Low carb/LCHF opskrift: Burgerboller / sandwichboller med hørfrø, og hjemmelavet Chipotlemayonnaise

Oprindeligt postet på low carb bloggen 29.06.2012

I aften har menuen stået på noget så uopfindsomt som burgere - noget vi desværre jævnligt forfalder til, når fantasien ikke rækker til mere.

Som regel laver vi dem dog selv, og selvom der stadig godt kan komme nogle usunde ting i (som diverse dressinger af forskellig art), så bilder jeg mig ind at det stadig er bedre end at køre på Den Gyldne Måge.

Også selvom vi bruger færdigkøbte bøffer fra frost - Lækkermåsen gider nemlig ikke spise andet, da han synes hjemmeformede bliver for tørre.

Så får han sin vilje på det punkt.

Til gengæld ledte jeg efter et alternativ til den hvide burgerbolle, som hverken mætter eller gavner særlig meget. Jeg har flere gange selv bagt nogen, som fylder noget bedre i maven, men de sidste var spist, og jeg orkede ikke at skulle igang når jeg ikke engang selv ville spise dem.

Så en anden løsning måtte findes, og det ledte mig bla. til Food.com, og til en meget simpel opskrift der oven i købet kun tager ca. 5 minutter at lave - inkl. bagetid i mikroen.

Jeg var ret skeptisk på forhånd, da bollen kun indeholder smør, hørfrø, æg, salt og bagepulver - men det skulle have en chance.

Så er der fyldet - normalt har jeg spist temmelig meget ketchup når jeg skulle have burger, men favoritten Heinz indeholder ret mange kulhydrater, og da jeg endnu ikke har haft tid til at forsøge at lave ketchup selv, så undlod jeg det helt i dag.

I stedet kastede jeg mig ud i endnu et forsøg med at lave mayonnaise på den nemme måde med Bamix stavblenderen, så vi kunne få en gang chilimayo i burgeren.

Gordon Ramsey viser her hvor nemt det (tilsyneladende) er. Ikke desto mindre er det lykkedes mig at fucke det up to gange nu. Første gang brugte jeg past. æggeblommer - i dag prøvede jeg med et helt råt æg som han også viser. (Jeg er langt om længe kommet over min frygt for rå æg, nu hvor antallet af salmonellatilfælde er så lavt, og så længe vi kun er os selv tør jeg godt (har vi gæster får de at vide hvis der er rå æg i, og så må de selv tage stilling til om de vil spise det). Dog skolder jeg æggene i kogende vand inden jeg slår dem ud, og sørger for at vaske hænder efter jeg har lagt ægget i vandet, og inden jeg tager det op igen - så skulle risikoen gerne være minimal).

Selvom jeg syntes jeg gjorde som han viste, så blev det 4 dl tyndt ubrugeligt sjask jeg fik ud af det. Måske var det fordi jeg kun tilsatte æg og olie, og ville vente med resten, I don't know. Det hele havde stuetemperatur, som de fleste anbefaler.

Ind fra højre kommer Lækkermåsen så og vil da lige prøve en gang til - et køleskabskoldt æg, i med olie og de andre ingredienser, og vupti! Så havde han lavet mayonnaise.

Det kan han leve højt på pænt længe.

Eneste forskel ud over ingredienserne jeg kan komme på, var at han brugte et smallere bæger, og det må blive vejen frem.

I hvert fald kom der en (omend lidt tynd men der var ikke plads til mere olie i bægeret) pæn portion mayo ud af anstrengelserne, og den transformerede jeg om til chilimayo med noget chipotle fra dåse, og lidt pulver af samme chili.

Så var der serveret - low carb burger med chilimayo, salat, bøf, ost, tomat, agurk og bacon.

Ikke den ringeste måde at starte en weekend på.

Så kan det godt tilgives at jeg var nød til at prøvesmage jordbærisen jeg har lavet til i morgen, hvor vi har tilbudt at tage dessert med når vi skal i byen. To slags jordbæris og en med Nutella.

Men det gider i nok ikke høre om i et low carb indlæg.

Burgerbolle / sandwichbolle med hørfrø:

1 stk.

2 spsk smør

1 stort æg

et lille drys salt

4 spsk kværnede hørfrø (ca. 3 spsk rå frø)

1/2 tsk bagepulver

Start med at smelte smørret i en mikro-egnet skål/dyb tallerken, gerne med helt rund bund, da bunden kommer til at forme toppen på bollen.

Pisk ægget godt sammen med smørret i skålen, og bland salt, kværnede hørfrø og bagepulver i. Dejen skal ikke være helt tynd, så tilsæt evt. lidt mere hørfrø hvis den bliver for flydende - den skal have konsistens som en tyk kagedej.

Skrab dejen ned fra siderne, så der ikke sidder for meget, og glat den lidt ud i bunden af skålen.

Sæt skålen i mikroen ved fuld styrke i 1 minut og 10 sekunder - tag skålen ud og lad den stå i 1-2 minutter - vend derefter bollen ud på en rist til afkøling. Der skal nok lige bruges en kniv til at lirke den løs i kanten.

Når den er afkølet skæres den igennem med en brødkniv - den kan varmes igen i ovnen (sammen med de almindelige burgerboller hvis resten af familien skal have dem).

Brug den som burgerbolle med det sædvanlige fyld, eller som sandwichbolle til madpakken.

Chipotlemayonnaise:

ca. 3-4 dl

Til mayonnaise:

1 stort æg

1 spsk hvidvinseddike

1 tsk Dijonsennep eller fuldkornssennep

1 tsk citronsaft

1/2 tsk salt

ca. 3-3 1/2 dl neutral olie (jeg brugte almindelig, ikke koldpresset, rapsolie)

Hvis mayoen laves med Bamix/anden kraftig stavblender, så hældes først æg, så resten af ingredienserne forsigtigt i et smalt plasticbæger. Nogen siger det hele skal have stuetemperatur - efter i dag siger jeg det betyder ikke en skid.

Sæt Bamixen med piskeskive med huller ned i bunden af bægeret og start på høj hastighed - lad den piske til massen begynder at ligne mayo, og bevæg den så langsomt op i toppen af bægeret til al olien er blandet ind i ægget.

