1/4 tsk paprika
en knivspids cayennepeber

De to forskellige mayoer blandes, og trækker på køl nogle timer inden servering.

Bønnesalat med fennikel, bladselleri og mandeltopping:

4-5 personer

½ kg haricot verts, friske eller fra frost

1/4 fennikel i meget tynde skiver (jeg brugte mandolinjern)

1 spsk citronsaft

1 bladselleri i meget tynde skiver 

½ rødløg i tynde både

ca. ½ dl rødvinseddike

ca. ½ dl vand

½ spsk groft salt

2 tsk sukker

ca. 1 dl mandler (Helios øko mandler fra Californien, som jeg har anmeldt her)

2 tsk olivenolie

flagesalt

Bønnerne gives et opkog med salt i 2-3 minutter - der skal stadig være bid i dem. Dyp eller skyl dem i iskoldt vand, så kogningen stopper, og lad dem dryppe af. Skær dem evt. i halve, hvis de er for lange til en mundfuld.

Dryp citronsaft på fennikel så den ikke misfarves.

Pisk eddike, vand, salt og sukker sammen i en lille skål til sukkeret er opløst, og hæld det over rødløgene. Lad dem marinere i mindst en time - gerne længere, til løgene er bløde og de ikke længere har den stærke løgsmag. Tag dem op, men gem lidt af marinaden til salaten.

Rist mandlerne på en pande i olivenolie, til de er gyldne og sprøde - køl af, drys med salt, og hak dem groft.

Bland bønner med fennikel, bladselleri og rødløg - dryp lidt af rødløgsmarinaden over sammen med lidt olivenolie - drys med flagesalt og lidt friskkværnet peber, og pynt med mandlerne.

Konklusion:

Pommes frites: 

De bedste pommes frites det er lykkedes mig at lave til dato - men nu har jeg heller ikke så tit lavet dem helt fra bunden af. Det er som skrevet en lidt tidskrævende proces, så det er ikke noget der bliver gjort hver weekend fremover (det vil sidebenene vist heller ikke sætte pris på) - men hvis det lige skal være ekstra lækkert en dag, så er det i hvert fald en måde at gøre det på.

2xmayo: 

Chili/hvidløgsudgaven vakte lykke i husstanden - den havde tilpas med bid fra chili, paprika og cayenne - men kunne faktisk godt have tålt lidt mere hvidløg. Esdragonudgaven vakte IKKE lykke hos den mandlige del af husstanden - jeg synes egentlig selv den var udmærket, så den havde jeg i fred.

Bønnesalat: 

Jeg ved ikke hvad der gik galt, men bønnerne blev alt for smattede selvom de kun fik ca. 3 minutters kogning. Måske var det det kolde vand de fik frostskader af - det finder jeg nok aldrig ud af, men det var i hvert fald nok til, at der ikke var den store afsætning i salaten. Rødløgene bliver dog rigtig gode (jeg lavede fornylig nogen der ligner til Claus Meyers linsesalat - men den har jeg ikke fået blogget om endnu), og dem kunne jeg godt tænke mig at bruge noget mere - måske også som separat tilbehør. De bliver milde og lidt søde af marinaden, så selv Bonussønnen (som normalt er løghader) syntes om dem.

Mandlerne blev også godkendt - og jeg tror resten af den pose skal bruges til saltmandler som snack til gæster en dag.

Alt i alt - dejlig lørdagsmiddag (hvis vi ser bort fra salaten)...

Billeder:

Kartofler skåret i næsten ens størrelse

Første kogning i vand er fuldført

Anden kogning i olie er fuldført

Den lidt trælse bønnesalat

2 x mayo - ikke noget man skal spise ret meget af hver dag

Og det hele samlet - jeg fik ikke noget separat billede af de færdige pommes frites, da det blev lidt hektisk til sidst, men forhåbentlig kan man se lidt om hvor sprøde de er 

Hjæææælp - dræberdej er kravlet op i min Kenwood Major Titanium!

