søndag den 7. februar 2010

Opskrift: Landsholdslaks og Heidis ærtepastasalat

 

Flere billeder længere nede
 
Sidste års danske grill landshold fik en flot 7. plads med deres lakseversion til verdensmesterskaberne i BBQ i Memphis, og da vi havde nogle laksestykker liggende i fryseren fra fiskemanden, som en gang imellem kommer her forbi, så blev det til Landsholdslaks i dag.
Tilbehør blev Verdens (næsten) Bedste Brød, og så en ny-opfindelse (i hvert fald for mig) - jeg havde lyst til at lave ærtemos igen, og syntes desuden der skulle noget pasta til laksen, så hvorfor ikke kombinere pasta og ærtemos, og blande det til en pastasalat.
Dermed var Heidis ærtepastasalat født.

Landsholdslaks:

3-6 personer (vi var tre og spiste kun 1 stykke hver)

1 hel fersk lakseside eller mindre stykker alt efter hvad man har - jeg brugte 6 mindre stykker

Lage:

50 g sukker
50 g fint salt
Salt og sukker blandes og fordeles oven på laksen. Laksen marineres køligt i fire timer.
(Jeg sprang over dette trin, da den ikke nåede at tø op i tide).

Topping:

3 røde peberfrugter (jeg brugte 1 gul og 1 rød til 6 stykker laks, og det passede fint)
½ tsk cayennepeber
2 tsk sukker (jeg brugte 1½ tsk)
4 skiver bacon (jeg brugte 2 pakker á 8 skiver! Efter min mening er 4 skiver aaaalt for lidt)

Peberfrugterne brændes af på grillen, i ovn eller med en gasbrænder, så de bliver helt sorte. Derefter køler de lidt af i en lukket plasticpose, og så kan skindet trækkes af. Herefter blendes peberfrugterne med cayennepeber og sukker.
Bacon steges helt sprød og hakkes fint med en kniv, til den er knust og ensartet.

Når laksen er færdigmarineret skylles og aftørres den. Stykkerne lægges på staniol (jeg brugte desuden en metalplade med huller i bunden) som smøres med lidt fedstof så laksen ikke hænger fast. Peberfrugtblandingen hældes på og fordeles jævnt, og bacondrysset fordeles ligeledes.
Laksen steger i grillen ved ca. 138 grader i 23 minutter ved indirekte varme, og serveres med det samme når den er færdig.
Jeg kunne ikke lige ramme de magiske 138 grader i gasgrillen, men det gik nu fint alligevel.

Heidis ærtepastasalat:
ca. 4 personer

300 g tørret pasta - feks. penne
175 g fine ærter fra frost
1 spsk olivenolie
1-2 tsk citronsaft
1 fed hvidløg
1 lille rød chili fra sylteglasset
1 lille dusk persille
salt og friskkværnet peber

Pastaen koges al dente med salt, og gerne en grøntsagsbouillonterning.
Imens koges ærterne i 2-3 minutter i saltet vand, og blendes derefter med de øvrige ingredienser.
Når pastaen er kogt og afdryppet, blandes den med ærtemosen, og den kan nu serveres mens den stadig er varm, eller den kan køles lidt af og serveres lun, eller køles helt af i køleskab og serveres kold.

Konklusion:

Vi har lavet laksen før, så vi vidste hvad vi gik ind til, og den var udmærket lige som første gang. Jeg synes dog ikke man kunne smage baconen særlig godt - måske var den hakket for fint. Det havde ikke gjort noget at der var lidt mere "knas" i - men ellers en god måde for os at spise laks på, da vi ellers ikke er så gode til fisk.
Pastasalaten var en succes - det tror jeg bliver en favorit fremover hvis der skal laves pastasalat. Jeg tror egentlig den er bedst når den er varm, men i morgen kommer den med i madpakken kold, så ser vi lige hvad konklusionen bliver.

Billeder:

Peberfrugterne er brændt af under ovn-grillen

 

Peberfrugt-kødet blendes med sukker og cayennepeber

  

Og kommer dermed til at se sådan ud

  

Laksen på sølvpapir

  

Peberfrugtblandingen er kommet på

  

Og øverst bacon

  

Den færdiggrillede laks

  

Grønt i grønt - ærtemos i Margretheskål

  

Ærtemosen er blandet med pastaen

  

Og min tallerken

 

Opskrift: Verdens Bedste Brød (no-knead)


Nyt billede og diverse rettelser tilføjet 02.10.2011

Jeg har kigget meget på www.kvalimad.dk, og har længe haft lyst til at prøve det som Max kalder Verdens Bedste Brød. Efterfølgende har jeg dog fundet en lidt anden udgave af New York bageren Jim Lahey, hvor der bruges tørgær, og det er den jeg benytter.
Brødet bliver luftigt, med sprød skorpe og en god krumme, og man behøver ikke være så striks med hævetiden - har man ikke tid til at lade dejen hæve i 12-18 timer, så kan man nøjes med 6 timer og så tilsætte dobbelt så meget tørgær.
I øvrigt er det en rigtig god ide at læse kommentartråden i Kvalimads link igennem, og se videoen - der er en masse gode kommentarer hvis man selv har lyst til at eksperimentere lidt, og videoen giver lige den sidste info hvis man stadig er i tvivl om fremgangsmåden.