Smag evt. til med mere eddike, sennep, citronsaft og salt.

Har du ikke en Bamix/kraftig stavblender med piskeskive, så lav den i blender hvor olien tilsættes i en tynd stråle, eller på samme vis med en elpisker/i røremaskine.

Til Chipotlemayoen brugte jeg pr. dl mayo ca. 1/2 tsk sauce fra en dåse Chipotle en adobo og et lille drys tørret Chipotlepulver, samt et lillebitte skvis agavesirup (kunne også være Sukrin eller andet sødestof). Pas på med chilien, for den bliver meget hurtigt meget stærk!

Konklusion:

Jeg var som sagt skeptisk mht. bollen, men jeg må indrømme at min skepsis blev gjort til skamme.

Sammen med bøffen og det andet fyld kan man stort set ikke smage bollen, og den har egentlig en fin konsistens.

Jeg har ikke brugt den til sandwich endnu, men jeg lavede en ekstra bolle som nok får lov at ende sine dage sådan i morgen. Ved bolle nr. to ville jeg eksperimentere lidt og puttede lidt FiberHusk i, men det ved jeg nu ikke helt om jeg vil anbefale. Den blev meget svampet i overfladen, hvor den første faktisk næsten ligner et meget groft brød.

Det er absolut ikke sidste gang jeg bruger dette som alternativ til den hvide burgerbolle, og især er det et stort plus at den er så hurtig at lave, så selvom du finder på en halv time før spisetid at nu vil du have burger, så er det ingen hindring med denne opskrift.

Mayoen (både naturel og med chili) blev supergod - på trods af den lidt tynde konsistens. Vi havde lige købt nogle bøtter MSC mærkede rejer i Lidl i dag, og der passer det jo som hånd i hose med hjemmelavet mayo til. Når ellers det lykkes på denne facon, så er det bedste næsten at det også er en ret billig måde at lave mayo på, hvis man bruger den almindelige billige rapsolie, som vel kan fås til ca. 10 kr. pr. liter. Normalt køber jeg Hellmanns som bruger æg fra fritgående høns, men den koster som regel i nærheden af 25 kr. for et glas.

Ren win-win.

Opskrift: Grove langtidshævede gulerodsbrud

For et par år siden købte jeg Meyers Bageri, og jeg skal indrømme at det ikke er meget jeg har fået den brugt, siden jeg gik (primært) low carb vejen. Men en gang imellem kommer anledningen alligevel til at bage brød og boller, og i den forløbne uge er der blevet bagt madpakkeboller (dog ikke fra Meyers opskrifter, men bare en no-knead dej tilsat lidt fuldkornsrugmel og så lavet som boller i stedet for brød) til Bonussønnen, som har boet her mens han har været i praktik samme sted som jeg arbejder.
I dag blev det for 2. gang til en variant af Meyers gulerodsbrud, som morgenmad til BS og en overnattende kammerat - første gang jeg lavede dem for et par måneder siden, langtidshævede jeg dejen med en mindre mængde tørgær i stedet for frisk gær, og det gik egentlig så godt at jeg gentog successen.

Begge gange har jeg brugt god rapsolie i stedet for smør, og denne gang erstattede jeg også lidt af hvedemelet med fuldkornsrugmel for at gøre dem lidt mere mættende og fiberrige, og det lykkedes fint - jeg kunne ikke afholde mig fra selv at smage et par stykker (sådan helt nybagte og med godt smør, så ved jeg hvad jeg savner mest ved low carb livsstilen), og jeg var mæt pænt længe.

Fremgangsmåden lyder måske en smule vanskelig, men den er egentlig rimelig nem når man lige får taget på at blande dejen sammen - og det bedste er næsten at man slet ikke behøver fedte sine fingre til. Det hele kan klares med røremaskine, dejskraber og en paletkniv eller ske.

Win-win.
For sådan en som mig der ikke magter klistrede dejfingre.

Grove langtidshævede gulerodsbrud:
12-16 stk.

Dejen før hævning

3/4 tsk tørgær
5 dl lunkent vand
50 g rørsukker (eller evt. sirup)
750 g god hvedemel, gerne øko (det blev dog bare en normal udgave denne gang, da jeg stadig kæmper med at få udryddet mængder af mel indkøbt før low carb fandt vej til hjemmet - godt pakket ind i plasticposer med poseklemmer på, opbevaret i et køligt skab, så kan det faktisk holde rigtig længe, også uden at der går mider i)
150 g fuldkornsrugmel
15 g fint uraffineret salt
75 g koldpresset rapsolie

Dejen efter ca. 15 timers hævning

2 store æg
150 g solsikkekerner
3 medium groftrevne gulerødder

Hæld gær, vand og sukker i skålen til røremaskine og bland det godt sammen (evt. bare med en dejskraber eller grydeske). Tilsæt al hvedemelet sammen med salt, og ælt det godt med røremaskinen - tilsæt nu fuldkornsmelet og rapsolien, og lad røremaskinen ælte dejen ved medium hastighed i ca. 6-8 minutter, til man har en blød og smidig dej der ikke klistrer for meget, men som heller ikke er for tør. Hvis den virker alt for klistret, så ælt lidt mere hvedemel i, men det skal kun være så dejen lige slipper skålen.

Lad dejen ligge i skålen og dæk den med film eller en plasticbadehætte, og lad skålen stå på køkkenbordet i ca. 15-18 timer. Nu skulle den gerne være hævet til ca. dobbelt størrelse.
Skrab dejen ud på et melet bord med en plasticdejskraber og lav en fordybning i midten. Slå æggene ud heri, og hæld solsikkekerner og revet gulerod heri også.
Fold nu dejen sammen udefra og ind mod midten med dejskraberen, mens dejen ligesom hakkes i stykker, så æg, gulerod og solsikkekerner bliver blandet ind i dejen. Det skal ikke ende med en helt sammenhængende bolledej og den skal ikke æltes - den skal være ret løs og klistret - det hele samler sig når bollerne bliver bagt og hæver op.

