Opskrift: Choko-Karamelknas / Brittle / Honeycomb Toffee / Hokey Pokey / Sponge Candy

Ja som overskriften antyder, så er denne opskrift en bekræftelse på at kært barn har mange navne. Måske lige bortset fra et dansk et af slagsen?
De indeholder måske ikke alle de nøjagtigt samme ingredienser, men udgangspunktet er stort set det samme:
Sukker og sirup koges op til ca. 140-150 grader, natron tilsættes så det bruser op, og blandingen køler af i en form eller på bagepapir/silikone, hvorefter det kan brækkes fra hinanden i sprøde karamelbidder (hvis man laver brittle er der dog typisk også nødder/mandler i).
Man kan gøre sin tandlæge glad og spise det som det er, eller evt. knuse det og spise det oven på/blandet i is (navnet Hokey Pokey er faktisk navnet på en is i New Zealand og Australien, hvor det de så kalder honeycomb toffee er tilsat i små stykker til almindelig vaniljeis) - eller man kan bruge det knust som pynt oven på kager.

Uanset hvad man vælger at kalde det - så fandt jeg (til dels) opskriften i Nigella Lawsons "Nigella Ekspres", som måtte med i tasken sidst vi var i Bilka.
Jeg har hurtigt bladret den igennem, og bla. sat mærke ved karamelknas-opskriften, fordi jeg skal have lavet nogle værtindegaver, og syntes denne egnede sig godt til det.

Egentlig havde jeg tænkt mig bare at gå ud fra hendes fremgangsmåde, men med nylige copyright sager i blogland i mente, og en vældig fokus på hvorvidt det er tilladt at gengive opskrifter fra bøger på en blog (hvis man ændrer i ingredienserne og skriver sin egen tekst kan det nok gå, men det er lidt svært at ændre ret meget i ingredienserne når der kun er 3 af dem) - så bestemte jeg mig for at søge lidt rundt på nettet og se om jeg i stedet kunne linke til den fra et officielt sted.
Jeg fandt den nøjagtig samme opskrift via Nigella selv på Food Network, hvor den kaldes Hokey Pokey.
Så var der jo ikke så meget at betænke sig på, når jeg bare kunne linke til opskriften - men inden jeg gik i gang læste jeg heldigvis en del af anmeldelserne, og de viste desværre at beskrivelsen af fremgangsmåden er noget mangelfuld.
Hvis ikke sukkersiruppen bliver kogt længe nok, risikerer man nemlig at ende med noget der ligner tandudtrækkende karameller, i stedet for det sprøde knas der er meningen. Ifølge kommentarerne er det vigtigt at massen varmes op til ca. 140-150 grader, og det tager altså noget længere tid end de 3 minutter fr. Lawson angiver.

Jeg ledte lidt videre og fandt i stedet en opskrift på Food.com, hvor kogetiden er noget længere. Der står godt nok ikke noget om at temperaturen skal være de 140-150 grader, men det tog jeg med fra de andre kommentarer.
I første portion, som jeg lavede i går, brugte jeg halvt almindeligt sukker, halvt mørk muscovado, og så rørsukkersirup (det er vist det de kalder golden syrup).
Jeg fik dog ved en fejl kun puttet halvt så meget natron i som der skulle, så i dag lavede jeg en ny portion med den rigtige mængde - og for at få en lidt anden smag og farve tilsatte jeg kakao og vaniljeekstrakt. Jeg brugte desuden rørsukker i stedet for almindeligt sukker og ændrede lidt på forholdet i sukkertyperne.
Choko-udgaven skulle koge noget længere for at nå den rigtige temperatur - jeg ved ikke om det var pga. tilsættelsen af kakao og vaniljeekstrakt, men resultatet blev fint alligevel. 


