Opskrift: Braisserede svinekæber i øl og rødvin med kål- og rodfrugtsmos

I lørdags havde vi madklub, og temaet var "hvad vi har på lager". Det startede egentlig ud med "tøm fryseren", men udviklede sig til også at omfatte køleskab og tørlageret, så hovedingredienserne skulle bare være fra et af de steder.

Forretten bestod af aspargessuppe, som blev lavet delvist på aspargesskræller og -ender jeg har samlet sammen i fryseren det sidste 1 1/2 år.
Hovedretten blev svinekæberne som dette indlæg kommer til at handle om - der blev købt en klump på 3 kg sidste efterår da vi var i Metro, og det var meget passende at tilberede når vi skulle have gæster.
3 kg svin til os 3 ville trods alt være lige i overkanten.

Jeg har fået svinekæber 2 gange før, begge gange hos min søster, og hendes erfaring var at de bliver bedre i rødvin i stedet for øl. Efter lidt søgning fandt jeg dog en opskrift hos Ale.dk, hvor der bruges porter, og den tog jeg udgangspunkt i, men brugte knap så meget øl, og tilsatte så også rødvin for at få det bedste af begge dele.
Grøntsagerne der skulle give smag til sovsen blev tilsat efter hvad der var i køleskabet, og der blev smagt til og justeret med lidt forskelligt for at give sovsen mest mulig smag.
Tilbehøret blev en kål- og rodfrugtsmos lavet med hvad der var i grøntsagsskuffen - opskrift længere nede.
Endelig fik vi en rigtig vintersalat med grønkål og rosenkål, som kommer i et separat indlæg.
Dessert var der også, men den er ligeledes en historie for sig.

Braisserede svinekæber i øl og rødvin:
ca. 10-12 personer

ca. 3 kg svinekæber (der var ca. 34 stk. i min portion så regn med ca. 10-12 stk. pr. kg)
olivenolie og/eller ghee (jeg brugte halvt af hver)
salt og peber

6 små skalotteløg i grove stykker
3 almindelige løg i grove stykker
3 gulerødder i grove stykker
2 persillerødder eller pastinakker i grove stykker (jeg kan aldrig huske forskel så jeg aner ikke hvad der kom i, da de var blandede i en vej-selv pose)

10 fed grofthakkede hvidløg
4 stængler bladselleri i grove stykker
1 spsk tørret timian

6 laurbærblade
6 knuste enebær
1 mørk øl (jeg brugte en porter)
ca. 2-3 dl rødvin
3 spsk grov sennep
ca. 1/2 liter vand

3/4 l piskefløde
3/4 - 1 dl gastrik (se feks. fremgangsmåde her hos Meyer - jeg har aldrig fået blogget om det, men har selv lavet min af æblecidereddike og sukker) - hvis ikke du har eller gider lave gastrik, så brug evt. ekstra eddike og et skvis sirup eller sukker, afhængig af hvor sødlig du vil have sovsen
1/4 dl æblecidereddike
1 1/2 tsk salt
hjemmelavet oksefond
evt. maizenajævning
evt. madkulør (brugte jeg dog ikke)

Start med at fjerne den sene/hinde der sidder på kæberne - den ligner lidt det der sidder på en mørbrad - du kan se et billede af kæber med og uden sener hos Ale. Det gøres nemmest med en lille skarp kniv, men det tager lidt tid - især hvis man skal rense 34 stk.
Når kæberne er klar, duppes de tørre med køkkenrulle og krydres med salt og peber, og en god sjat olivenolie og gerne ghee, som kan tåle høj varme, varmes godt op i en god stegegryde. Brun nu kæberne nogle stykker ad gangen i gryden og tag dem op efterhånden - sørg for der er godt med varme på, så de steger i stedet for at koge - de skal have en god brun stegeskorpe så det kan give smag til retten. Det kan godt være bunden af gryden bliver lidt mørk af den hårde varme, men det giver smag til sovsen, og opløses når der kommer væske i.
Når alle kæberne er brunet, tilsættes evt. lidt mere fedstof i gryden, og nu brunes 2xløg, gulerødder og persillerødder/pastinakker af ved god varme i 3-5 minutter.
Når grøntsagerne har fået farve, tilsættes hvidløg, bladselleri, timian, laurbær, enebær, øl, rødvin og sennep, sammen med svinekæberne og vand til det lige dækker, og blandingen bringes til en simren, som den skal fortsætte i ca. 1 1/2 time - her fik kæberne 1 time og 40 minutter. Tjek jævnligt om der er nogle urenheder der skal skummes af.