Når man er tilfreds med konsistensen, deles dejen i 12-16 stykker (jeg fik 2x8 boller, og de blev pænt store) med en dejskraber eller paletkniv og løftes over på en bageplade med bagepapir eller silikonemåtte.
Lav god afstand imellem da de hæver en del - og det skal de gøre en times tid.
Varm ovnen op til 220 grader almindelig varme, og bag bollerne i midten af ovnen i ca. 15-18 minutter, til de bliver gyldne og lyde hule når man banker på bunden.
Lad dem køle af på en bagerist. De smager bedst nybagte, men kan fint gemmes et par dage, og evt. lunes i ovnen eller på en brødrister.
Jeg har endnu ikke prøvet at fryse dem, men får jeg det gjort kommer der lige en opdatering på hvordan de bliver efter optøning.

Konklusion:

Skønne boller som er luftige og bløde, men samtidig ret mættende og med rigtig god smag.
Jeg spiste som sagt et par stykker, med enten smør, ost eller pålægschokolade, og det hele fungerer sådan set lige godt.
Om der er meget forskel på at bruge 50 g gær og kun lade dejen hæve 1 time inden æg osv. røres i, og så lade den hæve med minimum mængde tørgær i 15 timer, det ved jeg ikke, for jeg har ikke prøvet den korte version endnu.
Sjovt nok var vi sammen med nogle venner igår, som havde bagt boller efter samme opskrift, men hvor æg, gulerødder og solsikke var æltet helt ind i dejen, så det blev helt jævne og runde boller. De var bløde og lækre, så der er altså frit valg mht. fremgangsmåden.
Uanset hvad er det en ret god opskrift ham Meyer har lavet.

Dette billede er fra første gang jeg lavede dem, uden rugmel

Opskrift: Spelt te-boller med kardemomme

Da vi for efterhånden nogle uger siden holdt fælles fødselsdagsbrunch for Lækkermåsens familie, skulle der bl.a. hjemmebagte boller til. Jeg var blevet så glad for te-bollerne med kardemomme at jeg bestemte mig til at lave dem igen, men denne gang med lidt grovere mel i. Så jeg fandt noget groft speltmel frem fra gemmerne og lod det erstatte 1/4 af hvedemelet.
Jeg rettede portionen lidt til så det passede med ca. 30 boller på 50 gram hver - normalt ville jeg nok lave dem lidt større, men siden det nu var til en brunch hvor der var en del andre ting på menuen også, var 50 gram passende.


Spelt te-boller med kardemomme:
ca. 30 stk. á 50 g

3,75 dl lunkent vand
75 g gær eller 1½ pose tørgær - jeg brugte det sidste
1 tsk salt
1 stort æg
110 g sukker
110 g smagsneutral olie - jeg brugte en god rapsolie
2 tsk stødt kardemomme
200 g groft speltmel
600 g hvedemel


Gæren opløses i vandet, og sukker, æg, smør/olie og salt røres i (jeg brugte røremaskine).

Bland mel og kardemomme og tilsæt det lidt efter lidt.

Dejen æltes godt igennem - den skal være blød og smidig. Den skal derefter hvile/hæve i 2 gange 15 minutter, og æltes forsigtigt efter hver hævning. Efter sidste gang æltning vejes dejen af og formes til boller, som hæver tildækket på bagepladen i 15 min.

Ovnen varmes imens op til 200 grader almindelig varme og bollerne pensles evt. med æggestrygelse (jeg brugte en pasteuriseret æggeblomme og lidt mælk), hvorefter de bages midt i ovnen i ca. 15 minutter. Hold øje med dem hvis der er penslet med æg, da de godt kan blive lidt mørke.

Når de er færdigbagte køler de af på en rist (hvis man kan lade dem stå så længe) - er fryseegnede. Hvis man vælger at fryse dem, gøres dette mens de stadig er en smule lune.


Konklusion:


Om man vælger at tilsætte groft mel eller ej, så er disse boller gode uanset hvad. Det lidt grovere mel giver en bedre mæthedsfornemmelse, og det er jo ikke nogen dårlig ting - men de er stadig lette og luftige, ligesom en te-bolle skal være.
De bliver helt sikkert lavet igen.

Opskrift: Mini hvedebagels

Til brunchen i går havde jeg som ret nr. 2 lavet små bagels, der blev fyldt med krydret flødeost, tyndtskåret oksepastrami og tynde agurkeskiver.
Jeg har tidligere lavet grove bagels, men fandt denne gang en opskrift på hvedeudgaven på Allrecipes.com.
Under kommentarerne mener flere at de bliver alt for små hvis man laver 12 af den angivne portion, men det var netop min hensigt - så jeg endte faktisk med at lave 16 ud af portionen (jeg skulle bruge 12 til brunchen, og så var der nogle stykker som smagsprøver), og jeg syntes størrelsen kom til at passe fint i denne sammenhæng, hvor der var flere andre retter på menuen. Ønsker man en normal størrelse ville jeg dog nok lave 6-8 stykker ud af portionen.


Hvedebagels:
16 stk. i mini-størrelse - 6-8 stk. almindelig størrelse

1 tsk tørgær
3 dl minimælk
50 g blødt smør
2 spsk sukker
1 tsk salt
1 æggeblomme
ca. 9 dl hvedemel


Krydderiblanding til topping:


2 tsk sesamfrø
2 tsk blå birkes
2 tsk hvidløgspulver
2 tsk løgpulver
1 tsk letknust flagesalt