Jeg er i gang med at lave dej til ciabatta og havde måske nok liiige fået puttet rigeligt i røreskålen - og da den i forvejen har det med at lade dejen kravle op af dejkrogen, skulle der kun et øjebliks uopmærksomhed til før dejen var kravlet over afspærringen i toppen af dejkrogen, og helt op til selve maskinen.

Der sidder stadig dej oppe i hullet hvor man sætter dejkrog, piskeris osv. fast, og der sidder også lidt under gummiringen i kanten - men er der nogen derude der har været ude for det samme, og kan sige om det har nogen betydning med dejen i hullet? Jeg håber jo lidt at det måske vil drysse ud efterhånden som det tørrer (er jeg naiv?) - men jeg kan ikke se om hullet går videre ind i maskinen, eller om der er lukket for videre dejvandring.

What to do???

Som om det ikke var nok - så efterlader dræberdejen også lige følgende ødelæggelser i sit kølvand:

Dough from hell!

Jeg håber fanme det bliver nogle gode brød...

Produkttest: Helios økologiske mandler fra Californien, og Arla Buko friskost med radiser og purløg

Endnu et par tests af  sponsorgaverne fra madbloggertræffet har fundet sted i dag.

Helios øko mandler fra Californien:

Jeg har stået i køkkenet det meste af dagen, og en af de ingredienser jeg skulle bruge, var ristede mandler som topping til en bønnesalat. Derfor var det nærliggende at prøve de økologiske mandler fra Helios.

Første tanke:
Posen er svær at åbne uden at plasticen i toppen går helt i stykker, så det er nemmest at klippe den tværs over, og lukke med en elastik eller poseklemme.

Anden tanke:
Næsten alle mandlerne er pæne og hele - der var kun flækket et hjørne af nogle få, så meget positivt indtryk hvad det angår.

Jeg smagte en lille bid, inden jeg hældte dem på panden, som jeg skulle bruge, og smagen var god, og mandlerne sprøde.
De blev ristet på en pande med olivenolie og salt, og nogle af dem sprækkede under opvarmningen - næsten lige som pølser. Det tror jeg aldrig jeg har oplevet før med mandler - men det gjorde nu ikke noget.
Efter de var kølet af, var de stadig sprøde og pæne, så de er helt klart godkendt med
 ud af 6 kokkehuer. Den sidste hue ville være givet hvis jeg havde vidst at de var bedre end de bedste fra Spanien (som jeg ikke har smagt), og hvis indpakningen havde været lidt nemmere at have med at gøre.

Arla Buko friskost med radiser og purløg:

Midt i madlavningen  fik jeg lige lyst til et par kiks, og et kig i køleskabet efter noget passende at smøre på, resulterede i Arla osten med radiser og purløg. Den er ikke kommet i handlen herhjemme endnu, så det var absolut første gang der var mulighed for at smage den for mit vedkommende.

Jeg prøvede den både naturel, og med lidt snittet purløg på toppen.

Smagsmæssigt synes jeg ikke der er så meget "go" i den - den smager en lille smule af purløg, men jeg har svært ved at spore radiserne. Den er frisk og ikke for fed i konsistensen, så den kan sagtens spises hvis man også vil holde lidt igen på fedtfronten - og det hjalp på smagen at putte purløg på. Lidt friske radiser i sommersæsonen vil sikkert også være et hit. Men omvendt synes jeg det er lidt en skam at man "er nød til" at putte ekstra smag ovenpå sådan en type ost - så kan man næsten lige så godt bruge en naturel ost, og så putte den smag oven på man ønsker.

Jeg tror den får  ud af 6 kokkehuer herfra - jeg er ikke sikker på jeg vil købe den når den kommer i handlen. Den kan uden tvivl også bruges i madlavning, men der vil smagen helt forsvinde, og igen kan man lige så godt bruge en naturel ost.
Men fedt at være en af de forholdsvis få der får lov at smage den først!

