Opskrift: Saltet karamel-is, grøn æble-gelato, og chokoladeis på kondenseret mælk

Så er vi kommet et par dage ind i 2012 - jeg har holdt fri i dag sammen med Lækkermåsen og Bonussønnen, og det har været velkomment at kunne ordne et par praktiske ting (såsom at købe 45 par strømper i Jack & Jones, som lukker butikken i Viborg, og som derfor havde 40% rabat på alt. Deres strømper er de eneste Lækkermåsen gider gå i, så vi kunne lige så godt benytte os af tilbuddet).


Vi havde en hyggelig nytårsaften herhjemme sammen med vores gæster, og med en masse god mad.
Som velkomst havde gæsterne taget Asti med, og vi fik forskellige kiks med hjemmelavet peberfrugtcreme.
Forretten havde gæsterne også med - kæmperejer i olie med hvidløg, chili, krydderurter osv., stegt i ovnen og serveret med godt brød.

Hovedretten havde vi i fællesskab bestemt skulle være confit de canard - gæsterne havde aldrig smagt det før, så vi mente det var på tide de blev indviet til denne fantastiske spise. Tilbehør blev de næsten perfekte rodfrugter i ovnen (de blev dog ikke sprøde denne gang), rødvinsSOVS som gæsterne havde med, og en sprød salat med mangotern og granatæblekerner.

Desserten skulle som nævnt tidligere helt klart være noget med is - det er ved at være noget tid siden maskinen sidst har været i brug, og det duer jo ikke at have sådan et monstrum stående uden at bruge den.


Udgangspunktet var de hjemmelavede nøddekurve - de skulle fyldes op, så efter lidt research bestemte jeg mig for 3 slags is. Den ene skulle helt klart være en saltet karamel-is, som jeg har læst gode ting om (og flere versioner af) en del steder, og haft lyst til at prøve i lang tid.
Min udgave blev uden æggeblommer men jævnet med Maizena, som jeg har haft held med før. Jeg brugte denne opskrift, som stammer fra Jeni's Splendid Ice Cream kæden i USA - det er tilsyneladende den mest populære is i deres butikker, så det lovede jo godt.
Der skulle være lidt kontrast til den søde karamel, så jeg bestemte mig for en frisk æble-is. Jeg har tidligere lavet grøn æble-sorbet, men synes det skulle være en mælke/fløde baseret version denne gang, så jeg fandt en opskrift på æble-gelato, hvor der var tilføjet Calvados, som vi stadig har en del stående af, efter en tur til Normandiet for nogle år siden.
Jeg endte dog med at bruge opskriften på verdens bedste jordbær gelato i stedet, tilføjede Calvados'en og rettede til hist og pist så det kom til at passe til en æbleversion.
Endelig syntes jeg der skulle en 3. slags is til også (ser pænest ud i nøddekurven) - det blev en genganger som jeg havde lyst til at lave igen, nemlig blåbæryoughurt-isen. Jeg fulgte samme opskrift.
Efter at have tænkt lidt over det, og med den tanke i hovedet at Lækkermåsen normalt ikke er glad for karamel, hverken i is eller andre steder, så lavede jeg for hans skyld også en kraftig chokoladeis, baseret på kondenseret mælk. Jeg brugte Klidmosters opskrift her, men tilsatte desuden kakaopulver og vanilje.
Jeg syntes dog ikke rigtig at der kunne være 4 kugler i nøddekurven, så chokoladeisen blev serveret i en lille glasskål for sig selv.


Som pynt brugte jeg henholdsvis smuldrede tørrede æbleringe, en hjemmelavet karamelsirup og frysetørrede jordbær, samt et par blåbær fra frost.

Saltet karamel-is:
ca. 1 liter

Den gyldne karamel - som måske nok
skulle have været en anelse mørkere

4 3/4 dl sødmælk
1 spsk + 1 tsk Maizena
3 spsk flødeost naturel
½ tsk flagesalt
3 dl piskefløde
2 spsk lys sirup
1½ dl sukker
2 tsk vaniljeekstrakt
+ ekstra salt


