Opskrift: Græsk middag del I - spanakopita

Som nævnt her havde vi planlagt afholdelse af en middag i Grækenlands tegn sammen med M&J som vi var på Kreta med sidste sommer, og skal igen i år.
Det løb af stabelen i går, hvor vi hos M&J kokkererede en stor del af eftermiddagen - eller, dvs. M og jeg stod i køkkenet - drengene spiste det der blev sat på bordet, og ryddede væk efter hovedretten - det var så deres bidrag.

Menuen havde vi aftalt til følgende (kommer i flere indlæg):

Spanakopita (spinat/feta i filodej), parmesan-pita chips, Kalamata oliven og tzatziki
Kolokythakia tiganita (friturestegte squashstykker) med græsk salat og tzatziki
Gyros med græsk fladbrød, tzatziki og græsk salat
Bagte æbler og græsk yoghurt med timian, honning og valnødder

Efter at have varmet lidt op til en gang Kinect spil på X-Box (som i øvrigt tager billeder af én, mens man hopper rundt og ligner en total idiot), lagde vi ud midt på eftermiddagen med at lave spanakopita, som er en blanding af bl.a. spinat og fetaost, indbagt i filodej. Man kan både lave den i lag i et fad, hvor man skærer stykker ud inden servering (den nemmeste løsning), og man kan lave separate trekanter som vi gjorde. Det tog nogle forsøg at få den rigtige størrelse, og den rigtige teknik med filodejen - opskriften gav en noget forvirrende forklaring mht. hvordan man folder dejen så det ender i den rigtige trekant, men der er et link her, som viser en mulig løsning (det var dog ikke helt sådan vi gjorde).
Opskriften vi nogenlunde fulgte findes her.

Parmesan-pita chips'ne havde jeg lavet hjemmefra om formiddagen, Kalamata oliven var hjembragt fra Kreta sidste år (som jeg fik udstenet med min nyligt modtagne olivenudstener) og tzatzikien havde J kreeret fra morgenstunden, med en seriøs hvidløgs-morgenånde til følge).

Spanakopita:
ca. 10 stk.

2 spsk olivenolie
1 stort finthakket løg
ca. 200 g frossen spinat, optøet og vredet  mest muligt tør for vædde
det meste af et lille bundt dild, finthakket
2 tsk hvedemel
80 g smuldret fetaost
1 stort æg, let sammenpisket
salt og friskkværnet peber
5 ark optøet filodej
ca. 100 g smeltet smør

Olien varmes op på en pande, og løg svitses bløde heri. Spinaten tilsættes sammen med dild og hvedemel, og det varmes igennem indtil stort set al vædde er fordampet.
Blandingen tages af varmen, og fetaosten og ægget blandes i, sammen med salt og peber (hold evt. lidt igen med salt, hvis det er en meget saltet feta der bruges).

Den optøede filodej tages ud af pakken og lægges under et fugtigt viskestykke, så man kun har de stykker fremme der er i brug - ellers tørrer den meget hurtigt ud.
Læg et ark filodej på køkkenbordet (husk at tørre bordet af først) - pensl hele arket med smeltet smør, læg et nyt ark ovenpå og klap det fast.
Klip dejen i 4 strimler fra den lange led. Læg en skefuld fyld nede i det ene hjørne af en strimmel dej og fold hjørnet over så man får en trekant. Bliv ved med at folde dejen over til modsatte hjørne, så trekanten bliver tykkere og fyldet helt lukket inde (det er svært at forklare, men da først vi stod med hænderne i det, gik det egentlig helt af sig selv).
Læg trekanterne på bagepapir på en bageplade, og pensl med smeltet smør. Bag dem i en forvarmet ovn ved 175 grader almindelig varme i ca. 30-40 minutter, til de er gyldne og sprøde.
De ubagte trekanter kan i øvrigt fryses og sættes i ovnen direkte fra frost - så bliver bagetiden selvfølgelig noget længere.

Konklusion:

De første vi fik lavet blev alt for store, og med alt for lidt fyld i - men da lige vi fik mestret teknikken, og størrelsen på dejstrimlerne, så blev de faktisk næsten perfekte i størrelse, og "puffede" fint op. (Man kan også fint lave dem endnu mindre, som en hurtig snack i næsten mundfuld-størrelse).
Smagsmæssigt måtte der efter min mening godt have været noget mere fetaost i, eller i det mindste lidt mere salt - og et kig på andre opskrifter viser at nogen også putter feks. hvidløg, citronsaft eller -skal, persille og evt. revet muskatnød i også - og det kunne jeg godt finde på at prøve en anden gang.
Men alt i alt meget vellykket af et første forsøg, og super som en slags forret sammen med de andre ting vi havde på tallerkenen.

Billeder:

Det færdige fyld

Det første lag dej pensles med smeltet smør

Dejen klippes i strimler

De færdige trekanter pensles med smeltet smør

Kalamata oliven og en længe ventet udstener

Parmesan-pita chips

De (pæneste) færdige spanakopita

Min tallerken - tzatzikien har fået et myntedrys

Og sådan ser de ud indvendigt

Hvidvinen vi fik fra Horiatiki Gonia, vores stamrestaurant i Agia Marina - den var ikke helt så slem som frygtet

Opskrift: Ovnstegt hoki filet med pasta i grønt, og (pulver) hollandaise sauce

På madlavningskurset på Kongenshus Kro & Hotel fik vi fisk til forret to af gangene - og bl.a. det har givet mig mere mod på, og lyst til, at få indført lidt mere fisk i hverdagen herhjemme. For det er altså bare en af de ting, vi IKKE er gode til at spise.
Men så er det jo godt at få nogle positive oplevelser, som man måske oven i købet kan genskabe herhjemme.

