Opskrift: Verdens Bedste Brød (no-knead)

Nyt billede og diverse rettelser tilføjet 02.10.2011

Jeg har kigget meget på www.kvalimad.dk, og har længe haft lyst til at prøve det som Max kalder Verdens Bedste Brød. Efterfølgende har jeg dog fundet en lidt anden udgave af New York bageren Jim Lahey, hvor der bruges tørgær, og det er den jeg benytter.
Brødet bliver luftigt, med sprød skorpe og en god krumme, og man behøver ikke være så striks med hævetiden - har man ikke tid til at lade dejen hæve i 12-18 timer, så kan man nøjes med 6 timer og så tilsætte dobbelt så meget tørgær.
I øvrigt er det en rigtig god ide at læse kommentartråden i Kvalimads link igennem, og se videoen - der er en masse gode kommentarer hvis man selv har lyst til at eksperimentere lidt, og videoen giver lige den sidste info hvis man stadig er i tvivl om fremgangsmåden.


Der kan sagtens anvendes flere og grovere meltyper end hvedemel - disse kan erstatte op til 1/4 af melmængden, og hæveevnen skulle gerne forblive den samme.
Vil man gerne have smagen af surdej, uden at gide rode med det (og det er nok desværre noget jeg aldrig kommer til), kan man snyde lidt og erstatte 1/4 af væsken med lys pilsnerøl, samt tilsætte 1 spsk eddike. Jeg har ikke selv prøvet, men det skulle efter sigende virke rimelig godt (jeg fandt tippet på nettet, eller i en avis, fik desværre ikke noteret kilden).

Jeg har også benyttet valle fra osteproduktionen med fint resultat.

Verdens Bedste Brød (no-knead):

7 dl hvedemel
1 1/4 tsk fint havsalt
1/4 tsk tørgær

3,75 dl lunkent vand

Bland mel, salt og gær i en stor skål, tilsæt vand og rør det hurtigt sammen med en grydeske. 

Lad dejen hæve på køkkenbordet i 12-18 timer tildækket med plasticfilm, så fugten i dejen bevares (eller i 6 timer hvis man bruger dobbelt mængde gær. Jeg bruger i øvrigt en stor affaldspose som jeg sætter udenom skålen, og lukker den til med en poseklemme - man kunne også bruge en badehætte).

Bemærk at dejen hæver temmelig meget, så brug en stor skål!

Hæld dejen ud på et meldrysset bord, og fold den sammen ind over sig selv 3-4 gange (se evt. videoen).

Lad den hvile tildækket i 15 minutter, læg den i en oliesmurt skål, og lad den hæve i 2 timer mere.

Tænd for ovnen på 250 grader varmluft, og sæt en stor støbejernsgryde, en almindelige alu-gryde, et glasfad eller hvad man nu har med låg, ind i ovnen. Dejen må kun fylde gryden ca. halvt op. 

Vent gerne en halv time efter termostaten siger ovnen er varm, for at sikre at gryden/fadet også er varmt nok (se linket igen for forklaring).

Når dejen er hævet færdig vendes den hurtigt over i den varme gryde (her kommer olien i skålen ind i billedet, da den gør det nemmere for dejen at glide over i gryden). Der lægges låg på, og gryden sættes tilbage i ovnen.

Brødet bages i 30 minutter ved 250 grader med låg på - efter 30 minutter sænkes temperaturen til 230, låget tages af gryden og brødet bages videre i 15 minutter uden låg.

Tag brødet ud af gryden, og lad det hvile og afkøle på en bagerist i min. 20 minutter inden det skæres ud.

Konklusion:

Skorpen bliver fantastisk sprød, og krummen er blød, faktisk lidt saftig hvis man kan kalde den den, og med de lufthuller i, som skulle være et godt tegn. Måske ikke helt så store som i Max' version, men mindre kan også gøre det.
Selvom Lækkermåsen i starten syntes det var meget bøvl at gøre ud af et brød, så synes han også det er fantastisk lækkert, og jeg vil vove den påstand, at det bliver mindst lige så godt som brød vi før har købt hos bageren.