Opskrift: Pulled Pork i ovn

I går fik vi pulled pork i burgerboller - en rest PP fra fryseren som skulle udryddes, så jeg snart kan få lavet en ny portion af de ca. 4 kg nakkefilet jeg har i fryseren.
I den anledning har jeg opdateret dette indlæg - for det første fortjener det lidt nye billeder der er en anelse bedre end dem jeg tog for over 1 1/2 år siden - og da PP indlægget er et af det mest populære på bloggen, vil jeg også gerne udvide det lidt med de erfaringer jeg har gjort mig undervejs, samt (forhåbentlig) gøre det lidt mere overskueligt.

Til dem der ikke ved hvad Pulled Pork er (men det gør i jo nok, hvis i har søgt på det, og er endt herinde), så er det ganske enkelt et stykke nakkefilet fra grisen, som er stegt low & slow. Det er badet i krydderier eller marinade, og stegt ved lav temperatur i så lang tid, at fedt og sener i kødet bliver nedbrudt, og efterlader det mest møre kød man kan forestille sig. Navnet Pulled Pork kommer af at man kan trække kødet fra hinanden med to gafler fordi det er så mørt - at trække = to pull.

Først lidt om planlægning, og nogle tips til forberedelse/servering.


Planlægning er alfa og omega til pulled pork - fra man rubber den og til den står på middagsbordet kan der nemt gå 2 1/2 dag - det afhænger lidt af om man spiser meget sent, eller står meget tidligt op om morgenen for at sætte kødet i ovnen - og om man helst spiser den frisk fra fad, eller om man foretrækker at genopvarme den med noget saft og kraft (jeg er klart til det sidste, så derfor vil nedenstående være baseret på denne metode).

Når jeg laver det ser tidsplanen således ud:

Dag 1 fra morgenen: 
Kødet rubbes.
Nogle bruger marinade, men jeg foretrækker en rub, som også kan bruges til at drysse på kødet ved genopvarmning, og servering.

Dag 2 (eller 3, hvis dag 2 går i fisk med andre planer) fra morgenen: 
Kødet sættes i ovnen.
Jeg står ikke op kl. kvart i kvalme, men sætter kødet i ovnen omkring kl. 7-8 stykker - så har det indtil videre passet nogenlunde med at kødet er færdigt kl. 21-22 samme aften - HVIS vel at mærke man bruger kødstykker på ca. 1 kg. Er stegen større vil det tage længere tid - i nogle tilfælde helt op til et døgn, så jeg forsøger at købe stykker på ca. 2 kg og skærer dem derefter i to. Det skal også lige siges, at nakkefilet kan opføre sig meget forskelligt, afhængigt af hvor meget fedt og hvor mange sener osv. der er i kødet, så denne tidsplan er kun vejledende - man kan sagtens risikere det tager længere tid. Så ikke noget med at komme efter mig fordi tidsplanen ikke holdt - så er det nemlig kødets skyld, og ikke min.
Men som nævnt har jeg været heldig at kødet på ovenstående måde er færdig inden midnat. Her trækkes kødet fra hinanden (det er nemmest når det er varmt), køles af og sættes i køleskabet.

Dag 3 hvilket som helst tidspunkt: 
Kødet genopvarmes i ovnen.
Og her kommer det vigtige: Kødet skal være trukket og bredt ud i et fad - det overhældes med lidt af den overskydende rub (gem evt. stadig en lille smule man selv kan drysse på ved serveringen) og vigtigst af alt, noget væske som kan trække ind i kødet og gøre det saftigt og endnu bedre end dagen før. Jeg bruger normalt cola (både alm. og sukkerfri kan bruges), men æblejuice fungerer også. Og hæld bare lidt mere på end du umiddelbart synes det kan trække - det gør ikke noget at der ligger lidt tilbage i fadet, og det trækker en del mere end man skulle tro.
Når man genopvarmer kan det gøres meget forsigtigt ved 95-100 grader, men man kan også sagtens sætte lidt mere knald på med varmluft ved feks. 150 grader - så længe der er rigeligt væske ved kødet burde det ikke blive tørt og kedeligt, men hold alligevel øje med at det ikke bliver alt for brunt, især hvis du bruger cola med sukker (som vil karamelisere ved for høj varme).