Derfor blev der indkøbt flere forskellige slags fisk sidste gang fiskemanden fra Hirtshals kom forbi, og i mandags blev det så hoki fiskens tur.
Hoki fisk er bl.a. blevet brugt som ingrediens i imiteret krabbekød, men nu bliver den vist mest solgt som sig selv.

Tilbehør blev pasta sammen med lidt grøntsager der trængte til at blive brugt, og så en pulver-hollandaise. I know - det er ikke god skik at bruge pulver-ting på en madblog, men jeg havde ikke lige overskuddet til at rode med det fra bunden af. Jeg har aldrig lavet det før, så teknikken sidder ikke lige i fingerspidserne - det må gemmes til en dag der er ordentligt tid til at eksperimentere.

Ovnstegt hoki filet:
3 personer

5 hoki fileter
saft af 1 citron
finthakket skal af 1 citron
2 finthakkede forårsløg
½ finthakket løg
2 spsk rasp
50 g smeltet smør (heraf 2 spsk i krydder/raspblandingen, resten hældes over fisken inden blandingen kommes på)

Fileterne lægges i et smurt ovnfast fad, trykkes lidt flade og citronsaft hældes over. Pensl med smeltet smør og drys med salt og peber, og tryk krydder/raspblandingen ned på fisken.
Steges i en forvarmet ovn ved 190 grader i ca. 20-25 minutter til fisken er mør og falder fra hinanden i flager, når man stikker i den med en gaffel.

Pasta i grønt:

ca. ½ pose fuldkornspastaskruer kogt efter posens anvisninger
1-2 spsk olivenolie
½ finthakket løg
½ rød peber i små tern
½ broccoli i små buketter
salt og peber

Løg og rød peber svitses på en pande i olien. Den kogte pasta blandes i og det hele varmes igennem. Ca. 5 minutter før servering, blandes broccolibuketterne i.

Konklusion:

Fisken blev en anelse sej i konsistensen, men den smagte udmærket. Ikke af helt så meget som jeg kunne have ønsket mig, når jeg tænker på den fisk vi fik på kurset, men et godkendt forsøg.
Mht. konsistensen så tog jeg resterne med på arbejde dagen efter og varmede i mikroen, og der var den faktisk mere mør og faldt fra hinanden uden videre - mystisk, men positivt at den kan tåle at blive genopvarmet.

Billeder:

Hmmm hoki fisk skal være hvid, ifølge flere kilder jeg har læst på - gud ve' om fiskemanden har haft rod i kasserne?

Krydder/raspblandingen er hældt på

Min tallerken - og pulver-hollandaisen smagte altså faktisk godt!

Her kan man se at hokien er sår'n lidt flaky i det

Opskrift: Fastelavnsboller med marcipan / makronremonce, vaniljecreme og blåbær

** Opdatering 11.02.2012 - Det er nøjagtig 1 år siden jeg postede denne opskrift, og i dag har jeg lavet fastelavnsbollerne for 2. gang. Baseret på de konklusioner jeg lavede for et år siden, har jeg lavet lidt forbedringer af opskriften, og jeg har derfor valgt at skrive dette indlæg om, så det passer til den fremgangsmåde jeg har fulgt i dag, i stedet for at lave et ekstra indlæg. **

Der findes mange versioner af hjemmelavede fastelavnsboller, hvad enten de er med creme, remonce eller begge dele, det hele er bagt ind i bollen eller cremen ligger ovenpå - eller noget helt andet.
Jeg har altid godt kunnet lide den version min mor laver, hvor der er remonce inden i dejen, og creme i en fordybning udenpå, så det er den jeg har taget udgangspunkt i.
Hvor hun har opskriften fra kan hun ikke huske - men opskriften på selve dejen huserer flere steder på nettet, så mon ikke den oprinder fra en eller anden gammel kogebog.
Jeg har tilføjet lidt til remoncen og laver desuden cremen selv, i stedet for at bruge pulvercreme som min mor - så min version ser pt. sådan ud:


Fastelavnsboller:
32 stk.

Vaniljecreme:
(start med denne, da den skal afkøle)

2 hele æg
3 spsk sukker
2½ dl minimælk
korn af 1 stang vanilje, mast ud i lidt af sukkeret så kornene ikke klumper
ca. 2 spsk maizena rørt ud i ½ dl kold minimælk


Æg, sukker, mælk, vaniljekorn og maizenajævning piskes sammen i en gryde, og varmes op til lige før kogepunktet, mens der stadig piskes. Cremen skal tykne ret meget, og bliver bagefast.
Lad cremen køle næsten helt af inden brug - gerne tildækket, så den ikke danner for meget skind (jeg bruger en plasticbadehætte som jeg har temmelig mange af efter at Lækkermåsen har været en del på hoteophold - de er geniale til at dække en skål med dej o.l.)

