Gæstemiddag del I - vietnamesiske rispapirs/forårsruller med grøntsager og kylling samt hjemmelavet sød chilisauce og Nuoc cham dipping sauce, ovnstegte forårsruller med kødfyld, basmatiris og asiatisk agurkesalat

I går havde vi besøg af venner til en god middag, og jeg havde i lang tid haft lyst til at lave hjemmelavede forårsruller, så det endte med at hele menuen kom til at stå på forskellige slags rullet dej.


Forretten blev rispapirsruller med rå grøntsager og mango, marineret stegt kylling, og forskellige slags dyppelse/dipping saucer - hjemmelavet blommesauce, hjemmelavet sød chilisauce herfra, soyasauce og hjemmelavet nuoc cham (vietnamesisk dipping sauce med udgangspunkt i denne opskrift - min opskrift følger også længere nede).
Hovedretten blev forårsruller med oksekødfyld (jeg kiggede lidt forskellige steder for inspiration og kan derfor ikke linke til noget bestemt), basmatiris og asiatisk agurkesalat. Agurkesalaten blev til med inspiration fra Spis Bedre nr. 10/2010, og dressingen til den blev hentet her hos Hanne K.
Desserten blev Mette Blomsterbergs kolde citronpandekager med citronconfit, dryp af myntesirup, hvide chokoladespåner og babykiwi. (Kommer i et separat indlæg).
I stedet for at servere hvid- eller rødvin til maden, lavede jeg en ordentlig portion mangococktails, som der også er opskrift på i næste indlæg, og så blev det ellers til et par øl, en Nivasco Brachetto til desserten, og en Amarone efter maden.
Sæt i gang!


Vietnamesiske rispapirsruller/forårsruller:


rispapir
mango skåret i tynde både
gulerødder skåret i tynde stave
agurk skåret i stænger
spidskål skåret i strimler
kylling i strimler, marineret i soya, sød chilisauce og chili/lime krydderi, og stegt på panden lige inden servering


Rispapiret dyppes i varmt vand i ca. 10 sekunder, og lægges på en tallerken. Det behøver ikke være helt blødgjort, da det er nemmere at arbejde med inden det bliver helt gummiagtigt - og det vil stadig suge af det vand der hænger ved.
Fyldes lægges på lidt nedenfor midten, den korte ende foldes ind over, derefter begge sider, og til sidst rulles det hele stramt sammen. Serveres med forskellige dipping saucer.

Rispapir klar til rulning

En færdig rulle - jeg synes det er meget dekorativt at man kan se fyldet igennem rispapiret

Ris-rullerne blev super gode, og det smarte er jo at man selv kan fylde dem med det man vil, så det var en god beslutning at vi selv skulle fylde dem ved bordet. Der røg en del indenbords, så jeg var ved at være bange for at vi ikke kunne spise hovedretten :-)

Sød chilisauce:

½ cup (1,18 dl) riseddike
½ cup (1,18 dl) + 2 spsk. alm. sukker
1/4 cup (0,6 dl) vand
1 spsk fish sauce
2 spsk sherry
3 fed hvidløg, finthakket
2 tsk røde chiliflager af den forholdsvis milde slags
ca. 1½ spsk. maizena udrørt i lidt koldt vand

Alle ingredienser undtaget maizenajævning blandes i en gryde, og koges igennem for svag varme i ca. 10 minutter til den er reduceret lidt. Maizena jævning røres i lidt efter lidt, til konsistensen er passende. Koges igennem et par minutter igen og smages nu til - skal være tilpas sur/sød/stærk/salt. (Pas evt. lidt på med chilien afhængig af hvilken type flager du bruger - jeg brugte nogle forholdsvis milde som ligner Santa Marias, men køber man dem i en etnisk butik, er der risiko for at de er en del stærkere, så prøv dig frem!)
Køles af og opbevares på køl, hvis ikke den henkoges.

Det hele koges sammen 

Færdig sauce på glas

Meget nem og lækker chilisauce, som sagtens kan måle sig med købeversionen. Jeg kunne sagtens finde på at lave den selv fremover.