Varm mælken op til ca. 37 grader, hæld den i en skål (jeg brugte røremaskine, så den kom direkte i skålen hertil) og opløs gæren i den lune mælk.
Tilsæt blødt smør, sukker, salt og ægeblomme og bland det i røremaskinen, eller med grydeske hvis man bruger den manuelle metode.
Tilsæt ca. 7-8 dl af melet og ælt dejen til den er sammenhængende, blød og smidig - tilsæt mere mel om nødvendigt. Dejen æltes i hånden i ca. 6-8 minutter, eller i røremaskinen i ca. 5 minutter ved høj hastighed.
Hæld lidt rapsolie i en skål, læg dejen deri og vend den rundt, så den er dækket af olie. Dæk skålen til og lad dejen hæve et lunt sted i ca. en time, til dejen er fordoblet i størrelse.
Slå dejen hurtigt ned og form den til 16 lige store boller, hvis man laver mini-udgaven (jeg vejede dem af for at få dem nogenlunde ens i udseende). Tryk et hul i midten af hver bolle med en finger, og "træk" i hullet så det bliver et par cm i diameter - det lukker lidt til igen under hævning og kogning.
Læg bollerne på en meldrysset bageplade eller et stykke bagepapir - eller bare på køkkenbordet, dæk med et viskestykke og lad dem efterhæve i 10-15 minutter.
Smør en bageplade (evt. med bagepapir) let med fedtstof så den er klar til de kogte boller.
Tænd for ovnen på 200 grader.
Bring vand i kog i en stor gryde eller sauterpande - det er ikke nødvendigt med mere end ca. 5 cm vand, da bollerne flyder op til toppen med det samme. 
Læg bollerne forsigtigt i det kogende vand, én af gangen (jeg kunne have 5 i min gryde). Lad dem koge ca. 2 minutter, vend dem rundt og lad dem koge 2 minutter igen. Løft dem derefter over på den smurte bageplade med ca. 5 cm mellemrum. Bag dem i ovnen i ca. 20-25 minutter til overfladen er gylden og de lyder hule når man banker på bunden - toppingen drysses på når der er ca. 5-7 minutter tilbage af bagetiden - pensl evt. med en lille smule vand, hvis den ikke vil hænge ved. Afkøl på bagerist.
Kan fryses - dette gøres mens de stadig er lune.


Ved servering:
Skær dem evt. over og varm dem i ovnen ved ca. 150 grader til de begynder at blive sprøde (jeg kan godt lide at skærefladen bliver lidt sprød - derfor skærer jeg næsten altid boller over inden opvarmning).
Lad dem afkøle lidt igen, og fyld dem - i dette tilfælde med krydret flødeost, oksepastrami og tynde agurkeskiver. Jeg gjorde dem klar ca. 1½ time inden servering, og det fungerede fint.

Konklusion:

Størrelsen passede som sagt fint til en brunch, og smagen var der bestemt heller ikke noget i vejen med - faktisk var jeg positivt overrasket. Ikke at jeg er ekspert i bagels, men de virkede meget autentiske, i hvert fald i forhold til de købe-bagels jeg har prøvet.
Eneste minus var at jeg havde puttet krydderi-toppingen på inden de kom i ovnen, og den endte med at blive en smule brændt (det var primært løg- og hvidløgspulveret). De kunne sagtens spises, men en anden gang vil jeg vente med at putte toppingen på til 5-7 minutter før de er færdige, så det er også det jeg har skrevet i opskriften.

Opskrift: Te-boller med kardemomme

Mine forældre kom en tur på besøg i går eftermiddags, så jeg synes der skulle laves lidt til eftermiddagskaffen.
Jeg havde en rest af kage fra om onsdagen, hvor Hanne K. var på besøg, men det var ikke helt nok - så det blev til en gang luftige og lækre boller.
Jeg har lavet dem en enkelt gang tidligere for en del år siden, til en fødselsdag - og så vidt jeg husker fik de en del roser. Opskriften ved jeg ikke længere hvor jeg har fundet, men mon ikke det var på nettet - under alle omstændigheder ligner den nok så mange andre opskrifter på boller, så der er ikke noget revolutionerende i den.
Men godt smager de.

God krumme

Te-boller med kardemomme:
10-15 stk. alt efter størrelse

2½ dl lunkent vand

50 g gær eller en pose tørgær - jeg brugte det sidste
½ tsk salt
1 æg
75 g sukker
75 g blødt smør eller smagsneutral olie (den oprindelige opskrift byder på margarine, men det må jeg indrømme at jeg er holdt op med at købe, så jeg brugte den gode rapsolie fra Egeskov)
1½ tsk stødt kardemomme
ca. 550 g hvedemel

Gæren opløses i vandet, og sukker, æg, smør/olie og salt røres i (jeg brugte røremaskine).

Bland mel og kardemomme og tilsæt det lidt efter lidt.

Dejen æltes godt igennem - den skal være blød og smidig. Den skal derefter hvile/hæve i 2 gange 15 minutter, og æltes forsigtigt efter hver hævning. Efter sidste gang æltning formes dejen til boller, som hæver tildækket på bagepladen i 15 min.

Ovnen varmes imens op til 200 grader almindelig varme og bollerne pensles evt. med æggestrygelse (jeg brugte en pasteuriseret æggeblomme og lidt mælk), hvorefter de bages midt i ovnen i ca. 15 minutter. Hold øje med dem hvis der er penslet med æg, da de godt kan blive lidt mørke.

Når de er færdigbagte køler de af på en rist (hvis man kan lade dem stå så længe) - er fryseegnede.

De smager godt med ost - eller hjemmelavet appelsinmarmelade

Konklusion:

Jeg fik vist nok ca. 14 boller ud af portionen, men de blev også lidt uens i størrelse, så en anden gang vil jeg nok overveje at veje dem af, så de bliver lige store, og så lave 12, da de mindste var lige små nok.

Jeg puttede kun 1 tsk kardemomme i denne gang, fordi jeg ikke helt kunne huske om det var lige i overkanten med 1½ tsk (kardemomme kan hurtigt blive lidt for gennemtrængende) - men de kunne sagtens have tålt den sidste ½ skefuld også. Måske også en hel tsk salt.

Bollerne er lette, luftige og lækre, og den sidste blev spist samme eftermiddag. 

Det tager jeg som et tegn på kvalitet.

Opskrift: Spicy Dr Pepper pulled pork med HP sauce, hjemmelavede burgerboller, råkost og syltede rødløg

Jeg har længe haft lyst til at lave pulled pork igen, også denne gang i ovnen, men efter en lidt anden opskrift. Så da jeg fandt The Pioneer Womans udgave hvor den steges i gryde med Dr Pepper sodavand, så blev det løsningen - og i søndags var der tid.


