Det har madmæssigt været en nem weekend indtil nu - Lækkermåsen og Bonussønnen lavede millionbøf i torsdags, som vi også fik fredag hvor BS havde besøg af computervennerne, og i går var jeg til forsinket arbejdsjulefrokost i Tinghallen i Viborg, hvor vi fik showtime buffet, inden vi hørte Kim Larsen og Kjukken.
Buffetten er ikke værd at skrive det store om - ikke det mest spændende jeg har prøvet, og jeg er glad for at jeg nu har prøvet det uden selv at skulle betale, for så ved jeg i hvert fald at det behøver jeg ikke igen.
Kim Larsen koncerten er der heller ikke en masse at skrive om - jeg var en dødbider og fik Lækkermåsen til at hente mig inden den var færdig, for selvom der var helt fyldt op i salen, og god stemning osv., så var det altså bare ikke lige mig...
Nå men siden jeg nu var sluppet let henover maden de andre dage, så måtte der kokkereres i dag hvor der ingen planer var på programmet.
I torsdags faldt valget på et helt kalkunbryst, som jeg synes skulle en tur i vandbadet. Der er flere muligheder mht. tilberedelsestid, men jeg har fundet "biblen" i Douglas Baldwins hjemmeside, hvor et forslag lyder på 4 timer ved 63,5 grader hvis brystet er 7 cm tykt, og det passede lige på det jeg havde købt.
Har man ikke udstyret til sous vide, så har jeg fundet en tysk hjemmeside, med angivelser af tider og grader til langtidsstegning, som kan bruges som alternativ - den findes her. (Til de ikke-tysk kyndige kan den fint oversættes af Google Translate - men det giver nogle lidt spøjse ord hist og her - feks. bliver Truthahn til Tyrkiet!!)
Så skulle der jo også lidt tilbehør til.
I mandags lavede vi jo risotto på Kongenshus, og Hanne K. har blogget om et alternativ, bygotto, her, hvor hun brugte perlebyg, og jeg fandt både perlespelt og perlebyg i Bilka i ugens løb, så jeg bestemte mig for at prøve at lave en perle-otto med både byg og spelt (og nej, der er ingen skjulte hentydninger med ordet Perle - det er IKKE en udlænding der har skiftet navn til det danskklingende Otto!!)
Jeg fandt inspiration her - havde dog ingen svampe, så det blev i stedet med gulerødder skåret i bølgeskiver på Börner Dekostar jernet.
Desuden tog jeg chancen og risikerede en skilsmisse ved at købe rosenkål som også skulle blive til en slags tilbehør.
Lækkermåsen har stadig traumer fra barndommen, hvor han blev tvunget til at spise de kogte og klamme rosenkål, og jeg har heller ikke selv alt for gode minder fra min barndom - men jeg ville gerne udfordre både ham og mig selv lidt ved at prøve noget helt andet. Flere i blogverdenen har lavet friske rosenkålssalater med bl.a. æble i, så jeg forestillede mig lidt det samme. I går til julefrokosten kom jeg så, uvist af hvilken årsag, til at snakke om rosenkål med min bordherre, og han foreslog rosenkål på panden sammen med hvidløg og bacon - og hvis der skulle være en måde at servere rosenkål for Lækkermåsen, så skulle det da netop være med hvidløg og bacon.
Der blev bygget lidt videre på den, så der også kom æbler og granatæblekerner i.
Nok snak - videre til opskrifterne!
Sous vide kalkunbryst:
1 kalkunbryst på 1,1 kg
Saltlage af:
7,5 dl vand
38 g groft salt der blendes til fint salt (så det bedre kan opløses i vandet)
finthakket frisk timian
flagesalt
friskkværnet peber
Kalkunbrystet lægges i en skål og dækkes med saltlagen - stilles i køleskab i 30-60 minutter (her blev det 45).
Når tiden er gået, duppes brystet tørt med køkkenrulle, og gnides ind i timian, salt og peber.
Kødet vakuumpakkes og lægges evt. på køl indtil det skal i vandbadet.
Vandbadet varmes op til 63,5 grader, posen med kalkun lægges i, og den skal nu have lidt over 4 timer.
(Den endte dog med at få næsten 5).
Ca. 5 minutter inden servering varmes en støbejernspande op på høj varme, kalkunbrystet tages ud af posen og duppes tør med køkkenrulle, og brunes på den varme pande i max. 30 sekunder på hver side.
Tages af, skæres i tynde skiver og serveres med det samme.
Perle-otto:
1 cup = 2,36 dl
½ cup perlespelt
½ cup perlebyg
vand til iblødsætning
vand til kogning
2 spsk olie
Perlebyg og perlespelt sættes i blød i koldt vand i 20 minutter. Vandet hældes fra og kornene skylles i koldt vand.