Tag en kæbe op og tjek om den er ordentligt mør efter 1 1/2 time - hvis ikke, så giv dem 10-15 minutter mere.
Når kæberne er møre, fiskes de op og køles af.
Suppen sigtes og al væsken presses ud af grøntsagerne i sigten så mest mulig smag kommer med i sovsen.
Suppen hældes tilbage i en ren gryde og nu tilsættes piskefløde, gastrik (hold evt. lidt tilbage og smag til senere), ekstra eddike, salt og oksefond (jeg har ikke mængder på hvor meget fond jeg brugte - det var i forskellige størrelser terninger af den gode, mørke hjemmelavede slags, men prøv med lidt og tilsæt mere senere hvis der stadig mangler smag).
Sovsen koges stille og roligt ind til ønsket styrke og smag - jeg endte ud med ca. 2 liter færdig sovs.
Grunden til jeg først kogte den ind efter de sidste ingredienser blev tilsat, er at det efter min mening er svært at smage sig frem til hvor meget den skal koges ind før det hele er kommet i - men det kan man selvfølgelig gøre som man lyster.
Jævn evt. sovsen med lidt Maizena rørt ud i koldt vand, og giv den lidt farve med madkulør hvis du synes den er for bleg (min oksefond havde farvet den så meget, at det faktisk ikke var nødvendigt her, men smag (og fond) er jo forskellig).
Læg svinekæberne tilbage i sovsen og varm dem op i 5-10 minutter.
Server evt. med nedenstående mos og en god syrlig salat som kan modsvare den lidt sødlige sovs.

Kål- og rodfrugtsmos:
ca. 8 personer

1 lille knoldselleri ca. 125 g renset vægt
1 blomkål ca. 775 g
3 medium gulerødder
ca. 400 g broccoli
en håndfuld jordskokker
evt. 4 små kartofler (kan sagtens undlades, men kom med fordi de skulle bruges)

4 spsk smør 
½ dl fløde
1 rød finthakket chili uden kerner
1 spsk limesaft
2 tsk salt

2 store håndfulde grofthakkede nødder

Alle grøntsager renses/skrælles, skæres i store tern, og koges i usaltet vand i 15-20 min. til alt er meget mørt.
Si vandet fra (gem det evt. og kog det ind til grøntsagsbouillon) og mos grøntsagerne med en kartoffelmoser eller pisk med elpisker (da der kun er meget få kartofler i, bliver blandingen ikke klistret ligesom hvis det kun var kartofler) til det hele er godt most ud.
Tilsæt smør, fløde, chili og limesaft, og smag til med salt.
Når mosen er smagt til, hældes den op i et (evt. smurt) ovnfast fad og der dryppes med lidt olivenolie og drysses hakkede nødder på.
Mosen gratineres nu i ovnen ved 190 grader til den er gennemvarm - har den været kølet af, skal den nok have ca. 20 minutter, men pas på at nødderne ikke bliver brankede - dæk evt. med staniol.

Konklusion:

Åhh manner det er efterårsmad når det er bedst!
Jeg kunne seriøst spise den der sovs med ske (måSKE er det også SKEt) - et par af gæsterne syntes tilsyneladende at den var en anelse for sød, og så sammen med mosen som også har en vis sødme fra rodfrugterne, men jeg var altså solgt. Man kan ikke decideret smage hverken øl eller rødvin i sovsen, men det hele giver en fantastisk smag, som kun flødesovs kan have. Og så satte den hjemmelavede oksefond lige prikken over i'et.
Svinekæberne bliver fantastisk møre og lækre, næsten i stil med pulled pork.
Så må man sige at det er noget hurtigere at lave svinekæber.
Mosen er et rigtig godt alternativ hvis man gerne vil undgå for mange kartofler (som jeg jo normalt gerne vil), og den kan sagtens laves helt uden, og med hvad man nu har af rodfrugter - jeg har også lavet noget lignende med blomkål og søde kartofler, og det var heller ikke ueffent.
Alt i alt - skøn simremad som jeg sagtens kunne lave igen.
Hvis altså jeg kan finde svinekæber til en fornuftig pris.