Dej:


75 g gær
2 dl mælk
ca. 500 g hvedemel (mængden kan godt variere en del, afhængig af meltype, temperatur på de øvrige ingredienser osv., så prøv dig lidt frem - jeg brugte en del mere i dag)
200 g blødt smør
50 g sukker
1 tsk salt
2 æg
Mælken lunes til ca. 37 grader, og gæren opløses heri. De øvrige ingredienser tilsættes (mel lidt af gangen), og dejen æltes sammen til den er blød og smidig (jeg brugte røremaskine og samlede den til sidst med hænderne på et meldrysset bord). Den hæver tildækket på et lunt sted i ca. 30-45 minutter.

Remonce:

150 g blødt smør
150 g sukker
2 spsk mel
75 g revet marcipan
10 knuste makroner

Smør, sukker og mel piskes sammen med håndmixer til sukkeret er næsten opløst, og marcipanen og de knuste makroner vendes i.

Desuden anvendes optøede ægte blåbær hvis man har lyst til lidt ekstra fyld.

Efter dejens hævetid deles dejen i 32 stykker (jeg vejede af for at få dem nogenlunde lige store) - hvert stykke dej trykkes ud på bordet til en cirkel (det er ikke nødvendigt at bruge ekstra mel, da dejen er så fed at den nemt slipper bordet). Pas på ikke at trykke den for meget ud på midten, da den har nemmest ved at revne der - den skal lige være en mm tykkere på midten end i kanten.

Jeg klappede 16 stykker dej ud på bordet af  gangen, og fordelte halvdelen af remoncen og cremen herpå - så var det nemmere at sikre sig at begge dele blev fordelt ligeligt, og det fungerede perfekt.
Version 1 med remonce indeni bollen og creme ovenpå:
Knap en spsk remonce lægges midt på dejen - saml hjørnerne på dejen og tryk dem sammen, og form en bolle, som lægges på bagepapir på bageplade med samlingen ned af. Der trykkes forsigtigt en fordybning i midten af bollen, og ca. 1-2 tsk creme lægges oven i bollen og jævnes lidt ud. Den flyder ikke ud under bagningen, så den skal bredes så meget ud fra starten, som man vil have den på den færdige bolle.

Version 2 med remonce, creme og blåbær indeni bollen:

Knap en spsk remonce lægges midt på dejen og derpå ca. 1-2 tsk creme, samt ca. 1 tsk optøede blåbær - saml hjørnerne på dejen og tryk dem sammen, og form en bolle, som lægges på bagepapir på bageplade med samlingen ned af.  Pensl evt. med en sammenpisket blanding af æg og mælk.

Begge versioner:
Bollerne bages ved ca. 210 grader midt i ovnen i ca. 15-20 minutter (afhængig af hvor store man har lavet dem). Kan fryses og lunes igen i ovnen, og evt. pyntes med lidt hvid glasur.

Konklusion:


Super gode boller, som på ingen måde er gode for lårbasserne, men det skal man vist ikke tænke over med fastelavnsboller.
Når min mor laver dem med pulvercreme som ligger ovenpå bollen, så løber cremen som regel ud over kanten på bollerne, så derfor ligner de ikke hendes helt - men smagen fejler absolut ingenting. Især dem med cremonce creme, remonce og blåbær indeni bollen var gode - lige tilpas snaskede og med et lille bitte syrligt modspil fra blåbærene.
Da de er så søde i sig selv, har jeg denne gang ikke puttet glasur på - jeg synes de fungerer fint uden.

Da jeg lavede dem første gang, løb en del af remoncen ud fra toppen, fordi den var trykket for tynd i midten - denne gang puttede jeg ekstra mel og marcipan i remoncen så den blev mere tyk og næsten dejagtig, og det ser ud til det hjalp, udover også at lave dejen tykkest på midten. Der var kun et par enkelte "leaks" i dem med creme på toppen, og én lille bitte en på de lukkede boller, hvor et blåbær var på vej til at stikke af.
Det kan jeg godt tilgive, når de smager som de gør. 

Et lille blåbær på flugt

Opskrift: Hjemmelavet spicy/stærk rejesalat

I dag skulle vi egentlig have haft en kold salat med rester af mørbrad fra i går (som jeg ikke har blogget om endnu, men det kommer senere) - men da vi lige skulle have handlet et par ting og stod i Fakta og Lækkermåsen kiggede på rejesalat, så kom tanken om selv at prøve at lave det. For man får da nærmest ingenting (og da slet ikke rejer) for de 20-25 kr. en lille bøtte efterhånden koster.

Så i stedet købte vi 400 g rejer i lage, en bøtte græsk yoghurt, og så satsede jeg på at jeg kunne finde en opskrift der duede, med hvad der ellers var i køleskabet.
Resultatet blev en rejesalat, som på ingen måde ligner den man køber - til gengæld havde den masser af smag, var slet ikke så fed, og så savnede den heldigvis også de fleste af de E-numre vi bed mærke i der er i sådan en færdiglavet sag.