Karamelknas/brittle/honeycomb toffee/hokey pokey/sponge candy:

12 spsk sukker (halvt almindeligt, halvt mørk muscovado)
6 spsk rørsukkersirup (eller anden gylden sirup - ikke glukose)
3 tsk natron

Choko-Karamelknas:

Her er karamelmassen bredt lidt ud - jeg fik desværre ikke taget
 et billede da den  var mest luftig, da det skulle gå lidt hurtigt

12 spsk sukker (8 spsk rørsukker, 4 spsk muscovado)
6 spsk rørsukkersirup
1 spsk kakao
1 spsk vaniljeekstrakt
3 tsk natron

Start med at smøre et stykke bagepapir eller en silikonemåtte med lidt smagsneutral olie, eller spray med fedtstof fra dåse, og hav papiret/silikonen klar ved siden af kogepladen, sammen med den afmålte mængde natron og en sigte, og en silikonedejskraber, eller noget andet der kan tåle varmen, og som man kan skrabe massen ud af gryden med. Hav også en kniv eller ske klar, til at skrabe dejskraberen ren med.
Sukker og sirup blandes sammen i en tykbundet gryde og bringes i kog ved medium varme (jeg skiftede lidt mellem 6 og 7 ud af 9) under omrøring (nogen steder skriver de at man ikke må røre, andre at man skal røre hele tiden - jeg valgte at røre det meste af tiden).
Lad siruppen koge under omrøring i ca. 10-12 minutter til den bliver tykkere og mørkere (choko-udgaven endte med at koge i ca. 15-20 minutter, men det skyldes muligvis også mængden, da jeg lavede 1½ gange portionen i forhold til dagen før) - brug gerne et sukkertermometer eller et andet nøjagtigt termometer. Når massen er mellem 140 og 150 grader tages gryden af varmen. Har man ikke et nøjagtigt termometer, kan man dryppe en smule karamel i et glas meget koldt vand - hvis karamellen bliver meget hård og kan knække uden at være blød, er den færdig.

Lufthullerne fremkaldt af natron - og som gør
at man har tænderne i behold efter at have bidt i dem

Når gryden er taget væk fra varmen, sigtes natron ned i, og det røres hurtigt grundigt sammen med silikonedejskraberen. Karamellen vil nu bruse og svulme op og blive mere lys i farven - skrab den hurtigt ud af gryden og over på bagepapiret/silikonemåtten og bred den evt. lidt ud (det gør dog at den mister lidt af luften). Det skal gå stærkt, da den størkner hurtigt når den bliver kold, og der vil sandsynligvis hænge en del fast i dejskraberen, men det meste kan tages med kniven eller skeen man har lagt klar.



Lad karamellen afkøle helt, hvorefter den skal kunne brækkes i mindre stykker uden problemer, og man skal kunne se at den er luftig i midten. Hvis den stadig er blød og sej efter den er helt afkølet, blev den ikke kogt længe nok, og så duer den kun til at trække plomber ud med.
Opbevar den i lufttæt beholder når den er helt afkølet.

Konklusion:

Knasen er i sagens natur ret sød, da den jo reelt kun består af sukker - men den er samtidig ret luftig og smelter næsten på tungen, og den har lige antydningen af lidt bitterhed, som en rigtig karamel har. Choko-udgaven har en fin smag af kakao, men kunne godt tåle lidt mere næste gang.
Som nævnt fik jeg ved en fejl kun tilsat halvt så meget natron i den første portion som der skulle i, så karamel-udgaven blev ikke så luftige som de burde. Det hjalp i choko-udgaven, men næste gang vil jeg prøve at undlade at sprede massen ud, da jeg tror det slår en del luft ud af den.
Under alle omstændigheder smager begge udgaver godt, og jeg kunne sagtens forestille mig det er godt oven på en gang is. Måske med noget saltet til - her kunne det være en idé at lave rigtig brittle, med saltede peanuts.
Jeg har også læst at nogle overtrækker de afbrækkede stykker med chokolade - det skulle smage næsten som en snackbar der hedder Crunchie.
Det kunne jeg godt finde på at prøve næste gang, når de (forhåbentlig) bliver lige så luftige som meningen er.

En idé var også at prøve med lakridspulver i stedet for kakao - hvis ikke Lakridsmoster kommer mig i forkøbet, bliver det nok den næste udgave :-)

Er der i øvrigt nogen der kender et dansk navn til noget der ligner?