lørdag den 21. februar 2015

Opskrift: Candied jalapenos / Cowboy Candy / kandiserede eller sukkersyltede jalapenos a la Jalapeno Gold



Engang havde Chilihouse nogle sukkersyltede jalapenos på glas (Jalapeno Gold fra Third Coast Gifts), som vi var helt forelskede i - de var fantastiske både i en sandwich, finthakket i flødeost med kiks eller saltstænger, ovenpå en pizza - ja sågar på en leverpostejmad. Vi købte senest et par glas engang sidste år, men da glas nummer 2 var ved at være på vej til at blive tømt og vi ville bestille igen, måtte vi til vores skræk konstatere at de var udgået af sortimentet, og vi har ikke kunnet finde andre steder de kan købes i DK.

For sjov har vi flere gange snakket om at det må man da kunne lave selv, men det er blevet ved snakken.
Indtil for ca. 4 uger siden.

Lækkermåsen havde været en tur i Dagrofa, og havde fundet en kæmpe dåse syltede jalapenos i skiver - 1,7 kg drænet vægt til 30 kr. plus moms. Den måtte med hjem - og selvom det egentlig er friske jalapenos man skal bruge til dette projekt, så blev vi enige om at vove forsøget.

Jeg surfede rundt efter opskrifter (og fandt på den måde også ud af, at de også kaldes Cowboy Candy) og fandt flere fremgangsmåder, hvor især én opskrift med en kogt sirupslage gik igen, så den brugte jeg.
Desuden fandt jeg en anden fremgangsmåde hvor man bare sier lagen fra de syltede chilier, hælder sukker i glasset sammen med chiliskiverne, og fylder op med lagen igen, og så lader det stå nogle uger, og lader sukkeret opløse af sig selv.
Begge fremgangsmåder bliver derfor beskrevet nedenfor.

Den koldsyltede er meget simpel, da den kun består af glasset med jalapenos, og sukker (samt evt. dild) - til den varmsyltede laver man selv lagen og undgår dermed evt. konserveringsmidler fra den eksisterende lage.
Bemærk at mængden af lage til den varmsyltede kun er vejledende, da det afhænger lidt af hvor meget man koger den ind, samt hvordan man pakker glassene - derudover havde jeg fået tilsat for lidt sukker i første omgang (så kan man lære at læse opskriften ordentligt), så jeg kan ikke helt sige (før næste gang) om lage-portionen passer til mængden af chili (opskriften nedenfor er dog med den korrekte mængde sukker - 1 del eddike, 3 dele sukker). Men hvis du vil være helt sikker, så lav evt. 1 1/2 gang lage og gem evt. overskydende lage til at pensle kød med, eller til en dressing - får man alligevel lavet for lidt, er det dog forholdsvis hurtigt at koge en ny og lidt mindre portion.
Bemærk at min version tager udgangspunkt i at chilien allerede er syltet - bruger man friske jalapenos er både mængder og tider måske lidt anderledes.

Jeg lavede en kæmpeportion varmsyltet af hele dåsen med 1,7 kg jalapenos, men har justeret mængden ned i opskriften så den nogenlunde passer til en størrelse glas man kan købe de fleste steder. Krydderimængden er desuden også justeret lidt.

Koldsyltede:

ca. 250 g syltede jalapeno i skiver
ca. 1,5 dl lage fra dåsen eller glasset
ca. 250 g sukker
evt. 1 spsk tørret dild (som koges igennem med et par spsk eddike for at dræbe evt. bakterier - hvis man ikke er vild med dild kan det sagtens undlades, men de første Jalapeno Gold vi smagte var med dild, og det giver altså en fantastisk smag som man ikke skal undervurdere - og som ikke er specielt dild-agtig. Lækkermåsen hader normalt dild - men i denne sammenhæng glider det ned uden problemer)

Hæld chiliskiverne i en sigte over en skål så lagen gemmes.
Hæld chiliskiverne tilbage i glasset, lagvist med sukkeret og evt. dild-eddiken, til glasset er lige knap fuld.
Hæld lagen tilbage i glasset, stik en spisepind eller anden lang tynd pind ned nogle steder i glasset så lagen løber helt ned, og der ikke er lufthuller, og luk glasset til.
Sæt det i køleskabet, og vend/ryst glasset en gang om dagen til sukkeret er opløst. Lad det om muligt stå i 2-4 uger før der spises af dem.
Da chilierne ikke bliver henkogt, og der ikke bruges konservering, bør de opbevares på køl hele tiden, og husk kun at bruge en helt ren gaffel/ske til at tage dem op med.

