Opskrift: Trippel-kogte pommes frites a la Heston Blumenthal, hjemmelavet mayonnaise (chili/hvidløg og esdragon/bearnaise-agtig), og bønnesalat med fennikel, bladselleri og mandeltopping

Efter at have fået dårlige slatne pommes frites, og en dårligt stegt bøf på Jensens Bøfhus i torsdags, opstod idéen om at lave pommes frites selv, helt fra bunden, med det nye Alligator Chopper værktøj, som vi fik i sponsorgave til madbloggertræffet sidste lørdag. Det blev til virkelighed i går, hvor en hel dag uden planer gav masser af tid i køkkenet.


Der skal jo lidt tilbehør til pommes frites, så endnu engang endte det med en bøf fra fryseren, tilberedt sous vide.
Dertil en hjemmelavet mayonnaise i to smagsvarianter (jeg lavede mayo stort set efter samme opskrift som her, og smagsvarianterne fandt jeg i det nummer af Mad! vi fik til blogtræffet), og endelig en bønnesalat med bl.a. fennikel og bladselleri fra Smitten Kitchen, som jeg har haft kig på et stykke tid.


Pommes frites blev trippel-kogte, med stærk inspiration fra Heston Blumenthals model, som kan ses på video her - princippet er stort set det samme som hans ovnstegte kartoffelbåde, som jeg har lavet et par gange med fantastisk godt resultat, men i stedet for at søbe i olie i ovnen bliver de altså friteret i en gryde/(fri)tøs(e).
Det er en lidt tidskrævende proces, men de to første kogninger kan overstås i god tid, da kartoflerne alligevel skal køle helt ned mellem hver kogning, og den sidste kan så laves lige inden servering. Faktisk vil jeg tro at man kunne fryse dem ned efter kogning nr. 2 - mon ikke det er sådan de laver de industrielt fremstillede?


Bøfferne blev lavet efter samme princip som i linket med kartoffelbådene ovenfor, dog ved mindre varmegrader i badet. Vakuumeret og i vandbad på 56,5 grader i 4-5 timer, og en hurtig straffetur på en meget varm støbejerns-grillpande med masser af krydderier.


Sæt i gang!


Trippel-kogte pommes frites a la Heston Blumenthal:
2-3 personer


ca. 1 kg store kartofler skåret i stænger på ca. 1x1 cm (bagekartofler fungerer bedst i størrelse og konsistens - jeg brugte også nogle mindre kartofler vi havde liggende, men de blev meget mere udkogte og gik en del i stykker)
vand til kogning
fritureolie (2 liter passede i min gryde)
salt/pommes frites krydderi


Kartoffelstængerne lægges i en skål med koldt vand i 15-20 minutter for at trække stivelse ud af dem, så de kan blive mere sprøde. Skift evt. vandet en gang eller to undervejs.
Stængerne bringes i kog med frisk vand (uden salt) og simrer i ca. 10-15 minutter til de begynder at blive møre og en lille smule flossede i kanterne (10 minutter var rigeligt til de små kartofler - bagekartoflerne kunne godt have fået 15 uden problemer).
Når de ser rigtige ud, tages de forsigtigt op med en hulske og lægges til afdrypning på en rist oven i et fad som kan gå i køleskabet (jeg brugte en alu-bakke med huller i bunden, oven i et metalfad). Sættes i køleskabet med det samme i minimum 30 minutter.
Imens varmes fritureolie stille og roligt op i en gryde, eller i tøsen, til 130-135 grader (jeg brugte et sukker/frituretermometer til at tjekke). Eftersom vi gav vores frituregryde væk for et par år siden, brugte jeg bare en almindelig gryde, med en metalsigte i (husk at have et låg liggende ved siden af, til at kvæle ild med hvis uheldet skulle være ude).
Når olien er varm, friteres de nu næsten kolde kartoffelstænger lidt ad gangen - jeg ved ikke hvor mange minutter de fik, men jeg vil skyde på 5-7 alt efter hvor mange der var i, ad gangen. De skal blive en anelse sprøde og faste i faconen uden at tage farve.
Efterhånden som de bliver færdige, lægges de tilbage i fadet med rist, til afdrypning - når alle fritterne er klar, sættes de igen i køleskabet i minimum 30 minutter, til de er helt kolde. De kan sagtens stå endnu længere (mine stod minimum et par timer), og jeg vil endda tro til næste dag (hvis ikke man vælger at prøve at fryse dem).


Når det er ved at være spisetid, varmes olien op til 190 grader, og nu skal fritterne så have en sidste tur, lidt ad gangen, til de er gyldne og sprøde. Hold dem evt. varme i ovnen på ca. 175 grader varmluft, til alle portioner er færdige, men hold øje med at de ikke bliver for mørke.
Drys med salt (jeg brugte en hjemmelavet pommes frites salt-blanding, som jeg ikke lige kan finde opskriften på) og server.


