søndag den 15. april 2012

Opskrift: Store og små kyskager, med nødder og chokolade, eller vanilje, eller appelsin, eller lakrids (og en rigtig smart måde at genbruge engangs-sprøjteposer på)


Sidste weekend var vi en tur i Metro i Århus, hvor jeg bla. fandt økologiske pasteuriserede æggehvide i flaske. Jeg har ikke set dem økologiske i bægre nogen steder, så jeg måtte prøve at have såden en med hjem.
Nu er der jo en del æggehvider i sådan en flaske (nærmere bestemt 1 kg), så jeg måtte have gang i at få det brugt. Jeg lavede en ny portion Marshmallow Fluff til fryseren, noget er kommet i en æggekage, noget er som forsøg frosset ned i mindre portioner så jeg kan teste om det stadig kan piskes stift efter frysning - og resten skulle bruges i dag, da det jo ikke kan holde sig i umindelige tider efter åbning.

Det oplagte var noget med marengs - og hvis vi skulle have haft gæster eller noget, var det nok endt med feks. en Pavlova, eller små reder som dem man kan købe, eller måske indbagt is/baked Alaska.
Men efter 3 weekender i træk med gæster om lørdagen går der vist lige lidt tid inden vi får besøg igen, så det skulle ende ud i noget vi selv kunne konsumere, eller som evt. kan gemmes lidt.
Valget faldt på kyskager.

Jeg så flere blogs hvor man har farvet marengsen, og det ville jeg også prøve, nu hvor jeg fået mine Americolor farver - men der skulle også laves nogle lidt større kager uden farve, men med lidt ekstra smag i.


Jeg fandt tilfældigt linket til The Food Club, som har lavet nogle med mandler og chokolade i, a la nogen man kan få hos Savillas på Lundø. Vi var faktisk på Savillas og få brunch til en fødselsdag for nogle uger siden, og selvom vi ikke fik disse kyskager, så synes jeg alligevel det kunne være sjovt at prøve at lave kagerne derfra. Jeg skiftede dog mandler ud med hasselnødder.

Mht. selve opskriften på marengsen, så har jeg kigget flere steder, og det lader til at være den almindelige holdning, at man bruger 50 g sukker til 1 æggehvide (ifølge flasken jeg købte i Metro, svarer 1 dl til 3 æggehvider).
Derudover er der nogen der putter et nip salt i, og nogen putter lidt eddike i, da det angiveligt skulle hjælpe til at bevare den hvide farve, så kagerne ikke bliver brunlige i stedet.
I nogle amerikanske opskrifter bruger man også creme of tatar (vinsten), som hjælper med til at stabilisere æggehviden og gøre dem luftige - og nogle bruger også en smule bagepulver, for at få mere luftige kager.
Jeg valgte en middelvej - en smule salt og lidt eddike.

Og så er der selve fremgangsmåden.
Æggehviderne skal helst have stuetemperatur for at der kan piskes nok volumen i - sukkeret skal piskes i æggehviderne lidt ad gangen så det bliver ordentligt pisket ud og opløst (man kan med fordel kværne sukkeret i foodprocessor eller en god minihakker, eller ganske enkelt bruge flormelis - der er dog lidt uenighed om alt sukkeret skal piskes i, eller om det sidste bare skal vendes i) - og så skal kyskagerne bage ret længe, ved lav temperatur, i hvert fald hvis man vil have dem gennemtørre. Temperaturen må ikke være for høj, da man så risikerer at overfalden "sætter sig" for hurtigt, og at sukkeret karameliserer, så overfladen bliver brun.
Hvis vejret er fugtigt udenfor, kan man risikere at skulle bage kagerne noget længere før de er ordentligt tørre - og endelig, hvis man vil undgå at overfladen krakelerer, skal man undlade at åbne ovndøren under den første halvdel af bagetiden.

Jeg gik efter lettere tyggegummiagtig midte i de store kager, og gennemtørring af de små farvede, tog hensyn til de fleste at rådene ovenfor, og håbede så ellers på det bedste.

