Opskrift: Appelsinekstrakt og tørret appelsinskal

Denne uge har stået i appelsinernes tegn.
Sidste år var vi på Kreta-turen på besøg på en vingård, hvor vi fik lov at plukke alle de appelsiner vi orkede at tage med hjem, og i år gentog vi successen. Et nyt besøg på vingården resulterede i en ny omgang appelsiner (og nogle citroner) som blev transporteret hjem i kufferten.
De var ikke helt så modne og søde som dem fra sidste år, men de fleste var saftige nok, så bruges skulle de selvfølgelig.

I løbet af ugen har jeg derfor lavet en ny omgang appelsinmarmelade med chili og appelsinlimonade, og i går fik jeg næsten gjort kål på de sidste, til to slags appelsinis, som der kommer opskrift på efterfølgende.

Vingården bruger ikke sprøjtemidler, hverken på vinen eller deres frugttræer, så frugterne er så godt som økologiske. Derfor var det også bare om at udnytte skallen på alle de frugter jeg har brugt i ugens løb.
Noget af skallen har jeg frosset i små bøtter, så det er nemt at tage lidt op hvis en kage kræver lidt frisk appelsinskal - resten har jeg tørret og pulveriseret. Det fylder ikke i fryseren (der er jo plads nok i de store glas i krydderiskuffen) og smagen bliver mere koncentreret.
Hver appelsinskal til sin ret.

For nogle måneder siden gik jeg desuden i gang med at lave appelsinkoncentrat. Da jeg lavede appelsinis med kondenseret mælk sidste sommer, skulle der have været appelsinkoncentrat i, så allerede der bestemte jeg mig for selv at lave noget, når jeg fik fat i noget vodka igen.

Henover de sidste par måneder har ekstrakten stået og trukket, og nu er den blevet siet og anvendt til isen jeg har lavet i denne omgang (ifølge de vejledninger jeg har fundet, skulle det godt nok ikke være nødvendigt at lade den trække i mere end en uges tid, men jeg synes den var alt for bleg, så den fik lov at få en del længere tid). Derfor må det også være på sin plads at få frem i lyset hvordan det foregår.
Og selvom man næppe kan kalde hverken ekstrakt eller tørret skal for en opskrift - ja, så er det det indlægget starter med.
Det er nu engang standarden her på bloggen.

Appelsinekstrakt:
ca. 3 3/4 dl

skal af 3 store økologiske/usprøjtede appelsiner
1 1/4 dl kogende vand
2 1/2 dl vodka

Vask appelsinerne og skræl al den pæne skræl af - fjern de bitre hvide hinder med en lille skarp kniv.
Skær skallerne i mindre stykker og hæld dem i et rent sylteglas. Hæld kogende vand og vodka over, lad glasset køle lidt af, luk det til og stil det i et mørkt og køligt skab i 1-2 måneder. Ryst glasset en gang imellem når du lige kommer forbi.
Når du ikke synes du vil vente længere, sigtes ekstrakten, og den rene ekstrakt hældes i en ren flaske, og opbevares i et mørkt skab.

Tørret appelsinskal:

økologiske/usprøjtede appelsiner
køkkenrulle
tid

skal af 4 appelsiner giver ca. 4 tsk tørret pulver

Vask appelsinerne og skræl det pæneste af dem - fjern de hvide hinder der kommer med på skallen. Skær skallen i lidt mindre stykker.
Læg appelsinskallerne på et stykke køkkenrulle på en tallerken, evt. med et stykke køkkenrulle over.

Lad det stå 1-3 døgn, afhængig af hvor varmt der er i rummet - eller stil evt. tallerkenen i nærheden af en tændt brændeovn hvis det skal gå lidt hurtigere. Ovnen kan selvfølgelig også bruges, men det koster jo penge.
Når skallerne føles helt tørre og har rullet sig sammen, brækkes de evt. i mindre stykker og blendes helt fint i en minihakker, blender eller hvad man nu har til rådighed (jeg brugte Bamix Processoren).
Opbevares i et lukket krydderiglas og bruges til alt hvor der skal smag af appelsinskal til - vær dog lidt varsom især med appelsinskallen - smagen bliver ret bitter og koncentreret, så brug lidt ad gangen.