Varmsyltede:

ca. 250 g syltede jalapeno i skiver, uden lage (den kasseres)
ca. 3/4 dl eddike (jeg bruger klar økologisk lagereddike)
ca. 2 1/4 dl sukker
en stor knivspids stødt gurkemeje (til 1,7 kg jalapenos bruges 1/2 tsk)
en stor knivspids sellerifrø (kan undlades - jeg havde ingen - men til 1, 7 kg jalapenos bruges 1/2 tsk)
1/2 tsk hvidløgspulver (til 1,7 kg jalapenos bruges 3 tsk)
en lidt større knivspids stødt cayenne (til 1,7 kg jalapenos bruges 1 tsk)
evt. 1 spsk tørret dild (se ovenfor mht. smagen)

Gør et eller flere sylteglas klar  - overhæld dem med kogende vand både indvendigt og udvendigt, og skyl evt. i vodka eller rom (hvis man vil undgå atamon). Læg glas og låg på et rent viskestykke og hav en storhullet tragt og en hulske klar - disse ting kan med fordel også overhældes med kogende vand, så man er sikker på det hele er rent. (Den storhullede tragt er ikke strengt nødvendig, men det er en klistret omgang når det skal ned i glasset, så hvis man vil undgå for meget lage på kanten og ned af glasset er det en fordel at bruge).
Sæt en lille skål i fryseren eller køleskabet.
Bland eddike, sukker og krydderier i en gryde og bring det i kog. Sænk varmen lidt og lad det simre i ca. 5 minutter.
Hæld jalapeno skiverne i gryden, skru op for varmen og lad chilien simre med i ca. 2-3 minutter når det er i kog igen.
Fisk chilierne op med hulskeen og hæld dem i de rene sylteglas gennem den storhullede tragt. Fyld glasset op til ca. 1 cm under kanten.
Skru op for lagen og lad den bulderkoge i ca. 5-6 minutter eller lidt længere, indtil siruppen begynder at tykne lidt og hænge ved en grydeske. Når du tror den er ved at være passende, så hæld en lille smule sirup i skålen du har stillet i fryseren eller køleskabet, sæt den tilbage på køl og vent et par minutter - når den er kølet af kan konsistensen tjekkes - den skal være så tyk at noget af lagen vil hænge ved når man tager chili op af glasset - men heller ikke så stiv at det bliver til bolcher, så man ikke kan få chilierne op.
Når siruppen er tilpas (nærmest som tynd honning) i konsistens, hældes den i glasset (brug tragten igen, hvis man vil undgå at spilde og fedte) - stik en spisepind eller anden lang tynd pind ned nogle steder i glasset så lagen løber helt ned, og der ikke er lufthuller, og luk glasset til.
Sæt det i køleskabet og lad det om muligt stå 2-4 uger før der spises af dem.
Da chilierne ikke bliver henkogt, og der ikke bruges konservering, bør de opbevares på køl hele tiden, og husk kun at bruge en helt ren gaffel/ske til at tage dem op med.

Konklusion:

Vi kunne ikke vente 3-4 uger før vi begyndte at spise af dem, men nu hvor der er gået 3 uger tror jeg godt jeg kan konstatere, at de faktisk bliver bedre af at stå. Min kogte lage blev lige en anelse for tynd (jeg havde som nævnt puttet for lidt sukker i, så jeg måtte koge i lang tid før den begyndte at tykne - og den nåede aldrig at få den helt rigtige konsistens da jeg først fandt ud af fejlen bagefter), så den hænger ikke ved chilierne helt som den bør - men det ændrer ikke på at de altså er geniale.
De mister lidt af styrken, men har stadig chili-bid, og det smager fantastisk sammen med det søde fra lagen.
Vi har brugt dem i sandwich, på pizza, i burger, og grofthakkede i flødeost sammen med saltkiks og saltstænger. Det sidste er et klart hit, så det kommer der nok et indlæg om en anden dag (selvom det er meget simpelt).

Dåserne med jalapenos var stadig på tilbud for en uge siden, så vi har været ude og kapre 3 mere (og måtte tage Bonussønnens skab i brug for at finde plads til dem).
Man skal jo helst ikke risikere at løbe tør.

6 kommentarer:

  1. De lyder rigtig spændende! Det kan være, jeg skal prøve at lave det på et tidspunkt - gemalen er ret pjattet med jalapeños :-)

    SvarSlet
    Svar
    1. Piske: jeg kan kun anbefale at prøve - man skal stadig kunne tåle noget der smager af lidt, men det er en skøn afveksling fra de almindelige syltede

      Slet
  2. Det lyder fantastisk, det må jeg prøve, elsker alt stærkt :-)
    Tina fra "En verden af kunst"
    www.mariahoffbeck.blogspot.com

    SvarSlet
    Svar
    1. Tina: Jeg håber du vil kunne lide dem :-)

      Slet
  3. Jeg er faldet over den samme opskrift og har brugt den til mange forskellige chilier med stor succes :) Du skulle gøre dig selv den tjeneste at lave det med friske chilier i stedet - det er ret fantastisk!

    SvarSlet
    Svar
    1. Anja: Det ville jeg også rigtig gerne prøve, men jeg har ikke lige haft adgang til en større mængde af friske chilier, hverken jalapenos eller andre typer. Men jeg håber jeg kan komme i nærheden af en passende mængde friske jalapenos til en pris der er til at betale, på et tidspunkt - og så bare lave en mindre portion :-)

      Slet