Jeg lavede én stor portion marengs, delte den op i to (den ene lidt større end den anden), og brugte så den største portion til de store kager med chokolade og nødder. Den anden mindre halvdel delte jeg i tre, som fik hver sin farve/smag.

Marengs til kyskager:

6 æggehvider (2 dl)
300 g kværnet sukker eller flormelis
1 tsk alm. eddike
1 lille nip salt
½ tsk vaniljeekstrakt

Æggehviderne hældes i en totalt ren skål til røremaskine og står i ca. en time, til hviderne har stuetemperatur. Salt tilsættes og hviderne piskes ved medium hastighed til de begynder at danne bløde toppe - herefter tilsættes sukkeret med en stor spsk ad gangen, og der piskes i ca. 30 sekunder inden den næste spsk tilsættes.
Når alt sukkeret er brugt, piskes eddike og vaniljeekstrakt med til alt er blandet grundigt.
Marengsen deles nu i to portioner.

Store kyskager med chokolade og nødder:
ca. 15 stk.

1/2 portion marengs iht. ovenstående
25 g hasselnødder
50 g mørk chokolade

Ovnen tændes på  100 grader almindelig varme.
Læg bagepapir eller en silikonemåtte på en bageplade, og drys lidt sukker på pladen - det hjælper med til at kyskagerne ikke hænger fast.
Nødderne hakkes groft (behold skallen på) og vendes i marengsen. Chokoladen smeltes over vandbad, eller i mikrobølgeovn og vendes hurtigt i marengsen, uden at den bliver rørt helt ud - der skal være chokoladestriber i dejen.
Sæt marengsen på bagepladen med to spiseskeer - de behøver ikke være så pæne, da de flyder en smule ud.
Bag kagerne midt i ovnen i ca. 75-90 minutter - tag evt. en kage ud efter 70 minutter og lad den køle af, så du kan teste om den har den rette konsistens indvendigt. Jeg lod mine få ca. 80 minutter, og de var stadig en smule tyggegummiagtige i midten.

Små kyskager med vanilje, appelsin eller lakrids:

1/2 portion marengs iht. ovenstående, deles i tre portioner i hver sin skål

Vanilje: 1/2 tsk ekstra vaniljeekstrakt eller fintmalet vaniljesukker
Appelsin: Tre små dråber (med en sprøjte/kanyle) appelsinolie og gul/orange pastafarve
Lakrids: 1/2 tsk engelsk lakridspulver, 1/2 tsk sød lakridssirup og evt. lidt sort eller brun pastafarve

Hver portion marengs blandes grundigt med smag og farve, og sprøjtes ud på en sukkerdrysset bageplade (som i ovenstående) med en tylle og sprøjtepose.
Bages midt i ovnen i ca. 1½-1 3/4 time til de er sprøde. Lad dem evt. stå i ovnen med ovndøren på klem, i nogle timer eller natten over, så de bliver helt tørre.

Tip til genbrug af engangssprøjtepose - eller hvordan man undgår at gøre sprøjteposer rene:

Og her kommer så et tip til når marengsen skal sprøjtes ud, og man har flere forskellige farver man skal have brugt (det samme tip kan bruges til frosting til feks. cupcakes).
Det er alt sammen forklaret rigtig godt i dette Youtube videoklip, som jeg fandt via en blog, men kort fortalt lægger man marengsen på midten af et stykke husholdningsfilm, som rulles sammen og "slynges", så enderne strammes op (nemmest at forstå når man ser filmen - hun bruger noget større format husholdningsfilm end det jeg har, men det fungerede fint nok med mindre format, bare man ikke fylder mere i end at der bliver to tynde ender af film).
Man sætter en coupler i en sprøjtepose (og her kan man sagtens bruge en af de mindre engangsposer), trækker film-pølsen igennem sprøjteposen, klipper hul i filmen, sætter tyllen på coupleren, og en elastik eller klemme i toppen af posen. Og voila, så kan man froste/sprøjte/tylle alt det man vil, stort set uden at svine posen til.
Når man er færdig og posen/filmen er tømt, skruer man tyllen af og piller forsigtigt filmen ud af coupler-enden, eller den anden vej, skyller og tørrer det yderste af coupleren, og så kan man ellers fortsætte med den næste farve marengs i film, og kun have brugt en enkelt pose.