Prismæssigt synes det som om det er begrænset hvor meget man sparer ved at lave den selv - men en hurtig udregning overraskede egentlig lidt.
Portionen giver ca. 500-600 g rejesalat (400 g rejer og ca. 1,75 dl dressing), hvor hovedparten er rejer.
Den har nok kostet ca. 45 kr. i alt - dvs. prisen pr. 100 g bliver max. ca. 9 kr.
En bøtte med Gråsten rejesalat kan vist nemt koste 25 kr., og der er vel ikke engang 200 g i længere - så alt i alt hænger det vist meget godt sammen - og så ved man hvad der er i.
Nu fik jeg heller ikke puttet noget fyld i (så som asparges, ærter, peberfrugt, og hvad man ellers lige kunne finde på) - så jeg synes faktisk prisen er meget rimelig når det faktisk er ren rejesalat man spiser.
Eneste minus er så, at når først man er kommet i gang med sådan en portion, så kunne man nok godt komme til at fortsætte til den er væk...
Jeg puttede en portion på en halv burgerbolle der trængte til at blive spist, med lidt pomelofrugt oven på (for lige at få lidt modspil til den fyldige dressing), samt lidt purløg.

Spicy/stærk rejesalat:
ca. 5-600 g

Dressing:

1 dl græsk yoghurt 10%
3 spsk god mayo
½ tsk Dijonsennep
1 tsk ketchup
1 tsk sukker
2 tsk citronsaft
1 tsk rød tabascosauce
½ tsk røget paprika
et lille nip flagesalt

400 g gode rejer i lage (eller optøede fra frost)

Dressingen piskes godt sammen til både sukker og salt er opløst. Rejerne vendes i.
Kan evt. strækkes med ærter, friske grønne asparges (vil jeg nok foretrække i stedet for de hvide dåse asparges, når jeg nu skal i gang), rød peberfrugt, og selvfølgelig dild, hvis man er til den smag.

Konklusion:

Den ligner, som allerede nævnt, ikke den traditionelle rejesalat - faktisk minder dressingen nok mere om en Fars Nylon-dressing (Thousand Island, hvis nogen skulle være i tvivl). Men oven på hvidt brød, og med lidt grønt på toppen, er den faktisk rigtig god. Tabasco giver lige et lille bid som vi jo godt kan lide - selv i en rejesalat. Mængden af tabasco kan man jo heldigvis selv justere, så man får den ønskede "spicy-ness".

Claus Meyer - Almanak

I lørdags var vi i Føtex for at Lækkermåsen kunne kigge efter en bog om 2. verdenskrig, som han mente han gerne ville have (selvom han aldrig har læst en bog i sit liv, for sin egen fornøjelses skyld) - da vi ikke kunne finde den, endte det i stedet endte med at vi købte Almanak kogebogen, som han mente jeg skulle have. (Vi har siden set på nettet at krigs-bogen er på nogen-og-600 sider, så det fik ham vist kureret igen).

Jeg har været i tvivl om Almanak var en kogebog for mig, da jeg har læst fra flere at der ikke er så mange billeder i - og jeg er mindst lige så visuelt orienteret som de fleste andre madører.
Da den var pakket ind i plastic var der ikke mulighed for at kigge i den først, så vi tog altså chancen - den kostede 299, og det er vist en ok pris i forhold til den vejledende pris på 399.

Jeg har ikke fået kigget særlig meget i den endnu, men har dog bladret opskrifterne for januar igennem, og læst det meste af forordet - og indtil videre er jeg ikke skuffet, på trods af de manglende billeder. Det er måske også en god øvelse at være tvunget til selv at forestille sig, hvordan retterne kommer til at se ud.

Alene forordet indeholder også flere af de ting jeg har fået med fra madkurserne på Kongenshus - bl.a. at man tit skal salte meget mere end man regner med (det vidste jeg nu også godt - Den Skaldede Kok siger bl.a., at der er sjældent noget der har ødelagt så meget mad som salt - især hvis man bruger for lidt), samt at syre (citronsaft eller eddike) kan gøre meget for en ret der er lidt for fed.

Jeg glæder mig til at få læst mere i den, og komme i gang med at prøve nogle af opskrifterne...

Opskrift: Salat med and, kikærter og pærer, og parmesancreme/dressing

Jeg har taget en fridag i dag, som samtidig er den første dag hvor Lækkermåsen er uden arbejde efter at fabrikken er lukket.
Indtil videre har jeg præsteret at gøre køleskabet rent (vi snakker ikke om hvor tiltrængt det var), og at slukke for Playstation midt i et af Lækkermåsens spil, så de 22 runder han havde kørt i et bilspil gik tabt. Så er det jo godt han ikke lige har andre planer foreløbigt, så han kan indhente dem igen.

Nu hvor jeg er hjemme sådan midt på dagen en helt almindelig mandag, fik jeg lyst til at lave noget godt til en sen frokost, i stedet for at spise knækbrød som vi nok ellers ville have gjort. Så det blev til en gang salat med bl.a. kikærter (forkogte fra fryseren), pærer og andekød fra de lår jeg kogte før jul, samt en skyr-parmesancreme/dressing, som blev til efter inspiration flere steder fra.

Salat med and, kikærter og pærer:
ca. 3-5 personer alt efter om man spiser det alene, eller som tilbehør

2 store håndfulde salat (jeg brugte en blanding af babyspinat og rød mangold)
200 g kogte kikærter
250 g tilberedt andekød i strimler
1 Conferencepære i tynde skiver (med skræl)
1 rød peberfrugt i små tern
1 lille håndfuld grofthakkede cashewnødder
et lille drys flagesalt (da andekødet var kogt uden smagstilsætning, og derfor lige manglende en anelse smag)

Det hele anrettes i nævnte rækkefølge i et stort fad, eller blandes forsigtigt i en skål, og serveres med det samme.