Der kan sagtens anvendes flere og grovere meltyper end hvedemel - disse kan erstatte op til 1/4 af melmængden, og hæveevnen skulle gerne forblive den samme.
Vil man gerne have smagen af surdej, uden at gide rode med det (og det er nok desværre noget jeg aldrig kommer til), kan man snyde lidt og erstatte 1/4 af væsken med lys pilsnerøl, samt tilsætte 1 spsk eddike. Jeg har ikke selv prøvet, men det skulle efter sigende virke rimelig godt (jeg fandt tippet på nettet, eller i en avis, fik desværre ikke noteret kilden).

Jeg har også benyttet valle fra osteproduktionen med fint resultat.

Verdens Bedste Brød (no-knead):

7 dl hvedemel
1 1/4 tsk fint havsalt
1/4 tsk tørgær

3,75 dl lunkent vand


Bland mel, salt og gær i en stor skål, tilsæt vand og rør det hurtigt sammen med en grydeske. 
Lad dejen hæve på køkkenbordet i 12-18 timer tildækket med plasticfilm, så fugten i dejen bevares (eller i 6 timer hvis man bruger dobbelt mængde gær. Jeg bruger i øvrigt en stor affaldspose som jeg sætter udenom skålen, og lukker den til med en poseklemme - man kunne også bruge en badehætte).
Bemærk at dejen hæver temmelig meget, så brug en stor skål!
Hæld dejen ud på et meldrysset bord, og fold den sammen ind over sig selv 3-4 gange (se evt. videoen).
Lad den hvile tildækket i 15 minutter, læg den i en oliesmurt skål, og lad den hæve i 2 timer mere.


Tænd for ovnen på 250 grader varmluft, og sæt en stor støbejernsgryde, en almindelige alu-gryde, et glasfad eller hvad man nu har med låg, ind i ovnen. Dejen må kun fylde gryden ca. halvt op. 
Vent gerne en halv time efter termostaten siger ovnen er varm, for at sikre at gryden/fadet også er varmt nok (se linket igen for forklaring).

Når dejen er hævet færdig vendes den hurtigt over i den varme gryde (her kommer olien i skålen ind i billedet, da den gør det nemmere for dejen at glide over i gryden). Der lægges låg på, og gryden sættes tilbage i ovnen.
Brødet bages i 30 minutter ved 250 grader med låg på - efter 30 minutter sænkes temperaturen til 230, låget tages af gryden og brødet bages videre i 15 minutter uden låg.
Tag brødet ud af gryden, og lad det hvile og afkøle på en bagerist i min. 20 minutter inden det skæres ud.

Konklusion:

Skorpen bliver fantastisk sprød, og krummen er blød, faktisk lidt saftig hvis man kan kalde den den, og med de lufthuller i, som skulle være et godt tegn. Måske ikke helt så store som i Max' version, men mindre kan også gøre det.
Selvom Lækkermåsen i starten syntes det var meget bøvl at gøre ud af et brød, så synes han også det er fantastisk lækkert, og jeg vil vove den påstand, at det bliver mindst lige så godt som brød vi før har købt hos bageren.

Opskrift: Stegte Black Tiger rejer med hvidløg og chili

 

I tirsdags smug-testede vi den ene af de pakker med frosne, hvidløgsmarinerede rå Black Tiger rejer, som jeg havde fundet i Fakta. De blev absolut godkendte, så i fredags tog vi den anden, sammen med et par ekstra pakker som var kogte, og umarinerede (der var ikke flere af de rå, ellers havde vi kun købt dem).


Stegte Black Tiger rejer med hvidløg og chili:

3 pakker á 175 g Black Tiger rejer (1 rå og i forvejen marineret i hvidløg, de to andre kogte og neutrale)
3 spsk chiliolie (1 spsk pr. pakke rejer)
3 spsk alm. olivenolie (1 spsk pr. pakke rejer)
8 fed hvidløg, finthakkede
5-6 små syltede chili, finthakkede
salt
peber
ca. 1 spsk citronsaft

Rejerne marineres i hver sin skål i olie, hvidløg, chili, krydderier og citronsaft - minimum en time, gerne længere (i køleskab).
De rå rejer steges ved høj varme på en pande eller grill i 2-3 minutter - vendes et par gange undervejs.
De kogte rejer varmes ligeledes ved høj varme til de er gennemvarme, men inden de bliver seje.