Jeg købte en ca. 1½ kg stor nakkefilet, som allerede fredag blev delt i to, og rubbet med en hjemmelavet rub jeg havde tilovers fra sidste gang. Nakken skal normalt ligge i rub et døgn, og det var også meningen vi skulle have haft den lørdag, men da det udviklede sig til grillaften med naboerne, fik den lov at ligge en dag ekstra.
Den ene halvdel kom i gryden som i opskriften - den anden kom i et fad for sig med lidt vand, og blev stegt ved siden af.


Samtidig synes jeg det var på tide at jeg fik prøvet selv at lave burgerboller, så jeg fandt en opskrift fra Broedet.dk frem fra link-gemmerne, og gik ud fra den.


Desuden lavede jeg en simpel råkost med gulerødder, frisk ananas, persille, limesaft og sukker, og nogle syltede rødløg - og så fik vi lidt af grøntsagerne fra gryden, og saucen, som blev jævnet lidt med madlavningsfløde, og smagt til med HP sauce.


Må jeg i øvrigt godt have lov at sige at Dr Pepper smager afskyeligt i ren form? Føj for noget sødt stads - og jeg kan ellers godt lide cola, men det her er godt nok stygt.
Godt det skulle i maden og ikke drikkes rent.


Spicy Dr Pepper pulled pork med HP sauce:


ca. 750 g nakkefilet
krydderi-rub
2 store løg, skåret i brede både og skilt ad
2 skiver frisk ananas i små tern
1 grøn peberfrugt i tern
salt og peber
ca. 2 stk. Chipotle peppers in adobo sauce, finthakkede
1 dåse Dr Pepper sodavand
1 spsk brun farin
2½ dl madlavningsfløde 8%
1 3/4 dl cola
2 spsk HP sauce


Gnid nakken ind i rub, pak den ind i husholdningsfilm, læg den i et fad og sæt den i køleskab i 24-48 timer.
På selve dagen tages nakken ud af køleskabet en halv times tid før den skal i ovnen, så den får stuetemperatur. Tænd ovnen på 110 grader almindelig varme.
Løg, ananas og peberfrugt lægges i bunden af en støbejernsgryde. Nakken krydres med salt og peber, og lægges ovenpå - Chipotle peppers fordeles ovenpå nakken.
Hæld sodavand og farin i gryden, læg låg på, og stil den i den varme ovn.
Nu skal nakken have et sted mellem 6 og 8 timer for den størrelse - centrumtemperaturen skal være ca. 94-98 grader for at den får den rigtige "konsistens" så den kan trækkes fra hinanden.
Vend forsigtigt nakken et par gange undervejs, og rør evt. lidt rundt i grøntsagerne/saucen.
Når nakken er færdig, tages den ud og trækkes fra hinanden med to gafler, og holdes varm under staniol/viskestykke, mens saucen evt. koges lidt ind.
Tilsæt fløde, cola og HP sauce og evt. lidt salt.
Server den trukne gris i burgerboller smurt med lidt god mayonnaise, put lidt af grøntsagerne og saucen ovenpå sammen med syltede løg, og spis råkosten til.
Dagen efter kan resterne varmes op i mikroen, sammen med lidt cola eller æblejuice, og lidt ekstra rub - væsken gør at den faktisk bliver bedre og mere saftig end på 1. dagen.


Burgerboller:

12 stk.

4 dl lunkent vand

40 g gær

1 spsk ahornsirup (havde jeg ikke, så jeg brugte rørsukkersirup i stedet)

2 tsk fint salt

1 spsk olivenolie

100 g grov durummel

500 g hvedemel

æggestrygelse af halvt æg og halvt mælk

sesamfrø

Opløs gær i vand, tilsæt sirup, olie og salt og bland det sammen (gerne i røremaskine). Tilsæt alt durummelet, hvorefter hvedemelet tilsættes lidt efter lidt, mens maskinen kører.

Dejen æltes i 9 minutter på maskine - den skal være smidig, men må ikke blive for tør - den må gerne hænge lidt i bunden af skålen.

Efter 9 minutter tages dejen ud på et meldrysset bord og æltes færdig i hånden et minuts tid. Det giver en blød og smidig dej.

Dejen hæver ca. 1 time tildækket ved stuetemperatur (klap evt. lidt olie på overfladen, så den ikke tørrer ud) - den slås derefter ned og æltes igennem, og deles i 12 dele (det passede med ca. 85 g pr. bolle).

Form hvert stykke dej til en bolle, og fold bollen ind under sig selv, så overfladen bliver spændstig. Læg bollen på en plade med bagepapir, og tryk eller rul den ud til passende størrelse burgerbolle, ca. 1 cm høj. Lad bollerne hæve ½ time, mens ovnen varmer op til 200 grader almindelig varme.

Pensl bollerne med sammenpisket æggestrygelse og drys sesamfrø på. Bag dem i ca. 20 minutter til de er let gyldne, og lyder hule når man banker dem i bunden.

Syltede rødløg:

2 rødløg i halve tynde ringe

2 spsk sukker

1 dl rødvinseddike

salt og friskkværnet peber

Eddike og sukker piskes sammen, salt og peber tilsættes, og løgene røres i. Marinerer gerne minimum et par timer (jo tykkere ringene er, jo længere skal de trække) og der røres jævnligt rundt i dem.

Råkost:

revne gulerødder

frisk ananas i tern

friskhakket persille

limesaft

sukker

Limesaft og sukker piskes sammen og hældes over det grønne - trækker lidt og serveres ikke for koldt.

Konklusion:

Grisen blev som den skulle - der er ikke voldsomt meget smag i den, i sig selv, men det hjælper som skrevet når man varmer den op dagen efter, med enten cola eller juice. Så er den saftig og lækker.

Saucen blev som også skrevet, meget stærk af de chipotle peppers. Derfor måtte jeg komme fløde og ekstra cola i, og så blev den også spiselig til sidst - men jeg er glad for at jeg ikke kom en hel dåse chipotle i, som jeg ellers var tæt på. Ananas og cola gav dog et godt sødt modspil til det stærke, og HP saucen rundede det hele fint af - så den smagte rigtig godt, men var altså stadig ikke for sarte sjæle (jeg er ret overbevist om at det halve af svigerfamilien ville være besvimet hvis de skulle have spist den).