Parmesancreme/dressing:

1½ dl Skyr (eller creme fraiche eller græsk yoghurt)
50 g fintrevet parmesanost (jeg bruger en minihakker)
1 fed finthakket hvidløg
1½ tsk flormelis (kan evt. undlades hvis man bruger den mindre sure creme fraiche eller græske yoghurt)
25 ml god rapsolie
1 spsk hakket persille (jeg brugte dog frysetørret i mangel af den friske)
groft salt og friskkværnet peber

Alt røres sammen og trækker en times på køl, inden den serveres sammen med salaten.

Konklusion:

Salaten blev god og mættende, omend der sagtens kunne have været brugt flere kikærter. Parmesancremen bandt det hele sammen og alt i alt udgjorde det en lækker og forholdsvis sund frokost.

Billeder:

Den færdiganrettede salat

Parmesancremen (den bliver ret gul i det pga. rapsolien)

Min portion

Opskrift: Jordnødde satay nudler

Jeg følger med i en hel del blogs via Google Reader, og når jeg støder på en opskrift der ser spændende ud, og som jeg bilder mig selv ind at jeg måske kan tage mig sammen til at få prøvet en dag, så skriver jeg linket ind i mit opskriftsprogram, så jeg kan gå dem igennem en dag inspirationen mangler.

På den måde fandt jeg vej til en opskrift fra The Good Mood Food blog - en opskrift med nudler i en sauce af jordnøddesmør. Det var lige hvad jeg fik lyst til at lave, da jeg tirsdag aften forsøgte at finde på menuen til onsdag. Jeg ændrede lidt på mængderne og tilføjede desuden rester af sous vide kalkunen fra i søndags, for at tilfredsstille Kødæderen.

Jordnødde satay nudler (Crunchy peanut satay noodles):
ca. 4-5 personer

Jordnøddesauce:

1 spsk rapsolie

4 små fed finthakket hvidløg

1 stykke finthakket ingefær på størrelse med 2 tommelfingre

2 små røde finthakkede chili (halvdelen af kernerne fjernes, resten hakkes med)

1 stor dåse kokosmælk

4 spsk soyasauce

saft af 1½ lime (de var ret små dem jeg brugte - vil skyde på der var ca. 3 spsk saft i alt)

8 spsk crunchy jordnøddesmør

Varm olie op på en pande, og steg hvidløg, ingefær og chili i ca. 1 ved god varme - pas på hvidløget ikke branker.

Tilsæt kokosmælk, soyasauce, limesaft og jordnøddesmør, og varm saucen igennem til smørret er smeltet. Hold saucen varm ved svag varme til det øvrige tilbehør er klar.

Kød:

325 g tilberedt (eller råt) kalkunbryst (eller kyllingebryst) i tynde strimler

4 små fed finthakkede hvidløg

1 spsk soyasauce

saft af  ½ lime

1 lille finthakket rød chili

Kødet marineres med hvidløg, soja, limesaft og chili i ½-1 time, og steges derefter ved ret høj varme på en pande, i et par minutter til det er gennemvarmt (hvis man bruger råt kød skal det selvfølgelig være gennemstegt).

Hold kødet varmt indtil serveringen - hvis man bruger allerede tilberedt kød, passer det nogenlunde med at stege det samtidig med at nudlerne koger.

Nudler:

400 g tykke nudler

Koges efter anvisning på pakken i rigeligt vand tilsat salt.

Vandet hældes fra nudlerne, som blandes sammen med den varme jordnøddesauce (eller saucen serveres ved siden af, det afhænger af smag - nudlerne suger rigtig meget, så hvis man gerne vil have fornemmelsen af den cremede sauce intakt, bør man ikke blande nudler og sauce på forhånd, men lade folk gøre det ved bordet).

Anret nudler og sauce i tallerkener, og pynt med:

agurk i tynde skiver

forårsløg i tynde diagonale skiver

saltede grofthakkede jordnødder (jeg brugte dog saltede cashewnødder som jeg havde i forvejen, da jeg ikke lige var villig til at betalte en mindre formue for jordnødder)

Konklusion:

Saucen blev godt stærk af de røde chilifrugter, og den salte smag fra soya, den syrlige fra lime, og den cremede og lidt søde fra jordnøddesmørret fik det hele til at gå op i en højere enhed.
Kødet blev faktisk endnu bedre af marineringen, på trods af at det allerede var tilberedt - det var stadig saftigt og meget mørt, og den normalt kedelige kalkunsmag blev noget mere spændende. Måske man altid skulle tilberede kalkun to gange?
Jeg blandede nudler og sauce på forhånd, men en anden gang vil jeg kun gøre det portionsvis, så nudlerne ikke suger al saucen op. Jeg kan godt lide sauce. Derfor.

Billeder:

Det allerede tilberedte kød marineres

Gode sager steges på panden

Fed og fyldig jordnøddesauce - mmmmmmm.....