Når kødet er tilpas varmt, er det bare at guffe løs - så lad os komme videre til selve opskriften og fremgangsmåden (der vil være nogle gentagelser fra ovenstående forklaring, men hellere en gang for meget...)


Pulled pork i ovn:
ca. 3-4 personer - men lav endelig mere og frys det ned, da det egner sig fortrinligt til at genopvarme en dag det skal gå hurtigt


1 kg nakkefilet

Rub:

2 tsk paprika
1 tsk chiliflager
1 tsk løgpulver
1 tsk hvidløgspulver
2 tsk pebermix
1 spsk + 1 tsk barbecuekrydderi
1 tsk salt
2 spsk brun farin
½ spsk røget paprika

Dag 1:
Alle krydderier blandes godt sammen, og lidt af rubben tages fra til serveringen.
Resten af rubben trykkes godt ind i nakkerne på alle sider. Hver nakkefilet pakkes enkeltvis ind i film og lægges i køleskab i 1-2 døgn.
Her kan jeg i øvrigt ikke pointere nok at det er en rigtig god ide at lægge kødet i et fad selvom det er pakket i film - der vil blive dannet kødsaft/krydderierne vil "smelte", så man risikerer hele køleskabet bliver sjasket ind i rub/saft hvis ikke indpakningen er vandtæt. Ikke at det skete for mig eller noget, jeg siger det bare...  (Men sådan et køleskab dufter godt i flere dage efter)

Dag 2:
Når man er stået op dagen efter, tages kødet ud af køleskabet og filmen fjernes, ovnen varmes op til 110 grader almindelig varme, og kødet lægges i en bradepande (hvis man laver flere stykker) eller et ovnfast fad. Der hældes et par cm vand i bunden, uanset om man bruger fad eller bradepande, og et stegetermometer sættes i kødet. Hvis man har flere stykker kød i ovnen på samme tid, så sæt termometret i det mindste stykke, eller evt. det stykke der ligger der hvor ovnen varmer mest (sådan et sted har vores ovn nemlig, og det er forrest).
Der er lidt delte meninger om kernetemperaturen skal være 92, 94, 97 eller enddog 100 grader - jeg plejer at gå efter ca. 95-97, og bare den kommer over 90 skulle det ikke gå helt galt. Der vil muligvis være lidt mere fedt tilbage i kødet, men det er ikke noget man dør af.

Hvis man holder øje med temperaturen undervejs, skal man ikke lade sig skræmme af at opvarmningen nærmest går i stå på et tidspunkt - nedbrydelsen af fedt og sener tager en del tid, så når stegen når op omkring de 70 grader, kan den godt ligge der i 70'erne i nogle timer. Men den skal nok nå højere op.

Her er til info temperaturudviklingen i det ene kødstykke fra første gang jeg lavede det - det er målt i det stykke der lå forrest i ovnen, hvor den som sagt varmer mest:

Kl. 08.30: Kødet sættes i ovnen - den behøver ikke lige være køleskabskold, men må godt have stået på køkkenbordet en halv times tid (medmindre det er sommer og der er 30 grader)
Kl. 09.30: 39 grader
Kl. 10.30: 62 grader
Kl. 11.30: 71 grader
Kl. 12.30: 76 grader

Her er et spring på 3 timer da vi var ude og handle, men man kan tydeligt se hvor langsomt det begynder at gå nu, da den kun var steget 6 grader på 3 timer:

Kl. 15.30: 82 grader
Kl. 16.30: 85 grader
Kl. 17.30: 86 grader
Kl. 18.30: 90 grader
Kl. 19.30: 94 grader
Kl. 20.30: 97 grader i den første steg - de andre fulgte efter i løbet af den næste times tid

