lørdag den 13. august 2011

Opskrift: Salsa verde / grøn salsa i kogt og rå version


Jeg elsker mexicansk mad - jeg elsker at dyppe noget sprødt i noget dip - jeg elsker stærk mad - så hvad er der ikke at elske i en spicy grøn salsa med en ordentlig røvfuld tortillachips til.

Før mine blogging-dage begyndte, lavede jeg en gang en fuld mexicansk middag med bl.a. grøn salsa - til den skulle jeg selvfølgelig have brugt tomatillos, som er et must deri, men jeg kunne ikke opstøve dem nogen steder, og endte i stedet med at bruge grønne tomater, som jeg havde læst mig frem til var den eneste reelle erstatning der var. Smagen kan ikke sammenlignes, men det var altså det næstbedste, når nu the real deal ikke kunne lade sig gøre.

En anden ting der, efter min mening, er et must i grøn salsa, er frisk koriander. Lækkermåsen er, i bedste fald, koriander-udfordret, men har dog præsteret at indtage grøn salsa med noget der lignede nydelse, selvom det var tydeligt at der var koriander i. Det var da vi fik en af de bedste jeg endnu har smagt på en mexicansk restaurant i Boulder, Colorado, og det dulmede ikke ligefrem lysten til at lave det selv.

Da vi var i Chilihouse i København fornylig lykkedes det endelig at finde tomatillos - godt nok på dåse, men det var en mindre detalje.
It's salsa verde time!!

Jeg har stadig den opskrift jeg brugte til den mexicanske middag, men fandt også et par stykker her og her, som jeg tog lidt fra. Min egen version skal ikke koges, og det er jeg nok mest tilhænger af, for at bevare mest mulig smag og farve - men for at prøve begge dele, lavede jeg halv portion rå og halv portion kogt, for at kunne sammenligne.
Desuden havde jeg den grønne tomatillos & green chili sauce fra Santa Maria i skabet, som jeg også rigtig godt kan lide, og jeg lavede derfor også en sammenligning med den undervejs, for at se hvor meget de tre udgaver ville adskille sig fra hinanden.
Så mine to versioner kom til at se sådan ud.

Salsa verde - grøn salsa:

½ kg tomatillos, enten friske eller fra dåse (hvis de er friske skal de have et opkog så skindet kan fjernes, ligesom ved flåede tomater - hvis de er fra dåse sidder skindet (i dette tilfælde) også på, men kan uden større problemer gnides af, samtidig med at "blomsten" skæres ud. Gem evt. lagen fra dåsen til at justere konsistensen med, hvis man synes den bliver for tyk)
1 lille grofthakket løg, ca. 35 g
2 fed hvidløg, ca. 10 g i alt - til den rå version presses det, til den kogte hakkes det groft
1 grofthakket jalapeño chili uden frø
4 spsk grofthakket frisk koriander - husk at bruge stænglerne også!
1 spsk grofthakket frisk oregano
saft af 1½ limefrugt
et lille nip stødt spidskommen
et drys sukker
salt efter smag

Rå version:

Alle ingredienser blandes og blendes med stavblender eller i almindelig blender til ønsket konsistens - smag til med sukker og salt.
Jeg kan bedst lide den uden alt for store klumper, så smagen bedre fordeles, så min fik en ordentlig tur i minihakkeren. Trækker på køl et par timer - kan gemmes nogle dage i køleskab eller fryses ned.

Kogt version:

Alle ingredienser blandes i en gryde - koges igennem i 10-15 minutter og blendes direkte i gryden med stavblender til ønsket konsistens, eller køles lidt af, og blendes i blender i mindre portioner.
Køles helt af i køleskab og smages til med sukker og salt - kan gemmes nogle dage i køleskab eller fryses ned.

Begge versioner burde også kunne henkoges og dermed gemmes på glas i længere tid.

Konklusion:

Rå nederst - kogt i midten - Santa Maria øverst
Hvis jeg skal starte med udseendet og dermed hvor præsentabel salsaen er, så er der ingen tvivl - den rå, hjemmelavede version vinder med flere længder. Den beholder sin friske grønne farve fra koriander, chili og til dels tomatillos - den kogte version går stadig an, men er en smule på vej over i de brunlige nuancer - og Santa Maria udgaven er nærmest brun i forhold til den rå, og ligner reelt ikke noget man kan være bekendt at servere som grøn salsa.

Smagsmæssigt vinder den rå også - godt nok er der en lidt bitter undertone i både den rå og den kogte, som jeg ikke helt kan identificere (mit bedste bud er limesaften). Men den er mest fremtrædende i den kogte, og derfor vinder den rå igen.
(Tilsætning af en smule sukker hjalp dog lidt på det).

Santa Maria udgaven smager faktisk lidt kunstigt nu, hvor den kommer i smagstest sammen med den hjemmelavede - men jeg vil stadig sagtens kunne bruge den til feks. en varm ret.

Alt i alt - spændende at prøve at sammenligne, og rart at den helt rå var den bedste.
Jeg har stadig 1 kg tomatillos tilbage på dåse, så næste gang der skal laves salsa, bliver det hele i en rå udgave - og så kan jeg forhåbentlig få styr på den bitre smag.