Nuoc cham:

3 spsk limesaft
2 spsk + 2 tsk sukker
1,2 dl vand
2½ spsk fish sauce
1 spsk riseddike
2 fed finthakket hvidløg
1/8 tsk knust chili
1 spsk sød chilisauce
et lille stykke meget finthakket gulerod (for synets skyld)

Bland limesaft, sukker og vand og pisk til sukkeret er opløst. Smag den til, evt. med mere sukker eller vand, så den er tilpas sur/sød. Den skal smage ligesom en slags limonade.
Bland fish sauce i sammen med hvidløg og chili, og smag til igen. Hold evt. lidt igen med fish sauce, da det kan smage ret kraftigt igennem, afhængig af hvilken type man har købt.
Bland til sidst gulerod i.
Må gerne trække ved stuetemperatur nogle timer, men kan også opbevares på køl til serveringen.

Også her måske lidt for meget smag af fish sauce - jeg har læst mig frem til at de vietnamesiske typer sauce er de nemmeste at have med at gøre, da de thailandske (som min er), godt kan være ret gennemtrængende i smagen. Så fremover holder jeg lidt igen med denne ingrediens. Men ellers var den udmærket - der var bare alt for meget af den!

Fyld til forårsruller:
passer til 18-20 ruller med ca. 3 store spsk fyld i hver

2 spsk jordnøddeolie

4 fed finthakket hvidløg 

15 g finthakket ingefær

5 g finthakket frisk rød chili (2 små frugter uden kerner)

2 løg i tynde både
1 kg hakket oksekød
½ squash i tynde strimler
½ spidskål i tynde strimler
2 store fintrevne gulerødder (ca. 250 g i alt)
3 spsk soyasauce
1 spsk riseddike
1 spsk limesaft + 1 spsk citronsaft 
2 tsk fish sauce
2 spsk sød chilisauce
50 g risnudler udblødt i kogende vand i 3-4 minutter, derefter klippet i mindre stykker


Hvidløg, ingefær og chili svitses i olie et par minutter, uden at det tager farve. Løg tilsættes og svitses med til de begynder at blive bløde.
Tilsæt oksekød og brun det til det er næsten gennemstegt. Tilsæt squash, spidskål og gulerødder, og svits til grøntsagerne er faldet lidt sammen.
Tilsæt soya, eddike, fish sauce, sød chilisauce og lad blandingen simre indtil det meste af vædden er fordampet. Smag evt. til med ekstra chili (efter ønsket styrke), salt og peber, og tilsæt risnudlerne de sidste par minutter. Lad blandingen køle af før den fyldes i forårsrulledejen, efter samme princip som risrullerne (enden pensles dog med lidt æggehvide for at de ikke springer op ved opvarmning).
Rullerne pensles med rapsolie og bages ved varmluft 200 grader i ca. 20-30 minutter, til de er gyldne og sprøde.

Grøntsager til fyldet

Det næsten færdige kødfyld - det var så her jeg kom i tanke om at jeg havde glemt at putte de revne gulerødder i, men de blev stegt for sig selv, og blandet i bagefter

Rulledejen fyldes - enden længst væk pensles med æggehvide inden siderne foldes ind over, og derefter igen, så alle lag hænger ordentligt sammen

Voila - 1 stk. total brunlig forårsrulle! Næste gang tror jeg at bruger 2 ark dej til hver rulle, for at sikre den ikke går i stykker, og der må godt være lidt mere dej, selvom det ikke behøver tangere mængden af dej i en købe-version

Nogle af de færdige ruller

Rullerne fik megen ros, selv fra Lækkermåsen, som normalt ikke er voldsomt vild med købe-forårsruller. Og jeg ved heller ikke om jeg får ham til at spise sådanne igen! De måtte godt have haft lidt mere bid af chili, men der var en 2-årig med i går, som jeg også godt ville tage lidt hensyn til, og de blev absolut spis-værdige alligevel. Som sagt vil jeg dog prøve med dobbelt dej næst gang.

Asiatisk agurkesalat:


100 g kinaradise i smalle strimler
1½ agurk i smalle stave
1 rødløg (40 g) i tynde både
1 fed finthakket hvidløg
1 blommetomat uden kerner i tynde både
1 håndfuld grofthakkede saltede peanuts


Dressing:


4 spsk riseddike½ dl rørsukker

4 spsk vand

1 fed finthakket hvidløg

1 tsk revet ingefær

Ingredienser til salaten blandes forsigtigt sammen og overhældes med dressingen. Trækker på køl nogle timer.

Den stort set færdige salat

Og min tallerken med næsten usynlig ris

Fin salat med tilpas syrlig/sød dressing, og den passede godt til rullerne og risen. Den kan der sagtens arbejdes videre med til asiatisk mad.

Alt i alt dejlig mad, som blev efterfulgt af desserten der kommer i næste indlæg...