Bland 2 spsk af mælken med Maizena i en lille skål. Rør flødeosten sammen med flagesalt i en stor skål.
Pisk fløde sammen med sirup i en beholder med hældetud, så den er nem at hælde af når den skal i det smeltede sukker.
Smelt sukkeret i en stor tykbundet gryde over medium varme (jeg mener jeg brugte 6 ud af 9) - det skal blive nærmest kobberfarvet. Pas på det ikke brænder på og bliver for mørkt.
(Der er et par rigtig gode vejledninger her og her (på engelsk) til hvordan man laver den perfekte karamel, så det vil jeg ikke udbrede mig en masse om).
Så snart karamellen er helt smeltet og klar, tages gryden af blusset, og lidt af fløde/sirupblandingen hældes forsigtigt i og piskes i karamellen - læg evt. en si i gryden, og hæld fløden herigennem - det kan hjælpe lidt til at blandingen ikke sprutter så meget, og man risikerer dermed ikke så let at brænde sig.
Fortsæt med at tilsætte lidt fløde af gangen og pisk det i karamellen til konsistensen er jævn.
Sæt gryden på blusset igen og tilsæt den resterende sødmælk - lad blandingen koge op og kog den igennem i ca. 4 minutter under piskning. Tilsæt Maizenablandingen og kog igennem under fortsat omrøring i ca. 1 minut til blandingen tykner. Tag gryden af varmen, og hæld den lidt ad gangen igennem en sigte over i skålen med flødeosten, så evt. små karamelstykker sies fra. Pisk undervejs, så flødeosten smelter og blandingen er pisket jævn.
Bland vaniljeekstrakt i og køl blandingen helt ned, enten over isbad, eller i køleskabet.
Lige før indfrysning i ismaskinen smages til med yderligere ½-1 tsk flagesalt (hvis det ekstra salt kommer i når massen er varm smelter det bare - der må gerne være et lille hint af små stykker salt i den færdige is) og isen køres på ismaskine, og fryses færdig i lukket beholder.
Den kan kugles op mere eller mindre direkte fra fryseren.


Konklusion:


Jeg var lidt skeptisk inden isen blev frosset - jeg syntes den havde en lidt bitter smag af karamellen og var egentlig lidt bange for at jeg havde fået den brændt en smule. Men det hjalp gevaldigt at den blev frosset, og jeg bliver mere og mere glad for den. Saltet sætter bare prikken over i'et, og det ville ikke være den samme is uden (duh).
Absolut en opskrift der vil blive brugt igen.


Grøn æble-gelato:
ca. 1 liter


2½ Granny Smith æbler, udkernet og skåret i tern (med skræl)
vand 
2 spsk sukker

3 spsk citronsaft


1 spsk Maizena
2½ dl sødmælk
1 3/4 dl piskefløde
2 dl sukker
2 spsk Calvados (jeg brugte en 20%)
evt. agavesirup
evt. grøn frugtfarve


Æbler bringes i kog med vand så det dækker, sukker og citronsaft - simrer i ca. 15 minutter til æblerne er møre.
Blandingen køler lidt af, og æblestykkerne fiskes op med det vand der hænger ved, blendes grundigt og sigtes så skrællen sorteres fra. Kogevandet gemmes for sig.

Maizena røres ud i lidt af den kolde mælk eller fløde.

Resten af mælken, fløden og sukker hældes i en gryde og varmes op til sukkeret er smeltet. Maizena blandingen tilsættes og det hele koges stille og roligt igennem i ca. 5 minutter, til blandingen tykner.

Tag gryden af varmen og bland de let afkølede blendede æbler i - køl blandingen lidt ned (evt. over isvand)  og stil den i køleskabet i nogle timer, eller gerne natten over, til den er helt køleskabskold.
Smag til med Calvados og evt. med lidt agavesirup hvis den er for sur, eller med lidt af kogevandet hvis den er for sød - den bliver mindre sød når den bliver frosset, så den skal være mere sød nu, end man ønsker den færdige is.
Juster evt. farven med frugtfarve, hvis der ønskes en grøn is, og kør den på ismaskinen - frys færdig i lukket beholder i fryseren.


Konklusion:


Skøn æbleis, som næsten er lidt sorbet-agtig i konsistens - den er faktisk endnu bedre end sorbet-udgaven jeg har lavet tidligere.


Chokoladeis med kondenseret mælk:
ca. 1 liter

100 g mørk chokolade (jeg brugte halvt 57% og halvt 70% fra Callebaut)
1 spsk god kakaopulver
1 dåse kondenseret mælk
2 dl kogende vand
2½ dl piskefløde
2 tsk vaniljeekstrakt


Chokoladen smeltet i mikroovn i en skål - giv den ca. 20 sekunder ad gangen og rør indimellem, til al chokoladen er smeltet.
Hæld kondenseret mælk i chokoladen og bland det godt sammen. Tilsæt det kogende vand lidt af gangen og bland grundigt. Bland fløden i og til sidst vaniljeekstrakt - køl ismassen ned i køleskab og kør den derefter på ismaskine, og frys den færdig i en lukket beholder.


Konklusion:


Lækkermåsen er ret kritisk med chokoladeis, og har ikke været begejstret for alle slags jeg har lavet - men den her er godkendt. Den er utrolig lækker og sej i konsistensen, og har en mørk og kraftig smag af chokolade. Endnu en gang har kondenseret mælk vist sig at være et hit til is.
Den smelter dog ret hurtigt, men det er vist også det eneste negative der er at sige om den.


Alt i alt - super lækker isanretning, som også fik megen ros med på vejen.
Jeg havde halvt om halvt lovet at tage isrester med ned til mine forældre i den kommende weekend.
Men jeg er ikke sikker på der er mere tilbage til den tid.