Jeg kunne forestille mig det er nemmest hvis man bruger en coupler, men det kan sikkert også lade sig gøre uden - men skal man alligevel sprøjte flere forskellige former ud med samme frosting/marengs, bruger man nok en coupler under alle omstændigheder.
Det er første gang jeg prøver fremgangsmåden, og det går ret nemt, så jeg håber der er nogen derude der også kan få gavn af det.

Konklusion:

Først de store kyskager - de er meget luftige, sprøde udenpå og en lille smule tyggegummi-agtige i midten, og smager lækkert af nødder og chokolade. De sviner dog en hel del når man spiser dem, så en tallerken under er et must.
De små kager med smag blev også fine - i smagen altså. Dem med vanilje flød helt ud på pladen, og jeg ved ikke om det var fordi jeg blandede vaniljesukker i efter piskningen, eller om det var fordi marengsen stod for længe, inden den blev bagt (jeg lavede de store kager først, så de små kager stod nok lige lovlig længe på pladen, inden de kom i ovnen). Men smagen fejlede ikke noget - og så synes jeg de minder lidt om macarons, bare uden fødder - måske et tegn til at jeg snart skal vove mig ud i at prøve dem?
Appelsinkagerne havde en fin aroma af appelsin og var nok dem der blev pænest - dem med lakrids har en fin smag af lakrids uden at det bliver for meget, men jeg bliver nok alene om at spise dem, da Lækkermåsen ikke gider lakrids i maden.
Jeg forudser jeg bliver ret høj på kyskage-sukker den kommende uge.

10 kommentarer:

  1. Ja, du skal! Men pas på, at du ikke bliver lige så macaron-afhængig som mig ;) Jeg har planer om at lave en omgang lakridsmacarons senere i dag :)

    SvarSlet
    Svar
    1. Maja: Jeg har flere kg mandler liggende, så hvis det skal være, så bliver det med hjemme-malet mandelmel. Muligheden foreligger i hvert fald, når jeg får lidt bedre tid :-)

      Slet
  2. Haha, da jeg skulle med som madblogger til Johan Bülows lancering af Lakrids B, skulle jeg også bage en HEL MASSE MARENGS! Så jeg stod i to weekender og bagte og bagte og bagte - ca. 300 små marengs med lakridspulver... oh yeah.
    Men folk var helt vilde med dem, og det var dem, der røg først ;-)
    Mine marengs kom nok også til at stå ret længe, men min fremgangsmåde var denne:

    Først piskede jeg selve æggehviderne
    Så puttede jeg halvdelen af sukkeret og en teske eddike i og piskede løs, til det var virkelig stift og "cremet" i overfladen.
    Herefter vendte jeg sukkeret i med en dejskraber og så sprøjtede jeg ellers løs... :-D

    SvarSlet
    Svar
    1. HvD: Ja jeg så godt flere opskrifter hvor noget af sukkeret bare blev vendt i til sidst, men det underlige er at dem med lakrids og appelsin holdt faconen fint - det var kun vanilje-udgaven der flød ud, og der var den eneste forskel netop at jeg rørte pulveriseret vaniljesukker i inden jeg sprøjtede dem ud.
      Men pyt - smagen blev jo fin, så faconen betød ikke så meget lige i dette tilfælde :-)

      Slet
  3. Svar
    1. Martin: Tak skal du have :-)

      Slet
  4. i need to make these! they look so moreish off the screen

    SvarSlet
    Svar
    1. Maria: I had to look the word "moreish" up - but I am happy that you think so!

      Slet
  5. Må prøve med lakrids:)

    SvarSlet
    Svar
    1. Jeg kan kun anbefale at du prøver :-)

      Slet