Produkttest: Alligator chopper

Billede lånt fra Skiftselv.dk

Til madbloggertræffet sidste lørdag, var en af sponsorgaverne en Alligator Chopper, med ekstra Chipper.

Jeg har prøvet den et par gange i den forløbne uge, både med den lille indsats på 6x6 mm, og den store på 12x12.
Den lille har jeg prøvet med halve løg, en halv peberfrugt og et halvt æble.
Løgene går nogenlunde - jeg synes der skal trykkes lidt til, mere end jeg normalt ville føle mig tryg ved, i betragtning af at dimsen er lavet af plastic - men der står i vejledningen at man ikke skal være bange for at lægge kræfter i, så hvis man bare er klar over det, går det lidt nemmere.
Jeg synes ikke peberfrugten gav så gode resultater, selvom jeg vendte den med skindet nedaf som anbefalet - men det kan have været fordi den ikke var helt sprød længere.
Æblet kunne jeg slet ikke komme igennem, men der skal nok forsøges med den store Chipper del i stedet for.

I dag har jeg brugt den til at lave pommes frites med (med 12x12 Chipper delen), og det gik noget nemmere.
Det er rart at kunne lave nøjagtig lige store stykker til noget der skal frituresteges, så det bliver færdigt på samme tid, og jeg synes det gik nemmere med at trykke kniv-delen ned over kartoflen. Det virker i øvrigt bedst hvis man lige skærer bunden af så den står lige - ellers risikerer man den vælter.
Og så skal man lige være obs på at kartoflerne ikke er for lange til at kunne være inde i opsamler-delen, hvis man bruger den.

Mht. opsamler-delen - så synes jeg ikke den sidder godt nok fast. Hvis man har skåret noget og vender dimsen på hovedet for lige at ryste stykkerne ud af kniven og ned i beholderen, så er det en god ide at holde på opsamleren samtidig - ellers kan man ende med både grøntsager og opsamler-del på gulvet. Jeg siger ikke at det er sket for mig (2 gange) - jeg siger bare at det er en risiko.

Jeg kan forestille mig den er lidt bøvlet at vaske af i hånden - eller rettere at den er svær at tørre med et viskestykke, da der er mange "huller" på bagsiden af bunden - men har man opvaskemaskine, så er der ingen problemer, bortset fra at rensestykket i bunden skal vaskes af i hånden.

Jeg vil helt klart give den en chance ved fremtidige større snitte-opgaver - men skal jeg bare snitte et enkelt lille løg, tror jeg stadig jeg kan finde på at bruge kniv (især hvis Alligatoren ligger i opvaskemaskinen, som altså ikke kører hver dag hos os).

Alt i alt (indtil videre), er dommen rivejern ud af 6 - måske en 5'er ved større opgaver, hvor mange løg eller kartofler skal snittes på kort tid.

Lykken er...

Eva fra Stjernestøv i silkeregn afholder en give-away, hvor man skal skrive lidt om hvad lykken kan være - og den vil jeg gerne deltage i.

Lige netop i dag (og i går) har lykken været at jeg har en hel weekend uden faste planer, hvor jeg kan gøre mere eller mindre som jeg har lyst til. Og det har (som så mange andre weekend-dage) betydet at jeg har brugt en stor  del af lørdagen i køkkenet på at lave god mad til mig selv og familien.

Men uanset hvor godt jeg kan lide at lave mad og elsker at stå i køkkenet - så er jeg også lykkelig ved tanken om at i morgen søndag, der er det eneste på programmet at lave skønne ciabattabrød af den biga der står og bobler på køkkenbordet lige nu - aftensmaden er nem og tager højst 10 minutter, så resten af dagen kan bruges på at hygge og slappe af, og måske se lidt film og serier. Køkkentjans den ene dag - total afslapning den næste - det er lykke for mig lige nu...