Konklusion:

Det eneste jeg har brugt både ekstrakt og appelsinskal til indtil nu, er appelsinisen jeg lavede i går, og selvom jeg ikke ved om det var pga. disse tilsætninger, så blev isen endnu bedre end den version jeg lavede sidste år.
Jeg tøver i hvert fald ikke med at bruge begge dele igen - næste gang måske i en kage.

Opskrift: Mynteekstrakt

Sidst jeg forsøgte mig ud i ekstrakt-verdenen gik det ikke helt så godt som håbet (med nødder og mandler) - men denne gang er resultatet noget bedre.
Jeg faldt over mynteekstrakt via Pinterest på Mexicanwildflower, lavet på friske mynteblade og vodka.

Det måtte prøves - jeg havde en portion mynteblade i fryseren men købte et friskt bundt for ikke at få for meget vædde med, og så var det ellers bare om at vaske, tørre, proppe i glas og inficere med vodka.

Mynteekstrakt:

friske mynteblade (der må gerne være lidt stilk på)
vodka
sylteglas

Skyl mynten grundigt og tør forsigtigt bladene med et rent viskestykke eller køkkenrulle.
Prop mynten i et sylteglas så det er ca. 3/4 fyldt.
Hæld vodka over så det dækker helt, ryst glasset lidt og hæld evt. lidt mere vodka på (glasset skal rystes jævnligt, så der skal være nok vodka til at det bliver ved med at dække). Luk glasset og stil det mørkt og køligt de næste 5-6 uger. Ryst det jævnligt.

Efter ca. 6 uger filtreres blandingen, og den rene ekstrakt hældes på en ren flaske.
Opbevares i et mørkt skab (eller køleskab hvis du har plads) og burde kunne holde flere år - men det er for tidligt at sige nøjagtigt hvor længe endnu.

Konklusion:

Som skrevet var der noget bedre held med denne form for ekstrakt.
Vodkaen trækker virkelig noget farve ud af mynten og bliver næsten helt sort, og den dufter også pænt meget af mynte - faktisk mere end den gør af vodka, og det tager jeg som et godt tegn.
Jeg har kun prøvet den til en enkelt ting indtil nu - et glas danskvand med hjemmelavet hyldeblomstsaft og et skvæt mynteekstrakt. Det var ikke ueffent.
Jeg forestiller mig det også kunne bruges i kager og desserter hvor der skal lidt myntesmag til - eller måske i en mojito i nødstilfælde, hvis man er løbet tør for frisk mynte.
Så skal man nok bare lige huske at tage højde for den ekstra alkohol fra vodkaen.

Opskrift: Vaniljeekstrakt og lidt om vaniljesukker

God vaniljeekstrakt er temmelig dyrt i indkøb, og kommer som regel i ret små portioner. Det kan dog fås til mere rimelige penge bl.a. i England hos VanillaMart - og så kan man gøre det allerbilligste, nemlig at lave det selv.

Det er meget simpelt når først man har nogle vaniljestænger (som man passende også kan købe i en af de billigere netbutikker, i stedet for at nøjes med de små indtørrede gnallinger fra Tørsleff, som koster en bondegård til sammenligning), og noget alkohol at putte dem i. Det processen kræver mest af er tålmodighed - det tager nemlig ca. 6 måneder at lave en rigtig god ekstrakt.

Jeg gik i gang helt nøjagtigt den 28. december 2010, men har først for ca. 14 dage siden siet en portion fra og hældt på flaske, som nu får lov at stå og trække som en god årgangsvin. Nogle mener i hvert fald at den vil ældes med ynde og blive bedre og bedre med tiden - hvis ikke den er brugt inden.
Desuden har jeg stadig et glas stående med det der ikke var plads til i flasken, og det glas er igen fyldt op med henholdsvis vaniljestænger og spiritus, så det kan stå og blive til ekstrakt i løbet af de næste 6-9 måneder. Det er nemlig lidt upraktisk først at gå i gang med næste portion, når man har brugt hele flasken.

Der er lidt forskellige meninger om hvor mange vaniljestænger man skal bruge til hvor meget spiritus, og også lidt om hvorvidt man skal bruge hele eller tomme stænger - i min første portion tog jeg det ikke så nøje, men fyldte bare vanilje i efterhånden som jeg fik tomme stænger til rådighed.
I den nye portion der er sat over, er der både tomme stænger, og hele stænger hvor vaniljekornene er skrabet ud og tilsat. Jeg har desuden skåret stængerne i mindre stykker for at få en større overflade - og så har jeg nok brugt ca. 7-8 stænger til ca. 2½ dl vodka, som er den spiritus jeg har valgt at anvende.