Kalkunen steger

Min tallerken

Mad og oplevelser for livsnydere på Kongenshus Kro og Hotel - 3. og sidste gang

I aften var sidste aften på madkursus på Kongenshus Kro og Hotel, sammen med Hanne K., og igen i aften har vi fået en spændende menu.

I aften fik Hanne og jeg lov at prøve kræfter med forretten, og da jeg sidste gang havde udtrykt ønske om noget med skaldyr, var jeg spændt på om det blev opfyldt. Og det blev det (selvom det måske ikke lige var på den måde jeg havde forestillet mig).

Menuen så ud som følger:

Forret:

Hummersuppe lavet på rodfrugter, skaller af jomfruhummerhaler og godt med fløde og hjemmelavet fiskebouillon (som dog var lavet på forhånd), samt fantastiske korttidshævede kuvertbrød.
Som pynt nogle skiver lilla/orange gulerod i bunden af tallerkenen.
Jeg var lidt skeptisk ved første smagning om den kom til at smage af nok (normalt skal den have lov at stå og koge ind i meget længere tid), men resultatet blev rigtig godt, i betragtning af hvor få midler der blev anvendt.
Når vi har spist de hummerhaler vi har i fryseren, så vil jeg da i hvert fald prøve at gemme skallerne, og se om jeg kan få noget lignende ud af dem.

Hovedret:

Braisseret lammeskank med knust kartoffelmos, restaurantens egen sauce, og en salat med frisee, revne rodfrugter, rosenkål og vindruer (den fik jeg desværre ikke noget billede af).
Lammeskankerne blev braisseret i en kæmpe gryde sammen med rodfrugter og vand. Kartofler med skræl blev kogt, og derefter "knust" til mos mellem fingrene, og blandet med olie, karse og salt og peber.
Kartoflerne var utrolig smagfulde og søde - og som Pernille sagde, var det en god og anderledes måde at få brugt en rest kogte kartofler, i stedet for at lave dem til brasede kartofler.
Lammeskanken skulle reelt have braisseret i noget længere tid, og den var måske ikke helt så mør som jeg godt kunne have tænkt mig - men alligevel imponerende hvad man kan nå på så forholdsvis kort tid.

Dessert:

Chokolade moulleux - en blanding af smeltet mørk chokolade og smør, der vendes i piskede æggeblomer og sukker, og derefter i piskede æggehvider og sukker, hvorefter den bages i ovnen til den bliver nærmest souffle-agtig. Serveret sammen med frisk ananas der var braisseret i en mørk sukkerlage med bla. stjerneanis og vanilje (stort set samme som blev brugt til appelsinerne sidste gang).
Lækker og blød chokolade"kage" - den var ikke helt fast, men heller ikke flydende i konsistens. Meget koncentreret smag, som nok skal nydes i mindre doser (derfor passede kaffekop-størrelsen også fint).

Alt i alt - endnu en lækker menu, som jo så også var den sidste.
Det har været meget inspirerende at være med til, og ikke mindst rigtig hyggeligt at møde Hanne ude i den rigtige verden - det håber jeg vi kan gøre igen :-)

Opskrift: Sous vide kalkunbryst, perle-otto (med perlespelt og perlebyg) og rosenkål med bacon, hvidløg og æbler

Det har madmæssigt været en nem weekend indtil nu - Lækkermåsen og Bonussønnen lavede millionbøf i torsdags, som vi også fik fredag hvor BS havde besøg af computervennerne, og i går var jeg til forsinket arbejdsjulefrokost i Tinghallen i Viborg, hvor vi fik showtime buffet, inden vi hørte Kim Larsen og Kjukken.
Buffetten er ikke værd at skrive det store om - ikke det mest spændende jeg har prøvet, og jeg er glad for at jeg nu har prøvet det uden selv at skulle betale, for så ved jeg i hvert fald at det behøver jeg ikke igen.
Kim Larsen koncerten er der heller ikke en masse at skrive om - jeg var en dødbider og fik Lækkermåsen til at hente mig inden den var færdig, for selvom der var helt fyldt op i salen, og god stemning osv., så var det altså bare ikke lige mig...


Nå men siden jeg nu var sluppet let henover maden de andre dage, så måtte der kokkereres i dag hvor der ingen planer var på programmet.
I torsdags faldt valget på et helt kalkunbryst, som jeg synes skulle en tur i vandbadet. Der er flere muligheder mht. tilberedelsestid, men jeg har fundet "biblen" i Douglas Baldwins hjemmeside, hvor et forslag lyder på 4 timer ved 63,5 grader hvis brystet er 7 cm tykt, og det passede lige på det jeg havde købt.
Har man ikke udstyret til sous vide, så har jeg fundet en tysk hjemmeside, med angivelser af tider og grader til langtidsstegning, som kan bruges som alternativ - den findes her. (Til de ikke-tysk kyndige kan den fint oversættes af Google Translate - men det giver nogle lidt spøjse ord hist og her - feks. bliver Truthahn til Tyrkiet!!)