Råkosten og de syltede løg passede fint til - og burgerbollerne var også en succes. De er mere faste i det end de støvbolde man kan købe færdige, så de holder faconen når man man skærer i eller bider af dem. Jeg bagte dem i lørdags, og selvom de virker en smule tørre i dag, så er det ikke noget problem når de skal varmes.

Alt i alt - så var resterne bedre i dag, så jeg kan kun anbefale at man laver en ordentlig portion gris når man alligevel er i gang, og fryser resterne ned i portioner som er nemme at tage op og varme.

Billeder:

Ja det er altså samme dej alle bollerne er lavet af - de første fik bare lige lidt for lidt, og de sidste lidt for meget - men de smager nu godt nok alligevel

Færdig Dr Pepper pork

Trukket gris

En bolle med gris og ekstra rub

Og med de ret så udkogte grøntsager og syltede rødløg

Med overbolle, råkost og lidt af cola-saucen

Opskrift: Grove morgenmadsboller/kuvertbrød

I mandags til madkurset på Kongenshus blev der bagt nogle lækre grove kuvertbrød til forretten (Hanne K. har et billede af dem i sit indlæg her), og jeg var ret fascineret af hvor gode de blev, efter kun ca. 15 minutters hævetid (opskriften siger 2-3 timer, men det var der ikke tid til).
Da jeg stod og skulle bruge en ordentlig portion morgenmadsbrød i dag (Bonussønnen havde 3 venner til computerparty i aftes, og de skulle også fodres af her til morgen), bestemte jeg mig til at bage boller efter samme opskrift, men for at gøre det nemt, lavede jeg dejen fredag aften, skar ned på gærmængden og lod den hæve i køleskab natten over.
Jeg måtte dog lave lidt om på opskriften, da jeg for sent opdagede at jeg ikke havde grahamsmel nok, så noget af det blev skiftet ud med groft durummel og havregryn.

Grove morgenmadsboller/kuvertbrød:
ca. 48 stk.

1 liter iskoldt vand
1 kg godt hvedemel
700 g grahamsmel (her brugte jeg 300 g grahamsmel, 300 g groft durummel og 100 g havregryn)
1 pk. gær (jeg brugte kun 25 g - og det kan godt være man kunne have brugt endnu mindre)
25 g sukker
30 g salt

Alle ingredienser pånær salt røres sammen i røremaskine - det skal køre ca. 15-17 minutter på lav hastighed. Til sidst tilsættes saltet, som røres med et par minutter. Herefter har man så 2 muligheder:
1. Hvis man har brugt en hel pakke gær, sættes dejen til hævning på køkkenbordet (eller et andet lunt sted) i 2-3 timer.
2. Hvis man har brugt ½ pakke gær, sættes dejen til hævning natten over (eller ca. 8-10 timer) i køleskab, og hæver videre ved stuetemperatur i en times tid inden bollerne formes. (OBS: Dejen hæver til ca. dobbelt størrelse, i hvert fald i køleskabet ved så lang tids hævning, så sørg for at skålen er stor nok!)
Bordet drysses med lidt groft durummel (det sviner ikke så meget som hvedemel) og dejen hældes ud på bordet. Bollerne formes (må gerne gøres lidt rustikt, ved feks. at skære ud med en spartel eller kniv, og forme den løseligt på bagepladen), pensles med lidt mælk og drysses med groft durummel. Ovnen tændes på 185 grader almindelig varme, og mens den varmer op, hæver bollerne videre på bagepladen.
Bollerne bages i ca. 20-25 minutter (alt efter størrelse) til de er let gyldne og lyder hule når man banker på bunden.

Konklusion:

Gode og mættende boller, som altså fint kan bruges til både morgenbordet, og som kuvertbrød (så skal de nok laves en anelse mindre end de fleste af dem jeg lavede) - de måtte måske godt have haft en anelse mere salt, især hvis de skal bruges til kuvertbrød. Men hvis man putter pålæg på, opvejes saltmanglen fint af pålægget.
Det er også rart de er så nemme, og at dejen kan laves aftenen inden - så er der hurtigt boller klar til morgenbordet - og der er vel ikke ret meget der slår duften af nybagt brød om morgenen...

Billeder:

Den færdighævede dej - den fylder det meste af 6,7 liters skålen til røremaskinen

Dejen skæres ud 

Bollerne hæver færdig

Og så er det tid til at sætte tænderne i nybagt brød...

Opskrift: Fuldkornsbagels

Hvorfor er det lige at man vågner før klokken er seks på en lørdag morgen, hvor man ellers havde glædet sig til at kunne sove længe? Det er pænt irriterende, men så kan man selvfølgelig tage en morfar hen på dagen - og det er jo heller ikke så skidt at se frem til. Og så kan den tidlige morgen jo passende også udnyttes til at bage lidt i.

Ikke for at kopiere LaTascha fuldstændig, men efter at have set hendes indlæg om kanel- og rosinbagels, fik jeg også bare lyst til at prøve at lave bagels - det ser jo ikke så vanskeligt ud. Og så havde jeg også gemt et link fra grillklubben.dk hvor en anden havde forsøgt sig og efterlyst tips til at få dem lidt pænere end det lykkedes hende, så da jeg fandt et forslag til at forme dejen som boller og stikke hul i dem med en finger, og så udvide hullet til formen passer (i stedet for at rulle stænger ud og samle dem), så måtte jeg jo lige prøve om det nu også er så smart.
Jeg er dog imod enhver form for rosinindhold i bagværk, så i stedet for at lave kanel/rosinversionen, fandt jeg en udgave med fuldkorn og sesamfrø - om de ligner fuldkornsudgaven fra Hatting ved jeg ikke (jeg har ikke smagt den nye version - kun dem de havde i handlen for efterhånden 10-11 år siden), men på billedet så de nu gode ud. De er fundet her på Kagemekka.dk.
Jeg tilsatte lidt mere vand da havregrynene nåede at suge det hele op under opkogning - jeg brugte tørgær i stedet for almindeligt, minimælk i stedet for letmælk, rørsukker i stedet for almindeligt sukker, og så dryssede jeg desuden en lille smule flagesalt på sammen med sesamfrøene - ellers blev opskriften fulgt rimeligt nøje.