Når kødet når 95 eller 97 grader tages det ud af ovnen, lægges i et fad, og så kommer det sjove, nemlig at trække kødet fra hinanden med to gafler. Det skulle gerne gå meget let, da fedt og sener skulle være nedbrudt på dette tidspunkt. Man kan dog risikere der stadig er lidt fedt i kødet, men når det bliver trukket og blandet gør det som udgangspunkt ingenting. Sålænge det er i mindre mængder er det bare med til at holde kødet saftigt når det genopvarmes.
Skorpen på kødet kan godt være lidt svært at trække da det er blevet sejt og måske næsten sprødt - man kan lade det ligge i større stykker, eller lige hakke det med en kniv og blande med resten af kødet, så smagen bliver bedst muligt fordelt. Det er nemlig selvsagt på skorpen at der sidder mest smag fra rubben.
Og nu er det så at man enten spiser en meget sen aftensmad (hvis man har fulgt ovenstående tidsplan), eller man køler kødet af og sætter det i køleskab, som jeg foretrækker.

Dag 3:

Her kan man måske/forhåbentlig få lidt en fornemmelse
af hvor saftigt kødet bliver, efter genopvarmning med cola

Det trukne kød bredes ud i et ovnfast fad, lidt af rubben hældes over sammen med cola eller æblejuice, og kødet varmes igennem i ovnen ved alt mellem 90 og 150 grader - bland det gerne rundt nogle gange undervejs, så alt kødet kan trække væske, og hold øje med at det ikke bliver for mørkt, især hvis der er brugt sukkerholdig cola.

Server i burgerboller med coleslaw (jeg har opskrifter på to forskellige udgaver - den langsomme men bedste her, og den hurtige og stadig gode her), BBQ sauce (se et par eksempler her og her), eddike sauce, syltede agurker - eller brug kødet i tortilla pandekager med samme tilbehør. Brug det på en pizza eller i pitabrød - eller bare i en salat hvor der godt må være kød. Man kunne også lave rilette, ligesom af confit de canard, bare med baconfedt - det er noget jeg skal prøve med næste portion.
Mulighederne er mange.

Overskydende kød fryses i passende portioner i fryseegnet beholder eller poser, og når trangen til PP igen melder sig, tør man kødet langsomt op i køleskabet, og genopvarmer det efter ovenstående metode.
Så smager det som frisklavet.

Nu skrev jeg øverst at fremgangsmåden tager udgangspunkt i at kødet genopvarmes, da det er min foretrukne metode - men man kan selvfølgelig sagtens spise det lige fra fadet (det gjorde vi første gang jeg lavede det), og hvis bare det får lidt ekstra krydderi og noget BBQ ved serveringen, så smager det fint.
Der er uden tvivl også lidt blære-effekt i at kunne stå og trække kødet foran sine gæster, og det kan også sagtens lade sig gøre at genopvarme en hel utrukket steg - men resultatet bliver efter min ydmyge mening bare så meget bedre, hvis man genopvarmer det trukne kød med væske og rub. Hvis du kaster dig ud i det, så prøv evt. begge dele til sammenligning.
Så er du velkommen til at sende mig en verbal røffel, hvis ikke du er enig.



Konklusion:

Ovenstående metode er det der fungerer for mig, og det har indtil videre sikret os mørt, saftigt og velsmagende PP kød hver gang vi varmer det op.
Vi har lavet PP i grillen en enkelt gang før, hvor der blev brugt røgflis til at give smag - og det giver sikkert et lille plus til smagen. Men vi er nået til den konklusion at vores evner ved grillen ikke rækker til at kunne styre temperaturen 100%, og derfor er det SÅ meget nemmere at lave det i ovnen for os (læs: mig).
Mangler man røgsmagen kan man snyde lidt - enten ved feks. at bruge god røget paprika i rubben, eller hvis man bruger marinade, tilsætte lidt flydende røg. Men jeg vil vove den påstand at de færreste kan smage forskel på om det er grillet eller ej, når først kødet ligger i en burgerbolle sammen med diverse tilbehør.
Kan du?