Så skulle der jo også lidt tilbehør til.
I mandags lavede vi jo risotto på Kongenshus, og Hanne K. har blogget om et alternativ, bygotto, her, hvor hun brugte perlebyg, og jeg fandt både perlespelt og perlebyg i Bilka i ugens løb, så jeg bestemte mig for at prøve at lave en perle-otto med både byg og spelt (og nej, der er ingen skjulte hentydninger med ordet Perle - det er IKKE en udlænding der har skiftet navn til det danskklingende Otto!!)
Jeg fandt inspiration her - havde dog ingen svampe, så det blev i stedet med gulerødder skåret i bølgeskiver på Börner Dekostar jernet.
Desuden tog jeg chancen og risikerede en skilsmisse ved at købe rosenkål som også skulle blive til en slags tilbehør.
Lækkermåsen har stadig traumer fra barndommen, hvor han blev tvunget til at spise de kogte og klamme rosenkål, og jeg har heller ikke selv alt for gode minder fra min barndom - men jeg ville gerne udfordre både ham og mig selv lidt ved at prøve noget helt andet. Flere i blogverdenen har lavet friske rosenkålssalater med bl.a. æble i, så jeg forestillede mig lidt det samme. I går til julefrokosten kom jeg så, uvist af hvilken årsag, til at snakke om rosenkål med min bordherre, og han foreslog rosenkål på panden sammen med hvidløg og bacon - og hvis der skulle være en måde at servere rosenkål for Lækkermåsen, så skulle det da netop være med hvidløg og bacon.
Der blev bygget lidt videre på den, så der også kom æbler og granatæblekerner i.


Nok snak - videre til opskrifterne!


Sous vide kalkunbryst:


1 kalkunbryst på 1,1 kg
Saltlage af:
7,5 dl vand
38 g groft salt der blendes til fint salt (så det bedre kan opløses i vandet)


finthakket frisk timian
flagesalt
friskkværnet peber


Kalkunbrystet lægges i en skål og dækkes med saltlagen - stilles i køleskab i 30-60 minutter (her blev det 45).
Når tiden er gået, duppes brystet tørt med køkkenrulle, og gnides ind i timian, salt og peber.
Kødet vakuumpakkes og lægges evt. på køl indtil det skal i vandbadet.


Vandbadet varmes op til 63,5 grader, posen med kalkun lægges i, og den skal nu have lidt over 4 timer.
(Den endte dog med at få næsten 5).


Ca. 5 minutter inden servering varmes en støbejernspande op på høj varme, kalkunbrystet tages ud af posen og duppes tør med køkkenrulle, og brunes på den varme pande i max. 30 sekunder på hver side.
Tages af, skæres i tynde skiver og serveres med det samme.


Perle-otto:


1 cup = 2,36 dl


½ cup perlespelt
½ cup perlebyg
vand til iblødsætning


vand til kogning
2 spsk olie


Perlebyg og perlespelt sættes i blød i koldt vand i 20 minutter. Vandet hældes fra og kornene skylles i koldt vand.
Nyt vand sættes til kogning sammen med olien, og kornene koges i 8-10 minutter (opskriften sagde 20, men jeg syntes det lød af meget, når kornene også skal koges ind med bouillon og hvidvin bagefter, så jeg nøjedes med ca. 8 minutter, og det gav et fint resultat). Vandet hældes fra, og kornene skylles i koldt vand igen.


1+1 finthakket rødløg
3 fed finthakket hvidløg
2+2 spsk olivenolie
2 gulerødder i små stave eller skiver
2 spsk+2/3 cup hvidvin
2 cup hønsebouillon som varmes op i en gryde, og står og simrer mens ottoen laves
finthakket skal af ½ citron
ca. 3 spsk creme fraiche 18% 
friskrevet parmesanost


Det ene hakkede løg svitses i 2 spsk olie i ca. 1 minut. Gulerødderne tilsættes og svitses med til de begynder at blive en anelse bløde. 2 spsk hvidvin tilsættes og blandingen simrer til vinen er fordampet og løg og gulerødder begynder at tage en smule farve. Tages af varmen og gemmes til senere..


Det andet hakkede løg og hvidløg svitses i 2 spsk olie i et par minutter, hvorefter perlebyg og -spelt tilsættes sammen med resten af hvidvinen. Blandingen simrer til vinen er fordampet. Tilsæt den varme hønsebouillon lidt af gangen og lad væden koge ind hver gang, inden mere tilsættes.
Når den sidste bouillon er tilsat, hældes løg/gulerodsblandingen i, og ottoen varmes igennem til den har ønsket konsistens (den skal ikke koges helt tør til sidst, men have en "cremet" konsistens).
Et par minutter inden servering tilsættes creme fraiche, samt parmesanost.
Alternativt kan ottoen køles af inden creme fraiche og parmesanost kommes i, og den genopvarmes så inden servering, hvorefter creme fraiche og parmesanost tilsættes som beskrevet. 
Jeg lavede den i god tid og genopvarmede den, og det blev fint.


Rosenkål med bacon, hvidløg og æbler:

2 pakker bacon i skiver (eller tern) - skåret i mindre stykker

400 g rosenkål (giver ca. 300 g renset vægt)
6 fed finthakket hvidløg
1 æble i tern (jeg brugte Pink Lady)
kerner af ½ granatæble


Baconstykkerne steges på en pande. Når de er gyldne og sprøde, tages stykkerne op og lægges på køkkenrulle. Det meste af fedtet hældes fra, men lidt gemmes, som rosenkål svitses i et par minutter, hvorefter hvidløg tilsættes og varmes med et par minutter uden at brune.
Blandingen tages af panden og hældes i en skål og køler lidt af. Bacon blandes i sammen med æbletern og granatæblekerner (eller granatæblekernene bruges til pynt) og serveres.