Fuldkornsbagels:
12 stk.

2 dl groftvalsede havregryn
2½+1 dl vand
2 dl minimælk
6 g/½ pakke tørgær (eller 25 g almindeligt gær)
1 spsk lyst rørsukker
1 spsk olie
1 ½ tsk groft salt
4 ½ dl grahamsmel
5 ½ dl hvedemel
1 æg til pensling
sesamfrø
en anelse flagesalt

2½ dl vand og havregrynene koges op og tages fra varmen.
1 dl vand og mælken blandes sammen, og tilsættes lidt efter lidt, indtil blandingen er håndvarm.
Gær og sukker røres i, og derefter olie og salt og evt. resten af vandet/mælken, hvis ikke det hele blev brugt inden gæret kom i.

Grahamsmelet røres i, og derefter hvedemelet lidt efter lidt til dejen er tilpas smidig (jeg brugte røremaskine med dejkrog og brugte alt melet).
Dejen hæver nu i en time i en tildækket skål et lunt sted - jeg satte den i ovnen ved 30 grader med lågen på klem.
Dejen deles i 12 stykker - form stykkerne til flade boller og lav et hul i midten, enten med en finger, eller ved at prikke det ud med et lille snapseglas - hullet skal have en diameter på ca. 3 centimeter.
Ringene efterhæver nu på bageplade i 15 minutter, og imens bringes en stor gryde vand, eller pande med høj kant, i kog. Når vandet koger, tændes for ovnen på 200 grader almindelig varme.
Dejringene lægges nu forsigtigt i det kogende vand og koges nogle stykker ad gangen (jeg havde plads til 3 i min gryde), ca. 2-3 minutter - de vendes et par gange undervejs og tages op med en hulske.
Fordel ringene på en bageplade med bagepapir - de skal lægges der hvor de skal bages, for de er ikke til at flytte med ret længe efter man har placeret dem! (Jeg havde i øvrigt kun plads til 9 bagels på en plade efter de var kogt, for de hæver noget op under kogningen også, så jeg måtte bage dem af to omgange).
Dejringene pensles med sammenpisket æg og drysses med sesamfrø og en anelse flagesalt, og bages i ca. 20 minutter midt i ovnen, til de er gyldne og sprøde.

Konklusion:

Jeg har lige spist en halv mens den var lun, med smøreost og et stykke spegepølse. Konsistensen er fin og det giver god samvittighed at vide der er grahamsmel i (grahamsmel indeholder faktisk noget mere fiber end jeg lige regnede med). Jeg tror primært de bliver brugt som morgenmad en weekend, og så til sandwich til madpakken.
Måske måtte der godt have været en anelse mere salt i - eller evt. nogle krydderurter for at give lidt mere smag. Urterne vil jeg overveje hvis jeg laver dem igen, og så skal der drysses lidt mere flagesalt på.
Men alt i alt synes jeg det var en succes, og det var forholdsvis nemt at få lavet hul i bollerne. Der hvor man skal passe mest på er når man "dumper" ringene ned i kogevandet - der skal ikke så meget til før de kommer ud af facon, men er de først kommet i vandet, så holder de faconen pænt, også når man tager dem op.

Billeder:

Den færdigæltede dej

Den hæver til ca. dobbelt størrelse på en time

De formede ringe efterhæver

Dejringene koges

De kogte bagels pensles med æg og drysses med sesamfrø og salt

De færdige bagels - 2. portion blev en anelse mørkere og mere sprøde - men det kan nok opnås på de første ved at varme dem igen i ovnen inden de skal spises

Jeg synes faconen blev rimelig pæn på de fleste

Opskrift: Krydrede gulerodsboller, og rå gulerødder i rå mængder

Sådan en skål står i køleskabet konstant nu

I disse dage skrælles og skæres der gulerødder i rå mængder. Lækkermåsen er, i hvert fald indtil videre, holdt op med at ryge, as of onsdag formiddag kl. 11.08. Der røg han den sidste cigaret han havde liggende - og forhåbentlig kommer han ikke til at starte igen.
Rygestoppet hænger selvfølgelig sammen med sparerunden - men det viser sig så også at han godt kunne begynde at mærke det på helbredet, så jeg er meget glad for at han endelig er gået med til at stoppe.


Allerede her to dage efter hoster han meget mindre, og nu kan han også begynde at lugte de andre rygere på arbejde, når de kommer ind efter smøgpausen - så det er egentlig utroligt så hurtigt det viser sig.


Jeg holdt selv op for 2½ år siden, og jeg har heller ikke ligefrem nydt at lugte til hans sure askebægre siden :-)


Nå men hvad har det så med gulerødder at gøre, spørger du måske. Selvfølgelig at han nu skal finde på noget andet når han normalt ville have røget en cigaret, så jeg foreslog ham at spise gulerødder, for at holde både mund og hænder beskæftiget.
Derfor er det nu min opgave at sørge for, at der altid ligger skrællede gulerødder i køleskabet i en skål med vand - og det gør jeg også gerne, hvis det er det der skal til.

For at blive ved gulerødderne, så blev jeg inspireret af LaTaschas indlæg om gulerodsboller og fik for et par dage siden også lyst til at bage noget lignende med gulerødder. Jeg har bestemt mig for at begynde at bage noget mere selv, nu hvor sparerunden er indført, og i søndags bagte jeg nogle ciabattaboller, som har varet lige til i går, så nu var det tid til en ny portion af noget andet.


I stedet for at bruge LaTaschas opskrift søgte jeg lidt rundt for at se om jeg kunne finde en anden der lignede lidt, og faldt over denne fra Femina. Jeg syntes det lød spændende at putte spidskommen i (selvom det hurtigt kan blive for gennemtrængende, i hvert fald i varme retter - tænker stadig på den chili con carne jeg nærmest fik ødelagt med for meget spidskommen), så jeg gik ud fra den, men ændrede lidt i meltyper, og puttede desuden kun det halve spidskommen i. Så kan den få lov at få hele armen (samfulde 2 tsk.) næste gang.


