fredag den 19. november 2010

Opskrift: Sous vide ribeye bøffer med Heston Blumenthal kartofler, grønne bønner i sesamfrø og hvidløg, samt hvidløgssmør



Efter sous vide debuten i onsdags, var vi klar på en tur mere i dag, hvor vi regnede med at kunne komme nogenlunde tidligt hjem fra arbejde.
Vi havde snakket om et stykke marmoreret oksefilet som vi så selv kunne skære til bøffer - det har vi gjort tidligere med godt resultat, og bare lavet på grillen. Et helt stykke filet var dog ikke at opdrive nogen af de steder vi lige bevægede os hen i dag, så det blev til to pænt store udskårne stykker i form af ribeye.
Tilbehør skulle være kartofler - og jeg har længe haft Heston Blumenthals udgave i tankerne, efter at have læst om den for snart længe siden. De skulle blive lækre sprøde udenpå, og bløde og cremede indeni. (Se evt. linket (på engelsk) for en nærmere forklaring af hvorfor de bliver så gode på denne måde - eller se evt. Grydeskeens forklaring på dansk)
For at få lidt grønt på tallerkenen også, hapsede jeg en pose friske grønne bønner i Bilka, som blev kogt, og lynstegt med hvidløg og sesamfrø. Desuden fik jeg brugt lidt af det hjemmelavede smør til en gang hvidløgssmør.

Sous vide ribeye bøffer:
2 personer

2 store ribeye bøffer á ca. 250 g
lidt smeltet smør
salt og peber

Bøfferne pensles med smeltet smør, drysses med salt og peber, og vakuumpakkes, gerne et par timer før de skal i vandbad.
Vandbadet varmes op til 60,5 grader, og posen med bøfferne lægges i, i dette tilfælde i ca. 1½ time.
Når tilbehøret er ved at være klar, varmes en støbejerns-grillpande meget grundigt op, pensles med lidt olie, og bøfferne lægges på i få sekunder på hver side, til de har pæne grillstriber. (Her kan man også bruge en meget varm grillrist, eller en flad pande - grillpande eller grillrist giver de pæneste striber).
Serveres med det samme.

Heston Blumenthal kartofler:

ca. 1 kg bagekartofler (jeg brugte 2 3/4 stor kartoffel, det passede med hvad det kunne være i mit fad)
ca. 1/4-1/3 liter olivenolie, eller så meget at det når knap 1 cm op i fadet/bradepanden
salt og tørret rosmarin

Hæld olien i et ildfast fad eller bradepande, og stil det i ovnen, som varmes op til 190 grader almindelig varme. Fadet skal være stort nok til at kartoflerne kan ligge i ét lag.
Kartoflerne vaskes og skrælles - gem skrællen!
De skæres derefter igennem på langs 3 gange, så der bliver 8 både ud af én kartoffel - de skæres derefter over på midten, så man får flest mulige "hjørner" på kartoflen.
Kartoflerne sættes i vand i 15 minutter - vandet skiftes hvert 5. minut.
Kartoflerne sættes nu til kogning i rigeligt vand, med 10 g salt pr. liter vand - kartoffelskrællerne lægges i et ostelærred eller i en sigte oven i gryden så de er dækket af vandet, og koger med - det afgiver smag til kartoflerne.
De koger nu i ca. 20 minutter til de er ved at være godt møre, og hældes forsigtigt i en sigte til afdrypning. Pas  på de ikke går for meget i stykker.
Når kartoflerne er ved at at have dampet af, fordeles de forsigtigt i fadet med olie med en ske, så alle kartoffelstykkerne rører ved bunden. Drys med groft salt eller flagesalt, og tørret (eller frisk) rosmarin.
Kartoflerne skal nu stege i ca. 60-90 minutter, og vendes forsigtigt en gang imellem, så de bliver jævnt sprøde over det hele.
Når de er gyldne og sprøde tages de ud og lægges til afdrypning på køkkenrulle på en tallerken eller i et fad. Server dem mens de stadig er varme, evt. drysset med lidt ekstra salt.

Grønne bønner i sesamfrø og hvidløg:
2 personer

200 g friske grønne bønner
vand og salt til kogning
jordnøddeolie
3 fed finthakket hvidløg
ca. 1 spsk sesamfrø
lidt flagesalt

Bønner nippes og skæres evt. i passende stykker (dem jeg brugte var skåret ud i forvejen, så jeg nøjedes med lige at skære de lidt tørre ender af), og koges i saltet vand i 5 minutter. Køles hurtigt af under koldt rindende vand.
5 minutter før servering varmes en wok eller pande op med olie, og bønnerne lynsteges i 3-5 minutter sammen med hvidløg og sesamfrø - pas på at hvidløget ikke bliver brunt.
Serveres med det samme de er gennemvarme.

Hvidløgssmør:
jeg har ingen mål på denne omgang, der må man lige prøve sig frem...

smør
finthakket hvidløg
finthakkede semi-dried tomater
citronsaft
salt

Smøret blødgøres og blandes godt med de øvrige ingredienser, og smages til. Fyldes i en lille skål, eller rulles i plasticfilm og sættes på køl til serveringen.

