Forberedelser til juleand/confit de canard

Ja nu skal det jo lige blive Mortens Aften, før det er jul - men det er altså juleanden jeg er gået i gang med forberedelserne til, da vi sjældent får and pga. ham der Morten.

Allerede sidste år inden jul blev vi enige om, at hvis vi skulle holde jul i år (og det forsøger vi at gøre hvert 2. år når Tobias er her i julen), så skulle vi have Confit de canard i stedet for den traditionelle hele andesteg.
Jeg havde set (og vist Henrik) et klip fra www.kvalimad.dk, hvor Max laver det, og så havde vi i øvrigt også fået det en gang hos nogle venner, som havde købt det på dåse i Frankrig - og det var helt vildt mørt og lækkert.

Så i dag gik jeg i gang med at stege andelår ved svag varme i både ovn og grill, for at få noget fedt smeltet fra til at koge de lår i, som skal spises (vi havde i forvejen lidt over 20 stk. i fryseren, og gik lidt amok på tilbud i Lidl til 10 kr. pr. stk., så vi endte med at have i alt ca. 90 lår liggende (ja du læste rigtigt - halv-fems!) - lur mig om ikke der er nok til juleaften, hvor vi bliver 8...)
De 20 ældste lårbasser røg så i grill og ovn ved 110 grader i ca. 3 timer, med vand i bunden af et fad og lårene på en rist ovenover.

Da de tre timer var gået, kunne vi godt se at der langt fra ville komme nok fedt ud af det, til at dække de lår der skal bruges juleaften. Derfor har vi nu bestilt 2 kg fedt fra http://www.allegaardenskylling.dk, som leverer i de meste af landet med et par måneders mellemrum. Det var det billigste sted vi kunne finde online (100 kr pr. kg).

Men for at formiddagens anstrengelser ikke skulle være helt spildte, blev jeg enig med mig selv om at prøve at koge de stegte lår i en ordentlig balje vand for at få det sidste fedt smeltet fra. Det gjorde jeg så i en halv times tid. Da jeg fik lårene taget op, og begyndte at pille lidt i dem, kunne jeg faktisk konstatere at de fleste af dem faktisk var meget møre, og selvom der ikke var tilsat hverken salt eller nogen anden form for smag, så smagte kødet fint.

Derfor pillede jeg alle lårene for det møreste kød, og kogte videre på vandet med skrogene og det kød der ikke slap benene helt så nemt.

Jeg endte med ca. 1150 g mørt kød, som dels blev brugt til dagens aftensmad, og resten ryger i fryseren til feks. en gang biksemad, eller måske skal det bruges koldt i en salat.

Vand, ben, skind og kødrester fik lov at koge videre i 3-4 timer med nogle gulerødder, porrer, hvidløg, timian, rosmarin, salt og peber, og nu er det hele siet og stillet koldt, så jeg kan få det sidste fedt skrabet fra i morgen. Skyen får nok lov at koge videre i morgen også, til jeg synes den er koncentreret nok.

Så nu er skyen/fonden til sovsen juleaften da i hvert fald også sikret. Og selvom vi ikke selv kunne få produceret fedt nok til confit'en, så er der alligevel blevet en pæn portion ud af det når det hele tælles med. Og jeg har jo læst mig frem til at andefedt er rigtig godt at stege i (feks. stegte kartofler), så det kan man vist ikke få for meget af.

Men nu går der nok lige et par uger inden vi laver confit'en - huset lugter rigeligt af and for nu...

Billeder:

En ordentlig omgang lårbasser

Klar til kogning

Godt man har en stor suppegryde

Kød til aftensmaden "marinerer"