Nyt vand sættes til kogning sammen med olien, og kornene koges i 8-10 minutter (opskriften sagde 20, men jeg syntes det lød af meget, når kornene også skal koges ind med bouillon og hvidvin bagefter, så jeg nøjedes med ca. 8 minutter, og det gav et fint resultat). Vandet hældes fra, og kornene skylles i koldt vand igen.
1+1 finthakket rødløg
3 fed finthakket hvidløg
2+2 spsk olivenolie
2 gulerødder i små stave eller skiver
2 spsk+2/3 cup hvidvin
2 cup hønsebouillon som varmes op i en gryde, og står og simrer mens ottoen laves
finthakket skal af ½ citron
ca. 3 spsk creme fraiche 18%
friskrevet parmesanost
Det ene hakkede løg svitses i 2 spsk olie i ca. 1 minut. Gulerødderne tilsættes og svitses med til de begynder at blive en anelse bløde. 2 spsk hvidvin tilsættes og blandingen simrer til vinen er fordampet og løg og gulerødder begynder at tage en smule farve. Tages af varmen og gemmes til senere..
Det andet hakkede løg og hvidløg svitses i 2 spsk olie i et par minutter, hvorefter perlebyg og -spelt tilsættes sammen med resten af hvidvinen. Blandingen simrer til vinen er fordampet. Tilsæt den varme hønsebouillon lidt af gangen og lad væden koge ind hver gang, inden mere tilsættes.
Når den sidste bouillon er tilsat, hældes løg/gulerodsblandingen i, og ottoen varmes igennem til den har ønsket konsistens (den skal ikke koges helt tør til sidst, men have en "cremet" konsistens).
Et par minutter inden servering tilsættes creme fraiche, samt parmesanost.
Alternativt kan ottoen køles af inden creme fraiche og parmesanost kommes i, og den genopvarmes så inden servering, hvorefter creme fraiche og parmesanost tilsættes som beskrevet.
Jeg lavede den i god tid og genopvarmede den, og det blev fint.
Rosenkål med bacon, hvidløg og æbler:
2 pakker bacon i skiver (eller tern) - skåret i mindre stykker
400 g rosenkål (giver ca. 300 g renset vægt)6 fed finthakket hvidløg
1 æble i tern (jeg brugte Pink Lady)
kerner af ½ granatæble
Baconstykkerne steges på en pande. Når de er gyldne og sprøde, tages stykkerne op og lægges på køkkenrulle. Det meste af fedtet hældes fra, men lidt gemmes, som rosenkål svitses i et par minutter, hvorefter hvidløg tilsættes og varmes med et par minutter uden at brune.
Blandingen tages af panden og hældes i en skål og køler lidt af. Bacon blandes i sammen med æbletern og granatæblekerner (eller granatæblekernene bruges til pynt) og serveres.
Konklusion:
Kalkunen blev fin - mør, saftig, men dog knap så smagfuld (men det er nok et generelt problem med kalkun). Et drys salt på skiverne hjalp dog på det - og ingen tvivl om at sous vide er en god metode til at opnå et godt resultat med sådan en fugl.
Lækkermåsen overraskede totalt ved at udnævne rosenkålsblandingen til det bedste i menuen - han syntes de smagte lidt ligesom ærter, så jeg tror faktisk jeg har kureret ham for hans barndomstraume - og jeg var også selv godt tilfreds. Bacon, hvidløg, æbler og granatæblekerner giver alt sammen en god smag til kålene, men jeg tror dog jeg vil prøve at bruge dem helt rå i en salat næste gang.
Perle-ottoen blev udmærket, men kunne dog godt have brugt en smule mere smag - enten lidt mere salt og peber, eller også skulle vi måske bare have brugt de citronbåde, som jeg faktisk havde skåret ud, og som skulle være presset ud over det hele. Det gav en rigtig god kontrast til risottoen vi lavede på Kongenshus, og havde helt sikkert også gjort gavn her - men sådan er det når man åbenbart er ved at blive lettere dement.
Alt i alt var det dog en god og mættende middag - nu skal der snart ses håndbold og Lykke, og så truer en ny arbejdsuge...
Billeder:
Kalkunen gnides ind i krydderier inden den kommer i svømmepølen
Rødløg og gulerødder svømmer i hvidvin
Perleottoen
Små uskyldige rosenkål - tænk alle de skader de har været skyld i, på små barnesjæle...
Min tallerken
Man kan lige skimte perleottoen
Ingen kommentarer:
Send en kommentar