Konklusion:

I modsætning til onsdagens entrecotes, hvor vi ikke var helt tilfredse med mørheden, så var det bare SÅ meget bedre i dag. Bøfferne var perfekt lyserøde hele vejen igennem, og de var supermøre over det hele - der var lidt fedt der måtte skæres fra, men da det var bøffer af en god størrelse gjorde det ikke så meget.
Kartoflerne - åh ja, kartoflerne... Jeg tror det uden at lyve var de bedste ovnkartofler det nogensinde er lykkedes mig at lave!! De smagte virkelig af noget, hvad jeg godt synes kan være lidt et problem med vinter-kartofler i ovnen - om det var skrællen, olien eller begge dele ved jeg ikke - men nøj de var gode!
De var, som opskriften lovede, sprøde og "crispy" udenpå, og bløde og cremede indeni. Selvfølgelig er det ikke lige den sundeste version af en kartoffel, med alt det olie - men man skal jo forkæle sig selv lidt en gang imellem...
Bønnerne var også en pæn succes - god smag af hvidløg og sprøde bønner. Næste gang vil jeg dog måske nok overveje at riste sesamfrøene lidt først, så de kan udvikle lidt mere smag.
Og hvidløgssmøret satte lige prikken over i'et, når der nu ingen sovs var (det synes jeg egentlig heller ikke var nødvendigt, med de ret fede kartofler).
Alt i alt - utrolig vellykket menu på en fredag aften.
Rigtig god weekend til alle derude! Nu vil jeg gå ind og se Vild med Dans finalen...

Billeder:

De forkogte kartofler - de er lige på kanten til at have fået for meget


Kartofler badet i olie og krydderier


Bøfferne bliver noget kedelige at se på af at ligge i vandbad


Men det kan reddes med lidt grillstriber



De fantastiske færdige kartofler


Min tallerken


Fantastiske kartofler - vent, har jeg allerede sagt det??



Perfekt lyserød bøf

9 kommentarer:

  1. Det var nemlig det, det var :-)

    SvarSlet
  2. Orv, er du så færdig det ser godt ud :-)

    Jeg har lige lokket min mand til at investerer i et sous vide sæt - hvis jeg selv sparer halvdelen op. Og det kan jeg til dels takke dig for! Så tak for det ;-)

    SvarSlet
  3. Selv tak :-)
    Glæder mig meget til at se hvad du kan få ud af det! Har du undersøgt hvor du vil købe det?

    SvarSlet
  4. Ja, samme sted som dig - for de har showroom 5 minutter fra hvor jeg bor ;-)

    SvarSlet
  5. Ja det er da tæt på :-)
    Hvis ikke du allerede er medlem af grillklubben.dk, så kan det være du skulle kigge ind der - Jan/JBI er så småt ved at arrangere kurser på både Sjælland og i hans showroom, med emnet "Få mere ud af sous vide"!
    Medmindre selvfølgelig du ved alt om det i forvejen :-)

    SvarSlet
  6. Uh, tak for tippet - jeg har meldt mig ind for at kunne få lov til at se deres opskrifter engang :-)

    Da jeg stod i lære brugte vi kun sous vide til de store selskaber for at få kødet perfekt. Jeg kunne godt tænke mig at arbejde meget mere med det også til hverdagsbrug. Meeeen, nu skal jeg jo lige spare lidt sammen først :-)

    SvarSlet
  7. Nøj det ser lækkert ud. Jeg har lige lavet nogenlunde samme opskrift.

    Jeg havde 1 kg entrecote der blev skåret i bøffer og vacuumeret i en billig vacuum pakker fra Lidl.

    Jeg har ikke fået bestilt mit sous-vide kit fra USA endnu så det blev manuelt på induktionspladen - den holder 58 grader på det laveste blus.

    3 timer ved 58 grader (Hmm - nok 56 grader næste gang -men perfekt rødt hele vejen igennem) 1 min på grill panden.
    Prøvede at lave kartoflerne - havde købt Bintje hos Din Baghave - den gik ikke - de kogte i 10 min og faldt fuldstændig fra hinanden ;) - så det blev mos i ovn - smagte stadig super.
    Skal have prøvet dem til hjemmelavede pomfritter - tror de er perfekte til formålet.

    Hmmm- det sous vide kar som grillbutikken.dk har, har jeg hørt er noget kineser noget....kvaliteten skulle ikke være god. Jeg ville være lidt ulden ved om temperaturen bliver holdt præcist - jeg har set lignende kar på alibaba og andre sider der sælger klam fra Kina. Bare lige en advarsel - synes det er ret pebret.

    Jeg skal selv have den her: http://freshmealssolutions.com/index.php?page=shop.product_details&flypage=flypage-ask.tpl&product_id=30&category_id=15&option=com_virtuemart&Itemid=31 som jeg starter med at bruge sammen med min friture gryde - evt. køber jeg en ris koger. Og når jeg har overtalt fruen - og fået plads et vandbad der bliver sluttet til controlleren.
    Den koster ca. 1000,- - lidt dyrere hvis tolden kigger på pakken ;)

    SvarSlet
  8. Hej Anonym

    Tak for din kommentar!
    Ærgeligt at kartoflerne ikke lykkedes - nu kender jeg ikke Bintje kartoflen så jeg ved ikke hvordan den opfører sig, men ganske almindelige bagekartofler fungerer fint.

    Jeg ved godt grillbutikkens sous vide kar er fra Kina, men det tror jeg altså ikke nødvendigvis man behøver lade sig skræmme af. Første gang vi brugte det, testede vi med to forskellige eksterne termometre, og den holdt altså temperaturen ret godt i forhold til hvad karrets egen måler siger.
    Og nej, det er sikkert ikke den billigste løsning på sous vide, men jeg tror alt det der med controllere og separate vandbade - det ville vi ikke få brugt, eller sat os ordentligt ind i, så sous vide karret er pt. den bedste løsning for os. Men jeg vil da nok lige sørge for at tjekke temperaturen igen nogle gange undervejs, bare for at være helt sikker :-)

    SvarSlet