Tilbehør:

- fransk landflute (færdigkøbt) i skiver smurt med olivenolie eller Santa Maria Chipotle sauce og ristet i ovnen til de er sprøde.
- lidt blandet salat (iceberg, tomat, agurk), evt. med dressing
- citronbåde

Konklusion:

Formålet med at prøve begge typer rejer var egentlig at finde ud af om de rå eller forkogte var bedst, og det var helt sikkert de rå. De kogte smagte stadig godt, men de rå var klart bedre.
Chili og hvidløg gav en rigtig god smag, og vi skal helt klart have fundet nogle flere af de rå på frost. Indtil da har vi en hel pose af forkogte, som må konsumere indtil da...

Billeder:

De forkogte rejer, kun med halefinne/skal

 

De rå rejer som var "foldet ud", stadig med hele skallen på ryggen

  

De kogte rejer marinerer 

  

Det samme gør de rå

  

De kogte får varmen på panden (det var for koldt at starte grillen op)

  

De rå rejer på panden - her er skallen opad mens den er ved at blive lyserød

  

Fransk landflute

  

Et par skiver smøres med olivenolie og resten med chipotle

 

De færdige kogte rejer i deres egen sauce

  

Og her rejerne der var rå, oven på salat og med flutes

 

Opskrift: Grillede bøffer af marmoreret oksefilet med grill/ovnbagte rodfrugter

 

Flere billeder længere nede 

Bloggeriet har fået lov at ligge stille den sidste uges tid, da der har været en masse andet i tankerne - men nu er det vist på tide at få indhentet det forsømte.
Sidste søndag stod menuen på bagte rodfrugter, og det var egentlig fordi Rema1000 havde tilbud på fler-farvede rødbeder. "Tilbehøret" til rodfrugterne (Henrik vil nok udtrykke det anderledes), blev en bøf af marmoreret oksefilet.

Grillede bøffer af marmoreret oksefilet:
(vi har tidligere købt et helt stykke filet som vi skar ud til bøffer og frøs ned)
chilisauce
Santa Maria pebermix
salt

Bøfferne pensles med chilisauce og drysses med pebermix. Grilles på støbejernsrist i gasgrill ved medium varme i ca. 4 minutter på hver side.

Bagte rødbeder med appelsin:
2-3 personer

ca. 500 g rødbeder, skrællede og skåret i store tern
2 spsk oliven- eller rapsolie
saft og skal af 1 usprøjtet appelsin
salt
friskkværnet peber
timian

Rødbederne blandes godt med olie, appelsinskal og -saft og krydderier, og bages i grill eller ovn ved ca 200 grader i en times tid, til rødbederne er lidt sprøde udenpå. Pas på ikke at sætte for meget direkte varme på hvis de laves i grillen, for appelsinsaften kan godt brænde lidt på.


Bagte rodfrugter:
ca.3-5 personer

ca. 3 kg blandede rodfrugter, skrællede og skåret i pommes frites størrelse (jeg brugte gule og stribede rødbeder, gulerødder, pastinak og persillerødder)
ca. 1 dl oliven- eller rapsolie
salt
friskkværnet peber
timian

Rodfrugterne blandes godt med olie og krydderier, og bages i grill i et fad, eller i ovn i en dyb bradepande, ved ca. 200 grader i en times tid. Det fungerer bedst hvis de kan ligge i ét lag, da de så nemmere bliver sprøde, hvis det er det man går efter.

Konklusion:

Bøfferne var igen meget møre, og både chili og pebermix giver god smag.
Rødbederne var blevet en anelse brændte, nok pga. appelsinen, men det gav ellers en god smag. Jeg havde lagt 4 kugler sølvpapir under fadet for at det ikke skulle få for meget varme, men det var ikke helt nok. Næste gang vil jeg nok prøve uden appelsin, måske med citronsaft i stedet, og se om det er bedre.
De andre rodfrugter blev ikke så sprøde som jeg gerne vil have dem, men det er som nævnt nok fordi de lå i flere lag i fadet - det er nemmest med ét lag i en stor bradepande.
3 kg rodfrugter lyder af meget, og der var da også en del til overs - men de svinder alligevel mere end man lige regner med, så der skal en god portion til.
Alt i alt god aftensmad.

Billeder:

Øverst: pastinak og persillerødder
Midterst: gulerødder
Nederst fra venstre: gule rødbeder, bolchestribede rødbeder og almindelige rødbeder

 

Saft og skal af appelsin

  

Rødbeder klar til grillen

  

De øvrige rodfrugter klar til grill

  

Alle rodfrugter i grillen

  

Jalapeño pepper sauce til bøffen

  

Og godt med pebermix

  

De færdige røde rødbeder (normalt er jeg meget imponeret over Weberfadet og hvor let det er at få rent - men den halvbrændte appelsinsaft var godt nok halvsvær at få af. Næste gang bliver det nok med bagepapir...)

  

De færdige rodfrugter

  

Min tallerken