Grundopskrift mayonnaise:
1 portion


2 past. æggeblommer
1 knivspids salt
2 tsk dijonsennep
2 tsk hvidvinseddike
½ dl olivenolie + 2 dl god rapsolie (eller anden smagsneutral olie)
salt og evt. peber


Alle ingredienserne tages ud af køleskab et par timer før tilberedning, så det hele har stuetemperatur.
Pisk først æggeblommer seje med en knivspids salt (jeg brugte min ny-vundne blender på laveste hastighed, men piskeris i køkkenmaskinen fungerer også fint), og tilsæt derefter sennep og eddike mens der stadig blendes/piskes.
Tilsæt olien - først dråbevis, imens der stadig blendes/piskes, og når blandingen begynder at tykne hældes olien i, i en tynd stråle under fortsat blendning/piskning. Bliv ved til al olien er mixet ordentligt ind i blandingen.
Smag til med salt og evt. peber.


Esdragonmayonnaise:


½ portion mayo
1 lille finthakket skalotteløg
ca. 2 spsk frisk, finthakket esdragon


Chilimayonnaise:


½ portion mayo
1 frisk finthakket stærk rød chili
1 tsk (chili)ketchup
½ fed finthakket hvidløg
1/4 tsk paprika
en knivspids cayennepeber

De to forskellige mayoer blandes, og trækker på køl nogle timer inden servering.

Bønnesalat med fennikel, bladselleri og mandeltopping:

4-5 personer

½ kg haricot verts, friske eller fra frost

1/4 fennikel i meget tynde skiver (jeg brugte mandolinjern)

1 spsk citronsaft

1 bladselleri i meget tynde skiver 

½ rødløg i tynde både

ca. ½ dl rødvinseddike

ca. ½ dl vand

½ spsk groft salt

2 tsk sukker

ca. 1 dl mandler (Helios øko mandler fra Californien, som jeg har anmeldt her)

2 tsk olivenolie

flagesalt

Bønnerne gives et opkog med salt i 2-3 minutter - der skal stadig være bid i dem. Dyp eller skyl dem i iskoldt vand, så kogningen stopper, og lad dem dryppe af. Skær dem evt. i halve, hvis de er for lange til en mundfuld.

Dryp citronsaft på fennikel så den ikke misfarves.

Pisk eddike, vand, salt og sukker sammen i en lille skål til sukkeret er opløst, og hæld det over rødløgene. Lad dem marinere i mindst en time - gerne længere, til løgene er bløde og de ikke længere har den stærke løgsmag. Tag dem op, men gem lidt af marinaden til salaten.

Rist mandlerne på en pande i olivenolie, til de er gyldne og sprøde - køl af, drys med salt, og hak dem groft.

Bland bønner med fennikel, bladselleri og rødløg - dryp lidt af rødløgsmarinaden over sammen med lidt olivenolie - drys med flagesalt og lidt friskkværnet peber, og pynt med mandlerne.

Konklusion:

Pommes frites: 

De bedste pommes frites det er lykkedes mig at lave til dato - men nu har jeg heller ikke så tit lavet dem helt fra bunden af. Det er som skrevet en lidt tidskrævende proces, så det er ikke noget der bliver gjort hver weekend fremover (det vil sidebenene vist heller ikke sætte pris på) - men hvis det lige skal være ekstra lækkert en dag, så er det i hvert fald en måde at gøre det på.

2xmayo: 

Chili/hvidløgsudgaven vakte lykke i husstanden - den havde tilpas med bid fra chili, paprika og cayenne - men kunne faktisk godt have tålt lidt mere hvidløg. Esdragonudgaven vakte IKKE lykke hos den mandlige del af husstanden - jeg synes egentlig selv den var udmærket, så den havde jeg i fred.

Bønnesalat: 

Jeg ved ikke hvad der gik galt, men bønnerne blev alt for smattede selvom de kun fik ca. 3 minutters kogning. Måske var det det kolde vand de fik frostskader af - det finder jeg nok aldrig ud af, men det var i hvert fald nok til, at der ikke var den store afsætning i salaten. Rødløgene bliver dog rigtig gode (jeg lavede fornylig nogen der ligner til Claus Meyers linsesalat - men den har jeg ikke fået blogget om endnu), og dem kunne jeg godt tænke mig at bruge noget mere - måske også som separat tilbehør. De bliver milde og lidt søde af marinaden, så selv Bonussønnen (som normalt er løghader) syntes om dem.

Mandlerne blev også godkendt - og jeg tror resten af den pose skal bruges til saltmandler som snack til gæster en dag.

Alt i alt - dejlig lørdagsmiddag (hvis vi ser bort fra salaten)...

Billeder:

Kartofler skåret i næsten ens størrelse

Første kogning i vand er fuldført

Anden kogning i olie er fuldført

Den lidt trælse bønnesalat

2 x mayo - ikke noget man skal spise ret meget af hver dag

Og det hele samlet - jeg fik ikke noget separat billede af de færdige pommes frites, da det blev lidt hektisk til sidst, men forhåbentlig kan man se lidt om hvor sprøde de er