Krydrede gulerodsboller:
ca. 12-15 stk. afhængig af størrelse - jeg fik 15 ud af portionen, hvoraf de sidste blev noget mindre end de første


5 dl kogende vand
125 g (1½ dl) 5-kornsblanding
5,9 g/½ pakke tørgær (og grunden til jeg kan sige så præcist hvor meget der kom i, er simpelthen at jeg for noget tid siden købte sådan en digital måleske fra www.dealextreme.com - nu er det simpelthen ingen sag at måle i mindre end gram!)
½ spsk groft salt
1 tsk stødt spidskommen
225 g grofthakkede gulerødder (brugte minihakker)
200 g fint speltmel
100 g grahamsmel
200 g hvid hvedemel (den type der indeholder flere fibre)


Dejen påbegyndes dagen inden bollerne skal bruges.
Det kogende vand hældes over 5-kornsblandingen i en varmefast skål, og det trækker i ca. ½ time.
Når vandet er ved at være håndvarmt, røres først gæren i, og derefter salt og spidskommen.
Gulerødder, speltmel og grahamsmel tilsættes og røres grundigt i. Til sidst tilsættes hvid hvedemel lidt ad gangen til dejen er jævn - den skal stadig være blød, og skal ikke kunne æltes med hænderne.
Sæt skålen i en stor plasticpose og luk den til, eller dæk dejen med film (jeg valgte det første - jeg har nogle poser til vores affaldsspand jeg bruger til dette, og dem gemmer jeg fra gang til gang. Jeg vidste ikke hvor meget dejen ville hæve, så jeg turde ikke satse på at filmen kunne blive ved med at dække).
Dejen skal nu hæve natten over i køleskab.
Tag dejen ud og form den til boller på bagepapir med et par skeer. Det gør ikke noget de kommer til at se lidt rustikke ud, men de kan sagtens formes så de er pænt runde, bare ved hjælp af skeerne.
Bollerne hæver ½ time på bagepladen, drysses evt. med lidt hvedemel, og bages på næstnederste rille ved 210 grader i ca. 20 minutter, til de er gennembagte og lyder hule, når man banker på bunden.
Bollerne afkøles på en rist - er fryseegnede.


Konklusion:


Jeg har lige spist en halv mens de stadig var lune, og de er lækre bløde og, omend ikke ligefrem saftige, så i hvert fald med en lækker og lidt klæbrig konsistens (og jeg kan bedre lide klæbrig end tør).
Spidskommen smager ikke rigtig igennem, så hvis jeg laver dem igen, kommer jeg nok den sidste tsk i også.
Alt i alt - lækre og rimeligt sunde boller, som både kan bruges til morgenmad med ost, pålæg osv., eller til madpakken med lidt salat og kød. Melet kan jo skiftes lidt ud efter hvad man har, men jeg synes den blanding jeg valgte blev god.

Og ikke mindst dejligt at vi nu har brød til hele weekenden.

Uden at få dej på fingrene.

Opskrift: Grønne boller

En af mine kolleger har flere gange haft nogle boller med i madpakken, som så rigtig gode ud - de er med både spinat og gulerødder så de har en rigtig flot farve, og grøntsagerne er også med til at holde dem saftige.
Opskriften er fra Femina.
Fordelen er at dejen ikke skal æltes, men bare røres sammen og lægges på pladen med en ske - det er noget vi kan li', ja det er, for jeg hader at ælte dej med hænderne. (Eller - hader er måske så meget sagt - min au pair mor sagde engang at man kun kan elske mennesker - alt andet kan man synes godt om, holde meget af osv., men "elske" er forbeholdt mennesker - og da hade vel må siges at være det modsatte af elske, så kan man nok også kun hade mennesker, og ikke ting eller begreber. Så derfor synes jeg meget meget lidt om at ælte dej med hænderne).
I morges fik jeg langt om længe taget mig sammen til at gøre forsøget selv - jeg lavede et par ændringer, da jeg brugte friske babyspinatblade i stedet for frosne kugler, A38 i stedet for Cultura, jeg tilsatte hørfrø, brugte tørgær i stedet for frisk, og brugte vist knap så meget mel (jeg målte dog af i gram i stedet for dl, så jeg ved ikke lige hvor mange dl det svarede til). Jeg puttede desuden en ekstra ½ dl vand i, da jeg syntes den virkede lidt for tør til sidst.
Min version er som følger:

Grønne boller:
11-12 stk.

1 pose tørgær (eller 50 g frisk)
3 dl lunkent vand
100 g frisk grofthakket babyspinat
1 dl Cheasy A38
2 tsk. fint salt
200 g revne gulerødder (3 stk. - jeg brugte minihakker)
2 spsk. rapsolie
1 dl solsikkekerner
2 spsk hørfrø
1½ dl rugmel
ca. 400 g hvedemel

Opløs tørgæren i lunkent vand, tilsæt spinat, A38 og salt, og rør godt rundt.

Hæld de revne/hakkede gulerødder, olie, solsikkekerner, hørfrø og rugmel i, og bland godt.
Kom hvedemelet i lidt ad gangen til dejen stadig er klistret, men ikke våd, og rør godt rundt i et par minutter. Lad dejen hæve under et viskestykke i 15 minutter.
Tænd ovnen på 200 grader almindelig varme, tag et par skeer og form bollerne med disse, uden at bruge hænderne, direkte på bagepladen med bagepapir. Drys evt. med lidt mel eller solsikkekerner (det gjorde jeg dog ikke). 

Lad bollerne hæve tildækket i 20 minutter, og bag dem midt i ovnen i 20-25 minutter, til de er lysebrune og gennembagte. Afkøles på en rist, og fryses evt. ned i lukket frysepose, mens de stadig er lidt lune.

Konklusion:

Fine boller som virker meget bløde og saftige - jeg lavede et par små boller til smagsprøver, som jeg spiste med ost og tomatmarmelade, resten røg i fryseren så der er til madpakken.

Jeg havde kun kommet 1½ tsk fint salt i, hvilket er lige i underkanten, så skal de laves igen, bliver det med 2 tsk, som jeg også har skrevet i opskriften.

Billeder:

Spinat hakkes

Mel hældes i

This little piggy - didn't make it into the bowl

Klar til ovnen

De færdige boller

Havarti ost og tomatmarmelade på mini-boller