Der står en masse spændende ting om vaniljestænger her, og det er også her jeg har set ovenstående mængde foreslået - der er selvfølgelig forskel på størrelsen, men der anbefales ca. 30 gram vanilje til 2½ dl spiritus, og spiritusen skal være på 37,5-40%. Dette skyldes at alkoholprocenten på den færdige ekstrakt skal være på min. 35%, og at vaniljestænger afgiver en vis mængde vand, som vil fortynde alkoholen. Man får derimod ikke noget ud af at bruge alkohol med større procenter, da den ikke vil kunne trække så meget smag ud af vaniljestængerne.

Så frem med vanilje, sprut og et glas - og så er det bare at vente.

Vaniljeekstrakt:
ca. 2½ dl

ca. 30 g nye vaniljestænger (ca. 7-10 stk. afhængig af størrelse)
2½ dl vodka 37,5-40%

Skær vaniljestængerne helt igennem på langs og skrab kornene ud. Skær stængerne i mindre stykker på ca. 3-5 cm, og hæld både stænger og vaniljekorn i et rent og skoldet glas, feks. et henkogningsglas eller marmeladeglas.
Hæld vodka på og sørg for at al vaniljen er dækket så stængerne ikke tørrer ud eller risikerer at mugne - ellers tilsættes lidt mere vodka.
Luk glasset til og stil det et mørkt og ikke for varmt sted. De første par uger rystes glasset en gang hver dag, så det kan være en god ide at sætte glasset i et køkkenskab man ved man bruger hver dag. Allerede efter nogle få dage kan man se at farven på vodkaen begynder at skifte til brun.
Det næste stykke tid rystes glasset et par gange om ugen, eller når man lige husker det.
Efter ca. en måned kan man i princippet begynde at bruge af ekstrakten, men jo længere man kan lade den stå, jo bedre.
Får man tomme stænger til rådighed undervejs, kan man skære dem i stykker og også tilsætte dem - der kan aldrig komme for meget vanilje i, bare man sørger for at stængerne altid er dækket af vodka.

Efter ca. 6 måneder skulle der dog ikke rigtig være mere smag at trække ud af vaniljestængerne, så der kan man sigte ekstrakten og hælde den på flaske. Vil man gerne have vaniljekorn med, bruger man bare en fintmasket sigte - vil man have ekstrakten uden korn, hældes den gennem et kaffefilter (tog dog ekstremt lang tid i mit tilfælde) eller et stykke ostelærred (går meget hurtigere).
Og så er der skøn hjemmelavet vaniljeekstrakt, som garanteret vil vække glæde i en gavekurv.

Vaniljesukker:

De frasigtede vaniljestangs-stykker smider man selvfølgelig ikke ud - dem bruger man derimod til at lave vaniljesukker af. I mit tilfælde lod jeg stængerne dryppe helt af i en sigte, og lagde dem derefter i et stort fad med øko rørsukker, og lod det stå på køkkenbordet i et par dage, hvor jeg rørte lidt rundt nogle gange om dagen, indtil stængerne var helt tørre.
Derefter kørte jeg det hele, både sukker og vanilje, i en krydderikværn, så det blev blendet til fint pulver. Derved behøver vaniljesukkeret ikke piskes helt ud i det man skal bruge det i for at undgå sukker"korn", men kan bare røres hurtigt i.

Konklusion:

Det er først indenfor de sidste par uger at jeg så småt er begyndt at bruge af ekstrakten, så det er begrænset hvor meget jeg har anvendt den til. Jeg var lidt bange for at alkohol-smagen ville trænge for meget igennem, da den stadig lugter temmelig meget af vodka, men alkohol-dunsten vil uden tvivl neutraliseres i langt de fleste retter man kunne finde på at anvende den i, mens vaniljesmagen stadig hænger ved.
I nogle tilfælde vil jeg stadig vælge at bruge kornene fra de "friske" stænger, da det også ser pænt ud - men i en hurtig vending er ekstrakten super til at give smag med, og meget nem at dosere.
Vaniljesukkeret er super godt, og en fantastisk måde at bruge vaniljestangen til sidste krumme.

Ren win-win.