Konklusion:


Kalkunen blev fin - mør, saftig, men dog knap så smagfuld (men det er nok et generelt problem med kalkun). Et drys salt på skiverne hjalp dog på det - og ingen tvivl om at sous vide er en god metode til at opnå et godt resultat med sådan en fugl.
Lækkermåsen overraskede totalt ved at udnævne rosenkålsblandingen til det bedste i menuen - han syntes de smagte lidt ligesom ærter, så jeg tror faktisk jeg har kureret ham for hans barndomstraume - og jeg var også selv godt tilfreds. Bacon, hvidløg, æbler og granatæblekerner giver alt sammen en god smag til kålene, men jeg tror dog jeg vil prøve at bruge dem helt rå i en salat næste gang.
Perle-ottoen blev udmærket, men kunne dog godt have brugt en smule mere smag - enten lidt mere salt og peber, eller også skulle vi måske bare have brugt de citronbåde, som jeg faktisk havde skåret ud, og som skulle være presset ud over det hele. Det gav en rigtig god kontrast til risottoen vi lavede på Kongenshus, og havde helt sikkert også gjort gavn her - men sådan er det når man åbenbart er ved at blive lettere dement.
Alt i alt var det dog en god og mættende middag - nu skal der snart ses håndbold og Lykke, og så truer en ny arbejdsuge...


Billeder:

Kalkunen gnides ind i krydderier inden den kommer i svømmepølen

Rødløg og gulerødder svømmer i hvidvin

Perleottoen

Små uskyldige rosenkål - tænk alle de skader de har været skyld i, på små barnesjæle...

Min tallerken

Man kan lige skimte perleottoen

Opskrift: Grove morgenmadsboller/kuvertbrød

I mandags til madkurset på Kongenshus blev der bagt nogle lækre grove kuvertbrød til forretten (Hanne K. har et billede af dem i sit indlæg her), og jeg var ret fascineret af hvor gode de blev, efter kun ca. 15 minutters hævetid (opskriften siger 2-3 timer, men det var der ikke tid til).
Da jeg stod og skulle bruge en ordentlig portion morgenmadsbrød i dag (Bonussønnen havde 3 venner til computerparty i aftes, og de skulle også fodres af her til morgen), bestemte jeg mig til at bage boller efter samme opskrift, men for at gøre det nemt, lavede jeg dejen fredag aften, skar ned på gærmængden og lod den hæve i køleskab natten over.
Jeg måtte dog lave lidt om på opskriften, da jeg for sent opdagede at jeg ikke havde grahamsmel nok, så noget af det blev skiftet ud med groft durummel og havregryn.

Grove morgenmadsboller/kuvertbrød:
ca. 48 stk.

1 liter iskoldt vand
1 kg godt hvedemel
700 g grahamsmel (her brugte jeg 300 g grahamsmel, 300 g groft durummel og 100 g havregryn)
1 pk. gær (jeg brugte kun 25 g - og det kan godt være man kunne have brugt endnu mindre)
25 g sukker
30 g salt

Alle ingredienser pånær salt røres sammen i røremaskine - det skal køre ca. 15-17 minutter på lav hastighed. Til sidst tilsættes saltet, som røres med et par minutter. Herefter har man så 2 muligheder:
1. Hvis man har brugt en hel pakke gær, sættes dejen til hævning på køkkenbordet (eller et andet lunt sted) i 2-3 timer.
2. Hvis man har brugt ½ pakke gær, sættes dejen til hævning natten over (eller ca. 8-10 timer) i køleskab, og hæver videre ved stuetemperatur i en times tid inden bollerne formes. (OBS: Dejen hæver til ca. dobbelt størrelse, i hvert fald i køleskabet ved så lang tids hævning, så sørg for at skålen er stor nok!)
Bordet drysses med lidt groft durummel (det sviner ikke så meget som hvedemel) og dejen hældes ud på bordet. Bollerne formes (må gerne gøres lidt rustikt, ved feks. at skære ud med en spartel eller kniv, og forme den løseligt på bagepladen), pensles med lidt mælk og drysses med groft durummel. Ovnen tændes på 185 grader almindelig varme, og mens den varmer op, hæver bollerne videre på bagepladen.
Bollerne bages i ca. 20-25 minutter (alt efter størrelse) til de er let gyldne og lyder hule når man banker på bunden.

Konklusion:

Gode og mættende boller, som altså fint kan bruges til både morgenbordet, og som kuvertbrød (så skal de nok laves en anelse mindre end de fleste af dem jeg lavede) - de måtte måske godt have haft en anelse mere salt, især hvis de skal bruges til kuvertbrød. Men hvis man putter pålæg på, opvejes saltmanglen fint af pålægget.
Det er også rart de er så nemme, og at dejen kan laves aftenen inden - så er der hurtigt boller klar til morgenbordet - og der er vel ikke ret meget der slår duften af nybagt brød om morgenen...

Billeder:

Den færdighævede dej - den fylder det meste af 6,7 liters skålen til røremaskinen

Dejen skæres ud 

Bollerne hæver færdig

Og så er det tid til at sætte tænderne i nybagt brød...